饼干常见的质量问题及预防措施.pdf

1 4 近期 有读者询问饼干油脂酸败 二氧化硫超标等质量问题产生的原因及 预防措施 为此 本报记者采访了焙烤食品技术专家时忠烈高级工程师 时忠 烈高工认为 保障卫生安全是饼干企业提高竞争力的必然措施 针对不同的质 量问题 应采取不同的应对措施 了解饼干产品常见的质量问题及预防措施 对保障食品安全 促进饼干产 业发展 均具有积极的意义 一 油脂酸败问题及预防措施 油脂酸败和哈败是饼干生产和销售中的一类重要问题 防止油脂酸败和哈 败显得尤为重要 油脂氧化是导致油脂哈败的一个重要原因 油脂氧化包含许 多复杂的化学反应 诱发因素有很多 例如 生产中的高温会加速油脂氧化 所以 在实际生产中 需针对不同原因采取不同措施来预防 1 面粉对油脂酸败的影响 据中国焙烤食品糖制品工业协会会员时忠烈高级 工程师介绍 小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸 活性酶等物质 这些物质容易引 发脂肪水解 氧化等问题 从而导致脂肪酸败 二十世纪八十年代 我国引进 了提取麦胚技术 通过提取麦胚 可延长面粉的保质期 但同时麦胚中的维生 素 E也被提走 从而降低了饼干中油脂的抗氧化性 为预防油脂酸败和哈败 可在饼干用油中加入抗氧化剂 如维生素E 但是 在应用抗氧化剂时 要遵守食品添加剂方面的国家标准 2 面粉改良剂对油脂酸败和哈败的影响 增白剂等面粉改良剂也会造成油脂 的酸败 如增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂 在加热到100 后 会分解并 挥发 但若用于含油食品 则会迅速使油脂氧化 导致食品氧化酸败 对此 时忠烈高级工程师认为 改良剂 专用面粉等上游产品的技术改进 必须考虑到对下游产品的影响 并将不良影响通过适当的渠道进行通报 技术 人员要考虑到改良剂可能对相关产品造成的影响 禁止供应商在用于含油食品 的面粉中使用增白剂 同时也不可将含增白剂的面粉混用在含油食品中 3 油脂本身的酸败问题 现在 很多饼干企业对油脂的酸价和过氧化值要求 很严 供应商为了达到企业要求 通过碱洗等手段降低油脂的酸价 造成油脂 2 4 的抗氧化能力下降 另外 冬季油温偏低时 油会在管道中凝结 堵塞管道而 引发生产不畅的问题 为防止油因温度过低而堵塞管道的问题的发生 冬季可 以对饼干用油适当加热和保温 但不能使油长时间处于高温条件下 否则会引 起油脂氧化酸败 二 异物混入问题及预防措施 在饼干生产及原辅料供应链中 操作人员的头发 塑料毛刷 包装物及其 封口线绳 针等异物的混入 都可能造成质量事故 时忠烈高工认为 为消除异物混入的问题 须对上述各环节加强管理 特 别要格外注意针等危险性杂质的混入 建立检查 领用 检修等管理制度 并 落实到位 关键部位要使用磁铁或金属探测仪器等工器具 技术改进是避免异物混入的最佳方法 我国已经有从小麦清洗直至饼干包 装 由连续管道 罐车 筒仓储存 输送 饼干烘烤组成的连续生产线 大大 降低了混入异物的可能性 在使用未出厂的次品饼干时 应确保无异物混入 并按比列添加 否则会 影响正常生产 三 二氧化硫超标及预防措施 饼干中残留的二氧化硫主要是改良剂焦亚硫酸钠的分解产物 在饼干生产 中 食品企业为改善面团的延伸性和可塑性 可能会超量添加焦亚硫酸钠 造 成二氧化硫超标 为预防饼干中的二氧化硫超标 首先 应该对面粉供应商加强管理 选择 产品品质稳定 信誉良好的面粉供应商 为配料时减少焦亚硫酸钠的使用量而 奠定良好的物质基础 其次 应该按照法定标准使用焦亚硫酸钠 从而杜绝焦 亚硫酸钠的超标使用问题 第三 使用生物酶制剂替代焦亚硫酸钠 酶制剂的 成本相对较高 但随着酶制剂推广范围的扩大 其生产成本也会有所降低 例 如 江苏某生物科技公司开发的生物型复合饼干酶制剂 就以其优良的品质和 良好的性价比 成功用于多家饼干企业 有效提高了饼干的质量和市场竞争 力 3 4 四 添加剂的乱用问题及预防措施 由于市场竞争的日趋激烈 部分饼干生产企业为降低成本 改善产品口 感 在生产过程中 超范围和超量使用香精等添加剂 乱用和滥用了添加剂的 饼干 很难通过肉眼观察出来 这种饼干很可能会对消费者健康造成伤害 为 预防这种问题的发生 一方面 饼干生产企业应加强自律 严格按照国家的法 律法规使用食品添加剂 不超量和超范围使用添加剂 另一方面 食品监管部 门需加大管理力度 严惩非法使用食品添加剂的行为 五 微生物超标问题及预防措施 时忠烈高工告诉记者 菌落总数 霉菌等微生物超标 是困扰很多饼干厂 特别是中小型饼干企业的一大难题 对于这类问题 媒体也不断做过报道 为防止饼干产品的微生物超标问题 应采取多种措施 1 加强生产过程的环 境 设施的卫生控制 2 注意烘烤后产品包装区的卫生管理 避免交叉污染 3 加强操作人员的卫生意识的培训 促使员工养成自觉的卫生习惯 4 加强对供应 商的卫生管理力度 现在 部分包装材料生产企业的卫生状况不容乐观 包材 企业应加大这方面的管理力度 六 包装标识的不正当使用 部分饼干生产企业不适当地夸大产品的其他功效 或在包装上标识含有法 规不允许的图案或文字 另外 饼干包装上还可能出现的问题包括生产日期打 印不规范 或提前打印等 企业在日常检查时应格外注意 也有少量企业在包 装上印制 本产品不含防腐剂 这是纯粹的商业炒作 因为 在含水量很低的 饼干类产品中 只要包装完好 就不会发生微生物引发的腐败变质的情况 根 本用不着添加防腐剂 大多数饼干的含水量在2 4 之间 水分活度值 Aw 值 很低 在 0 65以下 霉菌等微生物几乎不可能生长和繁殖 2008 年 5 月 1 日 我国首部饼干国家标准 饼干 GB 20980 2007 正 式实施 该国标规范了饼干产品的分类 指标要求 检测规则 标签及包装 等 对饼干生产加工过程的卫生要求 贮存及运输要求 检验方法等也做了详 细的规定 尽管实施此国标在短期内会增加饼干企业的成本 且代价不菲 但 从长远来看 国标要求越严格 就越能将一些不规范的小企业淘汰出局 同 4 4 时 国标对一些靠打 擦边球 违规宣传和生产的小企业 也将产生较强的限制 作用 这些都有利于整个饼干产业的发展 。