酶在果蔬汁加工工业中的应用PPT课件.ppt

￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿1018010090 ￿ ￿林树程林树程￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿1018010153 巫鹏辉巫鹏辉 1018010099 刘思言刘思言￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿1080010136 唐唐￿￿￿￿棠棠￿￿2012年11月酶在果蔬汁加工在果蔬汁加工工工业中的中的应用用0101020203030404050506060707前言前言应用应用1 1应用应用2 2应用应用3 3应用应用4 4应用应用5 5结束语结束语0101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT070101020203030404050506060707前言前言TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT07        目前目前, 果蔬汁工业发展异常迅猛，果蔬果蔬汁工业发展异常迅猛，果蔬汁加工工业己是世界食品市场的一个重要汁加工工业己是世界食品市场的一个重要组成部分。

各类酶制剂在果蔬汁加工工业组成部分各类酶制剂在果蔬汁加工工业中的应用越来越多中的应用越来越多, 越来越广泛如果胶越来越广泛如果胶酶、纤维素酶、袖皮苷酶、中性蛋白酶等，酶、纤维素酶、袖皮苷酶、中性蛋白酶等，本次讲义主要简述酶技术在水果蔬菜汁中本次讲义主要简述酶技术在水果蔬菜汁中的应用 0101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT070101020203030404050506060707TEXT01TEXT01应用应用0101TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT071 ) 1 ) 澄清用酶澄清用酶这类酶制剂最先在果汁加工应用这类酶制剂最先在果汁加工应用, 主要含内切一半乳糖酸醛酶、主要含内切一半乳糖酸醛酶、(PG))及果胶酯酶（及果胶酯酶（PE）其应用比例为）其应用比例为PE:PG<10:1,目前应用于目前应用于苹果、香蕉、猕猴桃汁、葡萄汁、和百香果醋等果汁饮料的苹果、香蕉、猕猴桃汁、葡萄汁、和百香果醋等果汁饮料的澄清处理澄清处理。

2 )2 )果浆处理酶果浆处理酶50年代初德国开始使用年代初德国开始使用, 这类酶的酶活性与澄清酶相同这类酶的酶活性与澄清酶相同, 其作用也其作用也是分解果胶是分解果胶, 但目的是改善果浆的压榨性能有利于提高果蔬但目的是改善果浆的压榨性能有利于提高果蔬汁的出汁率最近在原有果浆酶的基础上发展了汁的出汁率最近在原有果浆酶的基础上发展了“ 完全液化完全液化” 果胶酶它可以使果实细胞的降解达到彻底的液化果胶酶它可以使果实细胞的降解达到彻底的液化, 无需压无需压榨榨. 就可得到液化的果汁就可得到液化的果汁, 出汁液达出汁液达90 % 以上以上         一一.酶能澄清果蔬汁酶能澄清果蔬汁，并提高其，并提高其出汁率0101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT070101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02应用应用0202TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT07二、保护果蔬汁饮料的稳定性。

风味、色泽风味、色泽））众所周知众所周知, , 将苹果和土豆切开后将苹果和土豆切开后, , 暴露部很快褐变暴露部很快褐变这是由于大多数的水果和蔬菜中都存在着过氧化物酶这是由于大多数的水果和蔬菜中都存在着过氧化物酶和多酚氧化酶的活力在果蔬汁加工过程中和多酚氧化酶的活力在果蔬汁加工过程中, , 它们能它们能使果蔬汁中的酚类化合物氧化使果蔬汁中的酚类化合物氧化, ,不同程度地破坏果汁的不同程度地破坏果汁的色泽香气和味道因此在果蔬汁加工过程中色泽香气和味道因此在果蔬汁加工过程中, , 也必须也必须采取措施对这些酶的活力加以控制采取措施对这些酶的活力加以控制0101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT070101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03应用应用3 3TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT07三、酶能增加三、酶能增加果蔬汁中防腐果蔬汁中防腐能力能力黄瓜汁饮料和蜜橘汁饮料对溶菌酶的防腐性进行实验黄瓜汁饮料和蜜橘汁饮料对溶菌酶的防腐性进行实验, 将黄瓜汁和蜜将黄瓜汁和蜜橘汁在橘汁在37℃℃下保温下保温7 天。

天0101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT070101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04运用运用4 4TEXT06TEXT06TEXT07TEXT07四四.酶在果蔬汁超滤工艺中的作用酶在果蔬汁超滤工艺中的作用超滤比传统的过滤速度快、效果好超滤比传统的过滤速度快、效果好, 但如果果胶的残留但如果果胶的残留物和一些中性聚糖分解不彻底物和一些中性聚糖分解不彻底, 则在超滤时极易堵塞超则在超滤时极易堵塞超滤膜滤膜, 使超滤速度下降使超滤速度下降, 超滤膜难以清洗将酶制剂应用超滤膜难以清洗将酶制剂应用于超滤工艺中，能提高超滤膜的通透量用酶制剂清洗于超滤工艺中，能提高超滤膜的通透量用酶制剂清洗超滤膜片超滤膜片, 能缩短清洗时间能缩短清洗时间, 增加膜片的使用寿命用于增加膜片的使用寿命用于超滤和清洗的酶有超滤和清洗的酶有: 鼠李糖鼠李糖苷苷酶、半乳聚糖酶、阿拉伯酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶半乳甘露聚糖酶、淀粉酶、果胶酶等聚糖酶半乳甘露聚糖酶、淀粉酶、果胶酶等。

0101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT070101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05应用应用0505TEXT07TEXT07        水果和蔬菜中的维生素水果和蔬菜中的维生素C 在果蔬汁加工中极易被氧化而在果蔬汁加工中极易被氧化而破坏葡萄糖氧化酶能把破坏葡萄糖氧化酶能把B一一D 一毗喃葡萄糖转化成葡萄糖一毗喃葡萄糖转化成葡萄糖酸酸, 同时消耗氧气利用葡萄糖氧化酶的耗氧性同时消耗氧气利用葡萄糖氧化酶的耗氧性, 能保护果蔬能保护果蔬汁中的维生素汁中的维生素C        有研究表明：有研究表明：利用酶液化工艺生产的苹果汁、山植汁、利用酶液化工艺生产的苹果汁、山植汁、南瓜汁、胡萝卜汁等果蔬汁中可溶性固形物的含量明显提高南瓜汁、胡萝卜汁等果蔬汁中可溶性固形物的含量明显提高, 而这些可溶性固形物是由可溶性蛋白质和多糖类物质等营而这些可溶性固形物是由可溶性蛋白质和多糖类物质等营养成分组成。

果蔬汁中的胡萝卜素保存率也明显提高养成分组成果蔬汁中的胡萝卜素保存率也明显提高五、影响五、影响果蔬汁果蔬汁中中营养成分营养成分0101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06TEXT07TEXT070101020203030404050506060707TEXT01TEXT01TEXT02TEXT02TEXT03TEXT03TEXT04TEXT04TEXT05TEXT05TEXT06TEXT06结束语结束语           酶在果蔬汁饮料中的应用还不止这些将酶应用酶在果蔬汁饮料中的应用还不止这些将酶应用于柑橘类水果的去皮工艺比传统的苛性钠去皮所得到的于柑橘类水果的去皮工艺比传统的苛性钠去皮所得到的橘瓣更新鲜组织和结构也更好橘瓣更新鲜组织和结构也更好, 该该新技术在美国已有应新技术在美国已有应用用        控制过氧化物酶和多酚氧化酶的活力能使水果和蔬控制过氧化物酶和多酚氧化酶的活力能使水果和蔬菜在加工前的储藏过程中保存得更完好、更新鲜菜在加工前的储藏过程中保存得更完好、更新鲜, 更利更利于加工。

于加工       综上所述综上所述, 酶在果蔬汁加工中己取得了较大突破酶在果蔬汁加工中己取得了较大突破, 并并随生物科技的发展随生物科技的发展, 酶在果蔬汁加工工业中的应用前景酶在果蔬汁加工工业中的应用前景将更为宽广将更为宽广参考文献：参考文献：【1】谭兴和谭兴和 甘霖等甘霖等  酶在果品加工中的应用与其固定化酶在果品加工中的应用与其固定化 [J]  .保鲜与加工保鲜与加工 ,  2003(6)【2】张占军，王富花等张占军，王富花等   果胶酶在食品工业中应用的研究进展果胶酶在食品工业中应用的研究进展 [J] .China Brewing ,2010（（10））【3】孙赞孙赞   酶法液化制取南瓜原汁工艺的研究酶法液化制取南瓜原汁工艺的研究 [J] . 食品科学食品科学 ,  1994（（8））【4】杨玉玲杨玉玲  酶技术在果蔬汁饮料中的应用酶技术在果蔬汁饮料中的应用[J] . 江苏食品与发酵江苏食品与发酵 ,  1998（（2））【5】谢红涛谢红涛  余瑞婷等余瑞婷等 果蔬汁加工技术进展果蔬汁加工技术进展[J] .  农场品加工学刊农场品加工学刊,    2010（（1））   【6】张欣葛张欣葛  毅强等毅强等  酶在果蔬汁加工中的应用酶在果蔬汁加工中的应用[J] .  广州食品工业科技广州食品工业科技 , 1998 （（11））【7】 王卫东，孙月娥王卫东，孙月娥. 果胶酶及其在果蔬汁加工中的应用果胶酶及其在果蔬汁加工中的应用[J] . 食品研究与开发食品研究与开发, 2006（（11））【8】孔祥建，蒋和体孔祥建，蒋和体等等  膜分离技术在果蔬汁加工中的应用进展膜分离技术在果蔬汁加工中的应用进展[J] . 饮料工业，饮料工业，2008(11) THANK YOU谢谢 谢谢。