15 种常用的凉菜调味汁.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑15 种常用的凉菜调味汁 实用的凉菜调味方法 15 种常用的凉菜调味汁 1.盐汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等 2.酱汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味 3.麻汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和平匀，为赭色咸香料拌食荤素原料均可 4.椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和平匀，为绿色咸香味拌食荤食 5.葱油汁 用料为生油、葱末、盐、味精葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味用以拌食禽、蔬、肉类原料 6.酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤将调料调匀后参与白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色 7.芥末汁 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖作法是用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味用以拌食荤素均宜 8.咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。

禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等 实用的凉菜调味方法 9.蒜汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、香油、鲜汤蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色拌食荤素皆宜 10.五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食最适合煮禽内脏类 11.红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味用以拌食荤素原料 12.胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，13.鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味 14.麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可用以拌食主料，荤素皆宜 15.姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味最宜拌食禽类 — 3 —。