深圳A级餐饮单位建设标准.doc

深圳市（A级）餐饮单位建设标准（2013版）主要依据《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》制定项目标 准整体场所要求选址必须远离危及食品安全的污染源，距粪坑、污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源25米以上水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》 加工面积食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件规定 流程布局加工场所与生活区严格分开，按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开基本场所设置与生产经营相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等；进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，必须按以下专间要求设置操作专间；配送餐单位配备有检验室；食品处理区均应设置在室内（详见附件）建筑材料1.为固定、非简易建筑物，厨房主要设施不锈钢化厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度，设排水明沟，有栅盖，隔渣栅，沟内贴瓷片。

2.厨房墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙3.厨房天花板用防霉涂料覆涂辅助设施采光排风1.加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光源不改变所观察食品的天然颜色,安装在食品暴露区正上方的照明设施应有防护罩2.食品处理区应保持良好通风（空调或排风扇等），及时排除潮湿和污浊的空气三防、废弃物1.加工与用餐场所（所有出入口），门、窗装配严密，能防止虫害进入设纱门、纱窗、门帘、空气幕等有效防尘防鼠防虫害设施，如木门下端设金属防鼠扳，排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施加工经营场所必要时可设置灭蝇设施（悬挂于距地面2m左右高度）2.应有放置废弃物的带盖子的垃圾桶，易清洁，以坚固及不透水的材料制造，在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境洗手消毒设施1.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域2.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示3.洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。

洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置4.水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水5.就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施厕所厕所不设在食品处理区,为水冲式,外门能自动关闭,出口处有洗手设施更衣更衣室与食品加工场所应处于同一建筑物内，有适当的照明，最好设有洗手设施食品普通处理区要求粗加工间1.设肉类、水产、蔬菜3类食品原料的清洗水池，水池数量与加工的食品相适应，每个水池设独立的水龙头及排水管道，水池内径(长×宽×深)≥50厘米×50厘米×40厘米,高80厘米，并有明显标志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水产品清洗池等）2.配备易于清洗的带盖垃圾桶一个以上，并有明显标志3.应分设蔬菜与肉类食品原料切配台、用具并有明显标志4.设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，存放场所应与食品处理区分开，以防污染，加工经营场所面积500㎡以上的宜设置独立隔间烹调间1.烹调间应使用燃气，炉具上方应安装机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换2.设有半成品、配料、成品操作台及食用具存放柜，做到标志明显、分开使用洗消间1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2.餐用具清洗消毒水池应专用，应设有专用洗、刷、冲三个水池以上，采用化学消毒的，须具备3个以上的水池，水池大小同粗加工区，均做好相应标识(一洗、二消、三冲等)，给排水设施要求同上设清洗消毒和保洁区域），3000㎡以上应分设清洗消毒间和保洁间3.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置4.配备足够容量的消毒及密闭式餐具保洁柜已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品 5.配备带盖的垃圾桶一个以上，并有明显标志6.消毒、保洁间排水设置暗渠备注: A级单位须采用物理消毒（包括蒸气消毒柜、红外线消毒柜及洗碗机）专间要求配餐间、凉菜间、 裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装备餐间1.设有独立密闭的专间，专间出入门能够自动关闭（双向弹簧门），并有通过式预进间，预进间内设更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手动式水龙头)，进入配餐间安装双向弹簧门加工经营面积在500m2以下的如不具备设置预进间条件的餐饮单位，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施2.专间不得设置两个以上（含两个）的门，窗户应为封闭式（传递食品用的除外），应分设有可开闭的食品传送窗及售饭窗口，大小以可通过传送食品的容器为基准。

3.专间内应设空调、紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施紫外线灯按1.5W／m3设置，应有反光罩，专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度4.配餐间内墙裙用瓷砖或防脱落易清洁材料铺设至顶部；屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶，天花板用防霉涂料覆涂；排水设置暗渠，地漏带水封注: 需配送异地分发者，应在烹调区侧设成品分发所需面积的备餐间（区）或在配餐间内分装其它项目设置烘烤糕点 间1.依次分设糕点制作间、烘烤间、凉冻区（间）如需分装，应另设分装间和成品销售间，分装间的设置按专间要求进行2.糕点制作间的入口处设工作人员洗手更衣设施，间内应分别独立设置和面区、工具清洗区、蛋处理区，对应的区域设置专用的原料清洗水池、工具清洗水池、蛋清洗水池和相应操作台，设置专用冷藏设置和工具保洁柜3.烘烤间烤箱上方安装排烟气设施，烘烤间内要求贴浅色瓷片到顶，烘烤间排水设置暗渠4.凉冻区内设置密闭式凉冻纱柜，如屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶。

5.成品销售间应紧挨糕点烘烤加工间旁设置，在烘烤间与销售场所之间设传递窗作为物流口6.全部使用半成品进行烤制的不需设原料仓及糕点制作间烧烤卤肉间1.应依次分设原料加工间、烘卤间、成品销售间，成品销售间如有切配应按专间要求设置2.原料加工间入口处设工作人员洗手更衣设施，间内分设工具清洗消毒区、原料粗加工区、腌制处理区；与其相对应的区域配置与加工规模相适应的专用的食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏设备、风干纱门柜、操作台、辅料存放柜3.烧卤间内设烤炉和排油烟和排风设施； 4.成品凉冻区（间）设密闭式凉冻纱柜屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶水果区（间）1.适用于现榨果蔬汁及水果拼盘设置2.应依次分设水果清洗区（间）、切配榨汁区（间）、成品存放区，设置专用冷藏设置3. 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水食品储存原料仓库1.须设独立的食品原料仓库，可分成主副食区域，最好分设主、副食仓库，仓库内应设存放食品原料隔离地面10CM以上的平台或货架2.有良好通风、防潮设施，必要时设置空调以防高温潮湿贮存3.不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

冷藏1.有足够数量的冰箱（柜），能满足生熟分开存放的要求，并有明显标识(原料、半成品、成品、留样），应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放,不得将食品堆积、挤压存放2.应定期除霜、清洁和维修，冷藏库（冰箱）有温度显示装置3.集体供餐（含食堂）和承办重要活动和大型供餐的单位，应设专用留样冰箱设备和工具设备与工具1.食品加工用的构造应有利于保证食品安全、易于清洗消毒、易于检查2.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志，并按合理流程摆放3.所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合食品安全标准的材料制造4.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；专间内的砧板宜使用塑胶材质，便于消毒、耐用防脱落备注: A级和大型单位最好配备农药残留等快速检测设备运 输集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式；如远程，车内宜设置符合条件的热藏或冷藏设备，车辆内部的结构应平整，并便于清洁检 验 室1．餐饮配送和中央厨房应配备与产品品种与规模相适应的检验室，鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。

2.检验室能检查食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验等常规检验项目，配备专用冷藏设施； 附件 各类餐饮业场所布局要求（推荐）类别加工经营场所面积(㎡)食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间面积（此项需要另依据实际情况确定合理比例）食品处理区为独立隔间的场所餐馆≤150 （小型）≥1：2.0≥食品处理区面积50%且≥8㎡≥食品处理区面积10%加工烹饪、餐用具清洗消毒＞150≥500（中型）≥1：2.2≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%且≥5㎡加工、烹饪、餐用具清洗消毒＞500≥3000（大型）≥1：2.5≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放＞3000（超大型）≥1：3.0≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放快餐店//≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积50%且≥5㎡加工、备餐小吃店//≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积50%食堂供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂/≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂/≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%，且≥5㎡备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂/≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%备餐、其他参照餐馆相应要求设置建筑工地食堂布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定/集体用餐配送单位食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5；200～400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5；400～800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶6；面积大于150。