炸油条(用白矾).doc

炸油条炸油条最佳答案 原料：面粉 500g；油适量； 其它按季节气侯投料： 春秋：白矾 15 克，食用碱 10 克，盐 8 克，30 度温水 300 克 夏季：白凡矾 16 克，食用碱 11 克，盐 10 克，30 度温水 300 克 冬季：白凡矾 14 克，食用碱 9 克，盐 7 克，45 度温水 325 克 制法： (1)将矾、盐、碱(均为粉末状)放入盆中，慢慢加说，使其全部溶解；加入面粉， 用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光)；静置约 30 分钟后，再 揉一次，如此反复 3 次，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和 可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节(冬季 要注意保温)放置约 4~8 小时 (2)在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上，摊开拉成长方形，盖上保 鲜膜，稍置 (3)将面团整理成约 10CM 宽、1CM 厚的长条，再顶刀切成 3CM 宽的小条，然 后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头 拉长到 26CM，下入旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即 可 材料：面粉 1000 克，明矾粉 25 克，小苏打 25 克，盐 25 克，水 550-600cc. 做法：1 明矾粉、小苏打、盐和 25 克面粉，搅拌均匀后加水。

打成泡沫状 2 加入剩下的面粉 3 揉成面团，在这个过程中不断捶打 4 待捶打到表面光滑后静置 30 分钟以上，之后继续锤揉静置 2-3 次 5 将面团搓成长条，用保鲜膜包好静置 3 小时 6 然后将面团拉长 7 擀薄成 10 厘米的长片 8 分切成 2 厘米宽的条 9 刀口沾上干粉防止粘住，每两条叠在一起 10 用筷子横向在中间压一下 11 稍搓一下，拎起一头，旋转都麻花形 12 拎起一头下 180 度的油锅，两只手摘掉两头 13 用筷子拨煎成膨胀呈金黄色即可油条的用面不要用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，配比的方法是：如 果 10 斤面粉的话，为，212，即：2 两盐，2 梁白矾，1 两碱（食用碱）这 样的比例很实用揉面的过程是这样的，先用适量的温水将配料化开，然后加 入面粉，先抄拌，然后将面揉搓成团，接下来的步骤要注意，双手沾水将面团 从一端拉起，叠压到中央，就这样不停的叠面，直到将面团叠入更多的空气， 饧一刻钟后在反复的叠面，如此反复几次，将面团放到案板上，待饧发到张力 不是很大的时候，将其摊开，面团表面别忘记抹一点油，等饧发起来以后就可 以下剂了，下剂也是关键，大小宽窄要适中均匀，下锅后要不停的给它“翻身”， 直到成为金黄色为止，记住，油温过高里面不易成熟，而且表面会炸糊的，反 之，就会太硬，没有那种酥脆的感觉，所以，每个环节都很重要，当然，做上 几次就好了，这些并不是很难的。