中餐摆台流程及标准.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑中餐摆台流程及标准 中餐摆台模范程序和标准 一、打定工作 1、检查仪容仪表 2、检查物品是否齐全 ① 台布1张、口布10张、骨碟10个、味碟10个、筷子10双、筷架10个、牙签10份、饭更10把、饭碗10个、瓷更10把、白酒杯10个、红酒杯10个、水杯10个、菜单2份、烟灰缸5个、公筷2双、公勺2把 3、检查台布口布是否完好，餐具是否有破损 二、摆台操作流程 1、铺台布放转盘 2、摆放表示碟定位，苏菲垫，骨碟，翅碗，瓷更，味碟 3、摆放小餐具 :筷架，位更，牙签，筷子，毛巾碟 4、摆放杯：水杯，红酒杯，白酒杯 5、摆放公共物品，烟缸烟碟， 6、摆放餐巾花 7、摆放花瓶 8、拉椅 三、摆台细节及标准 一、铺台布、摆转盘 1、站在副仆人位用撒网式或推拉式将台布一次性抖开到位 2、台布居中，平整，垂度平匀 3、在副仆人位将底座和转盘放置于圆桌中心位置 二、摆台 1、表示碟定位：从仆人位开头按顺时针方向操作，表示碟距离桌边1CM，表示间距平匀相等 2、摆碗、味碟：汤碗、调羹摆放在骨碟左前方，勺柄向正左，味碟摆放骨碟右前方，三者间距1CM。

3、筷架：表示碟右侧摆放筷架，筷架、味碟、汤碗、调羹在同一向线上 4、筷子、牙签：筷子距表示碟碟3CM，筷子柄距桌边1CM（牙签同等）牙签置于筷子 左侧 5、摆杯具：红酒杯、白酒、水杯按依次定在汤碗、调羹正前方，三杯中心成一向线，三杯间距1CM，红酒杯对骨碟中线且与汤碗之间1CM. 6、烟缸、装饰物：从仆人位右侧开头按顺时针方向，两个座位摆一个烟缸，从副仆人位将台面装饰物放置转盘中心 三、叠花 1、在摆放红酒杯前，在工作台托盘内叠十种不同口布花，突出正副仆人位，动、植物搭配 2、主位除外，巾花观面向客人，其它造型口布花头朝向红酒杯 3、巾花屹立，造型美观，款式别致，难易适合 4、操作手法卫生，巾花深度适当，置于水杯处的深度相等 四、拉椅 1、桌椅正对餐位，主宾位开头顺时针方向将座椅拉离桌沿1CM，间距平匀紧凑呈圆外形 五、斟白酒 1、从主宾位开头顺时针方向举行 2、每杯分量八份满，不符合要求每杯扣0.5分，不滴酒，不溢出，每滴出一滴扣0.5分，扣完为止 3、斟酒时商标朝向客人，酒瓶不碰杯口。

六、检查 1、检查台面是否已经摆放整齐 2、检查台面上餐具是否都是完好的 3、检查是否有遗留物品未摆放的 4、检查台面餐巾花是否突出仆人副仆人 七、摆台留神事项 1、摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置切实，花纹图案对正，台面用具清白、无破损，如下图所示 2、摆放餐具从仆人位开头，按顺时针依次摆放 3、留神使用正确的托盘端托模样 4、装盘及餐用具摆放时留神手法、清洁、卫生 （1）摆放汤碗时手指不能放入碗中，应手拿边缘 （2）摆放杯具时，应手拿杯底 5、轻拿轻放，留神安好 — 3 —。