特种麦芽的生产及应用.ppt

特种麦芽的生产及应用特种麦芽的生产及应用目录目录1.1.特种麦芽的定义特种麦芽的定义2.2.特种麦芽的分类特种麦芽的分类3.3.特种麦芽的制作特种麦芽的制作4.4.特种麦芽的应用特种麦芽的应用一一 特种麦芽的定义特种麦芽的定义1、什么叫特种麦芽、什么叫特种麦芽 酿造啤酒的麦芽，除浅色麦芽和浓色麦芽外，酿造啤酒的麦芽，除浅色麦芽和浓色麦芽外，还有为了满足生产不同种类啤酒的需要，加工成还有为了满足生产不同种类啤酒的需要，加工成的的““特种麦芽特种麦芽””特种麦芽可以分为两类：一类特种麦芽可以分为两类：一类是着色麦芽，具有很高的色度和特殊的香味，酶是着色麦芽，具有很高的色度和特殊的香味，酶活力很差或几乎没有，如焦香麦芽，黑麦芽等；活力很差或几乎没有，如焦香麦芽，黑麦芽等；另一类是非着色麦芽，色度不高，酶活力较强，另一类是非着色麦芽，色度不高，酶活力较强，如乳酸麦芽，小麦麦芽等如乳酸麦芽，小麦麦芽等2 如今啤酒种类日趋多样化，许多产品以其如今啤酒种类日趋多样化，许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位这意味着要生性在市场上占有特殊地位。

这意味着要生产不同的啤酒，就应添加一些特别的麦芽，产不同的啤酒，就应添加一些特别的麦芽，以突出该产品的典型特征，特种麦芽能赋以突出该产品的典型特征，特种麦芽能赋予啤酒特征性的色度和风味予啤酒特征性的色度和风味, ,其应用满足了其应用满足了消费者对不同风味啤酒的需求消费者对不同风味啤酒的需求•约翰巴特父子有限公司和约翰哈斯有限公约翰巴特父子有限公司和约翰哈斯有限公司都是当时美国西北部最早的酒花农场种司都是当时美国西北部最早的酒花农场种植先驱之一自植先驱之一自2020世纪世纪7070年代中期，两公年代中期，两公司共同合作，携手并进，至今已发展成为司共同合作，携手并进，至今已发展成为世界上最大的酒花集团公司同时巴特哈世界上最大的酒花集团公司同时巴特哈斯（北京）贸易有限公司作为德国维耶曼斯（北京）贸易有限公司作为德国维耶曼特麦芽有限公司中国指定代理商，为中国特麦芽有限公司中国指定代理商，为中国啤酒酿造行业提供质量上乘的特种麦芽，啤酒酿造行业提供质量上乘的特种麦芽，加快中国高端和特色啤酒生产和研发的速加快中国高端和特色啤酒生产和研发的速度度•特种麦芽品种主要用来调节麦汁的色泽和特种麦芽品种主要用来调节麦汁的色泽和香气，生产不同色泽的、口感的啤酒品种香气，生产不同色泽的、口感的啤酒品种•维耶曼特公司的麦芽品种的色泽涵盖了色维耶曼特公司的麦芽品种的色泽涵盖了色度从度从2EBC-1400EBC2EBC-1400EBC范围，色度区分科学，范围，色度区分科学，产品色度达到精准控制，可以分别产出红产品色度达到精准控制，可以分别产出红色、琥珀色、棕色、黑色和浓黑色啤酒产色、琥珀色、棕色、黑色和浓黑色啤酒产品。

包括烟熏麦芽，酸化力麦芽，焦香麦品包括烟熏麦芽，酸化力麦芽，焦香麦芽，巧克力麦芽芽，巧克力麦芽……二二 特种麦芽的分类特种麦芽的分类•一．着色麦芽一．着色麦芽•（一）焦香麦芽（焦糖，琥珀，结晶麦芽）（一）焦香麦芽（焦糖，琥珀，结晶麦芽）• 焦香麦芽是最主要的特种麦芽此种麦芽焦香麦芽是最主要的特种麦芽此种麦芽可增进啤酒的醇厚性和麦芽香味，调节啤可增进啤酒的醇厚性和麦芽香味，调节啤酒的色度，还可以增进啤酒的非生物稳定酒的色度，还可以增进啤酒的非生物稳定性使用量可根据啤酒种类的具体要求，性使用量可根据啤酒种类的具体要求，灵活掌握，一般用量为原料的灵活掌握，一般用量为原料的3%~15%3%~15%目前国内最大的焦香麦芽生产基地是济南双前国内最大的焦香麦芽生产基地是济南双麦•焦香麦芽可分为以下几种麦芽：焦香麦芽可分为以下几种麦芽： 　　　　•1 1、浅色焦香麦芽：色度在、浅色焦香麦芽：色度在30~100EBC30~100EBC单位单位之间，浅黄色，具有淡淡的焦麦香味，甜之间，浅黄色，具有淡淡的焦麦香味，甜中微苦 　　　　•2 2、深色焦香麦芽：色度在、深色焦香麦芽：色度在200~300EBC200~300EBC单位单位之间，深褐色，具有典型的令人愉快的浓之间，深褐色，具有典型的令人愉快的浓郁焦香味。

郁焦香味 　　　　•3 3、巧克力焦香麦芽：色度在、巧克力焦香麦芽：色度在200~300EBC200~300EBC单单位之间，淡黄色，具有典型的巧克力甜香位之间，淡黄色，具有典型的巧克力甜香味　　•4 4、咖啡色焦香麦芽：色度在、咖啡色焦香麦芽：色度在300~400EBC300~400EBC单单位之间，深黄褐色，具有浓郁的咖啡香味位之间，深黄褐色，具有浓郁的咖啡香味 5 5、琥珀麦芽：具有少许焦香气味、味甜，、琥珀麦芽：具有少许焦香气味、味甜，色度色度150-350EBC150-350EBC，横断面大部分为琥珀状，横断面大部分为琥珀状晶体，外观颜色深黄或浅棕色该麦芽主晶体，外观颜色深黄或浅棕色该麦芽主要用于提升酒体醇厚度，大大提升啤酒口要用于提升酒体醇厚度，大大提升啤酒口感，同时也能增加啤酒色度感，同时也能增加啤酒色度•（二）黑麦芽（着色麦芽，（二）黑麦芽（着色麦芽， 色麦芽）色麦芽）•此麦芽可增加啤酒的色度和焦香味，可用此麦芽可增加啤酒的色度和焦香味，可用来酿制浓色啤酒和黑啤酒，使用量为来酿制浓色啤酒和黑啤酒，使用量为5%~15%5%~15%外观呈深棕色或浅黑色，有光泽。

外观呈深棕色或浅黑色，有光泽感，色度感，色度500-900EBC500-900EBC之间•（三）类黑素麦芽（三）类黑素麦芽•这种麦芽含有丰富的类黑素，呈黄褐色、这种麦芽含有丰富的类黑素，呈黄褐色、胚乳呈深褐色，色度不低于胚乳呈深褐色，色度不低于14ml 0.1mol/L14ml 0.1mol/L碘液，麦芽香味浓，无苦味，具较强的缓碘液，麦芽香味浓，无苦味，具较强的缓冲能力，浸出物和普通麦芽相当冲能力，浸出物和普通麦芽相当•二．非着色麦芽二．非着色麦芽•（一）小麦麦芽（一）小麦麦芽•主要用来作为添加辅料使用，提升酒体泡沫，主要用来作为添加辅料使用，提升酒体泡沫，并带来少许小麦清香，这种麦芽的特点是糖化并带来少许小麦清香，这种麦芽的特点是糖化酶活性高小麦芽可增强啤酒的醇厚性和泡持酶活性高小麦芽可增强啤酒的醇厚性和泡持性•（二）乳酸麦芽（二）乳酸麦芽•乳酸并非由麦芽内容物转变而来，而是人为地乳酸并非由麦芽内容物转变而来，而是人为地附加上去的乳酸麦芽的作用类似于用乳酸调附加上去的乳酸麦芽的作用类似于用乳酸调整糖化用水的整糖化用水的pHpH值，有利于各种酶的作用，降值，有利于各种酶的作用，降低色度，改善啤酒口味。

低色度，改善啤酒口味•（三）赤霉酸麦芽（三）赤霉酸麦芽•赤霉酸麦芽作为植物生长素，能促进各种赤霉酸麦芽作为植物生长素，能促进各种水解酶的产生加速胚乳溶解，缩短制麦时水解酶的产生加速胚乳溶解，缩短制麦时间，降低制麦损失间，降低制麦损失•（四）短麦芽（四）短麦芽•又叫无根麦芽，短麦芽的制备目的在于降又叫无根麦芽，短麦芽的制备目的在于降低制麦损失低制麦损失•比尔森开进麦芽：（浅色麦芽）比尔森开进麦芽：（浅色麦芽）•新的大麦品种有过度溶解的趋势因此在新的大麦品种有过度溶解的趋势因此在生产此类型麦芽时，溶解度应稍低一些，生产此类型麦芽时，溶解度应稍低一些，以使麦芽质量达到以下要求，色度为以使麦芽质量达到以下要求，色度为 2.5EBC2.5EBC，粗细粉差最大值，粗细粉差最大值2.0%2.0%；；•慕尼黑型深色麦芽：使用时蛋白质含量高慕尼黑型深色麦芽：使用时蛋白质含量高的大麦，强烈的发芽，温度在的大麦，强烈的发芽，温度在1818至至2020度较高的浸泡度，倍焦温度为较高的浸泡度，倍焦温度为100-105100-105度，焙度，焙焦时间为焦时间为4-54-5小时•维也纳型麦芽：用于调整色度过浅的浅色维也纳型麦芽：用于调整色度过浅的浅色麦芽，或用于酿制金黄色啤酒，以此促进麦芽，或用于酿制金黄色啤酒，以此促进麦芽的口味丰满性。

其制作工艺和质量特麦芽的口味丰满性其制作工艺和质量特点：浸麦度为点：浸麦度为44%44%三 特种麦芽的制作 1 1、焦香麦芽的制作、焦香麦芽的制作•1 1．制作原理在高水分含量下，将温度控制．制作原理在高水分含量下，将温度控制在（在（60~7560~75）度，对麦芽内容物进行糖化，）度，对麦芽内容物进行糖化，然后在高温下焙焦，使糖发生焦化然后在高温下焙焦，使糖发生焦化•2.2.制作方法制作方法•（（1 1）以浓色绿麦芽制造）以浓色绿麦芽制造 发芽发芽5-65-6天后洒天后洒水，使水分达水，使水分达45%45%以上，用麻袋覆盖不通风，以上，用麻袋覆盖不通风，使其慢慢升温当温度达到（使其慢慢升温当温度达到（60~6560~65）度时，）度时，保持保持10h10h左右，使其充分糖化，然后送干燥左右，使其充分糖化，然后送干燥炉进行干燥焙焦温度为炉进行干燥焙焦温度为110110度，保持度，保持2~32~3小时小时•（（2 2）以浅色绿麦芽制造）以浅色绿麦芽制造 将绿麦芽置于干将绿麦芽置于干燥炉内洒水，使水分达燥炉内洒水，使水分达45%45%以上，用油布遮以上，用油布遮盖，不通风，慢慢升温至（盖，不通风，慢慢升温至（60~7560~75）度保持）度保持（（0.5~10.5~1））h h，进行糖化。

然后去掉油布，，进行糖化然后去掉油布，在正常通风情况下升温达焙焦温度浅色在正常通风情况下升温达焙焦温度浅色麦芽在（麦芽在（100~120100~120）度保持（）度保持（0.5~10.5~1））h h，深，深色麦芽在（色麦芽在（130~150130~150）度保持（）度保持（1~21~2））h.h.•(3)(3)以浅色干麦芽制造以浅色干麦芽制造 将干麦芽在水中浸将干麦芽在水中浸渍（渍（6~166~16））h h，捞出阴干，然后装入焙焦炉，捞出阴干，然后装入焙焦炉慢慢升温至（慢慢升温至（60~7560~75）度保持（）度保持（1.5~21.5~2））h h，，进行糖化在慢慢升温至（进行糖化在慢慢升温至（110~150110~150）度保）度保持（持（1~21~2））h..h.. 2 2、黑麦芽的制作、黑麦芽的制作•制作方法有两种：制作方法有两种：•（（1 1）烘干至水分含量为）烘干至水分含量为10%~15%10%~15%的麦芽，的麦芽，除去麦根，然后放入焯麦机内，慢慢升温除去麦根，然后放入焯麦机内，慢慢升温（（30~6030~60））minmin至（至（100~110100~110）度，再缓慢升）度，再缓慢升温温30min30min至（至（165~175165~175）度，待有白色烟蒸）度，待有白色烟蒸发出来，再用（发出来，再用（30~6030~60））minmin升温至升温至（（200~215200~215）度，并在此温度保持）度，并在此温度保持30min.30min.当当闻到焦香味时，再升温至（闻到焦香味时，再升温至（220~230220~230）度，）度，保持（保持（10~2010~20））minmin，使麦芽外皮呈棕褐色，，使麦芽外皮呈棕褐色，取出冷却。

取出冷却•（（2 2）已干燥的麦芽，先放入水中浸渍）已干燥的麦芽，先放入水中浸渍（（6~106~10））h h，取出阴干然后放入焯麦机内，取出阴干然后放入焯麦机内•慢慢升温至（慢慢升温至（50~5550~55）度保持（）度保持（30~6030~60））minmin再升温至（再升温至（62~6562~65）度保持）度保持30min30min，再缓慢，再缓慢升温升温30min30min至（至（165~175165~175）度待有白色烟蒸）度待有白色烟蒸发出来，再用（发出来，再用（30~6030~60））minmin升温至升温至（（200~215200~215）度，并在此温度保持）度，并在此温度保持30min.30min.当当闻到焦香味时，再升温至（闻到焦香味时，再升温至（220~230220~230）度，）度，保持（保持（10~2010~20））minmin，取出摊开冷却取出摊开冷却3 3、黑色素麦芽（氨基酸麦芽）、黑色素麦芽（氨基酸麦芽）•（（1 1）制作原理）制作原理 将充分溶解的麦芽，让其将充分溶解的麦芽，让其在在50℃50℃保持一段时间进行蛋白质分解然保持一段时间进行蛋白质分解。

然后去干燥，在较高的焙焦温度下产生色、后去干燥，在较高的焙焦温度下产生色、香、味• （（2 2）制作方法）制作方法 利用蛋白质含量高的大利用蛋白质含量高的大麦，发芽期间使其充分溶解然后送至干麦，发芽期间使其充分溶解然后送至干燥炉，不通风使温度慢慢上升至燥炉，不通风使温度慢慢上升至50℃50℃时保时保持持20 ~ 30h20 ~ 30h，再进行通风排出水分当水，再进行通风排出水分当水分低于分低于5%5%以后，在以后，在100 ~ 110℃100 ~ 110℃的温度下进的温度下进行焙焦保持行焙焦保持3~5h3~5h4 4、乳酸麦芽、乳酸麦芽•乳酸并非由麦芽内容物转变而来，而是人乳酸并非由麦芽内容物转变而来，而是人为地附加上去的为地附加上去的•制作方法有两种：制作方法有两种：•（（1 1）用普通麦汁接上乳酸杆菌，培养制成）用普通麦汁接上乳酸杆菌，培养制成乳酸麦汁，将其稀释到浓度为乳酸麦汁，将其稀释到浓度为0.8~1.0%0.8~1.0%，，然后喷洒到绿麦芽上，而后去干燥即为乳然后喷洒到绿麦芽上，而后去干燥即为乳酸麦芽•（（2 2）将干麦芽浸在）将干麦芽浸在1%~2%1%~2%的乳酸溶液中，的乳酸溶液中，经过经过10~15h10~15h，取出干燥即为乳酸麦芽。

取出干燥即为乳酸麦芽•5 5、短麦芽、短麦芽•制备原理：使用抑制制剂抑制根芽的生长制备原理：使用抑制制剂抑制根芽的生长和降低呼吸损失，结合使用赤霉酸，达到和降低呼吸损失，结合使用赤霉酸，达到既降低制麦损失又提高酶的形成速度和麦既降低制麦损失又提高酶的形成速度和麦芽溶解效果芽溶解效果四、特种麦芽的应用四、特种麦芽的应用琥珀麦芽多用于节日啤酒、浓色啤酒以及其他高档啤酒黑麦芽 多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味焦香麦芽在无醇啤酒、低浓度啤酒、浓色啤酒或节日啤酒中广泛应用，可较大幅度提升啤酒的香味和色度，并能提升酒体的醇厚度，使得饮用口感更佳浅焦香麦芽主要在无醇啤酒和低浓度啤酒中使用，可增加酒体颜色，加重啤酒口味，起到增香增色作用，并适度提升啤酒泡沫小麦麦芽提升酒体泡沫、醇厚性，并带来少许小麦清香用于生产小麦啤酒，也用于其他上面发酵啤酒。