2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题含答案38.docx
11页
2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题含答案1. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本 √ ）2. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟 × ）3. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的 √ ）4. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为() A ）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.15. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性 √ ）6. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收 √ ）7. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是() D ）A、烤B、烧C、煎D、炸8. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是() A ）A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L9. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是() D ）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略10. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。
C ）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌11. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值 × ）12. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出 A ）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺13. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸 √ ）14. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是() D ）A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ15. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源 √ ）16. 【单选题】()属于料头中的大料头 C ）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄17. 【单选题】茭白在我国主要产于() B ）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区18. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用 √ ）19. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况 √ ）20. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。
B ）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒21. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源 √ ）22. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于() A ）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液23. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等 √ ）24. 【单选题】大米中黏性最强的是() B ）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米25. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料 × ）26. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理 × ）27. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的 D ）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤28. 【单选题】属于脂溶性维生素的是() D ）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D29. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。
√ ）30. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用 × ）31. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是() A ）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉32. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化 × ）33. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成 C ）A、财务B、营业C、销售D、管理34. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜 B ）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类35. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工 B ）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊36. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入 D ）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前37. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气() C ）A、较小B、较大C、灼人D、不足38. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北 √ ）39. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。
× ）40. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的 B ）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生41. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料 × ）42. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的 × ）43. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行 B ）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉44. 【单选题】菜薹的上市季节主要是 D ）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初45. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺 C ）A、调味B、调色C、增稠D、调香46. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是() D ）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁47. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒 A ）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类48. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响 × ）49. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆 A ）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸50. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。
C ）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟51. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值 √ ）52. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是() A ）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法53. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求 √ ）54. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是 D ）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼55. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类 D ）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性56. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是() D ）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月57. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要 × ）58. 【单选题】炖菜的选料一般是() A ）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以59. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发 √ ）60. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。
C ）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合61. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性 √ ）62. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上 × ）63. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适 C ）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后64. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是() B ）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法65. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香 × ）66. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用 D ）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿67. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除 √ ）68. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合 B ）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败69. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型 C ）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法70. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。
D ）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味71. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节 D ）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩72. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型 D ）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法73. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足 √ ）74. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和 × ）75. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏 × ）76. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内 √ ）77. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料 × ）78. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发 C ）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透79. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和() C ）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原80. 【。
