餐厅设备设施得保养和清洁教程.docx

餐厅设备设施的保养和清洁教程餐厅设备设施餐厅设备设施的保养和清洁的保养和清洁一、使用洗碗机清洁餐具的操作程序一、使用洗碗机清洁餐具的操作程序n工作步骤 工作步骤 除渣除渣装篮装篮喷洗喷洗入机清洗（入机清洗（7070度）度）消毒（消毒（80-9580-95度）度）整理、检查（将有污渍、整理、检查（将有污渍、破损餐具拣出来）破损餐具拣出来）送到需要的部门（楼送到需要的部门（楼面、厨房），暂不需用的餐具放回餐具库 面、厨房），暂不需用的餐具放回餐具库 n洗碗机使用程序 洗碗机使用程序 11、准备、准备AA、检查洗碗机水箱、喷隔渣盆，确保其检查洗碗机水箱、喷隔渣盆，确保其处于正常状态；处于正常状态；BB、关闭排水掣 ，打开进水掣，放水入水关闭排水掣，打开进水掣，放水入水箱；箱；CC、检查并确保洗涤剂足够当市使用；检查并确保洗涤剂足够当市使用；22、开机、开机AA、水注满水箱后关掉进水掣；水注满水箱后关掉进水掣；BB、开启总开关，打开加热掣、蒸汽掣 开启总开关，打开加热掣、蒸汽掣 33、洗碗、洗碗AA、洗涤温度为洗涤温度为7070度；度；BB、喷淋消毒温度为喷淋消毒温度为80-9580-95度；度；CC、温度适合以上要求时，达到最佳洗涤效温度适合以上要求时，达到最佳洗涤效果果44、停机、停机AA、餐具洗完烘干后，最好在停机后餐具洗完烘干后，最好在停机后1818分钟分钟左右，取出。

使用 左右，取出使用 BB、清洗完餐具后，关闭电源开关、蒸汽开清洗完餐具后，关闭电源开关、蒸汽开关和水龙头 关和水龙头 55、清洗洗碗机、清洗洗碗机AA、打开洗碗机门，拧开排水口，把机内的水排干；打开洗碗机门，拧开排水口，把机内的水排干；BB、将喷臂除去，并取出隔网清洗干净；将喷臂除去，并取出隔网清洗干净；CC、清洁洗碗机内外，再用干布抹净机体水迹 清洁洗碗机内外，再用干布抹净机体水迹 66、保养、保养AA、洗碗机每工作完毕后应立即清洗 清洗时要停洗碗机每工作完毕后应立即清洗 清洗时要停机，关闭洗碗机电源或工作键，放水取出缸中的机，关闭洗碗机电源或工作键，放水取出缸中的隔渣盘， 清理隔渣和油污 隔渣盘，清理隔渣和油污 BB、及时清洗内壁，保持机内各部件的洁净，用完后及时清洗内壁，保持机内各部件的洁净，用完后要用干软布将洗碗机内外擦干，待用 要用干软布将洗碗机内外擦干，待用 CC、洗碗机如长期不用时，应用净水刷洗干净后，洗碗机如长期不用时，应用净水刷洗干净后，用干布擦干水渍，存放于通风干燥的地方。

用干布擦干水渍，存放于通风干燥的地方 二、不使用洗碗机清洁餐具的操作程序二、不使用洗碗机清洁餐具的操作程序n工作步骤 工作步骤 冲（除渣）冲（除渣）洗（放入洗涤灵清洗）洗（放入洗涤灵清洗）浸泡浸泡消毒（用洗涤剂、漂白水）消毒（用洗涤剂、漂白水）过清水过清水热热力消毒（放入 消毒柜消毒）力消毒（放入消毒柜消毒）送到需用部送到需用部门 门 n要求 要求 11、在清洗餐具时，轻拿轻放，以免餐具破、在清洗餐具时，轻拿轻放，以免餐具破损，注意减少餐具损耗，消毒后达到光亮、损，注意减少餐具损耗，消毒后达到光亮、整洁、干爽的效果 整洁、干爽的效果 22、对洗房的要求 保持餐具摆放整齐，垃、对洗房的要求 保持餐具摆放整齐，垃圾及时清理 每市清洁干净后（包括 下圾及时清理 每市清洁干净后（包括 下栏车、下栏盘、杯框、洗碗盘、地面等的栏车、下栏盘、杯框、洗碗盘、地面等的清洁），才可以下班 清洁），才可以下班 33、不能摆放无关物品，例如 员工喝水的、不能摆放无关物品，例。

如 员工喝水的杯子、台布、口布、扫把、垃圾桶、手套杯子、台布、口布、扫把、垃圾桶、手套等杂物 等杂物 n注意 注意 11、热力消毒温度一般在、热力消毒温度一般在8080度，时间为度，时间为11至至22分钟；分钟；22、消毒剂的比例为、消毒剂的比例为100100至至200100mg/Lmg/L（毫毫克克//升），浸泡时间为升），浸泡时间为33至至55分钟 分钟 三、玻璃器皿的清洁程序三、玻璃器皿的清洁程序（一）普通玻璃器皿清洁程序（一）普通玻璃器皿清洁程序11、除残渣；、除残渣；22、碱水洗擦（洗洁灵）；、碱水洗擦（洗洁灵）；33、浸泡消毒、浸泡消毒33至至55 分钟（用漂白水或洗涤剂）；分钟（用漂白水或洗涤剂）；44、清水冲洗；、清水冲洗；55、高温消毒（温度为、高温消毒（温度为8080度）；度）；66、送需用部门 、送需用部门 （二）高脚杯擦拭的程序（二）高脚杯擦拭的程序11、左手用一块干净的口布握住杯肚；右、左手用一块干净的口布握住杯肚；右手用另一块口布放在杯内，按顺时针方向手用另一块口布放在杯内，按顺时针方向轻轻地擦拭。

轻轻地擦拭 22、待擦拭完毕后，再倒过来，用口布按、待擦拭完毕后，再倒过来，用口布按顺时针方向轻轻地擦拭杯底 顺时针方向轻轻地擦拭杯底 33、擦拭完毕后，把杯子朝向灯光处，检、擦拭完毕后，把杯子朝向灯光处 ，检查杯中是否干净 查杯中是否干净 四、金属器件的清洁四、金属器件的清洁（一）银器的清洁程序（一）银器的清洁程序11、使用 、使用 银器餐具的银表层光洁如镜，在使用保存放银器餐具的银表层光洁如镜，在使用保存放置时要小心尽量避免擦花、碰撞、堆放 置时要小心尽量避免擦花、碰撞、堆放 22、清洗 、清洗 银器餐具日常清洗，用中性的优质洗洁精用银器餐具日常清洗，用中性的优质洗洁精用水稀释，用纯棉织物轻柔擦洗后用清水过一次，水稀释，用纯棉织物轻柔擦洗后用清水过一次，最好再过一次最好再过一次7070度到度到100100度的干净热水，浸泡后度的干净热水，浸泡后取出，使其表面自然快速热干，易于保存 银器取出，使其表面自然快速热干，易于保存 银器餐具绝对禁用漂白水、强酸类去污物或化学药剂餐具绝对禁用漂白水、强酸类去污物或化学药剂漂洗。

漂洗 33、保养 、保养 （11）防止银器变黑 含硫的腐蚀介质与银）防止银器变黑 含硫的腐蚀介质与银层接触是引起银层变色的主要原因，由于层接触是引起银层变色的主要原因，由于空气，某些食品中含有硫（蔬菜、蛋类空气，某些食品中含有硫（蔬菜、蛋类等），因此银器餐具在使用后必须尽早洗等），因此银器餐具在使用后必须尽早洗净，以免硫化（俗称氧化） 净，以免硫化（俗称氧化） （22）银器餐具去黑 银器餐具在加铝箔或）银器餐具去黑 银器餐具在加铝箔或铝片温度铝片 温度7878度的盐水或苏打水中浸度的盐水或苏打水中浸55分钟，分钟，但餐具表面不能有油脂时才有效 最好的但餐具表面不能有油脂时才有效 最好的方式是用擦银膏，用湿润的海绵布涂上擦方式是用擦银膏，用湿润的海绵布涂上擦银膏在变黑的银层上擦亮即可 银膏在变黑的银层上擦亮即可 44、放置维护 、放置维护 产品最好有专人负责，餐具不能堆放，产品最好有专人负责，餐具不能堆放，擦干后的餐具在长时间不用时，可用保鲜擦干后的餐具在长时间不用时，可用保鲜袋或塑料容器排放、封好，避免与空气接袋或塑料容器排放、封好，避免与空气接触而氧化，如每天使用后放在塑料碗篮内，触而氧化，如每天使用后放在塑料碗篮内，避免接触。

硬物体，防止腐蚀表面，餐具放避免接触硬物体，防止腐蚀表面，餐具放置环境最好放在没有含硫的烟气的房间内置环境最好放在没有含硫的烟气的房间内（远离暖气） （远离暖气） （二）铜器的保养及清洁程序（拉手、铜装饰）（二）铜器的保养及清洁程序（拉手、铜装饰）n工作程序 工作程序 11、擦铜器 器材 擦铜油一瓶，质地较软、表面平、擦铜器 器材 擦铜油一瓶，质地较软、表面平整的抹布数块 整的抹布数块 22、将抹布叠成四折（大小视所擦铜器而定） 、将抹布叠成四折（大小视所擦铜器而定） 33、将擦铜油均匀地涂在叠好的抹布上，均匀并用力、将擦铜油均匀地涂在叠好的抹布上，均匀并用力擦拭铜器 擦拭铜器 44、用干净抹布将铜器上的铜油抹掉 、用干净抹布将铜器上的铜油抹掉 55、用干净抹布快速反复用力擦拭铜器，直到铜器光、用干净抹布快速反复用力擦拭铜器，直到铜器光亮为止 亮为止 n注意 注意 黯淡的铜器可用干布涂上蜂蜜擦掉 已形成铜锈黯淡的铜器可用干布涂上蜂蜜擦掉。

已形成铜锈的器具，则可用布涂点醋擦干净 的器具，则可用布涂点醋擦干净 （三）金器的清洁保养（三）金器的清洁保养用碱水（洗洁灵）洗净，过清水，然用碱水（洗洁灵）洗净，过清水，然后用干布抹干，必要时拿去重镀 后用干布抹干，必要时拿去重镀 n注意 注意 洗完后要保持金器干爽 洗完后要保持金器干爽 五、各种电器的清洁和保养五、各种电 器的清洁和保养11、空调设备、空调设备（11）使用）使用11）应严格按照使用说明书上的要求与规定安装 ）应严格按照使用说明书上的要求与规定安装 电源电压偏差不允许大于额定电压的电源电压偏差不允许大于额定电压的10%10% 22）使用空调器时应先将电源接通，空调器开始）使用空调器时应先将电源接通，空调器开始工作 在夏季，冷暖开关转到工作 在夏季，冷暖开关转到“强冷强冷”时，空时，空调可送出强冷风 当身体感觉有点冷时，将开调可送出强冷风 当身体感觉有点冷时，将开关罢于关罢于“中冷中冷”或或“低冷低冷”处做恒温控制 在处做恒温控制。

在冬季，冷暖开关应置于冬季，冷暖开关应置于“热热”的位置 ，空调器的位置，空调器即或送出暖风 即或送出暖风 33）尽量减少开关的次数，减少房间内冷）尽量减少开关的次数，减少房间内冷（热）量的损失 （热）量的损失 44）选择合适的室内温度，降低空调器的）选择合适的室内温度，降低空调器的运行电能消耗 房间温度一般为运行电能消耗 房间温度一般为26-2726-27，相对湿度为相对湿度为54%-59%54%-59%为宜 为宜 55）空调器关闭后再启动必须等待）空调器关闭后再启动必须等待33分钟方分钟方可再接电源 否则，因循环系统压力太。