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调味豆干作业指导书调味豆干作业指导书 一、分切一、分切步骤流程操作要求操作要点备注1原料原料领进用容器装好容器清洁，不得直接接触地面2分选选除不合格的原料或原料的一部分逐一检查3码齐对齐原料的相邻两边 前左或右保证至少两边对齐4分切确定尺寸后，刀尾略高于刀尖，从前向后用力，其后每刀沿刀口方向切下大小均匀，每刀保持直线走向，下刀时注意刀尾走向80g: 30*30 100g: 30*30 120g: 40*405装筐按固定重量或规格装筐，保持每筐重量稳定重量稳定，波动小6浸泡按 100 斤豆胚泡 100 斤水的量浸泡 20 分钟准确配制和使用数量，并记录时间等掌握量 与 时间7漂洗按 50 斤豆胚用水 100 斤漂洗 10 分钟准确配制和使用数量，并记录时间等掌握量 与 时间8沥水将豆胚捞入周转筐沥水用具需经消毒处理9转运将沥水后的豆胚用推车转运到卤制间周转筐不得接触地面 二、卤制二、卤制步骤流程操作要求操作要点备注1来料来料后按先后顺序排列整齐先进先出2配料按 50 公斤每锅的主料配齐辅料，包括拌料间需要的搅拌用料配料统一齐全，新卤水需计算水和主料的总量3调味按配料数量和顺序添加， 定味定色一次性加够4卤制水开后下主料，卤制过种中需搅拌 3—5 次，达到上每次搅拌需使主料充分分散三、拌料三、拌料色均匀5出料将香料包提起滴水后再淹入卤水，如此反复两次后再捞出香料包和主料出料需彻底，不得有余料保证上 色均 匀6沥水过筛沥水的同时用风扇吹风冷却，同时来回翻动 3—5 次翻动时注意用具和力度，不得破坏豆胚外形破碎率不得 高于 1%7油炸经炼制过的油脂加热到 120度后一次性下料，油炸时间 10 分钟下料即时，补充消耗量的新油保证色 泽均 匀8翻动下料后即时翻动，油 炸过程保持翻动状态注意锅底部分的翻动防止胡锅9出锅准备好接油盘和滤油筛，将物料迅速捞出并清理锅内残渣不得浪费油脂，油渣除尽经滤油后处理10沥油物料在滤油筛内沥油至不成股流下充分滤油11转运沥油完后倒入拌料盆内 递到出料口用具需消 毒防污染步骤流程操作要求操作要点备注1来料来料后检查色泽和滤油结果不合格不接受2配料按 25 斤每盆的主料配齐辅料配料统一齐全3搅拌（手工）将物料在盆内均匀辅开，均匀的分散加入各配料，用大号 汤勺来回翻动同时旋转拌料盆 原辅料混合均匀4搅拌（机械）5出料混合均匀后用接料盆盛装，用具需消 毒防污四、包装四、包装五、五、杀菌杀菌传递到包装组染步骤流程操作要求操作要点备注1打印时期确定打印的日期并设置相应字码后开机预热 10 分钟，用废袋试印 3 次清晰合格后再批量打印打印字迹清晰2包装袋灭菌包装袋打散错位辅开后开启灭菌灯 30 分钟后关闭时间控制准确3来料来料后检查混料是否均匀，选除糊片、杂质等选料精细4称量查看包装袋的标注规格，秤具清零，称量规定数据范围的产品倒入料斗不得故意向上下限值靠近，双手不得交叉使用80g:79--83 100g:98--103 120g:117--1235接袋核实重量及品种，一手接料，一手将包装袋搓开。

同时注意料斗内物料是否全部落下动作果断迅速6拍袋左手将袋口捏实防产品漏出，右手平拍包装袋促使产品平辅力度适度，产品均匀平辅7摆放双手执袋口左右两角斜向送入压条内与热封条平齐，压条自然放在袋上边沿与热封 条平齐，不得上强压压条8抽真空按要求设置参数，合上真空室上盖，注意观察真空度指针参数设置适当9检查打开真空室上盖，逐袋拾起产品并检查封合状况和气泡必须逐袋检查10转运将抽空合格产品轻放周转筐内，满筐后转运到出料口注意“轻放”步骤流程操作要求操作要点备注六、装箱六、装箱1来料检查有无漏气包装2准备加水约 400 斤，开大火烧至沸腾水温约 100 度3杀菌将产品一次性倒入杀菌锅内并迅速搅散，使其受热均匀大火烧至沸腾转小火维持沸腾状态杀菌时间须保证沸腾状态下 15 分钟以上4搅拌杀菌过程中须搅拌两次以上，以上下翻动为主要做到分散均匀5冷却充分杀菌后迅速捞入冷水槽冷却，并做到全淹没，分散均匀迅速冷却至室温6沥水冷却后捞出在漏水架上沥除大部分水，再用毛巾擦除两面水滴两面均需擦到7风干将产品分散在干燥架上用风扇在 3 米内吹风干燥分散不均时须上下翻动一次8转运将充分干燥后的产品收集在周转筐内并送到外包间动作幅度要小， 防挂伤、摔伤步骤流程操作要求操作要点备注1领料根据生产计划领取相应数量的纸箱并检查其印刷和外形质量不得使用有印刷不良、破损等纸箱2封底将纸箱底部对折对齐，并用封口胶对准中线粘贴。

封口胶骑中线粘贴，两边对称3装箱在纸箱的相应品种上画勾并盖出厂日期章，将产品每五包一手错位对齐装入箱内，第二层调向数量准确，装箱必须检查产品有无破损杂质封口等4核重将整箱产品放在电子秤上称重，最低不得低于 9000 克低于标准重量时须检查箱内袋数5封箱复核数量准确无误后每箱内放置一张《产品合格证》将纸两对边对齐对折，封口胶骑中线粘贴确保放有合格证。