汪曾祺：贴秋膘.doc

汪曾祺：贴秋膘汪曾祺：贴秋膘 人到夏天，没有什么食欲，饭食清淡简略，芝麻酱面(过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油)；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥 两三个月下来，体重大都要削减一点秋风一同，食欲大开，想吃点好的，添加一点养分，补偿补偿夏天的丢失，北方人谓之 贴秋膘 北京人所谓 贴秋膘 有特别的含义，即吃烤肉 烤肉大约源于少数民族的吃法日本人称烤羊肉为 成吉思汗照料 (青木正《中华腌菜谱》里说到)，好像这是蒙古人的东西但我看《元朝秘史》，并没有看到烤肉成吉思汗当然是吃羊肉的， 秘史 里几回说到他到了一个什么当地，吃了一只 双母乳的小羊 小羊而是 双母乳 (两只母羊喂奶)的，想必十分肥嫩一顿吃一只小羊，这食量是够能够的但好像仅仅白煮，即便是烤，也会是整只的烤，不会像北京的烤肉相同如果是北京的烤肉，他吃起来大约也不耐烦，觉得不过瘾我去过内蒙几回，也没有在草原上吃过烤肉那么，这是不是蒙古照料，颇可存疑北京卖烤肉的，都是回民馆子 烤肉宛 本来有齐白石写的一块小匾，写得理解： 清真烤肉宛 ，这块匾是写在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，后边还加了两行注脚： 诸书无烤字，应人所请自我作古 。

我曾写信问过言语文字学家朱德熙，是不是古代没有 烤 字，德熙复信说古代字书上的确没有这个字看来 烤 字是近代人工出来的字了这是不是回民的吃法？我到过回民会集的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都没有见到如北京烤肉相同的烤肉烤羊肉串是处处有的，但那是别的一种北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的，已不可考横竖它已经在北京生根落户，成了北京 三烤 (烤肉，烤鸭，烤白薯)之一，是 北京吃儿 的代表作了 北京烤肉是在 炙子 上烤的 炙子 是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木羊肉切成薄片(也有烤牛肉的，少)，由堂倌在大碗里拌好佐料 酱油、香油、料酒，许多的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤 炙子 的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气能够从缝隙中透上来，不光整个 炙子 受火均匀，并且使烤着的肉带柴木幽香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，添加了烤炙的焦香曩昔吃烤肉都是自己烤由于炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人添加三分食欲。

往常食量，吃一斤烤肉，问题不大吃斤半、二斤、二斤半的，有的是自己烤，嫩一点，焦一点，能够随意并且烤自身便是个趣味 北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘烤肉宛在宣武门里，我住在国会街时，几步就到了，常去有时懒得去等炙子(由于顾客多，炙子常不有空)，就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒，买几个烧饼，一家子一顿饭，就处理了烤肉宛去吃过的名人许多除了齐白石写的一块匾，还有张大千写的一块梅兰芳题了一首诗，记住榜首句是 宛家烤肉旧著名 ，字和诗当然是许姬传代笔烤肉季在什刹海，烤肉刘在虎坊桥 早年北京人有到野地里吃烤肉的习尚玉渊潭便是个吃烤肉的当地一边看看野景，一边吃着烤肉，别是一番滋味听玉渊潭邻近的老住户说，曩昔一到秋天，老远就闻到烤肉香味 北京现在还能吃到烤肉，但都改成由服务员代烤了端上来，那就没劲了我没有去过内蒙也有 贴秋膘 的说法，我在呼和浩特就听到过不过好像仅仅汉族干部或说汉语的干部这样说蒙语有没有这说法，不知道呼市的干部很乐意秋天 下去 查询作业或查询资料他人就会说： 哪里是去查询、查询，是去贴秋膘去了 呼市干部所说 贴秋膘 是说下去吃羊肉去了但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。

到了草原，少不了要吃几顿羊肉有客人来，杀一只羊，这在牧民真实不算什么关于手()把羊肉，我曾写过一篇文章，收入《蒲桥集》，兹不重述那篇文章漏了一句很重要的话，即羊肉要秋天才好吃，大约要到阴历九月，羊才上膘，才肥羊上了膘，人才能够去 贴 3 / 3。