甜玉米红枣乳酸菌发酵饮料的研制——毕业论文.doc

湖 南 农 业 大 学全日制普通本科生毕业论文甜玉米红枣乳酸发酵饮料的研制THE DEVELOPMENT OF SWEET CORN AND JUJUBE LACTIC ACID FERMENTATION学生姓名：学 号：年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 高级实验师学 院：食品科学技术学院湖南·长沙提交日期： 年 月 目录摘要 1关键词.. 11前言 21.1 研究意义 21.2国内外研究现状 32 材料和方法 42.1 试验材料 42.2 仪器设备 42.3研究方法 52.3.1工艺流程 52.3.2操作要点 52.3.3菌种的活化、驯化和扩大培养 52.3.4检验方法 52.3.5混浊稳定系数的测定 52.3.6感官评价指标 62.3.7 甜玉米汁与红枣汁的比例对产品品质影响 62.3.8 糖类的添加量对产品品质影响 72.3.9 CMC稳定剂添加量对产品品质影响 72.3.10接种量对产品品质的影响 72.3.11 发酵温度对产品品质影响 72.3.12 发酵时间对产品品质影响 72.3.13 发酵条件的优化 73、结果与分析 83.1甜玉米汁与红枣汁的比例对产品品质影响结果 83.2糖类的添加量对产品品质影响结果 83.3接种量对产品品质的影响结果 83.4发酵温度对产品品质影响结果 93.5发酵时间对产品品质影响结果 93.6CMC稳定剂添加量对产品品质影响结果 103.7甜玉米红枣乳酸发酵饮料最佳发酵条件的确定结果 113.8产品质量评定结果 113.8.1产品感官评价结果 113.8.2产品理化指标检测结果 113.8.3产品微生物指标检测结果 114 结论 12致 谢 1415甜玉米红枣乳酸菌发酵饮料的研制 摘 要：使用甜玉米、红枣作为原材料，接种驯化后的乳酸菌通过发酵来研制甜玉米红枣乳酸菌发酵饮料。

本试验将甜玉米、红枣进行预处理，对甜玉米进行清洗、预煮、打浆、液化，对红枣清洗、去核、榨汁后，在一定比例的甜玉米红枣混合汁中加入驯化后的乳酸菌进行发酵通过进行单因素试验以及L9（33）正交试验，确定甜玉米红枣乳酸发酵饮料的最佳发酵条件为甜玉米汁∶红枣汁=3∶1（v∶v）），蔗糖的添加量为1.25%，CMC的添加量为0.14%，驯化后的乳酸菌菌种接种量为3%，甜玉米红枣乳酸发酵饮料的最佳发酵温度是42℃，时间8h在此条件下可制得一个淡黄色的色泽均匀有乳酸风味，且伴有红枣甜玉米香味的发酵饮料关键词：红枣；玉米；奶粉；乳酸菌 The Development of Sweet Corn and Jujube Lactic Acid Fermentation Abstract: Sweet corn and jujube were used as raw materials to develop sweet corn jujujube fermented beverage by inoculation of domesticated lactic acid bacteria. Preprocessing, this test will be sweet corn, red date of sweet corn cleaning, pre-cooking, beating, liquefaction, the red jujube, after cleaning, go nuclear, juice in a certain proportion of sweet corn jujube juice added after the domestication of lactic acid bacteria fermentation. Through the single factor experiment and L9 (33) orthogonal test, to determine the sweet corn lactic acid fermented drink red jujube the optimum fermentation conditions for sweet corn juice, jujube juice = 3:1 (v: v)), sucrose adding amount of 1.25%, CMC adding amount of 0.14%, after the domestication of lactic acid bacteria strains inoculation amount to 3%, sweet corn is the best fermentation temperature of lactic acid fermented drink red jujube 42 ℃, time 8 h. Finally, a light yellow color even with lactic acid flavor, and with sweet corn flavor of jujube fermented beverage.Key words: Jujube; Corn; Milk powder; Lactic acid bacteria1前言1.1 研究意义甜玉米作为玉米属里的一个甜质型玉米亚种，原产地在美国，在1980年被引入我国。

甜玉米营养价值非常高，享有非常高的赞誉，被人们称之为“黄金食品”；而且它易于咀嚼和消化吸收，所以深受消费者的喜欢甜玉米滋味香甜、口感清脆、味道鲜美，并且甜玉米粒中有大量的丰富的营养物质，例如可溶性糖、粗脂肪、淀粉、多种维生素及氨基酸等，有着非常高的营养价值[1]其中有百分之十以上的蛋白质含量在甜玉米粒中在蛋白质含量中，甜玉米比别的玉米种类高出四个百分点左右且玉米其中有着非常可观含量的氨基酸，分别比糯玉米和普通玉米高12.70%和23.20%玉米中包罗的必需的八种氨基酸比其它玉米种类高出十到二十个百分点左右它的粗脂肪含量高达10%左右，是其它玉米种类的200%维生C 的含量在甜玉米中的占比也非常可观，它的维C含量是普通玉米的1倍100g甜玉米中烟酸的含量为0.22mg但是普通玉米只有非常少的0.093 mg100g甜玉米中核黄素有1.80 mg，然而在普通玉米却几乎没有核黄素[2] ；甜玉米还有着多种有益成分，例如促进肠道蠕动的膳食纤维膳以及对人体不可或缺的矿物质成分[3] 甜玉米还富含降胆固醇及血压等非常有利于肥胖人群的不饱和脂肪酸以及植物甾醇等促进机体细胞修复愈合伤口的作用 [4] 。

甜玉米在我国的种植面积每年都在不断增加2013年的种植面积高达三十多万公顷，相比于2008年增长了将近三分之一它的产量也每年不断攀升从 339.7 万吨到 2013 年已达 486.1万公顷，上升了 43%；单产从 12.9 吨/公顷上升到2013 年的 14.4 吨/公顷，上升了11.6%[5]红枣是鼠李科枣属植物红枣的种植历史追溯起来非常悠久，几乎与华夏文明齐久它原在黄河一带种植较多后种植区域逐渐扩散到我国西北地区，例如新疆甘肃等红枣在中国的种植面积颇广，年产量非常大高达两百多万吨，几乎占到了世界的全部产量[6-7]拓宽拓深红枣的加工利用区域对于我国经济发展以及农民收入有着重要的作用[8] 红枣拥有非常高价值,既可以吃又可以入药，而且补血益气，非常适宜女生以及常人摄食 [9]红枣里营养成分的营养成分非常多，例如可以为人体提供能量的葡萄糖、人体不可缺少的微量元素以及维C等 [10]大枣作为中药材,在许多中医名著中都有记载,有润肺、止咳、补脏、治虚、除癖气的功效红枣中有着多种对于人体非常有好处的维生素以及有机酸等，对于人体健康大有裨益特别利于贫血以及免疫能力不强的人摄食调节机体功能[11]。

发酵饮料是指接种规定中能使用的菌种例如乳酸菌纳豆芽孢杆菌等于原料中，发酵后得到的酒精含量低于百分之一的饮料 [12]发酵饮料的种类非常的丰富令人目不暇接以原料来区分的话，有谷物发酵饮料例如黑米发酵饮料，以及植物发酵饮料如芦荟发酵饮料还有蔬菜水果等发酵饮料以菌种来区分的话，有现市场上占比最大的乳酸菌发酵饮料、以及酵母菌发酵的谷物饮料跟苹果醋、天地壹号等醋酸菌发酵的饮料等此外还可以根据发酵饮料的不同物理状态来区分，例如液态发酵饮料以及半固态发酵饮料等发酵饮料能够促进人体肠胃的蠕动促进消化、提高机体防御疾病的免疫能力、解渴抗疲劳、保护器官降低血糖、以及有利于机体代谢平衡因此，开拓发酵饮料的市场具有非常大的商机[13]1.2国内外研究现状甜玉米的加工方式有深加工与初加工两种，但我国目前还停留在以初加工为主的阶段，对于甜玉米深加工方面有待开拓利用通过加工玉米可以制作多种食品通过初加工将玉米制作成面食例如玉米面，以及直接加工利用制成玉米粥、玉米干制包此外，还有玉米切片与在电影院中随处可见的爆裂玉米花等等玉米可以直接煮食，市场上很多工厂商家将玉米制作成罐头或者是速冻冷藏销往全国各地在深加工方面有，食用酒精的生产、制作玉米胚油、饮料发酵等[14]。

目前的红枣市场中，红枣干制是最为普遍的加工方式，在国内销售以及出口中，红枣干制占了绝大部分的市场 [15] 红枣发酵饮料，侯彦喜等[16]以核桃、红枣为原料,加入乳酸混合菌发酵,采用正交试验确定了红枣-核桃发酵饮料的最佳工艺条件红枣加工产品种类繁多，还有利用红枣制作蜜饯，制作带有红枣果肉的固体饮料，以及枣糖枣茶等 [17]但是，国内进行枣酒、红枣饮料和红枣休闲食品加工企业的规模都不大，较少有深加工的企业，很难形成产业化经营，规模化生产就更困难，产量和产值较低，这些因素限制了红枣产品加工业的发展发酵饮料在世界饮料市场中的增长率持续攀升，在欧洲国家发酵饮料的市场占比达到了七十以上，在北美也达到了三分之一的市场占额国外发酵饮料的市场竞争日趋激烈中国发酵饮料起步较发达国家要晚许多，但随着国家的发展，发酵饮料也开始逐渐步入国人的生活中例如人们耳目能详的苹果醋、谷物饮料、果酒果醋等等，发酵饮料市场在短短几十年中翻了几番但是不可忽视的是，虽然发酵饮料的市场占额逐渐增大，但是我国对于发酵饮料的研究仍然不够成熟完善 [18]如今国人解决了温饱问题，大家开始越来越关注健康养生，人们投入到发酵饮料这一区域的目光也越来越多，国内的许多乳制品巨头也开始愈加关注发酵饮料这一区域，随着饮料行业技术的不断加强，国内饮料市场秩序趋于完善，国内的发酵饮料的竞争也将愈加激烈，同时商机也愈加的大[19]。

本研究以甜玉米、红枣为原材料，以乳酸菌为菌源进行接种发酵研制甜玉米红枣乳酸菌饮料试验通过单因素试验及正交试验设计，对影响发酵饮料的液料比、加糖量、稳定剂添加量、接种量、发酵温度、发酵时间等6个因素进行研究试验以感官评价为指标，同时参考酸度、蛋白质、还原糖含量和微生物数量，来确定制作甜玉米红枣乳酸发酵饮料的优化工艺，为拓广甜玉米红枣加工途径以及乳酸菌的使用提供理论指导和参考2 材料和方法2.1 试验材料保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌：市售 红枣：市售伊利原味高钙奶粉 (食品级)耐高温a-淀粉酶（食品级） 万达生物工程有限公司CMC（食品级）蔗糖（食品级）硫酸钾、硼酸、 甲基红指示剂、氢氧化钠、95%乙醇、七水硫酸钴、酚酞、乙醚、三氯甲烷、石油醚 (以上均为试剂级)（以上试剂与药品都是由湖南农业大学食品科学技术学院提供）2.2 仪器设备。