江南大学22春《食品加工卫生控制》综合作业二答案参考75.docx
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江南大学22春《食品加工卫生控制》综合作业二答案参考1. 已知湿空气的水蒸气分压为4.2474kPa，总压为0.1MPa，求已知湿空气的水蒸气分压为4.2474kPa，总压为0.1MPa，求查表得：t=30℃，水的饱和蒸汽压Ps=4.2474kPa 相对湿度 $查表得：t=90℃，水的饱和蒸汽压Ps=70.136kPa 相对湿度 2. 质量特性是与要求有关的，( )的固有特性A.产品B.过程C.体系D.服务参考答案：ABC3. 黑茶是后发酵茶，其基本工艺为( )A.杀青→揉捻→干燥B.杀青→揉捻→渥堆→干燥C.萎凋→做青→杀青→揉黑茶是后发酵茶，其基本工艺为( )A.杀青→揉捻→干燥B.杀青→揉捻→渥堆→干燥C.萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥D.萎凋→揉捻→发酵→干燥参考答案：B4. 根据对顾客满意的影响程度不同，也可将质量特性分为( )A.关键质量特性B.重要质量特性C.次要质量特性D.部分质量特性参考答案：ABC5. 在pH4.5以下的酸性和高酸性食品中，常把( )作为主要杀菌对象A.肉毒杆菌B.霉菌C.酵母菌D.梭状芽孢杆菌参考答案：BC6. 请说明引种的程序。
请说明引种的程序参考答案(1)引种目标和选择引入材料：选择的原则一是引入材料的经济性状必须符合已定的引种目标要求二是引入材料对当地风土条件的适应可能性 (2)引种材料的收集和编号登记：引种材料可以通过实地调查收集，或通讯邮寄等方式收集.收集的材料必须详细登记并编号 (3)引种材料的检疫：为了避免随着引种材料传入病虫害和杂草，从外地特别是国外引进的材料必须通过严格的检疫 (4)引种试验 引种试验一般包括下述步骤：(1)试引观察(2)品种比较试验和区域试验3）栽培性试验和推广7. 现将待测溶液置于玻璃容器内，测定一个钢球在其中的沉降时间，从而计算出液体的黏度再用此法测糖蜜的黏度，已现将待测溶液置于玻璃容器内，测定一个钢球在其中的沉降时间，从而计算出液体的黏度再用此法测糖蜜的黏度，已知直径为4mm的钢球在糖蜜中沉降150mm所需时间为4.80s，钢球的密度为7800kg/m3，糖蜜的密度为1400kg/m3，求糖蜜的黏度已知d=4mm=0.004m，H=150mm=0.15m，t=4.80s，ρs=7800kg/m3，ρ=1400kg/m3 根据斯托克斯定律： 钢球在糖蜜中沉降，可近似看作直线运动 8. 求干空气在常压(p=101.3kPa)、20℃下的密度。
求干空气在常压(p=101.3kPa)、20℃下的密度9. 食品工业中超临界萃取常采用的萃取剂是( )A.N₂B.甲烷C.CO₂D.乙醇参考答案：C10. 我国腐乳生产的类型是依各地环境、条件、生活习惯而定的一般根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分我国腐乳生产的类型是依各地环境、条件、生活习惯而定的一般根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为__________和__________两种参考答案脂制型 发霉型11. 细菌性食物中毒的预防措施包括______、______、杀灭病原菌及破坏毒素细菌性食物中毒的预防措施包括______、______、杀灭病原菌及破坏毒素防污染$控制病菌的繁殖和毒素产生12. 食品的腐败变质的控制措施，常用的方法包括______、冷冻______、脱水干燥______、______、食品辐射保藏食品的腐败变质的控制措施，常用的方法包括______、冷冻______、脱水干燥______、______、食品辐射保藏低温冷藏$高温杀菌$腌渍$烟熏13. 砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒 )砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒 )正确14. 食品低温保藏时要求( )。
A．急冻缓化 B．急冻急化 C．缓冻急化 D．缓冻缓化 E．以上都不是食品低温保藏时要求( ) A．急冻缓化 B．急冻急化 C．缓冻急化 D．缓冻缓化 E．以上都不是A15. 离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头 ( )离心泵对单位质量液体所提供的能量为泵的扬程，又称压头 ( )√16. 乌龙茶初制工艺流程基本为( )A.鲜叶→做青→炒青→晒青或萎凋→造型与干燥B.鲜叶→晒青或萎凋→炒乌龙茶初制工艺流程基本为( )A.鲜叶→做青→炒青→晒青或萎凋→造型与干燥B.鲜叶→晒青或萎凋→炒青→做青→造型与干燥C.鲜叶→晒青或萎凋→做青→炒青→造型与干燥D.鲜叶→炒青→晒青或菱凋→做青→造型与干燥参考答案：C17. 离心泵在操作过程中，开大泵出口阀，则泵的流量( )，扬程( ) A．增大 B．不变 C．减小离心泵在操作过程中，开大泵出口阀，则泵的流量( )，扬程( ) A．增大 B．不变 C．减小AC18. 质量是一组固有特性满足要求的程度 )A.错误B.正确参考答案：B19. 肝炎病毒中可通过食物传播的是___________型肝炎病毒。
肝炎病毒中可通过食物传播的是___________型肝炎病毒参考答案甲20. 离心泵的转速与扬程的关系是______离心泵的转速与扬程的关系是______21. 烹调或熟制海产品、凉菜拼盘时加入___________作为调味品比较安全烹调或熟制海产品、凉菜拼盘时加入___________作为调味品比较安全参考答案醋/蒜泥22. 一双效并流加料蒸发器，将104kg/h的NaOH水溶液由10%(质量分-数，下同)蒸浓至50%，沸点进料，料液的比热容为3.77一双效并流加料蒸发器，将104kg/h的NaOH水溶液由10%(质量分-数，下同)蒸浓至50%，沸点进料，料液的比热容为3.77kJ/(kg·℃)，加热用蒸汽温度为151.1℃，末效蒸发压力为15kPa(绝压)已知两蒸发器传热面相等，其传热系数分别为K1=1200W/(m2·℃)，K2=500W/(m2·℃)，又两效由于液柱静压头引起的温度差损失可分别取为1℃和5℃，试求所需的生蒸汽消耗量和蒸发器的传热面积 取两效蒸发量相等：W1=W2=4000kg/h x2=0.5 由∑Δti=ΔtT-∑Δ 查得：15kPa(绝压)下：T'=53.6℃，Δt=T-T'=151.1-53.6=97.5(℃) 先按常压查得：，，∑Δ'=49℃ ∑Δ"=1+5=6(℃) ∑Δti=97.5-49-16=42.5(℃) 由 ，Δt 2=30℃ T1=151.1℃，r1=2206kJ/kg t1=T1-Δt1=151.1-12.5=138.6(℃) 查得：H'=2724kJ/kg ，r2=2177kJ/kg t2=T2-Δt2=129.6-30=99.6(℃) β1=0， 由ηi=0.98-0.7Δxi得： η1=0.98-0.7×(0.167-0.1)=0.933 η2=0.98-0.7×(0.5-0.167)=0.747 W1=(D1+Fcp0β1)η1=(D1+104× 3.77×0)×0.933=0.933D1 W2=[W1+(Fcp0-cpWWi)β2]η2 =[W1+(104×3.77-4.187W1)×0.02]×0.747 =0.6844W1+563 又W1+W2=W=800 联立可解得：W1=4415kg/h=D2，W2=3585kg/h D1=4732kg/h Q1=D1r1=4732×2206=10.44×106(kJ/h)=2.90×106W Q2=D2r2=4415×2177=9.61×106(kJ/h)=2.67×106W 两者相差较多，且W1和预计值相差较多 重求溶液浓度：，x2≈0.5 由 ，Δt2=31.74℃ t1=151.1-14.4=136.7(℃) ， T2=126.7℃，r2=2185kJ/kg t2=126.7-31.74=95(℃) η1=0.9247 η2=0.7553 W1=0.9247D1 W2=[W1+(104×3.77-4.187W1)×0.0218]×0.7553=0.6864W1+621 W1+W2=8000 联立解得： W1=D2=4376kg/h，W2=3624kg/h D1=4732kg/h Q1=4732×2206=2.90×106(W) Q2=4376×2186=2.656×106(W) ，相差不多 所以D1=4732kg/h，A1=A2=168m2 23. 传热是指不同温度的两个物体之间或同一物体的两个不同温度部位之间所进行的热量转移。
)传热是指不同温度的两个物体之间或同一物体的两个不同温度部位之间所进行的热量转移 )正确24. 某设备进口处的表压为160kPa，出口处的真空度为60kPa，则两处的压强差为______kPa某设备进口处的表压为160kPa，出口处的真空度为60kPa，则两处的压强差为______kPa22025. 用于窖制花茶的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、抽子花、桂花、玫瑰花等，其中又以白兰花为主用于窖制花茶的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、抽子花、桂花、玫瑰花等，其中又以白兰花为主( )参考答案：错26. 对于不饱和湿空气几个温度之间关系：干球温度______湿球温度______绝热饱和温度______露点温度对于不饱和湿空气几个温度之间关系：干球温度______湿球温度______绝热饱和温度______露点温度＞ ≈ ＞；27. 2006年9月29日上午10时，某学校校医室陆续接到就诊的学生若干，经询问情况得知约13名学生出现腹痛、恶心、呕吐2006年9月29日上午10时，某学校校医室陆续接到就诊的学生若干，经询问情况得知约13名学生出现腹痛、恶心、呕吐症状 该学校共有26个班，食堂仅提供课间餐，就餐时间为上午9:00，当天就餐人数为1062人，学生就餐场所为各班教室；出现症状的学生均集中在两个班级。
这两个班级共有学生88名，分没在不同楼层初步判定病例数为13名患者主要症状为呕吐，多为2次～5次，个别出现腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、手脚麻痹等症状，无危重、死亡病例患者集中发病时间为当日10时～11时，最早发病时间是10时15分扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮，后用塑料盆盛装．然后。
