烹饪专业业务理论考试题(A卷).doc

烹饪专业业务考试题〔A 卷〕一、单项选择〔每题 1 分，共 80 分〕1、关于扒法的说法，准确的是〔 〕A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料2、不同的维生素有不完全一样的生理功能，假设严峻缺乏〔 〕会引起坏血病A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 3、《饮膳刚要》主要是〔 〕方面的权威著作A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场4、关于火力的说法，不正确的选项是〔 〕A、无烟、无响声、油面较安静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的状况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 5、烹制五彩鸡丝适宜使用〔 〕手法勾芡A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡6、〔 〕属于料头中的小料头A、蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度 C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、 酸姜丝、荞头丝、7、下面四项中〔 〕不是炟鲜菇目的A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味 C、炟鲜菇让其吸取内味 D、炟过的鲜菇不再生长8、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于〔 〕肉料。

A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水9、除尽污秽杂质，满足〔 〕要求，是水产品初步加工的根本要求A、烹调工艺 B、养分卫生 C、食品卫生 D、整齐美观10、初步加工时，须将外皮剥去的是〔 〕A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼11、关于熬烹调法的描述，不正确的选项是〔 〕A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种 D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油12、盐焗鸡是〔 〕的名菜A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜13、传统名菜“手撕盐焗鸡”所承受的烹调方法是〔 〕A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法14、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用〔 〕方法A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚15、〔 〕属于海洋鱼类A、龙利鱼〔条鳎〕 B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼16、鱼边鱼以〔 〕季质量为最肥美A、春 B、夏 C、秋 D、冬17、关于块与件的区分，〔 〕的说法是错误的A、块可用切和斩两种刀法成形 B、多数件的外形是以原料自身的厚度为标准 C、件的外形通常呈扁形，而块的外形通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的外形18、网鲍的主要产区在〔 〕。

A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲19、“油泡虾球”的菜名属于〔 〕命名A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点20、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作〔 〕A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反响21、以下状况中，〔 〕不是引起油脂变质的缘由A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照耀C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E 22、中国烹饪的形成期又称为〔 〕A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期23、宰杀〔 〕取内脏时不行开腹，应起出整个鱼腹再取内脏 A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼24、鲜活原料初步加工应遵循“原料外形应完整、美观”的缘由是〔 〕A、便于原料的进一步加工 B、为了增加原料的美观感C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏25、以下关于煲烹调技法的功能与作用表达，不正确的选项是〔 〕A、被煲的原料味道能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软 、松散 D、性质、味道各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透26、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是〔 〕。

A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背27、食盐安来源不同，可分为〔 〕等多种A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐28、颜色有三要素：色相、明度和纯度关于色相的说法，〔 〕是不正确的A、色相就是色种 B、色相是颜色的名称 C、色相也可以理解为是颜色的相貌 D、色相反映了颜色中色素的含量29、关于焯法的说法，不正确的选项是〔 〕A、焯分白焯法和生焯法两种 B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯， 在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制 D、焯都要用猛火沸水加热30、关于烩的工艺，〔 〕是错误的A、烩的汤水必需调入芡粉，以使汤质柔滑 B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清亮 C、应配鲜汤作汤底 D、在汤微沸时调入芡粉31、脂肪能够促进( )等维生素的吸取A、维生素A、维生素D、维生素K B、维生素B、维生素C、维生素E C、维生素C、维生素K、维生素U D、维生素PP、维生素A、维生素E32、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是由于发芽的马铃薯含有( )A、皂素 B、红细胞凝集素〔血液凝集素〕C、秋水仙碱 D、龙葵素〔龙葵碱〕33、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括〔 〕大局部，约 4 万字。

A、两 B、三 C、四 D、五34、对流一般发生在〔 〕一组的热传递中A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油35、以下关于芡色的争辩，正确的选项是〔 〕A、芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D、由咖喱调出的是深黄芡36、粤菜料头中走油田鸡料是:( )A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米37、以下原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片38、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( )A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉39、关于焗法的制作特点，陈述不正确的选项是〔 〕A、肉料焗前要先腌制 B、焗前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D、以热气加热40、以精白米面为主食的人简洁缺乏〔 〕，从而引起脚气病A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K41、《齐民要术》是〔 〕时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清42、辣味不具备〔 〕的作用。

A、减弱咸味 B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动 D、增加食欲，帮助消化43、把虾仁腌制好，〔 〕是关键点A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉 C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天44、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后， 在适当的温度下〔60～80℃〕会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉〔 〕A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化45、焖与煮的主要区分是〔 〕A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料外形小，煮的原料外形大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料46、中国烹饪古籍的消灭和进展按各时期有标志自然地分为〔 〕阶段， 源流清楚A、二 B、三 C、四 D、五47、关于西汁的说法，正确的选项是〔 〕A、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不行缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料 D、一局部原料先熬成原汤，再参加调味料和匀便成48、能使肉料易于在油中快速分散是〔 〕作用中一点A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉49、以下氨基酸中不属于必需氢基酸的是〔 〕。

A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸50、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用〔 〕A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚51、排蒸法与扣蒸法有一样之处，它们的一样点是〔 〕A、成菜都是热菜 B、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要摆砌，造型整齐美观 D、火候根本一样52、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用〔 〕A、冷水滚 B、暖水滚 C、热水滚 D|沸水滚53、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必需做好〔 〕环节A、打鳞 B、去鳃 C、放血 D、洗涤54、对于筋络较多的鸭脯，应当使用“非标准刀法”中的〔 〕进展处理， 使其断筋防收缩，松驰平坦，易于成熟入味，质感松嫩A、拍法 B、戳法 C、剞法 D、剁法55、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是〔 〕A、桂花耳 B、榆耳 C、黄耳 D、云耳 56、把鸡心片成片状，应当使用平刀法中的〔 〕A、滚料片法 B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法57、脂肪有重要的生理功能，但〔 〕不是脂肪的生理功能A、构成机体 B、修补组织 C、供给热能 D、调整生理机能58、清蒸滑鸡使用清芡，这里表达了调芡色的〔 〕原则A、依据调味品的颜色来调芡色 B、肉为主色，芡跟肉色C、适合菜式的风味特点 D、适合菜肴的名称59、〔 〕不属于酥炸法与吉列炸法有明显区分之处。

A、上粉不同 B、下锅油温不同 C、成菜调味方式不同 D、使用原料性质不同60、以下对芡有关概念的解释错误的选项是〔 〕A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称 为芡 B、汁是指参加了淀粉但未加热糊化的液状物 C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态 D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉61、以下干货原料中〔 〕承受蒸发的涨发比较好A、黄花菜 B、剑花 C、菜干 D、仙翁米62、生鱼片的最终刀工成形所使用的刀法是〔 〕A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法63、以下有微毒的是〔 ) A、黄花菜 B、莲子 C、磨菇 D、银杏64、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是〔 〕ɡ/㎏A、0.1 B、0.15 C、0.05 D、0.0165、香滑生鱼球这个菜名是以〔 〕命名A、形容原料的外形 B、形容原料的质地 C、形容原料的色泽 D、寓意吉利的文字66、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进展处理，主要的处理方法有〔 〕种A、三 B、四 C、五 D、六67、在料头有原料成形中，洋葱可以加工成〔 〕外形A、米、丝、粒、件 B、丝、花、米、片 C、米、条、丝、花D、度、丝、粒、米68、把青瓜加工成青瓜片，其最终刀工成形所使用的刀法是〔 〕。

A、直刀法 B、滚料切法 C、正斜刀法 D、反斜刀法69、制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在〔 〕三刀，深约 1/3A、背部顺切 B、腹部顺切 C、腹部横切 D、两侧横切70、依据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于〔 〕A、复合味 B、双合味 C、三合味 D、多合味71、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤“，以下全部属于规定范围内的是( )A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤清扫工作岗位C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头D。