豆鼓的地方标准.doc

贵州省质量技术监督局 发布2007-9-30实施2007-08-10发布豆 豉DB52/ 524－2007DB52贵州省地方标准ICS 67.060备案号：前 言本标准第4章、第5章及9.1为强制性条款，其余为推荐性条款 本标准由贵州省产品质量检验检测院提出并归口本标准由贵州省质量技术监督局批准本标准由贵州省产品质量检验检测院负责起草；贵州省标准化协会、贵阳南明老干妈风味食品有限公司参与起草本标准主要起草人：罗薇、寻思颖、田志强、杨黎、韩志平、周筑平、肖洋、张倩、孟望霓、杨国先、董剑豆 豉1　 范围本标准规定了豆豉的术语和定义、原辅料要求、技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存本标准适用于豆豉的生产、销售2　 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准GB/T 191 包装储运图示标志GB 317 白砂糖GB 1352 大豆GB 1354 大米GB 2712 发酵性豆制品卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生规范SB/T 10170 腐乳JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》3　 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

3.1 豆豉 以大豆为原料，添加或不添加辅料，经蒸（煮）、制曲、培菌、发酵、添加或不添加辅料制成的一种发酵性豆制品3.2 干豆豉 发酵好的豆豉再进行烘（炒、晾晒）等干制工艺，这类产品在加工过程中可添加或不添加辅料，含水量小于20%3.3 湿豆豉 在发酵时加入水分较少，成品含水量较高，呈半干态，豆粒柔软、互相粘连，这类产品在加工过程中可添加或不添加辅料3.4 水豆豉 制曲后采用过饱和的浆液，让曲在淹水条件下较长时间发酵，成品为浸汁状态的颗粒，含水量较大，这类产品在加工过程中可添加或不添加辅料3.5 团块豆豉以豆泥制成团块，制曲和发酵同时进行，并配以适当烟熏，成品为团块状团块豆豉风味独特，以刀切碎经蒸炒后食用4 原辅料要求4.1 大豆应符合GB 1352的要求4.2 水应符合GB 5749的要求4.3 大米 应符合GB 1354的要求4.4 白酒 应符合GB 2757的要求4.5 白砂糖 应符合GB 317的要求4.6 食盐 应符合GB 5461的要求4.7 食用植物油 应符合GB 2716的要求4.8 其他调味料 其他调味料符合有关规定。

5 技术要求5.1 感官指标感官指标见表1表1项 目要 求干豆豉湿豆豉水豆豉团块豆豉色泽呈黑褐色或褐黄色，油亮有光泽呈褐黄色或黄色，色泽基本一致呈黄色或淡黄色，色泽基本一致呈黑褐色或褐黄色，色泽基本一致滋味气味以咸为主，有鲜味，酱香浓郁，有干豆豉特有的香气，无苦味、霉味、酸味及其他异味 以咸为主，化渣，有鲜味，具有湿豆豉特有的香气，无苦味、霉味、酸味及其他异味化渣，有鲜味，咸淡适口，具有湿豆豉特有的香气，无苦味、霉味、酸味及其他异味有豆豉味，有熏烟香，无苦味、霉味、酸味及其他异味组织形态豆粒柔软，松散成型呈团块状杂质无外来肉眼可见杂质5.2 理化指标理化指标应符合表 2 的规定表2项 目指 标干豆豉湿豆豉、团块豆豉水豆豉水分/(g/100g) ≤20.020.1～50.0 --固形物/(g/100g) -- --≥60.0氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g） ≥0.50 ≥0.30食盐（以氯化钠计）/（g/100g） ≥3.0 ≥2.5 总酸（以乳酸计）/（g/100g）≤2.55.3 卫生指标卫生指标应符合表 3 的规定。

表3项 目指 标总砷(以As计)/(mg/kg) ≤0.5铅(Pb)/(mg/kg) ≤1.0黄曲霉毒素B1/(µg/kg) ≤5酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)* ≤5过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)* ≤0.25大肠菌群/(MPN/100g) ≤30致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出“*”为含油脂产品必检项5.4 食品添加剂5.4.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准规定5.4.2 食品添加剂的使用品种和使用量应符合GB2760的规定5.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》6 试验方法6.1 感观指标采用感观品评法6.2 固形物 将单件最小包装内容物全部倒入已知重量的洁净烧杯中，称取内容物重量后，将样品全部移入已知重量的不锈钢圆滤筛进行过滤，静置5min后，称取筛上物重量，计算筛上物重量与单件最小包装内容物重量的百分比即为固形物含量。

6.2 理化指标6.2.1 样品制备 将豆豉除去汤料(干豆豉或不含汤料的无此过程)，经捣碎研成酱状样品，供理化指标检测用6.2.2 水分、总酸、氨基酸态氮、食盐 按SB/T 10170规定的方法测定6.3 卫生指标6.3.1 样品制备 取独立包装的全部内容物(含汤料)，经捣（磨）后使其固液充分混合均匀，供卫生指标检测用6.3.2 总砷、铅、黄曲霉毒素B1按GB/T 5009.52规定的方法测定6.3.3 酸价、过氧化值 按GB/T 5009.56规定的方法测定6.3.4 大肠菌群、致病菌按GB/T 4789.23规定的方法测定 7 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定8 检验规则8.1 检验分类产品检验分为出厂检验和型式检验8.2 出厂检验每批产品出厂前，应进行出厂检验，出厂检验内容包括净含量、感官指标、水分、固形物、大肠菌群检验合格并附合格证的产品方可出厂8.3 型式检验型式检验项目包括本标准第4章的全部要求有下列情况之一时，应进行型式检验：a）新产品的试制鉴定时；b）停产6个月以上后恢复生产时；c）正式生产后，如工艺有较大变化，可能影响产品质量时；d）交收检验不合格时；e）国家质量技术监督机构提出进行型式检验的要求时。

8.4 组批规则以同一班次、同一生产线生产的同品种且包装完好的产品为一批8.5 抽样 从成品库同批产品的不同部位随机抽取8个独立最小包装，供检验和留样8.6 判定规则检验项目全部合格者，判为合格品否则，可在该批次产品中加倍抽样复检，以复检结果为准复检结果仍有一项不合格者即判为不合格品微生物指标不合格不得复检9 标志、包装、运输、贮存9.1 标志9.1.1 预包装产品标签应符合GB 7718的规定9.1.2 散装产品的盛装物上均应附有标识，且应标明：产品名称、制造者名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期9.1.3 使用转基因大豆为生产原料的，应按有关法律法规及标准规定进行标注9.2 包装9.2.1 产品包装物应密封、牢固所用包装材料必须符合国家相关标准要求，不得使用非食品用包装材料9.2.2 散装产品应使用洁净、符合国家相关卫生标准要求的容器，不得使用有毒、有害、有污染的容器盛装产品9.3 运输9.3.1 应使用符合卫生要求、具有防雨、防尘设施的交通工具运输产品，运输工具应定期清洗、消毒、保持清洁卫生9.3.2 散装产品在运输过程中应使用专用或密闭式的交通工具运输产品，注意防尘、防蝇、避免日晒、雨淋，防止二次污染。

9.3.3 产品不得与有毒、有害、有污染物品混装、混运9.4 贮存9.4.1 产品应贮存于清洁、阴凉、干燥、通风良好的室内，严禁与有害、有毒、有异味、有污染的物品混存9.4.2 产品应按品种、批次分类存放，并应有防鼠、防尘设施离地面、墙面间的距离应大于20 cm9.5 保质期产品可根据不同季节、产品的不同类别及工艺，在产品包装或其他标识上作出具体的规定。