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中式面点制作理论考试题库(附答案).docx

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    • 中式面点制作理论考试题库(附答案)一、单选题1.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳答案:D2.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油答案:C3.制作水晶馅的主要原料是()A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉答案:C4.采用高油温炸制的品种是()A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥答案:C5.调制澄粉面团,最合适的温度是()A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃答案:D6.属于象形形态的点心是()A、驴打滚B、蚝油叉烧包C、佛手酥D、蛋糕卷答案:C7.制作传统的海绵蛋糕,鸡蛋与白糖的用料比例是()A、1:1B、2:1C、1:2D、3:1答案:B8.制作半暗酥的酥皮卷成筒形后,切剂,用手或擀面杖按剂的方向是()A、15°B、45°C、80°D、90°答案:B9.蛋泡打制时,最有利于蛋白的气泡和泡沫稳定的温度是()A、15~20℃B、20~25℃C、25~30℃D、30~40℃答案:B10.制作玉米窝头的面团是()A、油酥面团B、杂粮面团C、面粉面团D、全蛋面团答案:B11.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。

      A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油答案:D12.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法答案:D13.调制水油面的水温一般为()A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上答案:A14.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点答案:D15.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄答案:A16.制作糯米烧麦通常使用的面团是()A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团答案:C17.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制答案:B18.制作松质糕拌粉时的关键因素是()A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量答案:B19.小笼包的成型技艺主要是()A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法答案:D20.黏质糕的成型成熟特点是()A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味答案:B21.眉毛酥的酥层属于()A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥答案:A22.适用于蛋油面坯制作的蛋糕是()。

      A、海绵蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕答案:D23.制作水饺面团时,面粉与水的比例一般是()A、1:0.3~0.35B、1:0.4~0.5C、1:0.5~0.6D、1:0.7~0.8答案:B24.既具有水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性面团是()A、嫩酵面B、干油酥面C、水油皮面D、烫酵面答案:C25.扬州名点千层油糕的成形方法是()A、按B、卷C、抻D、叠答案:D26.干油酥中面粉与油脂的比例一般是()A、2:1B、1:1C、1:2D、3:2答案:A27.被称为“死面”、“呆面”的面团是()A、发酵面团B、油酥面团C、水调面团D、米粉面团答案:C28.米粉、油酥面团的分坯手法一般是()A、挖剂B、拉剂C、切剂D、摘剂答案:C29.利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是()A、溜B、蒸C、煮D、烩答案:C30.用糯米粉与粳米粉掺和制作米粉团类制品,最佳比例是()A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案:D31.炸制面点时,一般低油温下锅的温度是()A、60-90℃B、90-120℃C、150-180℃D、180-210℃答案:A32.适合面包的成熟技法是()A、蒸B、烤C、煎D、炸答案:B33.将色素溶液喷洒在面点浮皮上,面点内部保持本色的运色方法是()。

      A、上色法B、喷色法C、卧色法D、套色法答案:B34.又称大油、白油的是()A、猪油B、奶油C、鸡油D、牛油答案:A35.热水面团表面粗糙的原因是()A、吃水不准B、热水没浇匀C、表面没刷油D、热气没散尽答案:D36.以下品种中属于苏式点心的是()A、三丁包B、刀削面C、娥姐粉果D、狗不理包子答案:A37.经过开酥制成的成品,酥层不呈现在外面的是()A、直酥B、圆酥C、暗酥D、半暗酥答案:C38.面团中加入油脂,主要作用是()A、降低黏稠性B、增加黏稠性C、增强其筋力D、增加膨松度答案:A39.下列大米中胀性最大的是()A、籼米B、粳米C、糯米D、黑米答案:A40.“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤”的吃法口诀针对的品种是()A、生煎馒头B、牛肉锅贴C、蟹粉小笼D、鲜肉中包答案:C41.调制干油酥较适合的面粉是()A、高筋粉B、稻米粉C、低筋粉D、大豆粉答案:C42.用较多的老酵与面粉揉合在一起,随制随用的酵面叫()A、大酵面B、烫酵面C、嫩酵面D、抢酵面答案:D43.做面包通常采用的面粉是()A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、大米粉答案:A44.对于较稀软的面坯,下剂宜采用的方法是()。

      A、挖剂B、拉剂C、切剂D、摘剂答案:B45.盘丝饼的成形方法是()A、按B、卷C、抻D、搓法答案:C46.下列属于干油酥性能的是()A、有韧性B、有弹性C、有酥性D、有延伸性答案:C47.需要冷水下锅煮的面食是()A、面条B、馄饨C、汤圆D、粥答案:D48.米粉中黏性最大的是()A、粳糯粉B、籼糯粉C、粳米粉D、籼米粉答案:A49.对于较粗的剂条,下剂宜采用的方法是()A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂答案:A50.人工合成色素日落黄允许使用的最大用量是()A、0.01g/kgB、0.1g/kgC、0.05g/kgD、0.5g/kg答案:B51.桂花糖年糕的主要原料是()A、粳米粉B、糯米粉C、籼米粉D、糖桂花答案:B52.“金钱底、荷叶边”的坯皮要求是()A、水饺皮B、烧麦皮C、馄饨皮D、虾饺皮答案:B53.广式月饼属于()A、混酥类面团B、砂糖浆面团C、层酥类面团D、擘酥类面团答案:B54.500克猪肉馅,若坯皮为发酵面,可掺皮冻的克量大约是()A、200B、400C、500D、600答案:A55.下列属于面点成形设备的是()A、绞肉机B、和面机C、压面机D、蒸煮灶答案:C56.制作广式茶点虾饺的面团是()。

      A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、沸水面团答案:D57.制作“黄桥烧饼”的皮料面团是()A、水油皮面B、水调皮面C、蛋面皮D、酵面酥皮答案:D58.面点制作行业上俗称()A、红案B、点心C、白案D、发面答案:C59.富有可塑性,成品不易走样的面团是()A、生物膨松面团B、冷水面团C、温水面团D、热水面团答案:C60.传统三丁馅的原料是()A、猪肉丁、鸡丁、香菇丁B、猪肉丁、胡萝卜丁、冬笋丁C、猪肉丁、鸡丁、冬笋丁D、猪肉丁、鸡丁、茭白丁答案:C61.黏性最大的米粉是()A、籼米粉B、粳米粉C、糯米粉D、小米粉答案:C62.调制软面团,面粉与水的比例一般是()A、1:0.3~0.35B、1:0.4~0.5C、1:0.5~0.6D、1:0.7~0.8答案:C63.水晶饼模具成型时,合适的量是()A、六成满B、七成满C、八成满D、九成满答案:D64.适合随制随用的酵母是()A、液体鲜酵母B、固体鲜酵母C、活性干酵母D、啤酒酵母答案:A65.加工磨制成面粉的原料是()A、稻米B、小麦C、大米粉D、标准粉答案:B66.捏制船点金鱼,最能体现其动态特征的部位是()A、眼睛B、鱼鳍C、鳞片D、尾巴答案:D67.不能提取紫色的原料是()。

      A、紫米浆B、黑米浆C、紫包菜D、紫角叶答案:D68.蛋糕油的使用量与蛋液的占比是()A、5%B、10%C、15%D、20%答案:A69.原料多以米类为主,使用糖、油、蛋较多的面点流派是()A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点答案:C70.具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是()A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、沸水面团答案:A71.下列属于油酥面团特点的是()A、体积膨松,口味酥香B、体积膨松,内有蜂窝组织C、筋力足,韧性大D、色泽洁白,入口软糯答案:A72.面点成熟设备中具有加热时间短、穿透能力强的特点的是()A、焗炉B、微波炉C、蒸煮灶D、平炉答案:B73.下列属于油酥面团制品的是()A、驴打滚B、虾饺C、广式月饼D、泡芙答案:C74.下列属于豆类及豆粉制品的是()A、八宝饭B、豌豆黄C、南瓜饼D、窝窝头答案:B75.含水量少,便于保管、运输,不易变质的米粉是()A、干磨粉B、水磨粉C、细磨粉D、湿磨粉答案:A76.下列属于天然色素的是()A、靛蓝B、苋菜红C、柠檬黄D、红曲米色素答案:D77.表明发酵程度恰当的现象是()A、气孔呈均匀网状B、有刺鼻的酸味C、拉伸面团断裂D、面团凹陷答案:A78.虾饺馅发绵不爽脆的原因是()。

      A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐答案:C79.需要用拍皮的方法制作坯皮的制品是()A、水饺B、汤圆C、虾饺D、馄饨答案:C80.酵母菌没有活动能力的温度是()A、0℃以下B、0~30℃C、30~38℃D、38~60℃答案:A81.煮饺子、面条、汤圆等下锅时,水的要求是()A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案:D82.用于制作松质糕的糖浆使用要求是()A、完全冷却后B、随制随用C、趁热使用D、感觉烫手时使用答案:A83.通过磨盘的高速旋转,使原料呈浆茸状的机器是()。

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