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畜禽风味与植物提取物添加剂杨红军作者简介：杨红军（1979）,男，湖北孝感人，研究方向动物营养与饲料科学，硕士，yangbei23@汪鲲唐维新北京天福莱生物科技有限公司摘要：遗传育种和动物营养的快速发展，大大提高了动物的生长性能，为人们提供了丰富的畜禽产品在 极大的改善和丰富人们生活的同时，人们也开始感到肉质风味有下降之势，有“吃肉肉不鲜，吃鸡鸡不香” 之感因此，如何在现代化畜禽生产中有效提高肉质风味，将成为畜牧工作者的重要课题本文简单阐述 了风味的主要方面及植物提取物在风味改善方面的应用关键词：畜禽；风味；植物提取；添加剂；中草药The animal flavor and the additives distilled from plantAbstract: The performance of animal has been enhanced greatly with the development of heredity and animal nutrition, which provided ample food for people. At the same time, many people find that the flavor of meat has declined. Therefore, how to improve flavor effectively in modern animal production becomes a important task. This paper expatiates some aspects about flavor and the improvement of flavor by additives distilled from plant. Key words: farm animal; flavor; distilled from plant; additives; Chinese herb1 风味的概念风味（flavor ）是衡量肉品质的一个重要指标，指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理反应（郭锋 等，2003），即摄入口腔的食物使人产生的味觉、嗅觉、触觉等各种感觉的总和（田刚等，2000），肉品风 味包括滋味（savor）和香味（aroma）两部分，分别与人的味觉和嗅觉有关（Yamaguchi等，1998a）。

肉的香味由肉受热过程中产生的挥发性物质刺激嗅觉而产生，这些挥发性化合物主要由肌肉中的氨基 酸、核苷酸、还原糖类和脂肪酸等基质在受热过程中产生的不饱和醛、酮（Cross等，1965）、含硫化合物以 及一些杂环化合物等组成（钟炜， 2004 ），肉的香味只在烹调蒸煮后才能产生（李志琼等， 2002 ）关于肉香 味的起源有两种学说：（1）瘦肉起源学说，认为香味来自瘦肉中水溶性香味前体物质在加热时所产生的含N、 S的芳香类化合物；（2）脂肪起源学说，认为香味来自脂肪而不是瘦肉一般认为，瘦肉产生基本肉味，而 不同畜禽间的特有肉味则来自脂肪（郭锋等， 2003）滋味通过味觉产生，是由水溶性物质与味蕾受体相互作用而形成的味道，酸、甜、苦、咸是四种基本 味道，而鲜味被认为是第五种基本味道鲜味是一种复杂的综合味感，其呈味物主要有两类，一类是氨基 酸类，主要是谷氨酸钠盐（MSG,又称味精）、甘氨酸及小肽；另一类是核苷酸类，主要有肌苷酸（5'-IMP） 和鸟苷酸（5'-GMP）（陈继兰，2004）风味是一项复杂的综合指标，风味物质种类繁多，目前已经发现的风味化物质就有近千种（王晓明， 2004），其分子结构缺乏普遍规律性（Wasserman, 1979）,因此，对风味进行量化是比较困难的，其评定主 要靠专家的品尝来确定（刘梅等， 2003）。

肉味前体物质是研究肉风味的前提和开端，它有助于解释肉味的 起源目前的研究主要源于氨基酸、脂肪及脂肪酸、糖原和肌苷酸与鸟苷酸等几类2 氨基酸氨基酸的种类及含量的高低是决定肉品风味优劣的重要因素（聂磊等，2006）, Batzer等（1962）认为丝氨 酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、0丙氨酸、脯氨酸和苏氨酸等是肉香味的必需前体物，如果这些氨基酸含 量的提高，则预示着肉品风味的改善谷氨酸钠和天冬氨酸钠与咸味有关，甘氨酸、赖氨酸、羟脯氨酸等 与甜味有关（何叶如， 2003）肉中的鹅肌酸、精氨酸、赖氨酸、组氨酸等能在口腔中停留，故食后回味无 穷（姚勇芳， 2001）氨基酸的呈味与其物理化学结构有关，如果谷氨酸羧基端带有疏水能较小的氨基酸如 天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸时，呈现肉汤鲜味（Arai, 1973）从目前的研究结果来看，对鲜味贡献最大的 氨基酸为谷氨酸和甘氨酸，它们是肌肉鲜味的基本成分（曹特等， 2005）饲料中氨基酸的含量将直接影响畜禽肌肉中的含量，为了提高畜禽肉品的风味，各种有致鲜作用的氨 基酸将被重新考虑，如组氨酸的配给量在原NRC基础上还需考虑形成肌肽和鹅肌肽以及抗氧化的需要（Kuo 等，1999）。

赖氨酸不但能改进滋味还能促进肌内脂肪合成Witte等，2000）谷氨酸虽属非必需氨基酸，但 它是重要致鲜成分，在后期配方中的重要性是不言而喻的，其最佳配比值得进一步研究（张伟力， 2003）3 脂肪及脂肪酸脂肪加热能产生游离脂肪酸、醛酮等呈味挥发物，且与肉熟化过程中生成的还原糖、肽类、氨基酸等 肉香前体物有很好的亲和力，在加热过程中产生特殊的香味（曹特等， 2005）肌肉脂肪通常被分为肌间脂肪和肌内脂肪（Intra muscular fat, IMF）肌间脂肪是指存在于完整的肌肉 块之间的脂肪，而肌内脂肪则是均匀分布于肌肉组织中的脂肪（杨龙江， 2000），它们与肌肉中的膜蛋白质 紧密结合在一起肌内脂肪是肌肉滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前体物质（李德发， 2003）， 肉质风味随肌内脂肪增加得到持续改善，而肌间脂肪在肉品风味形成中的作用很小肌内脂肪的主要成分是磷脂（60%〜70%）（李凤娜等，2006），而肌间脂肪的主要成分是甘油三酯英 国的肉品风味研究者Mottram等（1991）研究证实，磷脂是肉品风味的重要前体物质，磷脂通过Maillard反应 （Oleagineux等，1997）而产生香味。

与甘油三酯相比，磷脂富含不饱和脂肪酸，如亚麻酸和花生四烯酸等， 特别是含四个以上不饱和键，具有22个碳原子的长链不饱和脂肪酸，极易被氧化，氧化（或降解）产物直接 影响风味成分的组成，继而改善肉品风味（侯生珍， 2000 ）刘秀荣等（1997）认为，土杂鸡的气味香、味道 好是因为亚麻酸和亚油酸含量高，土杂鸡亚麻酸含量是快大型鸡的11.78倍肌内脂肪被认为与肉质及口感呈正相关，影响肉质的嫩度、剪切力、风味等，但是多余的肌内脂肪却 会影响肉的口感（束婧婷等，2006）通常，新鲜猪肉产品的肌内脂肪在2%〜3%时较为理想（Femandez等, 1999）4肌苷酸（IMP ）肌苷酸（inosine monphosphate，IMP），又称次黄嘌吟核苷酸，是一种单核苷酸，属于芳香杂环化合物， 其结构具有空间专一性，作为ATP代谢的中间产物天然存在于肌肉中（丁耐克，1996）1913年Kodama和 Kuninuka发现肌苷酸具有鲜味特征（张海艳等，2004），而且是鲜味最强的物质，其鲜味是味精的50多倍（汪 以真等， 2000；陈国宏等， 2000；）畜禽肌肉中的肌苷酸作为一种鲜味物质，已成为衡量肉质优良的一项 重要指标（蔡海峰等， 2004）。

IMP还是形成肉香味的重要前体物（Arya等, 1979, Cambero等，1992）肌苷酸和肌苷降解产生极活泼 的核糖和磷酸核糖，在加热过程中与氨基酸发生Maillard反应，产生各种挥发性香味物质，肌苷酸不但可 增强食品风味，而且能抑制食品中硫磺味、苦味等不良风味（陈继兰，2004）研究表明，IMP在畜禽肉类、鱼肉中的含量较为丰富，是主要鲜味化合物，如猪肉和鸡肉中IMP含量 分别是游离谷氨酸的8.7倍和4.5倍（Ninomiya, 1998）部分研究表明，我国地方鸡种、猪种的肌肉中IMP含 量较高，肉质较好目前，世界上已有不少国家把肉品中IMP含量作为影响肉质的重要指标之一（Fuijmura, 1998）IMP主要由肌肉中的ATP代谢而来（陈国宏，2000）其产生过程如下（其中①ATP酶;②肌酸激酶;③腺嘌 吟核苷酸脱氨酶）：ATP旦IMPPenny （1956）指出，腺苷酸（AMP）脱氨主要发生在非正常生理状态如剧烈运动或尸僵时，而动物活体中 IMP含量很少（Bendall等，1957；李建军，2003）动物宰杀后，供氧停止，短时间内由糖酵解（肌肉僵直） 供能合成一定量三磷酸腺苷（ATP）。

与此同时，ATP迅速降解为二磷酸腺苷（ADP）, ADP在肌酸激酶的作用 下，分解成AMPAMP在脱氨酶作用下，脱氨形成肌苷酸（IMP）,肌肉中IMP及其降解产物的积累可使肌 肉鲜味增加（田刚，2001）在数小时至数日内IMP达到峰值IMP形成后的降解过程相对缓慢，而且降解速 度直接受肌肉保存温度的影响（陈继兰， 2004）核苷酸类物质与谷氨酸钠共用，有强烈的增鲜作用（南基哲等译， 1994）肌苷酸与谷氨酸钠以1:5-1:20 的比例混合，谷氨酸钠的鲜味可增至6倍（张海艳等,2004）；而Maga（1994 ）发现，当两者比例为1:1时，鲜味强度 是等谷氨酸钠鲜味强度的30倍，这表明各呈味物的协同作用可能是决定肉品风味的重要因素，但是最佳的 混合比例还需要进一步的研究5 硫胺素硫胺素受热时可产生以含硫化合物为主的多种挥发性香味物质（Buttery 等, 1984），已鉴定的68种硫 胺素分解产物中含硫化合物占50%以上，这些化合物在肉受热过程中产生浓郁的香味6 与风味相关的植物提取物添加剂6.1 甜菜碱甜菜碱，化学名为三甲基甘氨酸，是一种无毒无害、类似于维生素的天然化合物，其味甘甜（张乙山等， 2006），广泛分布于动植物体内。

甜菜碱具有活性甲基供体，为机体提供甲基，因而可以代替胆碱和蛋氨酸 （王友明， 2001）动物自身是难以合成甲基的，需由食物摄取，甜菜碱是直接有效的甲基供体，它直接参与脂肪代谢、 氨基酸的生成等各种生化过程，是合成蛋氨酸、胆碱、肉碱、肌酸、磷脂等若干具有生理作用的物质所必 需的（王宏等， 1999）同时，甜菜碱脱掉甲基后可转变成甘氨酸，而甘氨酸是嘌呤核苷酸从头合成途径的 一重要底物（Rudolph, 1994）占秀安等（1999）认为甜菜碱可能是通过肝脏合成多量的肉碱和肌酸，促进肌 细胞内脂肪酸的0氧化反应，加速三羧酸循环，产生的能量主要以磷酸肌酸形式储存，然后转化为ATP, 最终便能形成较高含量的肌苷酸，从而改善肉得风味（孙德文等， 2002）汪以真等（2000）据报道，日粮中以1000 mg /kg添加甜菜碱能显著提高猪肌内脂肪和肌苷酸含量，提高 肉的鲜味甜菜碱还能提高猪脂肪酶的活性，促进体脂的氧化分解，降低猪背膘厚（汪以真等， 2001）占 秀安等(1999)报道，饲粮中添加甜菜碱可显著提高艾维茵肉鸡肌肉中的肌酸、肌苷酸等的含量Shette(1993) 报道，甜菜碱可使肉鸡体脂分布均匀，提高肉的嫩度和适口性。

耿家驹(1999)报道，在肉鸡饲料中添加甜 菜碱可使鸡肉中肌苷酸的含量增加试验表明，随甜菜碱添加量增加，鸡胸肌IMP含量呈明显增加趋势， 500mg/kg和1000mg/kg组鸡肉IMP含量极显著高于对照组和250mg/kg组(PvO.01)张拴峰(2004)试验结果表明，在饲粮中添加1000mg/kg甜菜碱明显地改善了肉质，其中肌酸、肌苷酸和 肌红蛋白含量较对照组分别提高17.28%、 26.92%、。