食品冷冻冷藏原理与设备 教案.doc

青岛大学教案学学 院：院： 机电工程学院机电工程学院 教教 研研 室：室： 热能与动力工程热能与动力工程 课程名称：课程名称： 食品冷冻冷藏原理与设备食品冷冻冷藏原理与设备 任课教师：任课教师： 郑艺华郑艺华 青岛大学教务处青岛大学教务处 制制教案编写说明一、教案编写应明确的几个概念1、教学大纲教学大纲是根据培养计划，以系统和连贯的形式，提纲挈领地叙述有关教学内容的纲领性文件2、教学日历是教师组织课程教学的具体计划表，应明确规定教学进程、授课内容提要、各种教学环节、方式、课外作业的安排等教学日历按课程和授课对象（教学班）编写，由任课教师按教学执行计划规定的教学任务、课程教学基本要求及教学大纲的要求，结合授课班级学习情况、课表、校历等编写3、教案教案是为实现教学大纲的具体细化而精心设计的授课框架，也是教师为实施课堂教学而作出以课时为单位的具体行动计划或教学方案其作用是对课堂教学的总的导向、规划和组织，是课堂教学规划的蓝本。

此外，还有三个附带性作用：一是备忘录作用由文字载体保存的信息可供随时提取或查阅；二是资料库作用从长远角度看，教案中保存着教师从各种渠道获得的珍贵材料，以及自身的经验与心得，积累多了自然形成一座资料宝库；三是教改课题源作用教案的丰富案例、精心思索过的问题、教学后的得失体会等往往成为教师选择教改研究课题的源泉4、讲稿讲稿是丰富和细化教案中的具体要求并实现教学设想的实质内容和书面台词，是根据教学内容对教案的具体化讲稿与教案不同之处主要表现在一是讲稿所承载的是知识信息，教案所承载的是课堂教学的组织管理信息二是讲稿的思路形成受教学过程的知识逻辑支配，而教案的思路形成受教学过程的管理逻辑支配三是在内容上，讲稿涉及的是知识性项目，教案涉及的是组织性项目四是在表现形式上，讲稿篇幅较长，教案则是几百字或千余字即可二、教案一般应具备以下几个基本要素1、教学目的(教学目标)：某一堂课学习预期达到的效果2、教学内容：某一堂课教学知识信息的总和及其重点、难点3、教学方法：是教师把自己的学识传授给学生的手段在教学中，教师不应仅是传授知识和技能，更重要的是教会学生主动学习和掌握知识的能力和方法4、教学进程：是根据教学目的进行教学内容、教学方法、辅助手段（教具及现代教学手段） 、师生互动、学时安排、板书设计等的设计或选择。

5、课后总结分析：是对教学中知识的科学性和完整性评价；某个教学环节的设计；教学重、难点的把握；教学方法的应用；师生双边活动的设计；教学效果等课堂教学过程情况的总结与分析，为以后的教学提供经验和素材在这五个因素中，教学进程是整个教案的主体部分，既体现出教学活动的逻辑程序，又可划分出若干环节或步骤，并考虑到它们的时间分配、具体方法的应用，相互间的衔接、过渡，以及教学过程与板书的协调等等，充分反映教师教学设计思想，体现教师的教学经验和风格三、教案编写的形式和内容1、本次课的教学内容(具体到知识点)；2、本次课的教学方式(手段)；3、本次课的师生活动设计；4、本次课的板书设计；5、各教学步骤的时间分配；6、本次课的作业布置等四、教案格式推荐教案格式推荐附后青岛大学教案（理论教学用）青岛大学教案（理论教学用）第 1 次课 2 学时章 节概述讲授主要 内 容为什么要学习本课程？ 从本课程主要能学到什么？ 怎么学习本课程？ 食品冷冻冷藏行业的进展重 点 难 点理解食品的品质要求掌握 知识点和 分析方法学习本课程的意义 食品冷冻冷藏的概念与概述教授思路， 采用的教 学方法和 辅助手段， 板书设计， 重点如何 突出，难 点如何解 决，师生 互动等教学方法：教学方法： 启发式、多媒体课件 辅助手段：辅助手段： 生活中食品冷冻冷藏行业相关的图片 新课引入：新课引入： 从问题引入：食品品质的维持？ 板书设计：板书设计： 为什么要学习本课程？ 随经济的发展，消费水平的提高，人们对食品的质量和外观的要求越来越高；低 温保鲜在目前仍是效果最好、价格较低、保鲜时间较长的方法，也是世界各国最普遍 采用的一种方法；社会的需求导致对食品冷冻冷藏设备及运行等相关行业就业的需要。

从本课程主要能学到什么？ 涉及内容广泛，需要了解各种制冷设备的性能和特点，而且熟悉商品在低温保藏 条件下发生物理、化学和组织学方面变化的知识 怎么学习本课程？ 使用理论和实践相结合的方法；追踪食品冷冻冷藏技术的发展，补充最新的内容 和专题 食品冷冻冷藏行业的进展 突出重点：突出重点： 冷冻冷藏在食品中的意义作业布置思考题：学习本课程的现实意义主 要 参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000 谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004 华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用）青岛大学教案（理论教学用）第 2 次课 2 学时章 节第 1 章 食品冷冻冷藏的生物化学基础讲授主要 内 容食品的化学组成重 点 难 点生物化学成分要求掌握 知识点和 分析方法食品的基本组成是细胞；主要成分的功能等教授思路， 采用的教 学方法和 辅助手段， 板书设计， 重点如何 突出，难 点如何解 决，师生 互动等教学方法：教学方法： 图解法、多媒体课件 辅助手段：辅助手段： 图片 复习旧课：复习旧课： 食品的品质的意义 新课引入：新课引入： 从问题引入：微观看，食品的组成？ 回答：生物化学组分。

告诉学生：食品的不同组成均会对其作贡献 板书设计：板书设计： 细胞是生物体结构和功能的基本组成 冷冻冷藏过程中，食品的物理和化学变化发生在细胞内外 组成：敏感元件、变换元件、传送元件和显示元件 食品主要化学成分有，蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质 不同成分具有不同的营养价值和性质 冷冻冷藏进行保鲜的目的是保持食品的营养价值和风味重点突出：重点突出： 图示描述食品的生物化学组成作业布置课下参阅相关生物化学资料，加强理解主 要 参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000 谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004 华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用）青岛大学教案（理论教学用）第 3 次课 2 学时章 节第 1 章 食品冷冻冷藏的生物化学基础讲授主要 内 容食品冷冻冷藏保鲜原理重 点 难 点冷冻冷藏与食品品质的关系要求掌握 知识点和 分析方法冷冻冷藏保鲜原理，从温度、水分、微生物等环节进行考察教授思路， 采用的教 学方法和 辅助手段， 板书设计， 重点如何 突出，难 点如何解 决，师生 互动等教学方法：教学方法： 引导式、多媒体课件 辅助手段：辅助手段： 图片。

复习旧课：复习旧课： 食品的生物化学组成 新课引入：新课引入： 生物化学反应是品质下降的主要原因 板书设计：板书设计： 引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度 紧密相关一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的 速度 温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少， 其组成物质的分子运动变缓由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子 的碰撞速度，因此，反应速度取决于温度 防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学 变化；对植物性食品来说，主要是保持恰当的温度(因品种不同而异)，控制好水果、 蔬菜的呼吸作用这样就能达到保持食品质量的良好效果 重点突出：重点突出： 从食品的组成考察冷冻冷藏与食品品质的关系作业布置讨论：生活中需要冷冻冷藏的食品主 要 参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000 谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004 华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用）青岛大学教案（理论教学用）第 4 次课 2 学时章 节第 2 章 食品冷冻冷藏的物理化学基础讲授主要 内 容食品是一个复杂的物理化学对象。

水的性质重 点 难 点水溶液的冻结和特性要求掌握 知识点和 分析方法食品的复杂性决定了食品的物理化学分析要简化，重点考察水溶液的性质教授思路， 采用的教 学方法和 辅助手段， 板书设计， 重点如何 突出，难 点如何解 决，师生 互动等教学方法：教学方法： 图解法、多媒体课件 辅助手段：辅助手段： 图片 复习旧课：复习旧课： 食品的生物化学基础 新课引入：新课引入： 食品是一个复杂的物理化学对象 板书设计：板书设计： 食品不仅是多组分、多相、非均质的物质系统，而且是物理化学性质不稳定的极其复 杂的物质系统 一九五三年，科学家金.汤普逊（Thompson King）写道：「水是地球上所有生命的必 需品，是每天生活的必用物，是最广被使用的物质，也是最普通的东西，却是人类最 不了解的 理想稀溶液，指溶质的相对含量趋于零的溶液 存在下列性质，只取决于所含溶质分子的数目，与溶质的本性无关，称为依数性质 蒸汽压下降 沸点升高 冰点降低 渗透压增大 重点突出：重点突出： 水溶液的冻结特性作业布置？主 要 参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000 谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004 华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用）青岛大学教案（理论教学用）第 5 次课 2 学时章 节第 2 章 食品冷冻冷藏的物理化学基础讲授主要 内 容水分活度的概念和测量重 点 难 点水分活度的概念要求掌握 知识点和 分析方法水分活度的概念和测量。

水分活度在食品保存中的重要意义教授思路， 采用的教 学方法和 辅助手段， 板书设计， 重点如何 突出，难 点如何解 决，师生 互动等教学方法：教学方法： 启发式、多媒体课件 辅助手段：辅助手段： 图片 复习旧课：复习旧课： 食品的物理化学基础 新课引入：新课引入： 从问题引入：衡量食品中参与化学反应的水的指标？ 回答：水分活度 板书设计：板书设计： 目前用水分活度(Aw)对介质内能参与化学反应的水分进行估量，食品水分含量的质 量分数不能直接反映食品贮藏的安全条件，而水分活度能直接反映食品的贮藏条件 虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全 性确实与食物的水分活度有着密切的关系总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定， 较少出现腐败变质现象具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面 进行阐述 在低压和低温的条件下，测量水分活度可以通过测量与试样相平衡的气体蒸汽压来得 到即采用上式来作为测量的理论依据对食品而言，适用上述低压、低温条件因 此，现有的大多数水分活度的测量都是通过直接或间接测量蒸汽压力进行，并衍生出 多种测量方法 重点突出：重点突出： 水分活度的概念作业布置设计食品水分活度测量的实验主 要 参考资料冯志哲主编.食品冷藏学,北京:中国轻工业出版社,2000 谢晶.食品冷冻冷藏原理与技术,北京:化学工业出版社,2004 华泽钊.冷冻干燥新技术. 北京：科学出版社,2005备注青岛大学教案（理论教学用）青岛大学教案（理论教学用）第 6 次课 2 学时章 节第 3 章 食品材料的热物理性质讲授主要 内 容食品材料的热物理性质重 点 难 点热物理参数的测量要求掌握 知识点和 分析方法食品材料的热物理性质；热物理参数的测量方法和手段教授思路， 采用的教 学方法和 辅助手段， 板书。