常州大麻糕舌尖上的共同记忆.doc

常州大麻糕 舌尖上的共同记忆常州大麻糕，江苏汉族糕类特产，是具有独特口感和风味的一种椭圆形大烧饼，也是常州人最喜爱吃的家常传统食品制作时，选用精白面粉、优质芝麻、白糖、精盐等原料，经过和面、搅拌、揉搓、包馅、成形、烘烤等多道工序，精制而成有咸、甜两种风味，供购者选择合格的麻糕一出炉，香味浓郁扑鼻，色泽黄润而不焦，咸甜适度而不腻，香酥可口而不脆，色、香、味俱佳往日，常州大麻糕多为当地人作早点食用如今，经过改革创新，精心包装，外表美观大方，且便于携带，成为人们走亲访友的必备礼品中国江苏网 5 月 18 日讯 前不久，《舌尖上的中国 2》把常州溧阳的雁来蕈推向全国，对美食一向自信的常州人自豪之余，还略有一丝遗憾有网友说，“围着常州转了半天，敢不敢再来次常州，常州大麻糕有多好吃，你造吗？”向外地人介绍常州美食，大麻糕是绝对绕不过的已经被评为省级非物质文化遗产的常州大麻糕，是常州几代人舌尖上的共同记忆好吃的常州大麻糕在哪里？我们寻求了读者和网友的意见，并花了两周时间实地考察采访，最后向大家推荐 15 家各具特色的麻糕店无论你是不是常州人，是不是有大麻糕情结，不妨去寻访一下隐藏在城市角落里的这些麻糕店。

当你对这座城市犄角旮旯的传统美食都了如指掌时，和这座城市就会真正亲密起来常州大麻糕，舌尖上的共同记忆清末已经形成多种口味 常州的麻糕是人们旧时早餐的主打食品外地人称麻糕为烧饼，烧饼的历史肯定比麻糕要长得多，据说最有名的黄桥烧饼的历史可追溯到南宋的岳飞抗金，当时岳家军在此作战，因筹不到军粮，老百姓就用面、盐、油掺和成面团，做成圆形的饼放在火上烧，形成烧饼，送给岳家军食用，这烧饼不但能充饥，还便于携带和保存随后，黄桥的烧饼一直流传下来，并出了名但是常州人从明清时期已经将烧饼改良，不但口味形状改变，而且更适合百姓的口感和需求至清代末年，常州的大麻糕已经形成了咸佬、甜佬、椒盐佬，形状也有长佬、圆佬、椭圆佬等等，口感也更适合百姓的口味，具有松、软、酥、脆、肥等特点最早常州麻糕称为“草鞋底”，因形状像伙夫穿的草鞋，3 个铜板买一块麻糕，专供那些边走边吃早餐的伙夫、脚夫、纤夫、轿夫因为一块麻糕吃不饱，后来在伙夫们的要求下，用 9 个铜板也就是 3 块的料，合并做成一块大麻糕制作工艺十分繁复 常州麻糕的制作工艺很繁复，首先将面粉兑碱发酵，经过一夜“醒面”之后，进行和面搓揉，直到面团光滑然后再将油酥和馅心，用板油或豆油擦匀即成油酥，在衬台板上分坯、擀压，包入油酥和各种口味的馅心，加入面粉掺入热碱水，揉成发面团。

做成坯之后，用滚筒压成圆（甜）、方（咸）、椭圆（椒盐）等形状，再用饴糖调成液体，刷在麻糕坯的表面，并滚上脱壳的白芝麻，翻转坯子用双手略蘸清水，说时迟那时快，迅速贴在炉桶壁上，慢一点可是要被烫到手的麻糕要先用旺火烘烤，然后盖上盖，一般 3 分钟成熟，变成金黄色时，轻轻铲出出炉的麻糕那是色泽金黄、香脆松软，皮薄酥重，甜馅醇厚，咸馅香鲜，葱香扑鼻，肥而不腻，层次分明老常州形象生动的生活场景就是：早上一块麻糕，搭一碗豆腐汤，这是数代人钟情的早餐麻糕店一般在做完早市后，到了下午，精明的店主还要再做些“马脚爪”来供应百姓，这种无馅的“马脚爪”吃在嘴里香甜回味，价钱又便宜，深受百姓的喜爱木桥头仁育茶社的大麻糕，曾让吕思勉念念不忘 爱吃大麻糕的常州人很多，著名史学家、教育家吕思勉算得上一个，并且在日记里数次记载清光绪 10 年，他出生于常州古城十字街的一户书香门第，受家庭影响，他从小就喜欢吃马路对面“仁育茶社”的大麻糕吕思勉曾在日记里写道，“小时候，我不是在十字街玩就是在化龙巷玩，街西就是仁育桥，又称木桥头，记忆最深的就是那个仁育茶社这个茶社师傅贴出来的大麻糕很好吃，有时候我去学校上课，走到化龙巷就能闻到从麻糕桶里飘出来的香味。

我 8 岁由父亲聘师在家里教授阅读《纲鉴正史约编》，15 岁考入了阳湖县学，每日按父亲指点的方法学习……还有就是早饭大都吃大麻糕怎样的常州大麻糕才算得上好吃？ 怎样的常州大麻糕才算得上好吃佬格大麻糕？在常州的民间美食家老沈看来，传统的常州大麻糕要求“香、脆、酥、松、肥”，缺一不可前几年，老沈曾在电台的美食栏目做特约嘉宾，有一次到西林职高采风，正遇到顾学志大师、刘长山大师为学生们上课，亲自制作常州大麻糕，他有幸尝到传统的常州大麻糕，真正领略到了常州大麻糕“香、脆、酥、松、肥”的特殊风味老沈说，常州有一句老话，形容麻糕油条的蹩脚、不好吃，叫作“僵麻糕、老油条”麻糕要好吃，就得“香、脆、酥、松、肥”，好佬格大麻糕吃起来是要用盘子装好了吃，因为如果你直接拿在手中吃，那大麻糕可是要松散掉下来的！在老沈看来，常州大麻糕“香、脆、酥、松、肥”这 5 个字中，唯有“肥”字这一点最难把握分寸而且，现在这个“肥”让人又爱又恨，有很多人对常州大麻糕的重油重酥敬而远之，太肥怕不健康，但不“肥”又不好吃，现在有的店做的麻糕不好吃，他觉得，关键还是“肥”字做得不到位如果怕营养过剩，那么一次只吃 1/4 块好了关于老常州传统早餐模式“麻糕搭搭豆腐汤”,老沈说，这不太可能是大麻糕搭搭豆腐汤，因为想当年,大麻糕还不是一般平头老百姓能经常拿来当早饭吃的东西。

不是什么麻糕都可以叫大麻糕的，用 3块普通麻糕的料做成 1 块，才能叫大麻糕原来一块麻糕是老称 2 两，约为 60 多克，那么一块大麻糕应该有 200 克重才能叫大麻糕那时候在“禾香点心店”吃早饭，五分钱的麻糕要上两块，再加上一碗八分钱的豆腐汤,一塌刮子还不到两毛钱,一顿早饭就吃得蛮惬意了常州大麻糕的传承和创新 自古以来，常州大麻糕讲的是师徒心口相传，可现在能静下心来学这门手艺的年轻人越来越少，随着老一辈人的离去，大麻糕的传承面临危机2005 年，当年的武进西林职高（现并入武进职业教育中心校）无意中解决了这场危机学校领导把保护、恢复常州大麻糕制作技艺作为重点教学实践，并聘请了面点大师方兆兴、刘长山等专家作为学校的特聘教授，我们学校的严玉华老师还拜方兆兴为师，举行的是传统的拜师仪式武进职业教育中心校的校长张伟贤说，现在，制作常州大麻糕已成为每届烹饪专业学生的必修课或许毕业了，真正从事大麻糕制作的学生很少，但心里对它的情结会留在心里，最传统的手艺不会被遗忘张伟贤说老师们严格按照传统做法教学，经过长达两年半的不断练习，学生制作的常州大麻糕味道相当地道2007 年，受市文化局民保中心的委托，当时的西林职高承接了常州大麻糕申报省级“非遗”的重任。

几年后，常州大麻糕制作技艺顺利通过省级“非遗”的评定，严玉华和陈平老师作为市级“非遗”传承人，琢磨着如何让常州大麻糕更适合现代人的口味我们的油酥不光有猪油，还加入菜油和豆油，更健康一些甜馅心加松子，咸馅心加肉松，吃起来比传统的口感更丰富严玉华说，这些小动作完全不会改变常州大麻糕“香、脆、肥、软、松”的特点除了味道稍作改进，常州大麻糕的形状也被严玉华创新了我们做过米老鼠、小刺猬、和平鸽等形状的，吸引不少 90 后、00 后，拿出去送礼相当有新意严玉华说，她师傅方兆兴一开始还不适应，尝了一口就放心了，“还是常州大麻糕的味，没走样！”。