如何制作家常菜.ppt

如何炒菜才好吃？要炒好一道菜，首先要掌握几个要领： § 锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入； § 入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切 得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热； § 把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易 炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅； § 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色1 1如何煮出菜的美味？煮菜的技巧与诀窍有： § 要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小 ，否则不美观； § 有些材料应先用调味料来淹过后再煮； § 有些材料要略炒过后，再加水煮熟； § 煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓 稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮2 2如何把鱼、肉煎得均匀？要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领： § 材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入 味； § 材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热 ，才可放入材料、如此可避免材料粘锅； § 应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面， 不能随意翻来翻去煎； § 煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部 煎熟3 3如何炸出金黄色的美味菜？炸的功夫要有下列技巧： § 材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西， 色泽均匀、熟度适宜； § 材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味； § 炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时 反面转动，使材料表面炸得均匀； § 炸的油温要保持160度——190度之间，才易炸得酥 脆。

4 4如何蒸出菜的原味？蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领： § 先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料； § 在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅； § 蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将 水先煮开后再加入蒸器中； § 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用 大火，蒸蛋则用小火5 5如何炖出一道可口的汤？炖汤比较费时，也要有技巧： § 肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去 除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖 熟； § 材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打 开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤 色清而不混； § 最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止6 6起司蟹块§材料 红鲟 …………2只 起司 …………少许 奶油 …………2大匙 蒜末 …………1大匙 糖 …………1大匙 淀粉 …………少许§做法： 1、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉 部分的地方沾上少许淀粉，再入 油锅中稍炸之后取出； 2、另起油锅，等油热之后，先烧熔 奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖 和少许的水煮滚后，淋在蟹块上 即可如何让蟹肉在油炸时不脱落？蟹肉炸熟之后容易脱落，不但吃时不方便，也有失美观。

要想 蟹肉炸过之后维持原样，可以先将蟹肉沾点淀粉，再下油锅中炸， 不但蟹肉不易脱落，炸出来的蟹块也会金黄香脆，色泽美丽7 7高汤锔蟹§ 材料： 花蟹 …………3只 高汤 …………1碗 葱段 …………5支 姜片 …………3片 淀粉 …………少许§ 做法： 1、花蟹处理干净之后剁成 块状，沾少许的淀粉，放 如热油锅中稍炸之后取出 ； 2、起油锅，锅中放1大匙油 ，等油热，先爆香葱段、 姜片，再加入高汤1碗煮 滚之后加入蟹块，用大火 将汤汁蛰到快收干后即可 盛盘8 8百花豆腐球§材料 老豆腐…………2块 虾仁 …………250克 油菜 …………7支 盐 …………1.5茶匙 味精 …………0.5茶匙 蚝油 …………1大匙 淀粉 …………少许§做法： 1、豆腐捣烂；虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥 2、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀 3、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将豆腐虾仁 泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出 4、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了之后再用湿 淀粉勾芡，拌匀淋在豆腐球上 5、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上即可老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用？一般来说，老豆腐含水量较少，用来做炸豆腐丸子较适合，而嫩 豆腐可搭配的菜就比较多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是红烩 都很好吃。

9 9麻婆豆腐§材料 嫩豆腐…………2块 猪绞肉…………150克 葱末 …………1大匙 姜末 …………1小匙 蒜末 …………1大匙 辣豆瓣酱………2大匙 胡椒粉…………少许 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1大匙 淀粉 …………少许§做法： 1、豆腐切小方块丁 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热， 炒熟绞肉取出 3、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后， 加入2碗半的水及豆腐、肉末、酱油 ，大火煮滚改小火煮约10分钟，洒 上胡椒粉拌匀，以糖、味精调味， 再用湿淀粉勾芡，洒上葱花即可1010四季豆炒肉丝§材料 猪里脊肉………400克 四季豆…………300克 葱段 …………3只 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许§做法： 1、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、葱段充分 拌匀，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少 许盐的滚水中川烫一下，沥干后取出 2、起油锅，锅中放入3大匙油，等油热了之后，倒 入四季豆，稍炒一下后盛起 3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后，加入 四季豆同炒，最后再以盐、糖、味精放入调味 即可。

如何使四季豆入味，肉丝不老？四季豆是硬性蔬菜，不易熟也不易入味，为了避免和肉同炒太久肉 会变老，可将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒另外，也可以将 四季豆先放入加盐的滚水中川烫，再和肉类同炒这也是另一种办法1111油焖四季豆§ 材料 四季豆…………500克 酱油 …………3大匙 榨菜 …………少许 肉丝 …………300克 白糖 …………1小匙 辣椒 …………2跟 味精 …………少许§ 做法 1、四季豆洗净切成二段，辣椒切 成小丁榨菜洗净切丁 2、起油锅，用低温略炸四季豆后 取出沥油锅内留少许油爆炒 辣椒和榨菜、肉丝，再放入四 季豆炒匀 3、加入酱油，大火煮沸四季豆， 略收一下汤汁，再放入少许的 味精即可1212蒜苗炒腊肉§材料 腊肉………400克 蒜苗…………5只 糖 …………0.5大匙 味精…………0.5茶匙§做法： 1、用干净的布沾上少许的米酒，将腊肉 的肉身充分擦拭干净，再切成薄片状 2、将五只蒜苗充分洗净，再分别切成小 段 3、起油锅，锅中放油3大匙，等油热了之 后，先爆香腊肉片，再加入切成段的 蒜苗炒匀 4、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，再加 入糖、味精调味即可。

如何使腊肉不会太咸？腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐，造成腊肉咸得 不易入口若想吃到不太咸的腊肉，可以在烹调之前，先用干净的布 沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味1313洋菇炒肉片§材料 猪肉里脊………500克 洋菇 …………250克 豌豆夹…………少许 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许§做法： 1、将洋菇泡入加盐的洗米水中40-50分钟后取 出冲洗干净切片；猪里脊肉切片加酱油、 葱段、淀粉拌匀腌一下 2、锅中放入油3大匙，待油热，先略炒洋菇、 豌豆夹后取出，用锅中余油炒散肉片后加 入洋菇、豌豆夹一同炒匀，以盐、糖、味 精调味即可如何去除洋菇的土味？要去除洋菇土味其实很简单，在烹调前可先将洋菇放入淘米水中 ，加一点盐，泡40到50分钟，再取出洗干净，就是又嫩又好吃的洋菇 了1414西兰花炒肉片§材料 西兰花…………600克 猪肉里脊………400克 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1大匙 淀粉 …………少许§做法： 1、西兰花除去硬梗后分成小朵，放入 滚水中川烫之后取出。

2、猪里脊肉切片加葱段、酱油、淀粉 拌匀，腌一下 3、起油锅，锅中放入油3大匙，等油 热至冒烟，先将猪肉炒至七分熟， 再加入川烫过的西兰花，一起炒匀 ，放入调味的盐和味精，再用淀粉 加水勾芡即可如何炒西兰花才能又透又不变黄？西兰花属于硬性蔬菜，不容易炒得透，想要炒得透又不发黄，可 以先经川烫过程之后，再入油锅中快炒，就可以又漂亮有不变黄1515豆苗炒肉丝§材料 豆苗 …………300克 猪肉里脊………150克 香菇 …………3朵 盐 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………0.5大匙 淀粉 …………少许§做法： 1、猪里脊肉切丝，加酱油、淀粉拌匀腌 一下；香菇泡软去蒂切丝 2、起油锅，锅中放入油1大匙，待油热， 爆香香菇丝、肉丝后盛起 3、锅中另放油3大匙，待油热，先放入盐 ，再加入豆苗大火快炒，待豆苗软化 立刻加入肉丝、香菇丝炒匀即可如何 炒青菜才能保持鲜绿？一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜 、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可 口美味，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜 的颜色就会更好看。

硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫 过程再下锅快炒，青菜就会炒的透又绿，而且不发黄1616蒜泥肉片§材料 五花肉……1条 香菜 ……少许 葱段 ……1支 姜 ……2、3片 酒 ……2大匙§做法： 1、夹心肉整块入加有少许葱、 姜、酒的滚水中，加盖以中火 煮15分钟后熄火，焖至水温降 低即取出 2、切除肉皮，再用利刀切成大 薄片，较不整齐的肉片放盘中 垫底，其余排成两排，中间散 上香菜夹心肉要如何煮才会恰到好处？？上等的五花肉或夹心肉最适合做蒜泥肉片，肉块要煮得恰倒好处 ，诀窍在于水要多（一定要盖过肉），火不能太大，时间不宜过久， 以中火煮15分钟把火熄掉，在锅内继续焖5分钟再捞起n蒜泥酱 蒜泥 ……2大匙 酱油膏……4大匙 糖 ……酌量 麻油 ……1茶匙 辣油 ……1茶匙 甜辣酱……1茶匙1717空心菜炒肉丝§材料 空心菜…………240克 猪肉里脊………300克 红辣椒…………1支 蒜末 …………1茶匙 盐 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1.5大匙 淀粉 …………少许§做法： 1、猪肉切丝，加酱油、淀粉、红椒片 腌；空心菜切段。

起油锅，锅中放 油3大匙，待油热，炒肉丝八分熟 ，即取出备用 2、另起油锅，锅中放入油3大匙，待 油温热时先爆乡蒜末，加盐，再加 入空心菜稍炒，最后倒入肉丝迅速 炒匀，加入味精调味即可炒空心菜时如何避免颜色变暗？炒空心菜看起来简单，欲很容易炒得变了颜色，要避免空心菜变 黑，买的时候要选择叶片比较细长的，炒的时候油不要太热，加盐再 用温火炒空心菜，就可避免颜色变黑1818时蔬炒猪腰§材料 猪腰 …………2对 豌豆夹…………150克 胡萝卜…………少许 葱段 …………3支 姜片 …………3片 酱油 …………2大匙 酒 …………1大匙 淀粉、盐、糖、味精 ………… 各少许§做法： 1、猪腰剖开后，将白筋剔干净放入水中 ，将血水挤出来后，纵横切刀纹再切 块加酱油、酒、淀粉、葱段、姜片 拌匀腌一下；豌豆夹去硬茎；胡萝卜 去皮切片 2、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热， 先略炒豌豆夹、胡萝卜片后盛起，再 用锅中余油快速炒散猪腰 3、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒至没 有血水流出，以盐、糖、味精调味即 可如何去除猪腰的腥味？猪腰之所以有腥味，大多是因为猪腰内的白筋所造成的，所以剖 开猪腰后，要仔细把白筋剔除干净，再放入水中用力将血水挤出即可 。

此外，在烹调时加入姜葱也有去腥的效果1919凉拌腰子§材料 猪腰 …………1对 水煮蛋…………2个 竹笋 …………1支 葱花 …………2支切碎 姜 …………1小块 绍兴酒…………1小匙 醋 …………2小匙 酱油 …………3小匙 味精 …………少许 胡椒 …………少许 麻油 …………2小匙§做法 1、猪腰切成薄片，用葱、姜加点水， 泡2。