餐饮业食品卫生管理办法-贮存课件.ppt

贮贮 存存1餐饮业食品卫生管理办法-贮存预防原则的应用预防原则的应用★生熟分开★保持清洁★控制温度★控制时间2餐饮业食品卫生管理办法-贮存法规要求法规要求3餐饮业食品卫生管理办法-贮存《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业食品卫生管理办法》n n第十三条n n贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品n n食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品定期检查、处理变质或超过保质期限的食品4餐饮业食品卫生管理办法-贮存《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 1n n第七条第七条     设施卫生要求设施卫生要求n n（六）库房卫生要求六）库房卫生要求n n1 1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

n n2 2．食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必．食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库要时设冷冻（藏）库n n3 3．同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分．同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识存放区域，不同区域应有明显的标识5餐饮业食品卫生管理办法-贮存《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》2n n4 4．库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能．库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）装置（如库房门口设防鼠板）n n5 5．库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构．库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm10cm以上，以利空气流通及物品的搬运以上，以利空气流通及物品的搬运n n6 6．除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

．除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施n n7 7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计6餐饮业食品卫生管理办法-贮存《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3n n第十二条第十二条     贮存卫生要求贮存卫生要求n n（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品n n（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在在10cm10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除则，变质和过期食品应及时清除7餐饮业食品卫生管理办法-贮存《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》4n n（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

冻的温度范围要求n n1 1．食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，．食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标不得在同一冰室内存放冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测内部温度的监测n n2 2．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放动物性食品和水产品分类摆放n n3 3．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放n n4 4．用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁．用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生   8餐饮业食品卫生管理办法-贮存知识和技能知识和技能9餐饮业食品卫生管理办法-贮存n n先进先出n n冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品n n贮存时避免交叉污染n n标识食品原料的使用期限n n妥善处理不符卫生要求的食品n n各类贮存方式的要求n n各类食品贮存的要求10餐饮业食品卫生管理办法-贮存先进先出先进先出11餐饮业食品卫生管理办法-贮存            先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，以下几种做法可供参考：以下几种做法可供参考： n n对每批原料出入库情况进行登记，对每批原料出入库情况进行登记，      登记的内容包括品名、批号、保登记的内容包括品名、批号、保      质期、入库日期、出库日期、入质期、入库日期、出库日期、入      库数量、出库数量、结存数量等。

库数量、出库数量、结存数量等n n经常性对贮存的食品原料进行检经常性对贮存的食品原料进行检      查对于接近保质期限的原料，查对于接近保质期限的原料，      可以在外包装上贴上醒目标识，可以在外包装上贴上醒目标识，      表示要优先使用表示要优先使用12餐饮业食品卫生管理办法-贮存n n经常性整理贮存的货物，将经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早工在提货时最容易拿到早加工的食品加工的食品n n制定管理制度，要求所制定管理制度，要求所有员工在提有员工在提   货时必须核货时必须核对登记卡对登记卡13餐饮业食品卫生管理办法-贮存冷藏或冷冻保存具有潜在危害冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品的食品14餐饮业食品卫生管理办法-贮存n n食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻n n从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批15餐饮业食品卫生管理办法-贮存n n经常性检查冷库（冰箱）经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况：运转和温度状况：n n压缩机工作状况是否良好。

压缩机工作状况是否良好n n是否存在较厚的积霜（可能是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）会影响制冷效果）n n冷库（冰箱）内是否留有空冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙食品堆积、气流通的空隙食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气传导，挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到无法确保食品中心温度达到要求n n冷库（冰箱）内温度是否符冷库（冰箱）内温度是否符合要求注意要点注意要点检查时除查看温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还定期测定冰室内部温度及食品中心温度 16餐饮业食品卫生管理办法-贮存贮存时避免交叉污染贮存时避免交叉污染17餐饮业食品卫生管理办法-贮存n n食品应在专用场所贮存除不会导致食品污食品应在专用场所贮存除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放其他物品都不应和食品同处存放n n冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品外部应标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。

或成品）n n冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区   18餐饮业食品卫生管理办法-贮存标识食品原料的使用期限标识食品原料的使用期限19餐饮业食品卫生管理办法-贮存n n餐饮单位应标识使用期限的食品：餐饮单位应标识使用期限的食品：n n散装的具有潜在危害的食品原料散装的具有潜在危害的食品原料n n已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料n n经初步加工的具有潜在危害的食经初步加工的具有潜在危害的食      品半成品品半成品n n规定各类食品的规定各类食品的      使用期限使用期限n n在标识使用期限在标识使用期限      时，可直接标识时，可直接标识      日期，也可以采日期，也可以采      用一周用一周7 7天不同天不同      颜色标识的方法颜色标识的方法20餐饮业食品卫生管理办法-贮存妥善处理不符卫生要求的食品妥善处理不符卫生要求的食品21餐饮业食品卫生管理办法-贮存n n超过保质期和其他不符合超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时卫生要求的食品，应及时销毁。

销毁n n设置专门的场所存放不符设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要合要求的食品（该场所要有醒目标志）有醒目标志）   n n销毁时应破坏食品原有的销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、形态（如破坏包装、捣碎、染色等），以免造成误食染色等），以免造成误食22餐饮业食品卫生管理办法-贮存各类贮存方式的要求各类贮存方式的要求23餐饮业食品卫生管理办法-贮存冷藏冷藏1n n低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也同时降大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也同时降低，但通常这些过程不会完全停止低，但通常这些过程不会完全停止n n对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时间对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时间内保持其质量内保持其质量n n一般来说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此一般来说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此应尽可能降低温度应尽可能降低温度24餐饮业食品卫生管理办法-贮存冷藏冷藏2n n不同的食品的适宜保存温度条件不同，肉类、水产不同的食品的适宜保存温度条件不同，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果来得低。

品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果来得低n n如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱）如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱）应分开n n如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离冷库（冰箱）门冷库（冰箱）门n n冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低低1 1℃℃25餐饮业食品卫生管理办法-贮存冷藏冷藏3n n千万不要把热的食品放到冰箱里因为这将会升千万不要把热的食品放到冰箱里因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下n n不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品n n冷库（冰箱）的门应经常保持关闭冷库（冰箱）的门应经常保持关闭n n为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹中或妥善进行包裹   26餐饮业食品卫生管理办法-贮存冷冻冷冻n n在低于在低于0 0℃℃的条件下，有些微生物虽能生长，的条件下，有些微生物虽能生长，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的发酵能力也明显减弱。

冷冻可以较长时间地贮发酵能力也明显减弱冷冻可以较长时间地贮存具有潜在危害的食品存具有潜在危害的食品n n冷冻一般应在冷冻一般应在-18-18℃℃以下除应遵守以上关于以下除应遵守以上关于冷藏的要求外，食品冷冻还应注意：冷藏的要求外，食品冷冻还应注意：n n不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下n n食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结n n定期对冷冻库或冰箱除霜定期对冷冻库或冰箱除霜   27餐饮业食品卫生管理办法-贮存常温贮存常温贮存n n常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，如干货、罐头等这些食品也必须在适宜的种，如干货、罐头等这些食品也必须在适宜的温度和湿度条件贮存，且库房应有良好通风温度和湿度条件贮存，且库房应有良好通风n n在常温贮存时应做到：在常温贮存时应做到：n n温度通常控制在温度通常控制在1010～～2020℃℃，湿度，湿度        在在50%50%～～6060％n n一般应在货架上进行存放，距离一般应在货架上进行存放，距离      墙壁、地面均在墙壁、地面均在1010厘米以上，避厘米以上，避      免食品直接接触墙或地面后，因免食品直接接触墙或地面后，因      受潮而易于变质。

受潮而易于变质n n避免食品受到阳光的直射避免食品受到阳光的直射28餐饮业食品卫生管理办法-贮存各类食品贮存的要求各类食品贮存的要求29餐饮业食品卫生管理办法-贮存各类食品推荐的冷藏温度各类食品推荐的冷藏温度n n鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5℃n n鲜蛋和活的贝类：低于7℃n n新鲜蔬菜和水果：5～7℃n n定型包装食品一旦拆封后：低于5℃30餐饮业食品卫生管理办法-贮存各类食品贮存注意事项各类食品贮存注意事项1n n蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对湿蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对湿度蔬菜一般应在度蔬菜一般应在85%85%～～9595％，水果应在％，水果应在8080％n n蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时应保持适当的空气流通，如为密封薄膜包装应在薄应保持适当的空气流通，如为密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔以保持新鲜膜上扎些小孔以保持新鲜n n蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表明原有的一层膜，使微生物易于会破坏鸡蛋外壳表明原有的一层膜，使微生物易于进入蛋内，蔬菜经清洗后则易于霉变。

这两类食品进入蛋内，蔬菜经清洗后则易于霉变这两类食品一般应在加工前进行清洗一般应在加工前进行清洗31餐饮业食品卫生管理办法-贮存各类食品贮存注意事项各类食品贮存注意事项2n n从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏因鸡蛋取出后在室温下会再次冷藏因鸡蛋取出后在室温下会“ “发汗发汗” ”，，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部n n生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻（生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻（- -2020℃℃7 7天或天或-35-35℃℃1515小时）以杀灭可能存在的寄生小时）以杀灭可能存在的寄生虫，或者确认生产厂已经过上述处理虫，或者确认生产厂已经过上述处理n n贮存于常温条件下的干制食品原料（如大米、面贮存于常温条件下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，以防止受潮后引起变质以防止受潮后引起变质32餐饮业食品卫生管理办法-贮存谢谢 谢！谢！33餐饮业食品卫生管理办法-贮存。