《脂肪检测》讲师手册.doc

《脂肪检测》 （讲师手册）主题PPT页码时间 （h）讲师活动辅助讲授 方式 （讨论、 情景模拟、 练习、其 它）相关活 动 （运用 案例、 运用道 具）开场导入1-55 分讲师进行自我介绍，强调课堂纪律，并对本次课程实施的相关情况进行说明无无一、 罗兹哥特里法罗兹哥特里法GBGB 5413.3—2010第一法6-2230 分讲解要点：1、原理：用乙醚和石油醚抽提样品的碱水解液，通过蒸馏或蒸发去除溶剂，测定溶于溶剂中的抽提物的质量2、适用范围：适用于巧克力、 乳和乳制品、油脂类、蛋制品、麦片基料 023、天然奶油芝士（M 型） 、冷饮专用大豆粉 4#等脂肪的测定3、试剂酶活力≥1.5 U/mg 淀粉酶，质量分数 25%以上的氨水，体积分数 95%以上的乙醇，无过氧化物和抗氧化剂并满足试验要求的乙醚,沸程 30℃～60℃石油醚，0.1 mol/L 碘溶液,10g/l 刚果红, 6 mol/L 盐酸.以上试剂均为分析纯，水为 GB/T 6682 规定的三级水各试剂作用：1）氨水：使牛乳中的酪蛋白钙盐成为可溶性的盐类，促进脂肪球乙醚的作用2）乙醇：使能被酒精浸出的物质留在水相中3）乙醚：提取脂肪。

4）石油醚：使乙醚不被水饱和5）10g/l 刚果红水溶液：称取 1g 刚果红，溶于 100ml 蒸馏水中，混匀,其作用是使 两项界面更加清晰注：抽提所用的乙醚、石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，因为水和醇会导致糖类和可溶性盐类物质溶出，使结果偏高；过氧化物会导致脂肪被氧化，在烘干时还有爆炸的危险；脂肪收集瓶因反复加热时，会因脂肪氧化而增重，质量增重时应以增重前的质量为恒重脂肪测定收集瓶不可放入干燥器中冷却，避免冷却不充分或冷却时间过长4、仪器设备1）毛氏瓶、吸管、25ml 量筒、抽脂瓶塞抽脂瓶塞：软木、硅胶、聚四氟乙烯软木塞应先浸于乙醚中，后放入 60℃或以上的水中保持至少 15 min，冷却后使用不用时泡在水中，每天换水2）150ml 三角瓶放入 102±2℃的烘箱中烘至恒重,，取出冷却至室温，备用3）电子天平，称量 (准至 0.0001g) 4）恒温干燥箱：干燥样品（0-200℃） 5）水浴锅：加热蒸发、保温（0-100℃） 6）离心机：加热蒸发、保温（0-100℃）7）离心机：离心，沉淀分层5、检验过程1）称取混匀试样适量于抽脂瓶中，加入 2.0 mL 氨水，混合后放入 65℃±5℃的水浴中，加热 15～20min，不时振荡，取出后冷至室温，静止 30s。

2）第一步抽提：缓慢加入 10mL 乙醇，边加边摇,因为高浓度乙醇加入太快时易使蛋白变性凝固,导致实验失败混匀后加两滴刚果红溶液加入 25mL 乙醚，塞上瓶塞，振荡 1min，打开塞子，混合谜冲洗塞子和瓶颈，使冲洗液流入抽脂瓶加入 25mL 石油醚，塞上瓶塞，振荡 30S，在 500～600 转/分离心 5min打开瓶塞，混合谜冲洗塞子和瓶颈内壁，使冲洗液流入抽脂瓶将上层液尽可能地倒入已准备好的脂肪收集瓶中，避免倒出水层，用少量混合溶剂冲洗瓶颈外部，冲洗液收集在脂肪收集瓶中3）第二步抽提：重复（2）的操作，只是加 5 mL 乙醇、15 mL 乙醚和 15 mL 石油醚4）重复操作再进行第三次抽提，但只用 15 mL 乙醚和 15 mL 石油醚.5）如果产品中脂肪的质量分数低于 5%，可只进行两次抽提.6）挥发：合并所有提取液，于水浴锅挥发溶剂蒸馏前用少量混合溶剂冲洗瓶颈内部7）烘干： 将脂肪收集瓶放入 102 ℃±2 ℃的烘箱中加热 1 h，取出脂肪收集瓶，冷却至室温，称量，重复操作，直到脂肪收集瓶两次连续称量差值不超过 0.5 mg，记录脂肪收集瓶和抽提物的最低质量8）空白与样品检验同时进行，使用相同步骤和相同试剂，但用 10 mL 水代替试样。

注：加完氨水后应将实验一直做完，不得停顿和延误；倾倒醚层时避免将红色液体部分倒入脂肪收集瓶中6、结果表述X脂肪=(m 1-m瓶-m脂肪空白 ) /m样品质量×100以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字7、精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果之差应符合：脂肪含量≥15%，≤0.3g/100g；脂肪含量 5～15%，≤0.2g/100g；脂肪含量≤5%，≤0.1g/100g8、注意事项空白试验与样品测定同时进行，在理想的条件下（试剂空白值低，天平室温度相同，脂肪收集瓶充分冷却） ，该值通常小于 0.5 mg在常规测定中，可忽略不计如果全部试剂空白残余物大于 0.5 mg，则分别蒸馏 100mL 乙醚和石油醚，测定溶剂残余物的含量用空的控制瓶测得的量和每种溶剂的残余物的含量都不应超过 0.5 mg 否则应更换不合格的试剂或对试剂进行提纯9、乙醚中过氧化物的检验取一只玻璃小量筒，用乙醚冲洗，然后加入 10 mL 乙醚，再加入 1 mL 新制备的 100 g/L 的碘化钾溶剂， 振荡后静置 1min，两相中均不得有黄色二、冷冻饮品行标 SB/T10009-200823-3330 分讲解要点：1、原理与 GB5413.3-2010 相同 2、所用设备、器皿与 GB5413.3-2010 相同 3、行标要求抽提 2 次，实际操作抽提 3 次 4、所用试剂与 GB5313.3-2010 相同，只是多加氯化钠溶液。

2%氯化钠：称取 2g NaCl，溶于 98ml 蒸馏水中，混匀作用：促进溶解，防止乳化5、所用设备、器皿与 GB5413.3-2010 相同6、检验过程：1）称样（使抽提出的脂肪量为 0.3g-0.6g）于抽脂瓶中, 加 50℃的水使总体积为 10-11mL，混匀冷却，10ml 水替代样品做空白 2）在样品中加入 2ml 2%的氯化钠溶液，边加边摇3） 往抽脂瓶中加 2ml 氨水混匀 4）于 65±5℃水浴加热 15～20 分，取出后冷至室温，静止 30S注：加完氨水后应将实验一直做完，不得停顿和延误；倾倒醚层时避免将红色液体部分倒入脂肪收集瓶中5）加 10mL 乙醇，边加边摇，如有结块应重新做加 2 滴刚果红，混匀6）用量筒量取 25ml 乙醚加入，盖好塞子振荡毛氏瓶 1min，振摇过程力度不要过度，避免形成持久乳化液 7）小心地打开塞子用混合醚（乙醚：石油醚=1:1）冲洗塞子和瓶颈 8）用量筒量取 25ml 石油醚加入，盖好塞子，振荡毛氏瓶 30S，振摇过程中力度不要过度，避免形成持久乳化液 9）将加塞的抽脂瓶对称放入离心机中，在 500-600r/min 下离心 5 分，小心地打开塞子用混合醚冲洗塞子和瓶颈。

10）持抽脂瓶的小球部，小心地将上层液尽可能地倒入已称重的脂肪收集瓶中 11）在通风橱内将收集瓶置于 70-80℃℃水浴锅上，挥发有机溶剂温度不宜过高，严禁明火 12）按上述条件进行第二次抽提，但只用 5mL 乙醇、15mL 乙醚和 15mL 石油醚13）按上述条件进行第三次抽提，但只用 15mL 乙醚和 15mL 石油醚14）当挥发致不再有溶剂气味时，将脂肪收集瓶放入 102±2℃的干燥箱中 2h，取出、冷却 1h、称重 注：恒重时将脂肪收集瓶放入 102±2℃的干燥箱中加热 1h,取出冷却称重，重复此加热，加热时间为 30min，冷却并称重，直到脂收集瓶两次连续称量不超过 0.5mg15）样品中脂肪的含量： X（g/100g）={（m1-m2）-(m3-m4）}*100 /m0 m0—样品的质量，g；m1—脂肪收集瓶和抽提物的质量，g；m2—脂肪收集瓶的质量，g；m3—空白试验中，脂肪收集瓶和抽提物的质量，g； m4—空白试验中脂肪收集瓶的质量，g 16）以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术 平均值表示，结果保留三位有效数字三、三、索氏抽提法 GB/T5009.6-200334-3920 分讲解要点：1、适用于粮食类粗脂肪的检测,不适用于乳与乳制品。

2、测定过程：1）称取 2g-5g 原料，全部移入滤纸筒内，将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，上下加脱脂棉（防止空气中水分进入；避免乙醚挥发） 2）由抽提器冷凝管上端加入乙醚至瓶内容积三分之二处，于水浴加热 6-12 小时后，取下接收瓶3）在通风橱内水浴蒸干后于 100±5℃干燥 2h，取出冷却１h 后称重4）结果：X=（m1-m0)*100/m2X—试样中粗脂肪的含量， （g/100g） ；m1—接收瓶和粗脂肪的质量， （g） ；m0—接收瓶的质量， （g） ；m2—试样的质量， （g） 结果表示到小数点后一位5）精密度：重复条件下两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均的 10％3、注意事项：1）该法测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理,因为：抽提体系中有水，会使样品中的水溶性物质溶出，导致测定结果偏高；抽提体系中有水，则抽提溶剂易被水饱和（尤其是乙醚，可饱和约 2％的水） ，从而影响抽提效率；样品中有水，抽提溶剂不易渗入细胞组织内部，结果不易将脂肪抽提干净2）样品放入滤纸筒的高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品脂肪不能提净，造成误差3）索氏抽提的水浴温度不可太高，控制在 80d/min，回流速度以 6-12 次/h 为佳。

4）试样粗细度适当，过粗不易抽净；过细，试样透过滤纸筒孔隙，使结果偏高5）检查抽提是否完全：取抽提管内乙醚 1 滴于滤纸上，乙醚挥发后纸上无油迹则为抽提完全四、索氏抽提法 GB/T5512-200840-4420 分讲解要点1、测定原理：试样用无水乙醚抽提后,蒸去溶剂所得物质为粗脂肪（除游离脂肪外,还含 有色素及挥发油、蜡、树脂等物） 2、适用范围：同 GB/T5009.6-2003 3、测定过程： 1）称 2-5 克样，105℃烘 30 分，趁热倒入研钵中，加 2 克脱脂细砂研磨将样品和细 砂研磨到出油状完全转入滤纸筒内 2）加乙醚至虹吸管高度以上，待乙醚流净后，再加乙醚至虹吸管高度的三分之二处 用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口，打开冷凝管进水管，开始加热抽提，速度 120- 150d/min，回流 7 次/h 以上 3）在通风橱内水浴蒸干 4）100±5℃干燥 2h，取出冷却１h 后称重 4、结果：X=（m1-m0)*100/m2X—试样中粗脂肪的含量， （g/100g） ； m1—接收瓶和粗脂肪的质量， （g） ； m0—接收瓶的质量， （g） ； m2—试样的质量， （g） 。

结果表示到小数点后一位 5、精密度：重复条件下两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均的 10％ 6、注意： 1）样品放入滤纸筒的高度不超过回流弯管，否则超过弯管的样品脂肪不能提净，造成 误差 2）索氏抽提的水浴温度不可太高，抽提时间须视试样含油量而定，一般在 8h 以上，抽提至抽提管内的乙醚用玻璃片检查(点滴实验)无油迹为止 3）本法不能用石油醚代替乙醚，因为它不能溶解全部的植物脂类物质五、酸水解法 GB/T5009.645-4820 分讲解要点1、原理：样品与盐酸一起加热水解，使结合或包裹在组织里的脂肪游离出来用乙醚抽提，蒸发溶剂，干燥后称量2、适用： 加工后的混合食品，易吸湿的，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好本法不适于测定含磷脂高的食品如：鱼、贝、蛋品等因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定3、试剂：浓盐酸、乙醇、乙醚、石油醚 各试剂作用：加乙醇可使能溶于乙醇的物质（糖、有机酸）留在溶液内；石油醚使乙醚和水层分离清晰4、测定过程：1）固体试样 2.00g 加 8mL 水；液体试样 10.00g 于 50mL 大试管内，混匀后再 10mL 盐酸。

实际操作过程用毛氏瓶代替大试管盛放样品2）将试管放入 70～80℃水浴中，隔 5～10 分摇一次，至试样消化完全为止，约40～50min 3）取出试管加 。