烧烤配方(一).doc

烧烤配料:1.盐 2.芝麻 3.味精 4.花椒 5.孜然 6.辣椒粉 7.麻辣鲜 8.香粉 9.香油 10.辣翻天 11.香葱 12.醋 13.色拉油（散装油 2-3 元/斤，建议买中档色拉油）14.麻辣酱1 克=0.002 斤=0.02 两孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式在印度，孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲孜然具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效用孜然调味菜肴还能防腐杀菌香味很浓烈, 油爆或火烤后的香气会更明显, 遇热后的孜然味道稍微会有点改变. 麻辣酱的制作方法？？？烧烤食品及建议零售价：1. 馒头2. 火腿肠3. 热狗4. 豆皮子5. 贝鱼6. 鲫鱼（一个 7 两左右，售价 8 元左右 成本为 3 元+1元烧烤费）7. 猪肉串（猪肉切好后用嫩肉粉漂半个小时后串起来）8. 韭菜9. 茄子10. 鸡腿11. 豆腐（臭豆腐）12. 香肠13. 虾子14. 土豆片烤制方法：1.鱼类的烤制方法：鲫鱼（重量大约 0.7 斤左右，售价 8 元 成本 4 元。

）剖成两半，然后上烧烤架后烤熟时，刷麻辣酱，然后放入各种作料，香葱反面的做法同上最后出炉的时候放上醋和香油2.肉类的烤制方法：刷油烤后放作料，然后放麻辣酱和香葱，然后再烤一下最好放香油 打包3.蔬菜类的烤制方法：先放入油锅炸 2min 左右，然后放作料，刷麻辣酱，放香葱比如：辣椒，茄子等韭菜可炸可不炸，视情况而定烤架上还可以刷油，然后放上所烤制的食品冷藏方法：烧烤工具：1.放烧烤食品所需的盘子2.夹子（用于夹油锅或者烧烤架上的食品）3.刷韭菜需要用的刀子4.某些肉类食品，如鸡腿，鸡翅等需要用到的剪子5.油锅6.用于清除烧烤架上残留物的清洁球以及刷子7.雨伞，桌子，凳子原材料的腌制方法：1.鱼类（鲫鱼）刺完后用盐和味精腌制好，放入冰箱保鲜，若当天不能全部售出，则采用冰箱冷藏放入食盐和味精时，量如何把握？2.肉串类： 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量 配方 1：味精（鲜度在 99%，以下全用此鲜度） 70—90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包，姜、香葱（剁细）各 40 克，白糖 7 克，肉松粉 25 克，红薯淀粉 250 克 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤 配方 2：十三香 100 克，味精（鲜度 99%）70—90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包，生姜香葱各 40 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，红暑淀粉 250 克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到 15 分钟既可串成串待烤 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳原材料的选择方法：孜然羊肉 【特点】 质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓 【原料】 羊肉 300 克，孜然 15 克，笋片 50 克，油 1500 克（约耗 75克） ，料酒 20 克，盐 1 克，白糖 15 克，鸡蛋 30 克，味精7 克，辣糊 30 克，水淀粉 50 克，香油 10 克，汤、面各少许 【制作过程】 1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊 2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成 孜然鸡翅 孜然的味道很让人喜欢，无论做排骨还是鸡肉都非常美味这次的孜然鸡翅是临时想出来的主意，做法简单，卖相和味道都很好可惜吃了一半才想起没用相机拍下来，只好等下次再补照片了 用料： 鸡翅（中段） 、孜然粉、香菜 做法： 1.鸡翅洗净，用刀尖划开约两厘米的口子（深度及鸡肉） ，以便入味及快熟。

2.适量酱油、盐、白酒、白糖及少量生粉拌匀，腌半小时左右 3.切姜丝、香菜末加入鸡翅拌匀 4.每 10 分钟左右将鸡翅翻转，确保两面都能充分入味 5.油倒入锅中烧热，姜丝、蒜头爆香后捞起扔掉 6.火调小，将鸡翅放入锅中缓缓煎至金黄，翻转煎另一面至金黄 7.洒入几滴酒，随即盖上锅盖捂几秒 8.加入水和刚才倒入腌过鸡翅的汁液（淹过鸡翅一半即可） ，洒少量香菜末，加盖烧开后文火焖 9.大约 5 分钟后收汁后上碟 10.在鸡翅上洒少许孜然粉，放几片香菜叶装饰，完成 *如果有烤箱，相信效果更好下次也许我会试试用微波炉的烧烤功能:)油炒辣椒酱的制法：把 150 克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的 100 克色拉油中中火炒 4 分钟,至出香味、颜色棕红即可食用可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取 200 克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸 5 分钟，切 4 厘米长的段，浇上用 25 克油炒辣椒酱、8 克盐、3 克鸡精、15 克美极鲜酱油调成的汁即可 泡辣椒米的制法：取 200 克红尖椒，切成米粒大小，加 15 克盐、10 克醋泡 24 小时即成。

泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取 100 克泡椒米和 150 克小银鱼拌在一起加 2 个鸡蛋、15 克水淀粉拌匀，放 5 克盐、3 克鸡精、2 克胡椒面、10 克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎 8 分钟成饼状，至两面煎熟即可 复合味辣椒酱的制法:取 50 克野山椒米、50 克泡辣椒米、50 克郫县豆瓣酱、20 克香水鱼料、50 克干辣椒米、15 克姜米放入烧至五成热的 100 克色拉油中，小火炒 10 分钟，至出香味即可可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼 750 克切重约 10克的块，放 5 克盐、10 克料酒、3 克味精码味 5 分钟，入烧至五成热的 200 克油中小火煎 5 分钟至一面泛黄，下 30 克复合味辣椒酱，中火炒 2 分钟，加750 克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可 冷饮，早餐饮料：1．豆浆2．西瓜冰沙3．土豆机 黄金薯塔机豆浆机封装机自制香麻辣酱 以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。

具体做法：将 5 千克干红辣椒放在清水中浸泡 24 小时，取出和 5 千克郫县豆瓣酱、500 克花椒、500 克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的 2500 克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加 500 克盐、20 克鸡精调味，小火熬 10 分钟，再慢慢浇入烧沸的 1500 克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入 200克香油，即可使用 注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味 这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质 这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错 干辣椒再利用 我们厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油，每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉，我看着非常可惜，就收集起来，用麦芽糖、芝麻等做成一种调味品，效果还真不错具体的做法：取麦芽糖 100 克，倒入锅中，加开水 100克，搅拌成糊状，加入熬完辣椒油的干辣椒段 150 克，翻均匀，撒上 15 克熟芝麻，取出摊开晾干即可食用口感酥脆，中辣味型，略带甜味，可以直接食用，也可以用来炒“辣子兔”、“辣子鸡”等微辣的菜肴 注：取用的干辣椒不要熬的太焦太干，否则有焦糊味。

自制复合辣酱 我们这边的农家妇女都会制作简单的辣椒酱，就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状，加入盐、绿茶水，装在小缸里，开口（上面盖网筛）放在太阳底下晒制而成我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种复合辣酱，用来烧菜、蘸食油炸食品等效果都不错具体制法：取 250 克黟县宏谭辣黄豆酱（可用其他品牌黄豆酱代替）剁碎，加 500 克祁门牯牛降牌辣椒酱（可用其他品牌辣椒酱代替）、300 克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20 克香油拌匀，浇入 1500 克烧至六成热的熟菜子油，边加边用筷子搅动，使酱料受热均匀，拌匀即可讲卤水的分类： 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同） 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

红白卤的制作过程及注意事项 一红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准 12,5 千克的卤水 调味料：川盐 300 克冰糖 250 克老姜 500 克大葱 300 克料酒 100 克鸡精味精适量 香料：山奈 30 克八角 20 克丁香 10 克白蔻 50 克 茴香 20 克 香叶 100 克白芷 50 克 草 果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克 桂皮 80 克 筚拨 50 克 千里香 30 克 香茅草 40 克 排草 50 克 干 辣椒 50 克 汤原料：鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克 二红白卤水制作 (1)将鸡骨架猪筒子骨(锤断 )用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱( 留根全长) ，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火( 用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 (2)糖色的炒法：用油炒制冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。

先单独用开水煮 5 分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同 ) 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求 (一)掌握好香料的用量 新卤水 12.5 千克，用 600-700 克香料为宜（6 千克水用 300 克，3000 克用 150 克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味 三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色应以卤制的食品呈金黄色为宜 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味 六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的。