果品营养与健康仁果类.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,果品营养与健康,郭卫东 生化学院,Email：,：,短号：697225,：479111572,1,第三章 水果类果品,2,第一节 仁果类水果,常见仁果类水果,苹果,梨,枇杷,山楂,沙果,海棠,3,一、苹果,苹果的栽培,适宜温带地区生长的落叶果树,原产欧洲中部、东南部，中亚细亚及中国新疆（新疆野苹果）,人工栽培苹果品种于十九世纪传入中国,世界四大水果之一,中国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培,两大苹果优势产区：环渤海湾和西北黄土高原,4,营养与保健价值,防牙病：,富含单宁，抑菌，清洁口腔、防止牙周病-固牙洁齿,增强记忆力：,富含锌元素,防骨质疏松症：,根皮甙、植物激素、微量元素硼、钙，降低骨质疏松风险,降低胆固醇含量,增加胆汁分泌，预防胆结石,苹果的香气是治疗抑郁和压抑感的良药,5,食疗作用,苹果称为“全方位的健康水果”：性味甘酸而平、微咸，无毒，具有生津止渴、健脾益胃、润肺除烦、养心益气、润肠、解暑、醒酒、通便、止泻,稳定血糖：保持稳定的血糖和胰岛素水平,使呼吸更顺畅：减少患肺病、哮喘、肺癌等疾病的危险,6,选购,品种：,40-50个常用品种,我国市场常见,嘎啦：最早熟，六月份上市,7,乔纳金、红星系列（蛇果、花牛）、金冠：中熟七八月上市,乔纳金,蛇果,金冠,8,红富士、秦冠：国庆节前后上市,红富士,秦冠,9,产地：西北黄土高原、环渤海湾、黄河故道和西南冷凉高地四大产区,品质：,外观品质：,果形、着色、大小,内在品质：,可溶性固形物（含糖量）、糖酸比、氨基酸、香味物质、口感,10,食用方法,鲜食：清洗、果皮、新鲜度,加工品：苹果醋、浓缩汁、果酱、果酒,苹果烹饪：,11,苹果鸡丝沙拉,制作,1.将鸡胸肉与姜洗净，一起放入碗中，加入调味料A腌入味，再放入烤箱烤熟，待凉切丝,2.西芹去皮，洗净切丝，放入水中汆烫，捞起放入冷水中泡凉,3.红椒、黄椒洗净，去蒂去籽，放入冰水中泡10分钟后捞出切丝,4.苹果去皮切丝，放入加有少许盐的冰开水中浸泡5分钟，再沥干盛入盘中，加入作法13的材料,5.将调味料倒入小碗中调匀，淋在作法4的盘中即可,材料,苹果,2,个，,鸡胸肉,250g,，,西芹,120g,，,红椒,1,个，,黄椒,1,个，姜,1,片。

调味料,A,（,米酒,1,大匙，盐,1/2,小匙，,橄榄油,2,大匙），调味料,B,（,苹果醋,1,大匙，盐,1,小匙，,枫糖,浆,2,小匙）,12,拔丝苹果,材料：,苹果350g，白糖150g，花生油750g（实耗75g）熟芝麻10g，鸡蛋1 个，干淀粉150g做法：,1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块鸡蛋打碎在碗 内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放入苹果块挂糊2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油3、原锅留油25g，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘13,苹果百合牛腱汤,材料：,苹果1个、百合50g、陈皮1角、牛展肉300g、盐适量,做法：,1、将牛展肉切块，飞水（用沸水汆烫，洗去血沫）,2、苹果洗净切成大块，去核；百合干用水洗净泡发待用；陈皮洗净待用,3、砂锅中放入适量清水，将除盐以外所有食材放入,4、大火煮开后，转小火煲3小时左右，食前用盐调味,14,苹果酱,原料：苹果、白糖做法：,1、苹果130g切碎2、白糖同量，白醋1匙3、微波炉不加盖高火3分钟4、搅拌机搅拌15秒。

5、再放入微波炉不加盖中火2分钟即可15,蜂蜜苹果汁,材料：苹果250g，蜂蜜，纯净水,做法：,1.准备好纯水，蜂蜜，苹果去皮，洗净，切小块,2.把苹果放入搅拌机，放适量纯净水,3.搅拌40秒,4.把苹果汁过滤出来,5.加适量蜂蜜搅拌均匀即可,16,焦糖苹果,原料：,苹果1个、黄油1汤勺、红糖1汤勺、威士忌1汤勺、肉桂粉1/4茶勺、冰淇淋适量做法：,1、苹果去核切片待用2、取一半黄油，加上红糖，置于平底锅内，用中偏大火加热3、红糖逐渐融化起泡，全部融化后，加入黄油，倒入苹果片和威士忌4、煎到苹果片颜色变深后，将苹果片翻面5、两面都变色后，熄火，撒入肉桂粉拌匀，即可出锅17,食用注意事项,禁忌,溃疡性结肠炎的病人忌食：苹果质地较硬，又加上含有1.2%粗纤维和0.5%有机酸的刺激，很不利于肠壁溃疡面的愈合，且可因机械性地作用肠壁易诱发肠穿孔、肠扩张、肠梗阻等并发症苹果不可与胡萝卜同食，易产生诱发甲状腺肿的物质苹果富含糖类和钾盐，肾炎及糖尿病者不宜多食食用量,每天吃12个苹果,最佳食用时间,下午前，饭前半小时或饭后半小时晚餐后的水果不利于消化,吃苹果时要细嚼慢咽，有利于消化,18,二、梨,梨的栽培,我国是梨的原产地之一,人工栽培的梨有四大系统：,白梨、砂梨、秋子梨中国,西洋梨欧洲,19,白梨：我国主产，如河北鸭梨、赵州雪花梨、砀山酥梨、黄县长把梨、莱阳茌梨、,库尔勒香梨,黄县长把梨,鸭梨,赵州雪花梨,砀山酥梨,莱阳茌梨,20,砂梨,原产我国华南地区，主要分布于淮河流域以南,四川苍溪梨、云南宝珠梨、严州雪梨、黄花梨、翠冠梨等,日本梨如二十世纪、菊水、新水、幸水、二宫白、晚三吉、明月梨等,丰水梨,21,秋子梨：,抗寒力极强，能耐-35低温，适于寒地栽培,需经后熟后方可食用，肉质较粗，石细胞较多，但有香味,京白梨,22,西洋梨：,原产欧洲及亚洲西部。

我国栽培面积较小，主要在山东烟台、辽宁 旅大等地能耐-20度左右低温果实需经后熟方可食用如、茄梨、康德梨、等红星,巴梨,23,梨的营养与保健价值,梨含有蛋白质，脂肪，糖，粗纤维，钙、磷、铁等矿物质，多种维生素,生津润喉、润肺止咳（配糖体及鞣酸）,利尿通便、解暑，可用于高热时补充水分和营养,煮熟的梨有助于排泄尿酸，预防痛风、风湿病和关节炎,润燥、醒酒在秋季气候干燥时，人们常感到皮肤搔痒、口鼻干燥，有时干咳少痰，每天吃一两个梨可缓解秋燥，有益健康,24,梨的选购,了解品种特性,四大系统各有特点,品质,外观：果形、果锈、新鲜度,内在：可溶性固形物含量、风味、石细胞、口感,25,食用方法,冰糖蒸梨：冰糖蒸梨是中国传统的食疗补品可以滋阴润肺，止咳祛痰，对嗓子具有良好的润泽保护作用,榨汁：将梨榨成梨汁，或加胖大海、冬瓜子、冰糖少许，煮饮，对天气亢燥、体质火旺、喉炎干涩、声音不扬者，具有滋润喉头、补充津液的功效,梨的饮料：“梨膏糖”更是闻名中外，它是用梨加蜂蜜熬制而成，对患肺热久咳症的病人有明显疗效,26,食用禁忌,梨性偏寒、助湿，多吃会伤脾胃，故脾胃虚寒、血虚、畏冷食、腹泻、手脚发凉者应少吃,梨有利尿作用，夜尿频者，睡前少吃梨,梨含有糖量高，糖尿病者当慎,梨不能与螃蟹同吃，以防引起腹泻。

因梨味甘，微酸，性寒，而蟹味咸，性寒，具有微毒二者皆为冷利之品，同食伤肠胃27,梨的烹饪,雪梨蛋奶羹,材料：,鸭梨,1,个、,鸡蛋,1,个、鲜奶半杯、冰糖适量,做法：,1,、将鸭梨去皮去核，切成小薄片,2,、将牛奶倒入锅中，放入梨片和冰糖，用小火煮至冰糖溶化、梨片变软，晾凉备用,3,、鸡蛋打散，加入到熬好的牛奶中,4,、盛入盘中，去掉表面浮沫，加盖，入蒸锅大火蒸,15,分钟左右即可,28,雪梨大豆猪手汤,原料：雪梨1个、大豆50g、猪手2只、姜片3片、料酒1勺、盐1/2勺做法：,1、猪手加入姜片飞水去异味，分成块；,2、加入去核切块的雪梨、大豆和一块姜，加足清水煮到开锅，加入料酒，开盖维持旺火继续沸煮15分钟,3、转文火再煲1个小时，加盐调味即可,29,红酒雪梨,原料：红酒700ml、梨一个、冰糖适量、肉桂粉少许或桂皮一块、柠檬半个做法：,1、水晶梨去皮去核对半切开，放入泡有柠檬的清水中防止变色；,2、红酒倒入锅中，放入冰糖、肉桂粉，煮至冰糖溶化；,3、放入水晶梨，中小火煮至红酒翻滚，小火继续煮一个小时,30,香梨木瓜茶,原料：木瓜半只、梨1只、蜂蜜200克、水120克做法：,1、将木瓜洗净去皮子，切块后放入搅拌机搅成泥状；,2、将梨去皮去核，切成细丝，浸入柠檬水中待用；,3、取不锈钢锅，放入木瓜泥、控干水的梨丝、水，大火烧开后转中火将其烧至粘稠；,4、离火放凉后，加入蜂蜜充分拌匀即可,31,三、枇杷,枇杷简介,原产我国东南部，英文名Loquat来自“芦橘”的粤语音译,常绿果树,“秋日养蕾，冬季开花，春来结子，夏初成熟，承四时之雨露，为果中独备四时之气者”,32,选购,品种两大系列,红沙枇杷：解放钟、大五星,白沙枇杷：新品种,外观：新鲜度、完整度,内在：可食率、糖酸含量及比例、风味、口感,33,营养保健价值,富含“熊果酸”：天然植物中的一种三萜类化合物，具有镇静、抗炎、抗菌、抗糖尿病、抗溃疡、降低血糖等多种生物学效应。

极有可能成为低毒高效的新型抗癌药物具有明显的抗氧功能，因而被广泛地用作医药和化妆品原料化痰止咳、生津润肺种子及新叶轻微带有毒性，生吃会释放出微量氰化物34,枇杷银耳汤,材料：水发银耳100g，枇杷50g调料：葱段、姜片、盐、冰糖各适量做法：,1）银耳洗净，枇杷洗净，去子，切片,2）沙锅倒入适量冷水，加入银耳、葱段、姜片、大火煮30分钟，捞出银耳，沥干，撕成小朵3）原锅洗净，倒入适量开水，加入枇杷、银耳、盐、冰糖，大火煮开4）将煮好的材料倒入碗中，上屉蒸至银耳软烂即可,35,四、山楂,山楂栽培,我国特有的药果兼用树种,温带落叶果树，山里红,加工为主，鲜食较少,36,山楂的营养保健价值,消食化滞，特别对肉食积滞作用更好,防治心血管疾病具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用,山楂所含的牡荆素、黄酮类、维生素C、胡萝卜素等物质，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用,促进子宫收缩，在孕妇临产时有催生之效，并能促进产后子宫复原,活血化淤有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效,37,山楂的食用禁忌,胃酸分泌过多者忌食,空腹时忌食,孕妇禁食，易促进宫缩，诱发流产,38,山楂的选购,果形。

山楂扁圆的偏酸，近似正圆则偏甜山楂表皮上多有点果点密而粗糙的酸，小而光滑的甜产自山东和东北的发酸；河北、河南的酸甜适中果肉颜色果肉呈白色、黄色或红色的甜；绿色的酸果肉质地软而面的甜；硬而质密的偏酸39,山楂食谱,山楂双耳糖水-补肾利器,【原料】：山楂50克、银耳30克、黑木耳30克，,冰糖30克,【制作】：山楂、银耳、黑木耳放进砂锅，中火,煮20分钟加入冰糖,【功效】：强精、补肾、美容、嫩肤、强心、,壮身、补脑、提神、润肠、益胃、,补气、和血、延年益寿之功效,40,山楂粥,【原料】：山楂50克、糙米100克、糖20克,【制作】：先将山楂入砂锅煎取浓汁，去渣，,然后加入粳米、砂糖煮粥,【用法】：两餐之间当点心吃，勿空腹吃，连续,食用710天，保健效果更明显,【功效】：健脾胃，消食积，散淤血适用于,高血压、冠心病、心绞痛、高血脂症、,腹痛、腹泻、小儿开胃、消食提高机体免疫力41,五、沙果,沙果的栽培,中国的特有植物,耐寒，高山、西藏、东北栽培,42,沙果的营养保健及食疗作用,有机酸、维生素含量非常丰富,涩精止痢、生津止渴、消食化滞,沙果的食用禁忌,沙果涩敛，不宜多食,脾弱气虚者不宜食,43,沙果的食疗配方,沙果芡实汤,材料：新鲜沙果50克，芡实30克,制作：将沙果先净切开，加入芡实，再加水3碗，,共煎煮成汤1碗,用法：分2次1日服完,功效：涩精止遗，适用于男子遗精、早泄病症,沙果汤,材料：沙果（半熟者）10枚。

制作：将沙果洗净后切片，放入锅中，加水1000毫升，,煮取500毫升,用法：每次服1 碗，l日2次，连果带汤，空腹时服下,功效：和胃化滞，止泻痢适用于肠炎或痢疾引起的腹痛、,腹泻,44,沙果汁：,材。