菜单的设计最新课件.ppt

一、菜品的选择一、菜品的选择 （一）迎合目标顾客的需求（一）迎合目标顾客的需求 任何旅游企业，不论其规模、类型、等级，任何旅游企业，不论其规模、类型、等级，都不具备同时满足所有旅游者需求的能力和条件都不具备同时满足所有旅游者需求的能力和条件旅游企业必须选择一群或数群具有相似消费特点旅游企业必须选择一群或数群具有相似消费特点的宾客作为目标市场，以便更好更有效地满足这的宾客作为目标市场，以便更好更有效地满足这些特定宾客群的需求些特定宾客群的需求《菜单的设计》PPT课件 (2)1.年龄结构年龄结构 不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养成份、服务速度、烹制方法等方面都会有较成份、服务速度、烹制方法等方面都会有较大的区别大的区别《菜单的设计》PPT课件 (2) 2.性别比例性别比例 不同性别的宾客无疑有着不同的餐饮需不同性别的宾客无疑有着不同的餐饮需求如果餐厅的目标市场中绝大部分为同一求如果餐厅的目标市场中绝大部分为同一性别的宾客，菜单设计者就有必要酌情增加性别的宾客，菜单设计者就有必要酌情增加迎合这一性别的各种菜式。

迎合这一性别的各种菜式《菜单的设计》PPT课件 (2) 3.宗教禁忌宗教禁忌 饭店宾客来自世界各地，他们往往带着各饭店宾客来自世界各地，他们往往带着各种与宗教信仰有关的饮食习俗饭店餐饮服种与宗教信仰有关的饮食习俗饭店餐饮服务既要满足他们品尝中国名菜美点和各地风务既要满足他们品尝中国名菜美点和各地风味的需求，也要尊重他们有关餐饮的各种宗味的需求，也要尊重他们有关餐饮的各种宗教禁忌和地方习俗教禁忌和地方习俗《菜单的设计》PPT课件 (2)5.身份职业和旅游目的身份职业和旅游目的 既然菜单是为饭店特定的宾客群设计，那既然菜单是为饭店特定的宾客群设计，那么就有必要了解掌握这些宾客的身份职业特么就有必要了解掌握这些宾客的身份职业特点和他们的旅游性质和目的点和他们的旅游性质和目的《菜单的设计》PPT课件 (2)4.饮食习俗饮食习俗 除宗教禁忌外，菜单设计人员还应当顾及除宗教禁忌外，菜单设计人员还应当顾及宾客的地区性饮食习俗宾客的地区性饮食习俗6.消费水平消费水平 某种意义上说，一个餐厅的餐饮规格和价某种意义上说，一个餐厅的餐饮规格和价格范围须根据宾客的消费水平来决定。

格范围须根据宾客的消费水平来决定 《菜单的设计》PPT课件 (2)（二）菜系的风味和独特性1、保持风味餐厅的独特性在菜系选择上，餐厅可采取两种策略：（1）、单纯经营某一种风味的菜品2）、以某一种菜系风味为主，兼营其他菜系的菜品《菜单的设计》PPT课件 (2)2、突出地方名菜特点北京—全聚德烤鸭杭州楼外楼—西湖醋鱼上海南翔包子铺—蟹黄包天津狗不理包子铺—狗不理包子洛阳—真不同水席郑州—老蔡记蒸饺、合记烩面、葛记焖饼开封—第一楼包子、马豫兴桶子鸡 《菜单的设计》PPT课件 (2)3、继承、发扬与创新餐饮的功能在扩大，客人的要求增多；顾客消费行为更趋成熟；竞争加剧，必须从同质化中走出来；人无我有，人有我早，人早我好，人好我转 北京便宜坊“花香酥” “蔬香酥”专利焖炉烤鸭“三国宴”《菜单的设计》PPT课件 (2)v 创新总结语v一、市场上没有永远畅销的产品，任何一种产品在市场上都有或长或短的生命周期产品是为了满足消费者的需求而产生的，不同时期的消费者都存在着不同的消费倾向，所以对产品也会提出不同的要求，一个企业要迎合、引导市场的变化，并开发出相应的产品，这样才不会被淘汰。

二、一种产品必然会有衰退期到最后退出市场的日子，企业经营者对此应有清醒的认识，绝不能对产品存有怀旧情感，因为对产品价值有决定权的只有市场，而不是企业经营者投入的资金、劳动和精力等三、企业的生命是以其产品为载体的，企业产品的消亡，意味着企业以这种产品作为生命载体的可能性消失，如果此时企业还没有开发出新产品来延续自己生命的话，企业就会随之消亡所以企业想要生存下去，就要不断创新，开发出适应市场的新产品来 《菜单的设计》PPT课件 (2)（三）考虑食品原料的供应情况（三）考虑食品原料的供应情况 凡列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件地保凡列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的餐饮证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的餐饮管理原则管理原则 食品原料供应往往受到市场供求关系、采购和食品原料供应往往受到市场供求关系、采购和运输条件、季节、饭店地理位置等等因素的影响运输条件、季节、饭店地理位置等等因素的影响根据时令节气及时调整菜单根据时令节气及时调整菜单《菜单的设计》PPT课件 (2)（四）食品原料品种的平衡和多样化v价格：同一目标市场的顾客，因为需求不同价格：同一目标市场的顾客，因为需求不同其消费水平也有高低之分，所以每类菜肴价其消费水平也有高低之分，所以每类菜肴价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配，格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配，以满足不同消费者的消费需求。

以满足不同消费者的消费需求v 《菜单的设计》PPT课件 (2)v原料：菜肴的原料搭配要平衡，每道菜既要原料：菜肴的原料搭配要平衡，每道菜既要有主料，又要有辅料，既要有荤、又要有素，有主料，又要有辅料，既要有荤、又要有素，肉、鱼、蛋、家禽、蔬菜等各类原料应尽量肉、鱼、蛋、家禽、蔬菜等各类原料应尽量都应涉及都应涉及v 《菜单的设计》PPT课件 (2)v烹调方法：在每类原料的菜肴中，就有不同烹调方法：在每类原料的菜肴中，就有不同烹调方法制作的菜肴，各类烹调方法制作的烹调方法制作的菜肴，各类烹调方法制作的菜肴均应有一定的比例菜肴均应有一定的比例《菜单的设计》PPT课件 (2) 造型：造型也是衡量菜肴质量的重要标准，造型：造型也是衡量菜肴质量的重要标准，优美的造型可以刺激人们的食欲，给其就餐优美的造型可以刺激人们的食欲，给其就餐过程带来美的艺术享受，但是，造型菜在菜过程带来美的艺术享受，但是，造型菜在菜单中过多，会造成厨房压力过大，菜肴出菜单中过多，会造成厨房压力过大，菜肴出菜时间过长，人力成本增加，因此，造型菜比时间过长，人力成本增加，因此，造型菜比例要恰当例要恰当《菜单的设计》PPT课件 (2) 口味口感：一份菜单要具有多种口味的组口味口感：一份菜单要具有多种口味的组合搭配，才能符合与满足不同消费者的口合搭配，才能符合与满足不同消费者的口味需要。

味需要 成菜速度：因此，菜单设计时应尽可能采成菜速度：因此，菜单设计时应尽可能采用操作简便，成菜迅速，可提前大量预制用操作简便，成菜迅速，可提前大量预制的菜肴，以保证上菜速度的菜肴，以保证上菜速度《菜单的设计》PPT课件 (2) 营养结构：营养结构不仅指菜单中各式菜营养结构：营养结构不仅指菜单中各式菜肴之间的营养合理搭配，更重要的是每个肴之间的营养合理搭配，更重要的是每个菜肴本身的营养合理为此，菜单设计者菜肴本身的营养合理为此，菜单设计者不仅要知道各种食物所含的营养成分了不仅要知道各种食物所含的营养成分了解各类宾客每天的营养和热量摄入需求，解各类宾客每天的营养和热量摄入需求，还应当懂得该选用什么原料，如何搭配才还应当懂得该选用什么原料，如何搭配才能烹制出符合营养科学原理的餐饮食物能烹制出符合营养科学原理的餐饮食物《菜单的设计》PPT课件 (2)（五）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力（五）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 菜单的设计者在决定其一菜式是否应列入菜单时，菜单的设计者在决定其一菜式是否应列入菜单时，应该综合考虑以下三点：应该综合考虑以下三点：（（1）该菜式的原料成本、售价和毛利。

检查其成本）该菜式的原料成本、售价和毛利检查其成本中是否符合目标成本率，即该菜式的赢利能力如中是否符合目标成本率，即该菜式的赢利能力如何2）该菜式的畅销程度，即可能的销售量该菜式的畅销程度，即可能的销售量3）该菜式的销售对其它菜式的销售所产生的影响，）该菜式的销售对其它菜式的销售所产生的影响，即有利或是不利于其它菜式的销售即有利或是不利于其它菜式的销售 《菜单的设计》PPT课件 (2)u（六）菜式的花色品种（六）菜式的花色品种菜式品种不宜过多但又要丰富菜式品种不宜过多但又要丰富 品种过多，会使宾客无所适从，不知该品种过多，会使宾客无所适从，不知该点什么菜好；而且品种过多，会使原料采购点什么菜好；而且品种过多，会使原料采购供应产生一定困难，造成原料缺档或者储存供应产生一定困难，造成原料缺档或者储存困难，增加成本；菜式品种过多还会使厨房困难，增加成本；菜式品种过多还会使厨房的准备工作增加，影响出菜速度但是如果的准备工作增加，影响出菜速度但是如果菜式品种过少，会使人感到单调、厌烦因菜式品种过少，会使人感到单调、厌烦因此菜式品种必须适当此菜式品种必须适当Ø 《菜单的设计》PPT课件 (2)（七）同行竞争的需要（七）同行竞争的需要（八）要考虑厨房设备条件及厨师技术水平（八）要考虑厨房设备条件及厨师技术水平（九）符合国家的环保要求和有关动植物保护法规（九）符合国家的环保要求和有关动植物保护法规《菜单的设计》PPT课件 (2)二、菜单设计与制作二、菜单设计与制作餐厅菜单设计一般由餐饮部门的经理和厨师长承担，餐厅菜单设计一般由餐饮部门的经理和厨师长承担，也可以设置一名专职菜单设计者。

也可以设置一名专职菜单设计者有一定的有一定的艺术修养艺术修养有立足为宾客有立足为宾客的思想意识的思想意识有创新意识有创新意识擅于扑捉擅于扑捉有关信息有关信息广泛的食品广泛的食品原料知识原料知识菜单设计者菜单设计者应预备的职应预备的职业素质业素质《菜单的设计》PPT课件 (2)准备工作：准备所需的参考资料准备工作：准备所需的参考资料（（1）各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单）各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单（（2）标准菜谱档案）标准菜谱档案（（3）库存信息和时令菜）库存信息和时令菜（（4）每份菜式成本或类似信息）每份菜式成本或类似信息（（5）各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典、）各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典、过去的销售资料过去的销售资料《菜单的设计》PPT课件 (2)1 1、、老老菜菜单单 因因为为某某种种原原因因，，经经营营者者过过去去用用过过的的菜菜单单上上列列出出的的肯肯定定是是一一些些曾曾经经风风行行一一时时的的菜菜肴肴，，只只不不过过现现在在已已被被放放弃弃，，那那么么目目前前可可能能就就是是你你考考虑重新修订的时候了虑重新修订的时候了 2、、书书籍籍 餐餐饮饮业业的的有有关关书书籍籍上上写写有有菜菜谱谱和和新新的的 有关菜单菜肴的知识。

有关菜单菜肴的知识 《菜单的设计》PPT课件 (2)3、、商商贸贸刊刊物物 商商贸贸刊刊物物上上新新的的菜菜单单菜菜肴肴是是菜菜谱谱的最好来源的最好来源4、、家家庭庭烹烹饪饪书书籍籍 家家庭庭烹烹饪饪类类书书籍籍能能够够向向你你提提供供许许多多新新的的有有关关色色拉拉、、汤汤、、配配菜菜、、主主菜菜、、甜甜点点等等信信息息，，从从中中选选择择一一些些菜菜点点来来充充实实自自己己的的菜单 5、网站、网站 目前，餐饮网站的数目在成倍增加，目前，餐饮网站的数目在成倍增加，网站上有多菜谱网站上有多菜谱《菜单的设计》PPT课件 (2)第一步第一步 列出清单列出清单 目的：目的： 分列菜品检查所选菜品在原料、烹饪分列菜品检查所选菜品在原料、烹饪方法、价格和营养方面是否搭配得当方法、价格和营养方面是否搭配得当第二步第二步 列出特色菜及套菜列出特色菜及套菜 目的：目的： 设计师只有领悟餐厅管理人员的这种设计师只有领悟餐厅管理人员的这种经营思想和推销意图后才能将特色菜的版面经营思想和推销意图后才能将特色菜的版面位置、选择的字体和图案设计好位置、选择的字体和图案设计好《菜单的设计》PPT课件 (2)第三步：准备菜单的制作材料第三步：准备菜单的制作材料（一）菜单的封面与封底（一）菜单的封面与封底封面内容：饭店与餐厅的名称和标志；封面内容：饭店与餐厅的名称和标志；封底一定切记不要让它呈空白状。

封底一定切记不要让它呈空白状封底的内容：设计封底时，要将饭店与封底的内容：设计封底时，要将饭店与餐厅的信息性内容，如地址、、营餐厅的信息性内容，如地址、、营业时间、接受的信用卡类别以及聚餐、业时间、接受的信用卡类别以及聚餐、筵席、会议设施、外卖服务、饭店简史、筵席、会议设施、外卖服务、饭店简史、饭店所处地段的简图等饭店所处地段的简图等《菜单的设计》PPT课件 (2)《菜单的设计》PPT课件 (2)Ø（二）菜单的规格与字体（二）菜单的规格与字体 1 1、字体选用：、字体选用：(4ban)(4ban) 字体选择第一要考虑的是根据餐馆的风格稀字体选择第一要考虑的是根据餐馆的风格稀奇古怪、异乎寻常的字体往往有碍于辨读，应少奇古怪、异乎寻常的字体往往有碍于辨读，应少用为宜一般分类标题和菜点名称可用不同的字用为宜一般分类标题和菜点名称可用不同的字体不要用小于体不要用小于1212点的英文体或小于点的英文体或小于4 4号的中文字号的中文字体，选择的字体应与餐厅的特点相协调，选择字体，选择的字体应与餐厅的特点相协调，选择字体的颜色宜用深色体的颜色宜用深色书写清楚、眉清目秀、易于辩读、不能涂改书写清楚、眉清目秀、易于辩读、不能涂改《菜单的设计》PPT课件 (2)《菜单的设计》PPT课件 (2)《菜单的设计》PPT课件 (2)《菜单的设计》PPT课件 (2)v2、菜单规格：、菜单规格：v 菜单的式样与餐厅风格相协调，菜单的大菜单的式样与餐厅风格相协调，菜单的大小必须与餐厅的面积、餐桌的大小和座位空小必须与餐厅的面积、餐桌的大小和座位空间相协调、对应。

间相协调、对应v菜单在篇幅上应保持一定的空白，篇幅上的菜单在篇幅上应保持一定的空白，篇幅上的空白会使字体突出，易读，并避免杂乱，如空白会使字体突出，易读，并避免杂乱，如果菜单的文字所占篇幅多于果菜单的文字所占篇幅多于50%，会使菜单，会使菜单看上去又挤又乱，妨碍顾客阅读和挑选菜肴看上去又挤又乱，妨碍顾客阅读和挑选菜肴菜单四边的空白应宽度相等，给人以均匀之菜单四边的空白应宽度相等，给人以均匀之感感《菜单的设计》PPT课件 (2)（三）菜单的形状、式样折叠式菜单——检查纸张的“可折叠性”形状型菜单——符合餐厅经营风格《菜单的设计》PPT课件 (2)（四）菜单用纸的选择（四）菜单用纸的选择 如果饭店使用一次性菜单，菜单内容每天更换，如果饭店使用一次性菜单，菜单内容每天更换，这种菜单应当印在比较轻巧、便宜的纸上，不必这种菜单应当印在比较轻巧、便宜的纸上，不必考虑纸张的耐污、耐磨等性能如果饭店有意使考虑纸张的耐污、耐磨等性能如果饭店有意使菜单耐用，那么应当选用质地精良、厚实的纸张，菜单耐用，那么应当选用质地精良、厚实的纸张，同时还必须考虑纸张的防水、防污、去渍、防折同时还必须考虑纸张的防水、防污、去渍、防折和耐磨等性能。

和耐磨等性能《菜单的设计》PPT课件 (2)v（五）菜肴顺序的编排（五）菜肴顺序的编排v 菜单上菜肴顺序的编排可按照上菜的先后顺序菜单上菜肴顺序的编排可按照上菜的先后顺序v 注意：千万不要按菜品价格的高低来排列菜肴，注意：千万不要按菜品价格的高低来排列菜肴，否则客人会仅仅根据价格来点菜，这对餐厅的推销否则客人会仅仅根据价格来点菜，这对餐厅的推销是不利的是不利的v 菜单中给予特殊对待的菜肴基本上可以分为两大菜单中给予特殊对待的菜肴基本上可以分为两大类：一类是餐厅的特色名肴；另一类是经营者希望类：一类是餐厅的特色名肴；另一类是经营者希望在同类食品中销售量超于一般的在同类食品中销售量超于一般的《菜单的设计》PPT课件 (2)Ø（六）菜单中的描述性文字（六）菜单中的描述性文字 每道菜式的描述性的说明，以简洁的文字描每道菜式的描述性的说明，以简洁的文字描述出该菜式的配料、制作方法和独待风味述出该菜式的配料、制作方法和独待风味Ø（七）菜单要富有独创性（七）菜单要富有独创性 菜单的外表设计和风格都需要不落俗套，标菜单的外表设计和风格都需要不落俗套，标新立异《菜单的设计》PPT课件 (2)（八）重点促销菜肴的位置安排单页式菜单单页式菜单双页式菜单双页式菜单《菜单的设计》PPT课件 (2)《菜单的设计》PPT课件 (2)《菜单的设计》PPT课件 (2)（九）菜单的颜色和照片菜单的颜色具有装饰作用，使菜单更具吸引力、更令人发生兴趣，能起到推销菜品的作用。

1、颜色能显示餐厅的风格和气氛，因此菜单的颜色要与餐厅的环境，餐桌和餐具的颜色相协调2、菜单上使用颜色，能增加美观和推销效果，但是色彩越多，印刷成本越高3、一些特殊推销的菜品采用不同的颜色，会使它们更加突出《菜单的设计》PPT课件 (2) 彩色照片配上菜名及介绍文字是对饮料食品最好的解释 一张优质的彩色照片胜于千字文字说明，使顾客加快订菜的速度 高价菜，名牌菜、形状美观色彩丰富的菜最适合拍成照片，印制在菜单上 注意：照片印刷质量 照片和菜品介绍没有统一，客人对不上号《菜单的设计》PPT课件 (2)《菜单的设计》PPT课件 (2)《菜单的设计》PPT课件 (2)《菜单的设计》PPT课件 (2)菜单设计、制作及使用中常见问题菜单设计、制作及使用中常见问题v制作材料选择不当制作材料选择不当 v菜单太小，装祯过于简单菜单太小，装祯过于简单 v字型太小，字体单调字型太小，字体单调 v随意涂改菜单随意涂改菜单 v缺少描述性说明缺少描述性说明 v单上有名，厨中无菜单上有名，厨中无菜 v不应该的省略不应该的省略v餐厅信息的遗漏餐厅信息的遗漏《菜单的设计》PPT课件 (2)二二. 菜单的定价菜单的定价（一）餐饮产品价格的构成（一）餐饮产品价格的构成 餐饮产品的价格由四大部分构成：成本、费用、税金和利润。

餐饮产品的价格由四大部分构成：成本、费用、税金和利润 产品成本：包括菜肴主、料辅料和调料构成的原料成本和燃产品成本：包括菜肴主、料辅料和调料构成的原料成本和燃料成本两部分料成本两部分 费用：包括人工成本、管理费用、经营费用、财务费用等费用：包括人工成本、管理费用、经营费用、财务费用等 税金：包括营业税、城建税、教育附加税等税金：包括营业税、城建税、教育附加税等 利润：指一定时期内营业收入额扣减去成本、费用和税金后利润：指一定时期内营业收入额扣减去成本、费用和税金后的余额 毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是餐饮产品价格减去成本后的差额所有餐饮产品价格还可表是餐饮产品价格减去成本后的差额所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和示为原料成本与毛利之和 产品价格产品价格= =产品成本产品成本+ +毛利毛利 毛利率是指毛利在价格中所占的比重毛利率是指毛利在价格中所占的比重 毛利率毛利率= =毛利毛利/ /销售价格销售价格*100%*100%《菜单的设计》PPT课件 (2)v　4月23日，刘先生投诉说，他与几个朋友在某饭店就餐后结账时发现，饭店收的餐费与就餐前他们看到菜单上的价格不符。

他要求饭店给个说法并给予赔偿饭店解释说，由于目前菜价上涨很快，按老菜单的价格经营要亏本，所以已经换了新的菜单，但没有及时把新菜单换到餐桌上饭店菜单食前食后两张饭店菜单食前食后两张““脸脸””案例：案例：《菜单的设计》PPT课件 (2) 案例分析： 顾客点菜时是有价格上的考量的，考量的依据就是经营者提供的菜单标示价格饭店不及时更换新菜单，可以理解为饭店管理上存在问题，但也不能排除故意欺诈的嫌疑因此饭店应对此事负全部责任《菜单的设计》PPT课件 (2) 二、菜单的定价原则 在对餐饮产品价格成分和结构进行细分的基础上，给菜单定价必须遵循以下基本原则： （一）菜单的价格制定必须符合市场定位，适应市场需求 （二）菜单价格体系在一定时期内相对稳定，且具有灵活性 《菜单的设计》PPT课件 (2)（三）反对低层次的价格战和低价倾销，反对采取低质低价出售以维持菜点销量的举措《菜单的设计》PPT课件 (2) 灵活性的表现： 1、调整菜单价格，必须事先进行市场论证，不得随意上涨或下浮 2、每次价格调整的幅度最好不要超过10%。

3、菜单价格的调整可以与餐饮促销活动同时开展《菜单的设计》PPT课件 (2)内部因素内部因素三三.影响定价的因素影响定价的因素外部因素外部因素《菜单的设计》PPT课件 (2)内部因素内部因素v1.成本费用成本费用v2.定价目标定价目标v3.产品产品v餐饮产品的益处餐饮产品的益处v餐饮产品的构成餐饮产品的构成v4.档次档次v5.原料原料v6.工艺工艺v7.人力资源人力资源v8.经营水平经营水平v9.企业形象企业形象《菜单的设计》PPT课件 (2)餐饮企业形象1餐厅形象2餐饮产品形象3服务形象《菜单的设计》PPT课件 (2)外部外部消费者心理价位市场需求市场需求竞争竞争市场发展情况市场发展情况环境环境本地人生活水平本地人生活水平气候气候《菜单的设计》PPT课件 (2)v二、定价目标二、定价目标v1、以盈利为目标、以盈利为目标 v收入收入=目标利润目标利润+食品原料成本食品原料成本+经营管理费用经营管理费用+营业税营业税v =利润利润/利润率利润率=利润利润/[1—（成本率（成本率+管理费率管理费率+税率）税率）] 平均消费指标平均消费指标=目标收入目标收入/（座位数（座位数×周转率周转率×餐数餐数×天数）天数）v2．以扩大销售知名度为目标．以扩大销售知名度为目标v 低价进入市场（易模仿、竞争多）利润低低价进入市场（易模仿、竞争多）利润低v3．保本经营．保本经营v 收入收入=固定成本固定成本 + 变动成本变动成本 + 营业税营业税 v 收支相抵收支相抵 利润利润 = 0 v4．以吸引客人增加其他消费为目的．以吸引客人增加其他消费为目的v 某一产品超低价，甚至低于保本金的价格出售（选择制某一产品超低价，甚至低于保本金的价格出售（选择制作简单大众产品）作简单大众产品） 《菜单的设计》PPT课件 (2)三.菜单定价的策略菜单定价的策略菜单定价的策略菜单定价的策略菜单定价的策略BBE EC CDDAA心理定价心理定价折扣定价折扣定价招徕定价招徕定价随行就市定随行就市定价价新产品定价新产品定价《菜单的设计》PPT课件 (2)心理定价 整数定价尾数定价尾数定价吉利数字《菜单的设计》PPT课件 (2)数量折扣时段折扣实物折扣实物折扣折扣定价折扣定价《菜单的设计》PPT课件 (2)新产品定价新产品定价撇油定价策略撇油定价策略渗透定价策略渗透定价策略满意价格策略满意价格策略《菜单的设计》PPT课件 (2)v四.定价范围的确定v各类菜平均价格=综合人均消费额×该类菜占销售额百分比/订单率v例:某餐厅计划客人每餐人均消费额是30元,菜单菜品的分类,每类菜的销售额百分比和顾客订单率如下:《菜单的设计》PPT课件 (2)定价范围的确定菜品类别 占销售额% 订单率 计划平均价 价格范围冷盆1640鱼虾类1620家禽类1525肉类1525蔬菜类1030汤类1070主食类10100饮料类840《菜单的设计》PPT课件 (2)定价范围的确定菜品类别 占销售额% 订单率 计划平均价 价格范围冷盆1640126--18鱼虾类16202418--30家禽类15251812--24肉类15251812--24蔬菜类1030105--15汤类10704.33--8主食类1010032--6饮料类84062--10《菜单的设计》PPT课件 (2)v　毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是餐饮产品餐饮产品 价格减去成本后的差额。

价格减去成本后的差额v所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和v 产品价格产品价格=产品成本产品成本+毛利毛利v 毛利率是指毛利在价格中所占的比重毛利率是指毛利在价格中所占的比重v 毛利率毛利率=毛利毛利/销售价格销售价格*100%　(1)销售毛利率法（内扣率法、折扣率法）v 销售毛利率(内扣毛利率)＝v （销售价格－原材料成本）／销售价格×100％v 销售价格＝原材料成本／(1-销售毛利率)v　　(2)成本毛利率法（外加率法、加成率法）v销售价格＝原材料成本（1+成本毛利率）v　　定价方法的选择定价方法的选择《菜单的设计》PPT课件 (2)v(3)贡献毛利率法v每位就餐客人除须支付所购餐饮产品的成本外，还需分摊餐饮企业的其他费用以作为餐饮企业产品销售的毛利，并据此对餐饮产品进行定价v　　　贡献毛利＝预期获得的毛利总额／餐饮产品销售总数v　　　销售价格＝原材料成本＋贡献毛利v(4)跟随定价法v其他的同类餐饮企业的价格水平为依据，对餐饮产品进行定价的方法《菜单的设计》PPT课件 (2)v某餐饮企业新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，企业对该菜肴规定的销售毛利率为55%，求该菜肴的销售价格。

v某餐饮企业调基酒耗用的基酒成本为8.5元，辅料成本为4.96元配料和装饰物成本为0.14元企业规定调制饮料的销售毛利率为60%，求鸡尾酒的销售价格《菜单的设计》PPT课件 (2)v某企业新增一类菜肴，其原材料成本为17.3元，企业对该菜肴的规定成本毛利率为85%，求菜肴的销售价格《菜单的设计》PPT课件 (2)某酒楼2007年经营预测分析预测项目金额营业收入3200 000.00原材料成本1440 000.00毛利1760 000.00其他营业费用608 000.00劳力成本576 000.00税前利润576 000.00《菜单的设计》PPT课件 (2)。