中成伟业4d现场安全管理验收评分表16.7升级.doc

中成伟业《社会餐饮》 4D现场安全管理验收评分表序号 标准 评价硬件投资要求优 良 中 差厨房地面需要更换浅色地面（浅地砖、大理石、花岗岩）6 4 2 1厨房需要吊顶（铝扣板与 LED灯）6 4 2 1墙角、门框用拉丝不锈钢包边6421厨房刀具用不锈钢制作紫外线透明刀盒10421厨房墩板用不锈钢制作紫外线架子10421厨房冰箱、荷台、洗碗柜砌砖离地面15cm，地面要有黄色警戒线与箭头（要求地砖材质），10421厨房隐形下水道，约 3 米一个检修口厨房水杯、饭盒、油箱、用不锈钢制作10421厨房必须有自动清洗消毒洗碗机，净化水设备10421餐厅备餐柜与吧台抽屉需要木制与亚克力材质隔断6421其它各部门有硬件改造的地方必须改造（墙面、地面、顶部、设施设备）642180小 计实际得分得分率：（实际得分） / 该项总分 x100%=2. 餐饮部优良中差餐饮设施设备： 1. 划线定位与使用说明及简单故障排除方法，2、有管理卡， 3、有卫生标准6420及检查时间， 4、离地 15 公分， 5、有维修记录餐饮物品与工具： 1、定位整齐摆放， 2、定名、定量， 3、有清洁标准和清洁时间， 4. 制定6420好悬挂工具的钩子上墙定位， 5. 工具用完后干净整洁放回悬挂处，6. 工具管理卡餐饮包厢： 1、所有物品定位摆放并且有明确标示，2、物品有最高最低定量， 3、有卫生清10640洁负责人和检查人， 4. 灯光、空调、备餐柜有管理卡，酒水仓库： 1、酒水摆放分层分类、划线定位， 2、进出有标示线（左进右出、后进前出、最10640高最低量）， 3. 制作酒水字母检索表易耗品仓库： 1、易耗品摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线（标签最高最低量），106403. 制作易耗品字母检索表收银台： 1、所有物品划线定位摆放贴标签， 2、设施设备有负责人和检查人管理卡， 3. 线路6420需要用线盒、线管捆绑装起来， 4. 抽屉进行隔断制作标签餐饮布草间： 1、各类布草分类摆放有标签名称，2、有管理卡， 3、做好防火防潮要求6420清洁工具与垃圾桶： 1. 工具上墙划线定位与离地面15 厘米定位， 2. 有管理卡， 3. 每天进行6420检查与保持现场干净整齐摆放洗杯间： 1、各类餐具分类清洗摆放、划线定位、标签明确有管理卡，2、地面无积水、无杂10640物， 3、有卫生清洁要求和清洁时间的标准， 4. 水池有水位警戒线，更衣室： 1. 清洁明亮、镜铭、无破裂， 2. 摆放整齐、有编号、有锁、无损坏， 3. 有负责人和6420检查人姓名， 4. 有清洁打扫的时间和要求， 5. 警戒线消防通道： 1、有卫生清洁时间和要求， 2、有管理卡， 3、有安全提示标志6420包厢通道： 1、地面无水、无杂物， 2、卫生区域负责人和检查人， 3、有防撞、防滑提醒6420洗手间： 1、有卫生负责人和检查人， 2、有清洁时间和检查时间，3、有明确的卫生要求流程6420餐饮：男生与女生仪容仪表标准图6420餐饮：平面图与消防疏散图6420餐饮：开红酒流程与倒红酒标准流程图6420餐饮：端托盘标准流程图6420餐饮：散客摆台标准流程图6420餐饮：迎客、餐中服务、送客标准流程图6420餐饮：妆前、妆中、妆后化妆标准流程图6420餐饮：各岗位职责与作业指导书、上下班行4D五分钟图6420餐饮： 4D 文化宣传栏图、 4D文化通告栏6420餐饮：设施设备操作标准流程图6420餐饮： 4D 前后对比图、值班表图、仓库字母检索表6420餐饮：人员组织架构图与 4D小组架构图6420餐饮：餐具清洗消毒操作流程标准图6420餐饮：散客、宴会订餐流程图4210176小 计实际得分得分率：（实际得分） / 该项总分 x100%=3.厨房部.优良中差冰箱 :1. 管理卡原料名称与保鲜盒上的名称要一致， 2. 管理卡的照片与名字需要粘贴，3. 管640理卡与保养卡粘贴冰箱左上角，管理卡尺寸宽16* 长 21cm,保养卡尺寸宽 14*21cm10毛巾 :1. 制作不锈钢毛巾架， 2. 颜色识别区分， 3. 毛巾对号入座及标签、标语 管理卡10640水杯： 1. 制作水杯架， 2. 按照水杯编号存放有管理卡与标语 ,3. 下班后水杯里无水 6 4 2 0饭盒： 1. 制作饭盒架， 2. 按照饭盒编号存放有管理卡与标语， 3. 用餐后干净整洁6420工具上墙： 1. 制作木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩， 2. 工具用完后干净整洁放回悬挂处，6203. 工具管理卡10调料缸： 1. 制作不锈钢调料车， 2. 有标签与存放处加盖，3. 干净整洁6420菜肴出品对比图： 1. 展板的尺寸根据实际情况制定尺寸，2. 菜品与蘸料组合图要整齐美观，420有名称与售价6墩板：1. 干净无异味， 2. 有消毒记录， 3. 有存放生、熟的砧板不锈钢架子与紫外线消毒灯管，6404. 有管理卡与砧板拉丝金属板数字编号10菜刀： 1. 生熟专用颜色区分与编号（红、黄、绿、蓝），刀架上墙悬挂与紫外线消毒，有存10640管理卡炉灶： 1. 内外无异物， 2. 开关字体与红、蓝箭头双色板材质， 3. 有管理卡及开关操作流程，420尺寸 宽 16* 长 21cm， 4. 炉灶工具悬挂有名有家保持清洁有管理卡6荷台： 1. 有管理卡尺寸宽 16* 长 21cm,2. 餐具按照统一规格摆放整齐美观 3. 横黄线压竖红线640定位整齐美观，预留合理空间贴标签整齐美观10地面：厨房需要地黄砖线与箭头 （黄砖线宽， 箭尾宽 *30cmc 长，箭头 10cm*10cm去除两角），640地面无油无水10水池：要分水产类、家禽类、蔬菜根茎类、蔬菜绿叶类、洗碗池、清洗池要有名称标语与水6420位警戒线垃圾桶与清洁用具： 1. 分可回收垃圾、不可回收垃圾、泔水桶标签分类存放定位有管理卡2.420清洁工具上墙划线定位与离地面 15 厘米6食品仓库： 1. 调料摆放有后进前出和左进右出的指引，食物、酱料等标明使用期限，自制调料标明制作时间， 2. 防扭伤提示—— 25 公斤以上物品必须两人抬制作展板 3. 仓库的物品与调料按安全或需要量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部，也要有地面警戒线，有管理卡、标签及字母检索表， 4. 仓库有防鼠、防潮、通风及温度计的物品， 5. 仓库采购单悬挂上墙与供货商协议检疫证、营业执照与卫生许可证、身份证复印件悬挂上墙厨房设计：厨房现场按照进货、验货、初加工、热加工、出品顺序流程进行设计，传菜与收餐具线路分开洗碗间：洗碗机、洗手消毒流程图文并茂，洗碗池也有一刮、二洗、三冲、四消毒，消毒水配比比例标准，设有专供存放消毒后餐具的保洁间，其结构应密闭易于清洁有管理卡排烟道： 1. 无油渍、 2. 有保养记录， 3. 有负责人， 4. 每天进行清洁， 5. 热菜出品图贴在烟道上不锈钢货架： 1. 横黄线压竖红线定位，划线整齐美观，预留合理空间贴标签， 2. 有管理卡尺寸宽 16* 长 21cm,3. 干净无水物， 4. 控水抽屉架子冷菜间 : 要求二次更衣室有洗手流程，消毒水、白大褂、更衣柜文件夹： 1. 整齐存放， 2. 有考勤表， 3 消毒记录，物品盘点记录， 5. 各部门 4D 检查表等，厨房制作：各档口岗位职责与工作作业指导书10 6 4 01064010640642064201064064206420厨房制作： 4D平面图与消防疏散图6 4 2 0厨房制作：男士与女士仪容仪表标准流程图6 4 2 0厨房制作：所有设施设备有操作标准流程图6 4 2 0厨房制作：蔬菜、家禽、水产、调料验货标准图，摘洗流程标准图6 4 2 0厨房制作：后厨人员组织架构图与 4D小组架构图，厨房值班表6 4 2 0厨房制作：传菜操作标准流程图，撤餐具操作标准流程图，传菜部10 不传图6420厨房制作：后厨 4D文化宣传栏图，后厨 4D通告栏，后厨仓库字母检索表，上下班行4D五420分钟， 4D 前后对比图6厨房制作：验货操作标准流程图，杀鱼操作标准流程图6420厨房制作：餐具清洗消毒操作标准流程图，洗碗机操作标准流程图6 4 2 0厨房制作 : 特色菜品文化操作标准流程图6 4 2 0厨房制作：小料切配流程标准图6 4 。