腐乳生产技术.ppt

发酵食品生产技术,腐乳生产技术,几种地方名、特腐乳,概述,豆腐坯生产,豆腐乳发酵,腐乳质量规格及技术指标,原料,5.1 概述,1、概念 豆腐乳又名腐乳或乳腐，亦称酱豆腐它是以大豆为原料，经过加水磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉、深受广大人民喜爱的佐餐品，在我国已有悠久的生产历史2、豆腐乳的分类,腌制型腐乳 毛霉型腐乳 根霉型腐乳 细菌型腐乳 混合菌种酿制的腐乳,腐乳生产类型,红腐乳 白腐乳 青腐乳 酱腐乳 花色腐乳,腐乳产品类型,原始制作豆腐乳工艺 老法制作豆腐乳工艺 利用细菌纯种制作豆腐乳工艺,3、豆腐乳生产类型及特性,原始制作豆腐乳工艺,煮沸,装坛,豆腐坯,食盐,各种辅料,腌坯,1515d,后期发酵610个月,成品,工艺流程,原始工艺操作的特点是豆腐坯不经前期菌种培养，而直接进入后期发酵，发酵作用依赖于所添加的辅料，如面糕曲、红曲和米酒等生产所需厂房和设备少，操作简单但由于蛋白酶不足，发酵时间长，产品不够细腻柔软，氨基酸氮含量低(仅0.4左右)同时，辅料的制备也靠自然培养，因受季节气候的影响和限制，也直接影响产品质量的稳定性生产特点,老法制作豆腐乳工艺,接种,凉花,豆腐坯,食盐,培养,成品,工艺流程,毛霉,腌坯,装坛,腌坯,后熟,食盐,多种,老法制作豆腐乳生产工艺，是在原始工艺技术基础上演变而来，也就是增添了前期霉菌培养工序。

主要是利用空气中和木盘上遗留的毛霉菌，能在15左右生长和繁殖这一特点这一特点有利于减少杂菌干扰，经715d培养，在豆腐坯上长满灰白色的菌丝体，从而形成细致而有坚韧性的皮膜同时分泌大量的酶，豆腐毛坯氨基酸氮的含量为0.060.08，胞坯后可达到0.150.25，毛坯断面为淡黄色，色泽光亮，香气浓郁，质地柔软且有韧性目前适于豆腐乳生产的优良纯菌种，有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等，但由于生长温度较低，无法常年进行生产，这是老法生产工艺的最大不足之处，但这一工艺生产出的产品质地柔糯，色泽光亮，香气浓郁生产特点,利用细菌纯种制作豆腐乳工艺,上蒸,切洗,豆腐坯,食盐,盐腌,装坛,工艺流程,辅料,培养,接种,烘干,小球菌,后熟,成品,在操作上首先将豆腐坯盐腌48h，使盐分达到6.5%，再接入嗜盐性小球菌发酵，抑制其他杂菌的繁殖，发酵后的豆腐坯断面呈米黄色，氨基酸氮含量在0.30.4，由于菌膜粘稠，装坛前尚需加热烘至水分在45左右同时又可固定菌膜生产特点,1、主料 （1）蛋白质原料 （2）水 （3）凝固剂 （4）食盐,5.2 豆腐乳的主要生产原料及辅料,2、辅料 白酒、黄酒、混合酒、糟方、红曲、面曲、花椒、茴香、葱、姜,选择酿造腐乳的优良菌种的条件： （1）不产毒素。

（2）菌丝体长而色白，这有利于对豆腐坯的包裹，以保证腐乳良好的外形 （3）培养条件粗放，生长快，便于管理 （4）能产生蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系 （5）生长温度范围宽，不受季节限制一）酿造腐乳的微生物,5.3 豆腐乳的酿造原理,毛霉 根霉 曲霉 青霉 酵母菌,豆腐乳生产采用的微生物,腐乳的酿造是利用在豆腐上培养出来的毛霉或根霉、培养及腌制期间由外界侵入并繁殖的微生物、配料中红曲含有的红曲霉、面糕曲中的米曲霉以及酒类中的酵母菌等所分泌的酶系，在发酵期间，尤其是后期发酵中引起极复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，并使淀粉糖化、糖分发酵成以纯洁和其他醇类及形成有机酸；同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳特有的色、香、味、体等二）腐乳酿造中的生化变化,1、色,按发酵时添加的配料不同，可将腐乳大致分为红腐乳和白腐乳，前者因添加红曲或红色素而呈红色，后者则因不加红曲呈白色至金黄色大豆含有可溶性黄酮类色素磨浆时，黄酮类色素溶解于水；点浆后，有部分黄酮类色素随同水分一起被包围在蛋白质的凝胶内因此豆腐基本是白色的，而豆腐水呈黄色，故称之为黄浆水。

黄酮类色素是黄酮和异黄酮的衍生物异黄酮在毛霉等微生物所产生的氧化酶作用下氧化为黄豆素，因而成熟的腐乳就呈现浅黄至金黄色毛霉的氧化酶随生长时间的增加而积累，因此欲制得具有金黄色的腐乳，则应延长培菌时间当腐乳离开汁液时会逐渐变黑，这主要是由于腐乳中的酪氨酸在毛霉中的酪氨酸酶的催化作用下，氧化聚合成色素的结果2、香,香气主要是在发酵后期形成的腐乳的风味主要受辅料影响，此外，在发酵期间所形成的醇、醛、有机酸及酯等也与腐乳的香气有关3、味,鲜味 豆腐坯中的蛋白质经毛霉分泌的蛋白酶分解，形成氨基酸，其中谷氨酸钠盐是鲜味的主要成分另外，霉菌、细菌和酵母菌中的核酸经核酸酶的作用，生成四种少量核苷酸，其中鸟苷酸和肌苷酸的盐与谷氨酸钠盐具有协调作用，增加鲜味 甜味 甜味主要来自由淀粉水解而成的葡萄糖和麦芽糖另外，丙氨酸也带有微弱的甜味 酸味 酸味主要来自发酵过程中生成的乳酸、琥珀酸等4、体,豆腐坯经过前期发酵，表面被以毛霉为主的微生物菌体包裹，具有一定的外形配料中的酒精、红曲、面糕曲等保证了豆腐坯在陈酿过程中蛋白质的分解，将酶解速度适当地控制，对豆腐乳体态的维持起到了不可忽视的作用5.4 腐乳的生产过程,腐乳的生产工艺流程 制豆腐坯 发酵,1、腐乳的生产工艺流程,选料 浸泡 磨浆 甩浆 煮浆 点浆 豆渣 养花 压榨 划块 豆腐坯 摆块 接种 培养搓毛腌坯装坛后发酵成品 配料,2、制豆腐坯,豆腐乳生产首先要制造豆腐坯，即将大豆、冷榨豆片或低温浸出豆粕制成豆腐，再经压榨及划块而制成坯块。

豆腐乳的品种虽然繁多，但其豆腐坯的制造方法则基本相同，所不同的仅是豆腐坯的大小及其水分含量则因品种不同而各异红曲腐乳的白坯水分高于青腐乳，白腐乳的白坯水分略高于红腐乳工艺流程,选料,豆腐坯的生产，通常使用当年收获的新豆，大豆贮存期最长不得超过2年，大豆应贮存在干燥、通风条件良好的库房内，其水分含量在1214之间，如超过14，容易生长杂菌，严重时还会发生霉变 在收割、运输环节中，有时会有泥土、沙子、草屑、石块及金属碎屑等杂物混入大豆中，约占35，这些杂质不仅有碍产品的卫生和质量，严重时会损坏粉种设备，所以必须清除 在豆腐加工厂，一般选用选料机进行选料，先用风选机将混于原料的杂质风选除去，再筛选除掉石块，最后经磁选设备将金属碎屑等除去洗豆,经过选料后的大豆，必须进行清洗，因为大豆表皮带有大量微生物，如不进行清洗处理而进入豆乳中，这些微生物会在豆腐加工过程中不断繁殖生长，导致豆浆的酸度改变，造成豆浆点脑困难，严重时豆脑不能凝固成型 清洗大豆可在搅拌条件下进行，一般清洗23次，水清为止清洗后的水要及时放出常用设备有旋转式洗豆机和鼓风式清洗机两种前者是通过水的流动和大豆之间的摩擦力，除去大豆表皮上的污泥等杂物，后者是利用空气使洗涤水剧烈翻动，可加速去污，同时能保持豆粒的完整。

浸泡,浸泡的目的： 使大豆充分吸收水分吸水后的大豆蛋白质胶粒周围的水膜层增厚，水合程度提高，豆粒的组织结构也变得疏松，促使细胞壁膨胀破裂； 豆粒外壳软化，容易磨碎，使大豆中蛋白质随水分溶解出来，形成豆乳大豆浸泡是为蛋白质溶出相提取创造条件； 大豆浸泡还可以降低有害因素的活性，如使血细胞凝集素受破坏或钝化，减少有害物质的含量磨浆,浸泡后的大豆，借助于机械力进行磨碎，从而破坏大豆的组织细胞，使蛋白质释放出来，分散到水中，形成豆乳影响蛋白质提取率和豆腐坯质量的主要因素有磨碎细度、加水量、加水温度及pH值大豆磨碎设备主要有石磨、钢磨和砂轮磨 石磨是传统设备，适用于小作坊式手工操作生产 钢磨具有结构简单，维修方便，效率高，体积小等优点但大豆磨碎时发热量较大，蛋白质易于变性，出品率不及砂轮磨钢磨的工作原理是，动力机通过变速轮或减速箱将动力传送到活扇，以垂直水平面进行高速旋转 砂轮磨磨出的豆糊细，溶出的蛋白质多，蛋白质利用率高，使用砂轮磨，必须配有选料设备，以防止杂质损坏磨片砂轮磨工作时，下片砂轮以1450rmin速度运转，产生一股较大离心力，把豆料均匀的向四周推出，又由于砂轮之间的间隙由大到小，故豆粒越磨越细。

甩浆,甩浆也称滤浆，是指将磨出的带渣豆浆及时送入甩浆机（离心机）中，使豆浆和豆渣分离 豆糊制成以后，可以先煮浆后分离豆渣也可以先分离豆渣后煮浆理论上认为，先煮浆，大豆蛋白质受热后可以提高在水中的分散性，蛋白质提取率比生浆高1.2左右但实际上，豆浆煮熟后粘度增高，不利于分离，致使豆渣中残留蛋白质量反而比生浆豆渣高出1以上另外，豆渣占总豆糊量的20以上，煮浆前如不预先分离出去，会造成能源浪费，延长煮浆时间，串浆水也不好处理在每100kg大豆制成的500kg豆浆中，再添加400kg水（水温在8090），稀释后甩浆；滤出的豆渣要反复三次加水洗涤，每次加水80kg，水温以6070为宜最终，100kg大豆滤出11001200kg豆浆，豆浆浓度为5.56.0 OBe甩浆时，如果泡沫较多影响操作，可加少量消泡油，使泡沫消散煮浆,豆浆加热主要起三个作用： 一是使大豆蛋白质适度变性； 二是破坏大豆中有害的生物活性成分； 三是具有灭菌作用将滤出的豆浆打入煮浆桶内，约占桶内容量的70%，以防加温至95时产生大量泡沫，使浆液涌出煮浆温度为95100，时间为35min，可以起到杀酶、灭菌、去腥和使浆易于凝固等作用。

煮浆后还需再次滤去细豆渣，以保证豆浆质量点浆,点浆，即在豆浆中加适量凝固剂、将发生热变性的蛋白质表面的电荷和水合膜破坏，使蛋白质分子链状结构相互交连，形成网络状结构，大豆蛋白质由溶胶变为凝胶，制成豆脑点浆温度应控制在（821），豆浆的pH值控制在6.07.0为宜，凝固剂浓度应控制在1218 OBe若采用28 OBe的盐卤，则每100kg大豆需要10kg左右，一般是将28 OBe的盐卤用清水稀释到适当的浓度范围内再使用点浆时，先将盐卤灌入带嘴的点浆壶中，再将盐卤缓缓滴入热豆浆中，同时用勺子在豆浆中轻轻地搅动，速度和力度要适当，使豆浆向上翻，而盐卤下降，促使两者混匀如此反复进行，直至缸内豆浆出现豆粒形状的豆腐脑，再用勺子在表面搅动几次，待表面出现少量黄浆水为止，最后在缸面滴洒少量盐卤，促使缸面层的蛋白质凝固养花,养花也称蹲脑豆浆凝固后，必须给予一定时间的充分静置，使其蛋白质沉淀完全，组织结构稳定这段时间称为“蹲脑”，蹲脑时间为2030min压榨,将凝固的豆腐脑上箱压榨，应按豆腐坯规格和水分含量的要求成型水分含量的要求一般春秋季为72%左右，冬季为73%，夏季为70%；青方一般为75%76%，小白方一般为82%。

划块,豆腐脑压榨后，按要求的规格进行划块成豆腐，坯型规格因地区品种而不同，几个地区的产品品种及划块规格见书346页表2-3-3豆腐坯制成后应立即进行接种，并进行培养豆腐坯,成品豆腐坯应立即使用，如不能及时使用，应放于卫生、凉爽处暂存 豆腐坯的质量标准因品种而异，感官要求块形整齐，无麻面，无蜂窝，符合本品种的大小规格，手感有弹性，含渣低要求水分含量为68%72%，蛋白质含量大于14%3、发酵,工艺流程,前期发酵,（1）自然发酵 利用自然界存在的毛霉进行腐乳生产，是我国的传统方法目前地方小作坊和家庭仍在采用这种方法将加工好的白坯摆入蒸笼内蒸熟，并适当排除水分然后将白坯摆入铺有水稻秸秆的蒸笼内，或者使用几层蒸笼，将白坯侧面竖立摆入蒸笼格或木框竹底盘内，每层蒸笼约摆80块，每笼的中间比左右两侧的行距要大一些，以保证通风良好排匀后，摊晾一夜，然后将笼屉叠起，约100cm高将蒸笼放在1518的阴凉地方令其长霉豆腐坯入霉房后，经过48h，毛霉菌丝开始生长，此时需上下调温一次；3d后，菌丝生长旺盛，需进行第二次调温；5d后白坯上布满菌丝；7d后毛霉顶端开始着生淡黄色的孢子，这是成熟的标志然后将蒸笼打开，晾放1d后便可搓毛腌坯。

2）接种发酵 毛霉型发酵：根。