肉类评估表及ciq验证表.ppt

出口肉类生产企业 自我评估表及CIQ验证 表 大庆检验检疫局 钟胜君 2011年10月18日 ：0459-636214713351399508 邮箱：zhong@1、初级生产 2、企业的设计和环境卫生 3、车间及设备设施 4、屠宰加工的卫生控制 • 评估表及CIQ验证表评估及验证主要内容1、初级生产1.1建立有关肉类卫生的信息收集、整理 和反馈系统（条款5.2.1)； 1.2建立疫病监控和疫情通报制度(条款 5.2.2)； 1.3按照计划实施残留监控(条款5.2.3）；1.4建立包括动物、饲料和环境卫生的良 好卫生规范(GHP)，积极应用HACCP体 系和取得农产品认证（条款5.2.4)； 1、初级生产1.5 建立动物来源的识别系统，确保供宰 动物能追溯至原产地（条款5.2.5)； 1.2 建立疫病监控和疫情通报制度(条款 5.2.2)； 1.6 饲料原料的采购、加工、贮存、运输 过程中，应最大可能地防止生物、化学 、物理性因素的危害（条款5.2.6)；1.7使用的饲料、饲料添加剂应保证来源 、成分清楚，并附有相应的证明材料， 符合国家有关规定（条款5.2.7)； 1、初级生产1.8 饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽 医的监督下生产。

保证死亡动物和废弃 物的处理不对人类和动物健康造成危害 （条款5.2.8)； 1.9 兽药及疫苗的使用应符合国家和进口 国的有关规定（条款5.2.9)； 1.10 饲养场应建立饲养日志，记录动物健 康状况、饲养情况、兽药及疫苗的使用 情况和消毒情况等内容（条款5.2.10) 1、初级生产1.11 供宰动物在运输前应由兽医主管部门 进行检疫，并随附兽医主管部门出具的 动物检疫合格证明方可进入屠宰厂（条 款5.2.11)； 1.9 兽药及疫苗的使用应符合国家和进口 国的有关规定（条款5.2.9)； 1.10 饲养场应建立饲养日志，记录动物健 康状况、饲养情况、兽药及疫苗的使用 情况和消毒情况等内容（条款5.2.10) 2.企业的设计和环境卫生 （条款第六条） 2.1 屠宰厂应设有畜禽待宰圈(区)、可疑 病畜观察圈、病畜隔离圈、急宰间和无 害化处理设施；配备密闭不漏水的病畜( 禽)专用运输工具；可疑病畜观察圈、病 畜隔离圈的位置不应对健康动物造成传 染风险（条款6.3) 2.2 工厂的待宰、屠宰、分割、加工、储 存等车间及加工流程应设置合理，符合 卫生要求(条款6.9） 2.企业的设计和环境卫生 （条款第六条）• 2.3 无害化处理设施、锅炉房、贮煤场所 、污水及污物处理设施应与屠宰、分割、 肉制品力口工车间和储存库相隔一定的距 离，并位于主风向的下风处。

锅炉房应设 有消烟除尘设施(条款6.10) 2.企业的设计和环境卫生 （条款第六条）• 2.4 企业应分设活动物进厂、成品出厂 的大门及专用通道(条款6.11) • 2.5 厂区应设有运输动物车辆和工具的 清洗、消毒的专门区域及其相关设施(条 款6.12) 3.车间及设备设施 （条款第七条） • 3.1 车间地面排水的坡度应为1— 2％， 屠宰车间应为2％以上(条款7.1.1) • 3.2 冷却或冻结间及其设备的设计应防 止胴体与地面和墙壁接触(条款7．1．8 ） • 3.3 肉制品蒸煮、油炸、烟熏、烘烤设 施的上方应设与之相适应的排油烟和通 风装置(条款7.1.10) 3.车间及设备设施 （条款第七条）• 3.4 有温度要求的工序或场所应安装温 度显示装置，车间温度应按照产品工艺 要求控制在规定的范围内预冷设施温 度控制在0℃—4℃；腌制间温度控制在 0℃—4℃；分割间、肉制品加工间温度 不能超过12℃；冻结间温度不高于— 28℃；冷藏库温度不高于—18℃肉制 品的工艺对温度有特殊要求的可以例外( 条款7．1．12）3.车间及设备设施 （条款第七条）• 3.5 加工车间的工器具应在专门房间进 行清洗消毒，清洗消毒间应备有冷、热 水及清洗消毒设施和适当的排气通风装 置。

生产线的适当位置应配备带有82℃ 热水的刀具消毒设施(条款7．3．4） • 3.6 浸烫、脱毛、刮毛、燎毛或剥皮应 在与宰杀明显分开的区域进行，相隔至 少5米或用至少3米高的墙隔开(条款7． 5．2） 3.车间及设备设施 （条款第七条）• 3.7 动物击晕后的屠宰加工、修整应尽 可能地悬挂进行，并避免悬挂的动物接 触地面(条款7．5．3） • 3.8 应分别设专门的心、肝、肺、肾加 工处理间，胃、肠加工处理间，头、蹄( 爪)、尾等加工处理间各食用副产品加 工车间的设备设施符合卫生要求，工艺 布局应做到脏、净分开，流程合理，避 免交叉污染(条款7．5．4） 3.车间及设备设施 （条款第七条）• 3.9 胃肠加工设备的设计、安装与操作 应能有效地防止对鲜肉的污染应安装 通风装置以防止、消除异味和汽雾设 备应配有能使胃肠内容物和废水以封闭 方式排入排水系统的装置排空清洗后 的胃肠应用卫生的方法运输(条款7．5． 5） • 3.10 食用副产品应设有专用的预冷间 、包装间(条款7．5．6）3.车间及设备设施 （条款第七条）• 3.11 应设有专门区域用于贮存胃肠内容物和 其他废料如果皮、角、蹄、猪鬃、羽毛等 在屠宰的当天不直接用密封、防漏的容器运 走，应设有专门的贮存间(条款7．5．7） • 3.11 应设有专门区域用于贮存胃肠内容物和 其他废料。

如果皮、角、蹄、猪鬃、羽毛等 在屠宰的当天不直接用密封、防漏的容器运 走，应设有专门的贮存间(条款7．5．7） 3.车间及设备设施 （条款第七条）• 3.12 热加工处理应在单独的车间进行， 生、熟加工应严格分开(条款7．6．3） 4.屠宰加工的卫生控制 （条款第八条） • 4.1 供宰动物应符合本规范第5款规定的 要求屠宰企业不得接受在运输过程中 死亡的动物、有传染病或疑似传染病的 动物、来源不明或证明不全的动物(条款 8．1．1） 4.屠宰加工的卫生控制 （条款第八条）• 4.2 应通过一系列特定的程序和方法观 察活动物的外表，如动物的行为、体态 、身体状况、体表、排泄物及气味等 对有异常症状的动物应隔离观察，测量 体温，并由兽医作进一步检查必要时 ，进行实验室检测(条款8．1．4） 4.屠宰加工的卫生控制 （条款第八条）• 4.3 宰后检验应按照国家有关规定、程 序和标准执行(条款8．2．l） • 4.4 应利用初级生产和宰前检验信息， 结合对动物头部、胴体和内脏的感官检 验结果，判定肉类是否适合人类食用(条 款8．2．2) 4.屠宰加工的卫生控制 （条款第八条）• 4.5 分割、去骨、包装时，肉的中心温 度应保持7℃以下，禽肉保持4℃以下， 食用副产品保持3℃以下。

加工、分割 、去骨等操作应尽可能迅速，使产品保 持规定的温度(条款8．5） 应注意分 割、去骨、包装操作时间,操作尽可能迅 速，使产品保持规定的温度分割、去骨 、包装时，肉的中心温度应保持7℃以 下分割、去骨、包装时，禽肉保持4℃ 以下4.屠宰加工的卫生控制 （条款第八条）• 4.6 原料肉应来自出口肉类屠宰加工企 业，附有检疫合格证，并经过验收合格 后方准使用(条款8．6．1） • 4.7 进口的原料肉应来自经国家注册的 国外肉类生产企业，并附有出口国(地区 )官方兽医部门出具的检验检疫合格证书 和进境口岸检验检疫部门出具的检验检 疫合格证书(条款8．6．2） 4.屠宰加工的卫生控制 （条款第八条）• 4.8 需无害化处理的动物和动物组织应 用专门的车辆、容器及时运送无害化 处理应在兽医的监督下，在专用的设施 中进行企业应制定严格的防护措施， 防止交叉污染和环境污染（条款8．10) 出口肉类屠宰加工企业 注册卫生规范• 1 依据 • 2 适用范围 • 3 定义 • 4 一般原则 • 5 初级生产 • 6 企业的设计和环境卫生 • 7 车间及设备设施 出口肉类屠宰加工企业 注册卫生规范• 8 宰前检验 • 9 包装、储存、运输的卫生 • 10 人员卫生 • 11 卫生质量体系的控制和运行 • 12 传统工艺生产加工 • 13 解释权 • 14 实施日期 。