餐饮部组织机构和各部职能.ppt

餐饮部的组织机构与各部职能 一 餐饮部组织结构 饭店餐饮部的规模 大小不同 其组织结构也 不尽相同 1 小型饭店餐饮部的组织结构 比较简单 分工不宜过细 餐饮部经理 领 班 清洗主管 服 务 员 领 班领 班 厨 师 餐厅主管主厨 厨师长 员 工 2 中型饭店餐饮部组织结构 分工更加细致 功能也比较全面 餐饮部经理 宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长 管事部主管客房送餐主管 宴会领班酒吧领班餐厅领班各点领班领班领班 经理助理 预定员 服务员 服务员 各点厨师 调酒员 服务员 各点员工 预定员 送餐员 3 大型饭店餐饮部组织结构 结构复杂 层次多 分工明确细致 餐饮总监 行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理 送餐部经理管事部主管 中厨 主厨 餐饮副总监 副主管副经理副经理副经理副主管副主管 领班领班领班领班领班领班 西厨 主厨 各点 厨师 长 各点 厨师 长 各点 厨师 各点 厨师 员 工 销售员 预定员 服务员 引位员 服务员 调酒员 服务员 调酒员 服务员 各点员工 二 餐饮部各部门的管理职能 一 餐厅部 餐厅部是为宾客提供食品 饮料和 良好服务的公共场所 根据其所提供的 食品 饮料和服务的不同 可分为以下 几种 1 零点餐厅也叫点菜餐厅 是饭店的主要餐厅 供应中西菜点 2 团队餐厅团队餐厅主要供 应团队包餐 也安排了适当的西式 菜点 3 咖啡厅 咖啡厅是小型西 餐厅 供应比较简单而又大众化的 西式菜点 酒水饮料 4 酒吧是专供宾客享用酒水 饮料 休息和娱乐的地方 主要供 应中式 西式酒类饮料和小吃 5 特色餐厅又称风味餐厅 饭店根据服务对象的不同需要 设 立风味餐厅 以便发挥自己的特长 满足客人的需要 6 自助餐厅是一种快餐厅 它主 要供应西式菜点 但也供应中式菜点 具有节省用餐时间 价格低廉 品 种多 风味不同的优势 颇受宾客的 欢迎 7 客房送餐 饭店为满足宾客的 需求 就要为宾客提供客房送餐服务 8 外卖部 主要向本地居民 住在 饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供 的特色烧烤 风味菜肴 各地点心面包 加工包装和新鲜水果 蔬菜等 二 宴会部 宴会厅接受宾客的委托 组织各种 类型的宴会 酒会 招待会等活动 并 根据宾客的要求制定菜单 布置厅堂 备餐铺台 同时为宾客提供完整的宴会 服务 三 厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门 负 责整个饭店所有的中式 西式菜点的烹 饪 负责厨师的培训 菜点的创新 食 品原料采购计划的制定 及餐饮部成本 控制等工作 五 管事部 负责打扫厨房 餐厅 酒吧等处的 清洁卫生及所有餐具 器皿的洗涤 消 毒 存放 保管和控制 。