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通常馒头做法按照使用发酵物的不同分为老面发酵法、酒酿发酵法和纯酵母 发酵法三种一般南方家庭多用酵母发酵法做馒头，具体操作过程如下：1．取 500 克质量放心面粉放入面盆中；2. 取5克干酵母用250克30°C左右温水溶化开并加入25克左右白糖溶化 搅匀；3.将溶解起泡的酵母液逐渐倒入备好的面粉中混合均匀并反复用手揉制 成表面光滑、不粘手的面团；4.将面团搓成长条形，用面刀切成10等分或更多（根据喜好可将每个面 团再轻搓成圆形）；5•将面团在35C〜40C条件下醒发40分钟左右至表面胀润、有光泽、体 积明显增大、手按后易复原为止（一般夏季放在室温下醒发，冬季放在垫有纱布 的电饭锅蒸笼上醒发）；6.将醒发后的面团分开放在蒸笼上，盖紧锅盖，同时向电饭锅中加入约 1／3 的热水，打开电源加热至水沸腾开始计时；7. 20分钟后关闭电源，稍停2分钟，揭开电饭锅盖，你就可以看到胖乎乎 的小馒头了纯酵母发酵法的优点是操作简便、省时，而且馒头有一种酵母特有 的鲜香味发面方法有 1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差 些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成 分），4.自发面粉（发面时间短，30 分钟即可发好。

一般超市会有卖的）不 妨试试看？祝你成功！!一、发面：有两种发面的方法1. 用面肥发面（通常叫大碱发面） 把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然 后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包 子放进去再通电.2. 用孝母发面（通常是快速发面法）a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克，豆油1两， 温水（250克--300 克）根据面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀.扒坑.2. 在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约 1 小时左右.3. 待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.4. 把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电蒸1 3分钟既可.（如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷1 7分钟） 馒头制作常见问题及解决方法 ：1 .表面易塌陷① 成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体② 面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度③ 蒸汽不旺，可旺火急蒸④ 酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面⑤ 面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 2．馒头过于膨胀蓬松① 醒发时间过长，可缩短醒发时间② 面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉③ 酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 3．馒头表面不白① 面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣② 成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉 4．表皮无光泽、起皱或开裂① 醒发速度太快，可降低发酵温度② 蒸汽不足，可用旺火急蒸③ 馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次④ 面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 5．成品易老化、发硬、掉渣① 面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣② 馒头成型时水分不足，可适量用水③ 搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络④ 发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母 6．内部组织粗糙① 面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣② 面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度③ 搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 7．发酵慢① 酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

② 和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水③ 糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量8．表皮起泡① 醒发湿度太大，可降低醒发湿度② 成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡③ 蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9．馒头体积小① 面筋不够，可改用中筋面粉② 酵母用量不够，可增大用量③ 发酵时间不够，可延长发酵时间 10．表皮起皱、收缩① 面粉筋力太强② 发酵过度③ 面团未松弛 11．馒头没有发起来，成死面 和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面 各类馒头和包子的做法 开开心心把面发（老面法）：几款花色馒头（图解做法）图解做法蒸馒头 我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子 等下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助1、洗净双手与和面盆2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只 手搅拌成面穗状5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面 为止6、搓双手，至双手无粘着面为止7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。

8、盖好和面盆，防止上面的面干燥9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务 （以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15 分钟可搞定10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭 面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手 左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟14、在醒馒头的同时，可做锅的整理如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜 布，溜布平整放在筚子上等15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25 分钟或30分钟17、关火，等待一小会，可以开锅了馒头好吃，但做的麻烦我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的 我不是面点师呀蒸馒头怎样知生熟：蒸馒头判断生熟有以下几种方法：（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没 蒸熟。

做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上 的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母二是发面的时间要够长酵母粉和的 面要醒上2 个小时以上湿酵母和的面要醒上 4 个小时以上三是上锅蒸的火 候发好的面要等到水开后再蒸未发好的面要用凉水蒸四是蒸的时间要把握 好一般要 30 分钟以上中间不能打开锅盖馍争一口气，气跑掉了不容易使 馍成熟暄松的馒头 制作馒头的关键是发酵酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和 酸等，并且放出二氧化碳气但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙， 由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高 温蒸汽来帮忙当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围 起来，从四周给馒头均匀地加热馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容 易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄 如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的 “开花”馒头这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口馒头是北方的主食馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟1、 发面： 在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面 团放在盆中盖好，使其发酵。

气温在 10 摄氏度以下，要放在火炉旁2、施碱揉面： 等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上 适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰 开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形如果呈黄色，便是碱多了， 可放一会，再发一发，然后再蒸如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱 再制形3、制形： 把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头如 果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头4、上屉蒸熟： 将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔锅里的水沸滚后，放入屉中 开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又 喧又好吃蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸 1 小时就熟了， 就可提屉放气如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底馒头配方:500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖酵母用 30 度温水再和其它一起和匀，醒发 30 分上屉蒸 15 分！ （一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！） 配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！ 本人是西点师，仅供参考！ 芝麻/ 鲜奶馒头 材料:a 中筋面粉 200gb 低筋面粉 100gc细砂糖30gd冰水40g（冬天可用温水）e 奶油 5gf乾酵母5gg碱粉0.5g可用小苏打代替.或者省略）h全脂鲜奶140gi老面团70g（取上述老面团70g使用.剩余冷冻）j黑芝麻粉4~5大匙.黑芝麻炒熟.用咖啡机或研磨机磨碎）做法:（略为修改过）1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀.加入冰水及鲜奶揉成 团.覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度.再加入奶油 用力揉成光滑有筋度的面团.2. 将面团分割成两半.一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下.另一半面团加入 4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水.将芝麻粉充份揉入面团中.约3分钟.磙圆.覆 盖保鲜膜略微松弛一下.3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平（约杆6次）.再压成0.3公分厚.覆盖保鲜 膜略为松弛三分钟.趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团•）•将鲜奶面皮卷起 成棍棒状.接缝捏紧.轻轻磙长.再分割成4~5份.将分割好的面团放在蜡纸上. 置蒸笼内.发酵30~35 分钟.注意不要让表面风乾. 若（做成一口小馒头.将面团 磙更长.分割成每个20g份量.发酵25分钟）.再将另一半芝麻面团用同样方式 分割成4~5份.4. 将水烧磙.（水要提早烧磙.不要等馒头发酵好才烧热水）.转成中火.放入蒸 笼.蒸约10~13 分钟.熄火后先闷2~3分钟才开盖子.这样表皮比较光滑.不会 被水蒸气滴到•外型也较挺立.书上写20g小馒头蒸10分钟.若用微波炉.底部 放水.蒸四分钟）.不要放在蒸笼内蒸/闷过久.馒头会变黄.日式馒头做法原料： 炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、 白豆沙250克、栗子250克做法：1. 先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉2. 将水加红豆沙加洋菜煮开3. 再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团，杆成一份一份的面皮4. 将白豆沙及栗子混合均匀5.将面皮包入馅20克，上面刷上蛋水焗约15~20 分钟，上火180度、下火150 度。