工艺学实验——三(肉松制作).ppt

肉松的制作一、实验目的l学习了解肉松的加工过程，掌握加工方法二、实验材料与设备l实验材料：猪瘦肉；高度白酒；精盐；八角 茴香；酱油；生姜；白糖；曲酒；黄酒；冰 糖；味精l实验设备：夹层锅、剥皮刀、锅、锅铲、砧 板、簸箕等三、参考配方l猪瘦肉1㎏；大葱30g;高度白酒30g ；精盐20g ；八角4g；酱油25g；生姜 20g；白糖50g；桂皮6g；小茴香1g；花椒1g四、实验方法l工艺流程配料原料处理→煮肉→炒压→成熟→包装l 操作要点1 原料肉的选择和处理选择经卫生检验合格且新鲜瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉顺其纤维路切成3～4cm的方块2 烧煮加工 将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：l（1）肉烂期（大火期）用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要 不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保证成品质量因 为撇不净浮油，肉松就不易煮干，还容易焦锅，成品颜色发黑 ；同时检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力 ，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂，时间约2h这时可 将料酒放入继续煮到肉块自行散开时，再加入白糖，用锅铲轻 轻搅动，30min后加入酱油、味精，煮到汤快干时，改用中火 ，防止起焦块，经翻动几次后，肌肉纤维松软，即可进行下一 步。

l（2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒l（3）成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为 具有特殊香味的肉松l3 包装和贮藏肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内，刚加 工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的 玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质注意事项l在肉的选择和处理时要注意，首先选择新鲜瘦肉多的后腿肌肉 为原料，其次将骨、皮、脂肪、筋腱剔除，最后要将瘦肉顺其 纤维路切成3～4cm的方块l在烧煮加工的肉烂期要先大火煮，且煮肉期间要不断加水，煮 肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保证成品 质量肉煮烂后将料酒放入继续煮到肉块自行散开时，再加入 白糖，用锅铲轻轻搅动，30min后加入酱油、味精，煮到汤快干时，改用中火，防止起焦块，要不断翻动，直至肌肉纤维松 软l在烧煮加工的炒压期要炒压要适，采用中等压力， 用锅铲一边压散肉块，一边翻炒因为过早炒压功 效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造 成损失l在烧煮加工的成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。

成品质量鉴别l色泽：太仓肉松呈金黄色或淡黄色，带有光泽l口感：口味鲜美，香味浓郁，无异味异臭，嚼后无渣l组织：成品呈絮状，纤维洁纯疏松l杂质：成品中无焦斑、碎骨、衣膜和其他杂质l水分含量：成品含水量低于20%思考题 l详细观察实验中肉块转变成蓬松状态的过程l试说明肉松耐贮藏的原因烧鸡腿的加工一、实验目的l学习了解烧鸡腿的加工过程，掌握加工方法 二、实验材料与设备l实验材料：l原料鸡：选用半年至两年以内，重量1～1.5kg的健 康活鸡的鸡腿 l辅料准备：丁香、砂仁、豆蔻、良姜、肉桂、草果 、花椒、陈皮、八角、桂皮、食盐、味精、白糖、 植物油、葱、植物油，蜂蜜l实验设备： l夹层锅、真空包装机、杀菌锅三、参考配方l鸡腿1 ㎏ ；食盐0.01g；砂仁0.08g；豆蔻 0.08g；丁香0.02g；八角0.5g；陈皮0.15g；肉桂0.45g；良姜0.45g；白芷0.45g；辣 椒1.5g；料酒1.5g；葱20g;味精1.5g四、实验方法l工艺流程l选料→漂洗→油炸→卤煮→捞鸡→冷却→包装l操作要点选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏 鸡和肥母鸡，重量在1～1.5kg的健康鸡l漂洗：把鸡腿放入清水中漂洗，时间30～ 40min，目的是浸出鸡体内的残血。

油炸：把晾好的白条鸡腿均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂 蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可煮鸡：其配料按鸡腿1 ㎏ ；食盐0.01g；砂仁0.08g；豆蔻0.08g；丁香0.02g；八角0.5g；陈皮0.15g；肉 桂0.45g；良姜0.45g；白芷0.45g；辣椒1.5g；料酒 1.5g；葱20g;味精1.5g；陈年老汤适量l 已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，先用在火将汤烧开，然后将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止 ，一般从开锅算起煮3—5h 捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好 ，以保持鸡型完整、不破不裂 五、注意事项l原料鸡选择时应注意不宜选择太肥壮的鸡，一般重 量在1～1.5kg时即可，否则鸡的脂肪会渗出，影响上糖液，从而影响烧鸡上色 l刷蜂蜜时应将蜂蜜水均匀涂于鸡身，否则油炸时会使烧鸡上色不匀l油炸时应注意控制好油温和时间，油温过高过低， 都会使烧鸡上色不均，时间太短，鸡颜色太浅；时 间太长颜色过深油温控制150～160℃翻炸约半分钟l煮鸡时应注意要将已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑 入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一 半。

六、成品质量检验色泽：鸡身呈浅红色 形状：形态别致，呈半月形，鸡皮不破裂， 鸡肉完整 风味：鸡味鲜美，肥而不腻七、思考题l影响烧鸡加工的因素有哪些？冰淇淋的制作一、实验目的l进一步了解冰淇淋的制作原理和基本配方l了解和掌握凝冻机的工作原理和操作技术l加强理论和实践的结合，培养自己的实际操 作本领l充分理解和体会冰淇淋老化和凝冻的作用二、实验材料与设备l实验材料：l全脂奶粉、麦芽糊精、白糖、冰淇淋乳化稳 定剂、浓缩鲜奶糖精、蛋黄、乳化炼乳香精 l实验设备：l小型冰淇淋凝冻机、不锈钢配料桶、冰柜、 均质机、铝锅、台秤、120目筛、纸杯等三、参考配方l全脂奶粉0.1㎏；；麦芽糊精0.02㎏；白糖 0.12㎏；冰淇淋乳化剂0.004 ㎏;稳定剂0.004 ㎏；浓缩鲜奶糖精0.001㎏;蛋黄0.01 ㎏ ，加 水至1.0㎏600g)四、实验方法l工艺流程l原料→混合→融化搅拌→巴氏杀菌→过筛→ 均质→冷却→成熟老化→加香精→凝冻→灌 注纸杯（或模具）→速冻硬化→检验操作要点l蛋黄的制备：将蛋黄和糖混入打蛋器打发l奶粉需溶化后经120目筛子过滤l将稍冷却的奶及配料加入蛋黄液中混匀，混合温度 50 ℃ 。

l配料：黄原胶先用冷水浸泡10min,再加热到60 ～ 70 ℃使之溶解，配成10%的溶液l杀菌 76～78℃，20～30min；或80～83℃，10～ 15minl杀菌后应用筛子过滤，避免有面疙瘩混入均质1.47×107 ～1.76 ×107Pa，60～70℃u作用： 混料均质形成脂肪乳化，均质通常更有利于冰淇淋混料块状 或团状脂肪减少，因而制成更稀松，更可迅速搅拌成泡沫状的混料 融化率也有所改善u均质在冰淇淋制造中有以下功能：1. 降低脂肪球的尺寸2. 增加表面积3. 制成更光滑的冰淇淋4. 形成更好更明显的风味5. 更好的起泡能力6. 降低搅拌脂肪时的损害，使使用牛油、冻奶油等成为可能7. 提高抗融性l冷却用冷热交换器迅速冷却到4-5℃l老化5℃以下，2-3h作用：这使得脂肪有时间冷却下来，成结晶状使蛋白质及多聚糖完 全水化老化有以下功能： 1. 提高搅打的混料质量及冰淇淋形态和质地 2. 提供脂肪结晶时间，使脂肪能部分结合 3. 提供含蛋白质和稳定剂的水合时间，并由此导致些许的粘度增加 4. 保证膜重新整理和蛋白质/乳化剂的相互作用时间l凝冻-5～-3℃，10～12min；刮刀转速150～240r/min；刮刀与桶壁间距 为0.2～0.3mm。

l冰淇淋机制作的过程是高效的冷热交换过程，也是冰淇淋混合 料最终凝冻成半固体形态的过程 l冰淇淋浆料通过进料口倒入冰淇淋凝冻机的凝冻筒内，由其中 的搅刮器进行混合，同时凝冻筒壁内的制冷剂对浆料进行冷冻 ，冻结在凝冻筒内壁上的冰淇淋被搅刮器上的超高分子量聚乙 烯刀片不停地刮削浆料被连续的冻结、刮削、混入空气搅拌 ，最终成为有膨胀率、组织细腻的冰淇淋产品，成型出料温 度一般为-6℃~-9℃ l灌装灌装在纸杯中可作为软质冰淇淋直接饮用，也可罐装到雪糕模具中l硬化在-35～-25℃，1～6h的条件下，将灌装冰淇淋的纸杯进行速冻硬化也可将罐装冰淇淋的雪糕模具放入提前预冷到-23℃左右的盐水池中速冻l贮藏将成品放入-20℃以下的冷库或冰柜中贮藏l成品根据灌装的模具，可得到相应式样的冰淇淋五、注意事项l原料混合时要严格按照参考配方进行投料，否则会使冰淇淋产生冰结晶 l均质时压力要适宜，压力不足，混合料中的组织比较粗糙，影响混合料 的粘度和膨胀率l老化时要严格控制温度，一般2℃～3℃为佳，如果温度高于6℃，会影响产品质量l凝冻时应控制好时间和搅拌速度，否则影响冰淇淋的膨胀率l尽量避免硬化室和冷藏室的温度发生升降的现象，以免冰淇淋的受热变 软，特别冰淇淋膨胀率较高时尤应注意。

六、成品质量检验l 感官指标l色泽： 应具有与该品种相适应的色泽，均匀一致l滋味与气味： 应具有该品种特有的香气与风味，不得有酸味、 金属味，无其他异味l组织： 细腻滑润，无外来杂质，无乳糖，无冰结晶，无乳酪粗 粒存在涂巧克力的冰淇淋，无破裂现象，应光滑完整l形态： 形态完整，无变形，无收缩现象l包装： 清洁完整，无渗漏现象理化指标冰淇淋理化指标标项项目甲级级乙级级丙级级丁级级总总干物质质含量/%≥38≥36≥34≥32总总糖分/%≥15≥16≥16≥18脂肪含量/%≥2.8≥2.6≥2.4≥2.0总总蛋白质质含量/%≥12≥10≥8≥6酸度（乳酸计计）/%≤0.20≤0.20≤0.20膨胀胀率/%95～ 10090～9590～95铜铜含量/（㎎/㎏）≤10≤10≤10铅铅含量/（㎎/㎏）≤1≤1≤1砷含量/（㎎/㎏）≤0.5≤0.5≤0.5质质量/g净净重量100g及以下，公差允许许±4%；净净重量100g以上，250g及250g以下公差允许许±3%；净净 重量250g以上公差允许许±2%l微生物指标 冰淇淋的微生物指标标品种指标标细细菌总总数/（个/mL）大肠肠菌群数（个/100mL）致病菌含乳蛋白10%以上≤30000≤450不得检检出七、思考题l老化、凝冻和均质个有哪些作用？l市场上同类产品有什么特征，本产品应如何改进？l冰淇淋冻凝机的原理是什么？l目前市场上同类产品有哪些品牌？。