低热量无糖硬糖制作工艺.doc

山东保龄宝生物技术有限公司山东保龄宝生物技术有限公司 技术中心低热量无糖硬糖（透明型）制作工艺配方麦芽糊精（DE15-18，山东保龄宝生物技术有限公司） 24%麦芽糖醇（75％，山东保龄宝生物技术有限公司） 75% 柠檬酸 0.5%硬糖专用油 0.5%薄荷香精 适量着色剂 适量原料介绍麦芽糊精，也称水溶性糊精、酶法糊精，是以淀粉为原料，经酸法、酶法或酸酶法低度水解，再经脱色、浓缩、干燥而成的白色无定形粉末，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的产品，商品的英文简称为 MD其主要性质为：无异臭异味，不会掩盖其他原有的香味和风味；不甜或几乎没有甜味；溶解性良好，粘性适度，流动性好；成膜性能好，能促使产品成型，改善产品外观；能控制产品组织结构，防止产品变型；还原糖含量低，不参与美拉德反应，不会褐变，适合做硬糖；能够抑制糖果结晶，抗砂抗烊；为各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。

麦芽糊精较赤藓糖醇价格低很多，为生产商节约一大部分生产成本麦芽糖醇是较早作用低热量甜味剂的糖醇之一，由麦芽糖氢化制取麦芽糖醇的分子式为 C12H24O11麦芽糖醇的甜度是蔗糖的 80%-90%，甜度接近于蔗糖麦芽糖醇极易溶于水，溶解热为-23.0J/g,食用时几乎没有清凉爽的口感特性麦芽糖醇不易结晶，耐热性高，耐酸性好，水溶液沸点比蔗糖溶液高，故在制造含麦芽糖醇的硬糖时，熬糖温度必须提高至 160℃以上，才能保证产品水分降至 2%以下麦芽糖醇在体内几乎不分解，很难消化吸收，是很好的低热量甜味剂，可作为糖尿病人、肥胖病人的甜味料麦芽糖醇不易被口腔微生物发酵转变成酸，是很好的非龋齿甜味料根据麦芽糊精以及麦芽糖醇的理化性质、生理功能，因此自主研制开发了适合糖尿病人、肥胖病人的大众无糖糖果仪器 山东保龄宝生物技术有限公司山东保龄宝生物技术有限公司 技术中心FA/JA 型电子天平（上海精密科学仪器有限公司）托盘台秤（上海计量仪器厂五分厂）微电脑电磁炉及配套锅（广东省中山市聪宝电器有限公司）硬糖成形磨具工艺流程香精、柠檬酸硬糖专用油 着色剂麦芽糊精、麦芽糖醇 溶糖 熬煮 冷却 调和 冷却 成形 冷却 挑选 包装 成品操作要点（1）溶解混匀 将液体麦芽糖醇加热使刚好沸腾，然后将赤藓糖醇逐渐加入并不断搅拌使溶解。

2）熬煮 将溶解好的物料在常压下熬煮，使其水分降至 2%以下在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中，要维持糖业始终处于沸腾状态，从而保证水分不断从糖液中脱除熬煮周期应不超过 15min，时间过长，后期的成品将发粘；时间过短，水分除不去3）冷却调和 将熬煮好的糖液冷却至 100℃左右后，加入香精、柠檬酸、着色剂，调和均匀4）冷却 将调和好的糖液冷却静置，其目的是为了除去调和过程产生的气泡，使成品外形美观5）成形 将糖液倒入成形磨具中，冷却静置成形6）脱模 挑选糖体外形完整的包装成成品质量指标（1）色泽和形态：糖体色泽均匀一致，块形完整，无缺角裂缝2）组织：硬度适中，且脆而爽口，不粘牙3）滋味和气味：滋味纯正滑爽，香味适中，具有硬糖特有的风味。