征求意见稿-冰糖河鳗团体标准.docx

ICS xx.xx.xxCCS xxx团体标准T/PHCA XXX—2022冰糖河鳗Rock Sugar River Eel（征求意见稿）2022- XX - XX发布XXXX - XX - XX实施 平湖市厨师协会  发布 T/PHCA ×××—2022前 言本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导责 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草请注意本文件的某些内容可能涉及专利本文件的发布机构不承担识别专利的责任本文件由平湖市厨师协会提出本文件由平湖市厨师协会归口本文件起草单位： 本文件起草人： 1引 言冰糖河鳗，是平湖传统的河鲜美味河鳗又称鳗鲡，较之其它淡水鱼有所不同，是一种江河性洄游鱼类，原产于海中，溯河到淡水内长大，后回到海中产卵因平湖本地人吃菜喜浓油赤酱，所以本地厨师根据食材的特性研发了这道冰糖河鳗，其酱色四溢的外观和肥美，令人食欲大增，甜糯的口感深受江南人们的喜爱时至今日，逢年过节乃至喜庆酒宴，冰糖河鳗仍是餐桌上的上等菜肴之一2017年中央电视台“味道”美食栏目曾专程来平湖拍摄这道冰糖河鳗附：河鳗富含维生素A和维生素E，含量分别是普通鱼类的60倍和9倍。

丰富的维生素A、维生素E，对于预防视力退化、保护肝脏、恢复精力有很大益处其他维生素如维生素B1、维生素B2含量同样很丰富河鳗的肉含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸其中所含的磷脂，为脑细胞不可缺少的营养素另外，河鳗还含有被俗称为“脑黄金”的DHA及EPA，含量比其他海鲜、肉类均高河鳗还含有大量的钙质，它的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白冰糖河鳗1 范围 本标准规定了冰糖河鳗的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及质量本标准适用于冰糖河鳗的加工烹制 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件 GB/Z21700 鳗鱼品质GB/T 30383 生姜NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜GB/T 8937-88 猪油GB/T 18186 酿造酱油Q/FJWB0005S-2020 冰糖GB/T 13662 黄酒GB/T 1535 大豆油GB 5749 水3 术语和定义 冰糖河鳗以河鳗为原料，生姜片打底葱段放竖起河鳗段略煎，调味慢火烧制，收汁而成4 原辅料要求4.1原材料河鳗 700克4.2调味料生姜60克 胡葱50克 猪板油30克、生抽30克 老抽50克 冰糖100克 黄酒30克 色拉油40克 水1000克5 烹饪器具5.1 工具 剪刀、筷子一双5.2加热器具 锅6 制作工艺6.1河鳗加工：选鳗鱼700克-750克左右，鲜活，板油切2厘米的方块、姜片、葱长段、初加工：宰杀鳗鱼脖子处直刀，肛门处直刀 切入留刀身放血，取65度水温的水脸盆放入河鳗，去粘液，再洗净，去鳃，用二根筷子从脖子开刀处桶入鱼肚子，用簇子绞出鳗鱼内脏，洗净切3.5厘米长的段，嵌入猪板油待用6.2河鳗烹制：烧锅，锅中留底油，放入生姜片铺底 胡葱长段 再竖立排放嵌好板油的河鳗段，略煎放入料酒、生抽、老抽、冰糖、加水没平河鳗中火烧开，去沫在慢火炖制河鳗鱼肉酥，再收汁。

7 装盘7.1盛装器皿 瓷质盘带保温盛器7.2盛装方法鳗鱼段竖起朝上，整齐美观地盛装于盘中8 感官要求8.1 色泽河鳗色泽红亮，油润8.2 气味气味 河鳗鲜香扑舞8.3 滋味酱色红润，甜中带咸8.4质感质地、河鳗肉质酥烂，入口即化，胶质丰富9最佳食用时间最佳食用温度：60-75℃，从菜品出锅至食用，时间以不超过10分钟为宜附录A(规范性）冰糖河鳗图片。