《肉与肉制品工艺学》考试试卷(AB卷)及答案.docx
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题号--- 分数--分-- 阅卷人-得《肉与肉制品工艺学》考试试卷〔A〕— 二 三 四 五 总分 总分人一、名词解释〔每题 3 分，计 18 分〕-- 1．肉制品工艺学---线----- 2．Aω----号 -学 --- 3．含氮浸出物--订------ 4．肉的保水性-------- 5．净膛装-姓名 ------- 6．肉的成熟------------ 阅卷人 二、填空题〔每题 2 分，共 20 分〕--级 - 1．肌肉的根本构造单位是 ，肌纤维与肌纤维之间的薄膜称班-- ，每 50～150 条肌纤维聚拢成束称为 ，数十条初--- 级肌束集结成 ，由很多 集结在一起形成肌肉块 2．肉〔胴体〕主要由 、 、 和四大局部组成3. 肉的化学组成物质包括有 、 、 、、 及少量的矿物质和维生素4. 肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在，其存在形式大致可以分为 、 、 三种5. 肉的食用品质主要包括肉的 、 、 、和 6. 依据畜禽宰前检验结果，可对畜禽作 、 、和 的处理意见7. 切断三管放血法是切断畜禽的 、 和 8. 我国猪胴体的分割通常分为 、 、 、和槽头肉五块9. 调味料是指参加肉制品中，能起调整，改善制品风味的物质，主要有 、 、 、 等。
10. 我国食品添加剂使用卫生标准〔GB2760-1996〕中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种，即 、 和 阅卷人三、是非推断题〔是的打“√”，非的打“×”，每题2 分，共 20 分〕1．肉的颜色本质上是由肌红蛋白〔Mb〕产生，肌红蛋白为肉自身的色素蛋白〔 〕 2．肉的保水性与加工过程中的滚揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等有关〔 〕 3．在猪的整个屠宰加工过程中，要进展宰后兽医检验，分设头局部、内脏、旋毛虫、胴体初检及复检等不同检验点，经检验合格确认安康的，盖以“兽医验讫”的合格印章 〔 〕4．肉腐败的实质，是肉在自溶酶作用下发生的自家溶解 〔 〕5．-5～-1℃被称为肉在冻结过程中的最大冰结晶生成带 〔 〕6. 硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工中最常用的发色剂和发色助剂〔 〕7. 各种微生物的生殖对 Aω都有肯定的要求，凡 Aω低于最低值时，微生物不能生殖，这是干肉制品得以贮藏的根本原理 〔 〕8. 煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，肉品在煮制过程中其构造、成分都要发生显著变化 〔 〕9. 肌肉蛋白质的胶凝性、保水性、保脂性和乳化性等功能特性，是打算重组肉制品和肉糜类产品生产是否取得成功的关键因素。
〔 〕 10．发酵类肉制品的酸味主要来自于生产时添加的酸化剂 〔 〕阅卷人四、问答题〔每题 15 分，计 30 分〕1. 试述烧鸡生产的工艺过程及其技术要领2. 试述肉松生产中的技术关键阅卷人五、分析思考题〔18 分〕某肉制品加工厂，因市场急需一批“红肠”产品；承受从山东临沂某屠宰场调进的原料肉和本厂腌渍库存的猪小肠衣加工的一批红肠，觉察在煮制后， 消灭大量“爆肠”现象试分析可能缘由，并提出技术处理意见《肉与肉制品工艺学》考试试卷参考答案〔A〕一、名词解释1. 肉制品工艺学是一门应用型技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为根底，综合相关学科学问，争论肉与肉制品及其他副产品加工技术和产品质量变化规律的科学2. Aω意为水分活度，是反映水和肉品结合强弱和被微生物利用的有效性指标3. 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸，磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷及尿素等4. 即系肉的系水力或系水性是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的力量5. 家禽在宰杀后，掏去胸腹腔内的全部脏器的屠宰方法6. 屠宰胴体在尸僵持续肯定时间后，即开头缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化称之肉的成熟。
二、填空题1. 肌纤维 肌内膜 初级肌束 二级肌束 二级肌束2. 肌肉组织 脂肪组织 骨组织 结缔组织3. 蛋白质 脂肪 碳水化合物 含氮浸出物 水4. 结合水 移动水 自由水5. 肉色 香气 保水性 嫩度 味道6. 准宰 急宰 缓宰 禁宰7. 气管 食管 血管8. 肩臂肉〔1 号〕 背腰肉〔3 号〕 肋腹肉〔2 号〕 臀腿肉〔4 号〕9. 咸味剂 甜味料 酸味料 鲜味料10. 焦磷酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠三、是非推断题1．×6．×2．√7．√3．√8．√4．×9．√5．√10．×四、问答题1. 烧鸡生产工艺过程：原料鸡宰杀→烫毛→开膛→净膛→沥水→整形上色→晾干→油炸发色→调卤→卤煮→出锅→冷却→包装技术要领：(1)选用肥度适中的安康鸡； (2)绝食足饮；(3)充分放血；(4) 正确浸烫保持鸡体完整；(5)均匀上色；(6)把握油炸温度；(7)把握卤煮时以文火 焖煮；(8)适时出锅；(9)冷却透切2. 肉松生产的技术关键：(1)选用颖安康的肉原料；(2)文火慢煮；(3)掌 握适度的烂熟成度；(4)打浆转速适宜；(5)适时添加调味料；(6)掌握炒松的温度 与炒松机的转速；(7)掌握好水分含量及撇油程度；(8)准时擦松；(9)防潮脱氧包 装。
五、分析思考题据题意分析，导致爆肠的可能性缘由有四：(1) 原料肉卤的颖度及卫生达标度不佳；(2) 肠衣质量因贮藏不当而变质；(3) 煮肠前的烘干缺乏；(4) 淀粉添加量过大，灌肠松紧度把握不好技术处理：(1) 对原料肉进展颖度检验和微生物指标测定；(2) 对肠衣质量进展检查，并做出结论；(3) 检查烘干，煮制温度，灌肠充填量等工艺参数，并效正 题号--- 分数--分-- 阅卷人-得《肉与肉制品工艺学》考试试卷〔B〕— 二 三 四 五 总分 总分人一、名词解释〔每题 3 分，计 18 分〕-- 1．肉制品工艺学---线----- 2．Aω----号 -学 --- 3．含氮浸出物--订------ 4．肉的保水性-------- 5．净膛装-姓名 ------- 6．肉的成熟--------- 阅卷人 二、填空题〔每题 2 分，共 20 分〕--- 1．肌肉的根本构造单位是 ，肌纤维与肌纤维之间的薄膜称--级 - ，每 50～150 条肌纤维聚拢成束称为 ，数十条初班-- 级肌囊集结成 ，由很多 集结在一起形成肌肉块2. 肉〔胴体〕主要由 、 、 和四大局部组成3. 肉的化学组成物质包括有 、 、 、、 及少量的矿物质和维生素。
4. 肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在，其存在形式大致可以分为 、 、 三种5. 肉的食用品质主要包括肉的 、 、 、和 6. 依据畜禽宰前检验结果，可对畜禽作 、 、和 的处理意见7. 切断三管放血法是切断畜禽的 、 和 8. 我国猪胴体的分割通常分为 、 、 、和槽头肉五块9. 调味料是指参加肉制品中，能起调整，改善制品风味的物质，主要有 、 、 、 等10. 我国食品添加剂使用卫生标准〔GB2760-1996〕中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种，即 、 和 阅卷人三、是非推断题〔是的打“√”，非的打“×”，每题2 分，共 20 分〕1．肉的颜色本质上是由肌红蛋白〔Mb〕产生，肌红蛋白为肉自身的色素蛋白〔 〕 2．肉的保水性与加工过程中的滚揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等有关〔 〕 3．在猪的整个屠宰加工过程中，要进展宰后兽医检验，分设头局部、内脏、旋毛虫、胴体初检及复检等不同检验点，经检验合格确认安康的，盖以“兽医验讫”的合格印章 〔 〕4．肉腐败的实质，是肉在自溶酶作用下发生的自家溶解 〔 〕5．-5～-1℃被称为肉在冻结过程中的最大冰结晶生成带 〔 〕6．硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工中最常用的发色剂和发色助剂。
〔 〕 7．各种微生物的生殖对 Aω都有肯定的要求，凡 Aω低于最低值时，微生物不能生殖，这是干肉制品得以贮藏的根本原理 〔 〕8. 煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，肉品在煮制过程中其构造，成分都要发生显著变化 〔 〕9. 肌肉蛋白质的胶凝性、保水性、保脂性和乳化性等功能特性，是打算重组肉制品和肉糜类产品生产是否取得成功的关键因素 〔 〕 10．发酵类肉制品的酸味主要来自于生产时添加的酸化剂 〔 〕阅卷人四、问答题〔每题 15 分，计 30 分〕1. 试述盐水鸭的加工工艺及技术要领2. 试述中式香肠加工时应留意的技术事项阅卷人五、分析思考题〔18 分〕某烤鸭加工店端午节当天生产一批烤鸭时觉察该批烤鸭外表色泽淡浓不匀，体表呈现花斑状，试析可能缘由及解决方略《肉与肉制品工艺学》考试试卷参考答案〔B〕一、名词解释1. 肉制品工艺学是一门应用型技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为根底，综合相关学科学问，争论肉与肉制品及其他副产品加工技术和产品质量变化规律的科学2. Aω意为水分活度，是反映水和肉品结合强弱和被微生物利用的有效性指标3. 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸，磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷及尿素等。
4. 即系肉的系水力或系水性是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的力量5. 家禽在宰杀后，掏去胸腹腔内的全部脏器的屠宰方法6. 屠宰胴体在尸僵持续肯定时间后，即开头缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化称之肉的成熟二、填空题1. 肌纤维 肌内膜 初级肌束 二级肌束 二级肌束囊2. 肌肉组织 脂肪组织 骨组织 结缔组织3. 蛋白质 脂肪 碳水化合物 含氮浸出物 水4. 结合水 移动水 自由水5. 肉色 香气 保水性 嫩度 味道6. 准宰 急宰 缓宰 禁宰7. 气管 食管 血管8. 肩臂肉〔1 号〕 背腰肉〔3 号〕 肋腹肉〔2 号〕 臀腿肉〔4 号〕9. 咸味剂 甜味料 酸味料 鲜味料10. 焦磷酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠三、是非推断题1．×6．×2．√7．√3．√8．√4．×9．√5．√10．×。
