焙烤食品加工技术第01章.ppt

第一章 绪 论 张妍 主编 绪 论第一节 焙烤食品工业的发展概况一、焙烤食品的发展概况1．焙烤食品发展史简介糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等 较多，含水量较少的食品糕点制作历史悠久，我国糕点起 源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代 得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡新中国成立 后，在党领导的关怀下，在传统技艺的基础上，对糕点制作 技术不断总结、交流和创新，新的原辅料的开发，制作设备 的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化 所取代绪 论我国地域辽阔，民族众多，因此，口味各异，品种多样 其中具有代表性是：京式糕点、苏式糕点、广式糕点、扬 式糕点、闽式糕点、潮式糕点、宁式糕点、绍式糕点、高桥 式糕点、川式糕点、滇式糕点饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的 块状食品它起源于19世纪30年代的英国我国生产饼干起步较晚，生产技术比较落后，改革开放 以来，国际知名品牌的饼干制造业通过合资途径纷纷在国内 建厂，虽然这些三资企业进入中国市场时间不长，但是由于 其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势 ，很快占领了市场。

三资企业在国内的发展带动了我国饼干 业的整体进步近几年，饼干业的生产工艺、原辅材料、自 动化机械设备、包装技术的明显提高，使饼干业迅速发展 绪 论面包制作的起源应是埃及人，埃及人是世界上最早利用发酵来作面包，公元六千年前，他们将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方利用空气中地野生酵母来发酵，等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土 窑中去烤一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理，改善了古老的发酵法 绪 论在公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸 地巴勒斯坦发酵面包在公元前六百年传到希腊后，希腊人 成了制作面包的能手希腊人将烤炉地形式改为园拱形，上 部的气孔筑得更小而内部得容积增大，这样对热的保温更好 希腊人不仅在烤炉方面有了改进，而且在面包制作上更懂 得利用牛奶、奶油、奶酪、蜂蜜加入面包内，使面包的品质 更为提高后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术 又传到了罗马罗马人进一步改革了制作面包的方法，将烤 炉的形式建筑得更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭， 此种烤炉燃烧部分在中央，火的四周筑有隔层，面包进出炉 需要用长柄木板操作，这种烤炉所烤的面包味道特别香随 后，罗马人将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧 洲各地。

绪 论18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭主妇离开家庭纷 纷走进工厂，从此面包工业兴起制作面包的机械开始出现 1870年发明了调粉机，1880年发明了整形机，1890年出现 了面团分块机，1888年出现了烤炉，机械化的出现使面包生 产得到了飞跃的发展20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验 成果，使面包质量和生产有了很大提高1950年出现了面包连续制作法，新工艺采用液体发酵，从原料搅拌、分块、 整型、装盘、醒发全部由机器操作 绪 论20世纪70年代以后，出现了冷冻面团新工艺由大面包 厂将面团发酵整型后快速冷冻，各零售商只需备有醒发箱、 烤炉即可这样使顾客随时买到刚出炉的面包面包生产技术传入各国以后，各个国家根据饮食习惯， 逐渐形成了具有本国特点的面包类型意大利的辫子面包、 法国的棍棒式面包、丹麦的起酥面包等面包制作技术是由国外传入我国的一是在明朝万历年 间，由意大利传教士和明末清初的德国传教士将面包制作方 法传入我国东南沿海城市广州、上海等地二是1867年俄 国修建东清铁路时，将面包制作技术传入东北 绪 论欧洲是西点的主要发源地西点制作在英国、法国、西 班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的 历史，并在发展中取得了显著的成就。

据史料记载，古代埃 及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作古罗马 人制作了最早的奶酪蛋糕迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自 意大利据记载，在公元前4世纪，罗马成立有专门的烘焙 协会初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时 期西点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加 烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期 18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业 革命的影响下，西点烘焙业发展到一个崭新阶段 绪 论一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西点、特别是装饰 大蛋糕的制作上；另一方面，西点亦朝着个性化、多样化的 方向发展，品种更加丰富多彩同时，西点开始从手工操作 式的生产步入到现代化的机械工业生产，并逐渐形成了一个 成熟的体系当前，烘焙业在欧美十分发达，西方食品工业 的主要支柱之一我国西点是在八国联军侵华后，西餐业进 入中国，西餐业雇佣不少中国人，西点的制作技术才得以传 入我国西点进入我国后，随着社会经济的发展，西点逐渐 进入社会近几年国内的烘焙食品业发展很快，与我国经济 增长密不可分，特别是发达地区，各式各样的西饼房更是如 雨后春笋般的涌现出来，西点以成为烘焙业的重要组成部分 。

绪 论1．焙烤食品的发展趋势随着改革开放的进程，人民生活水平不断提高，人民 对生活质量的追求有了更高的要求，饮食结构也有了较大 的变化，人们以不再满足于传统的糕点，而要求有新的品 种来丰富他们的生活因此，烘焙食品在国内的生产和市 场销售方面呈现出前所未有的繁荣景象，但同国外相比， 仍然有较大差距目前，欧美国家以现代食品科学技术为坚实基础，拥 有相当发达的烘焙食品业由于烘焙食品在西方国家具有 重要地位，因此国外围绕这一领域在基础理论和应用方面 进行了广泛深入地研究，取得丰硕成果 绪 论目前，许多现代科学技术已大量应用于烘焙食品的生产 实践中，使烘焙食品工业发生了根本性变化1）烘焙食品的基础材料逐步专业化 面粉中的蛋白质一 直是烘焙基础研究的重要对象，不同烘焙食品对面粉的要求 也不同，我国开始生产不同规格的专用粉，例如面包专用粉 、蛋糕专用粉、饼干专用粉等，同时也进口国外的专用粉， 提高产品质量2）烘焙食品的辅助材料质量不断提高 食品添加剂在 烘焙食品中发挥极其重要的作用烘焙类食品添加剂的开发 、生产和应用目前在国外已成为现代食品生产中最富有活力 的领域酵母由过去的引进国外即发活性干酵母到国内自己 生产酵母，这些酵母发酵能力强、后劲足，为面包质量的提 高创造了条件。

绪 论（3）生产工艺的不断改进成熟，设备的专业化 由于生产 工艺技术和设备总体水平落后，除部分外资企业外，国内大 多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵 工艺、两次搅拌技术，连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控 设备等尚未得到普遍推广发达国家已经普遍使用的保鲜面 团、冷冻面团技术在我国虽然有较深入研究，但未形成规模 生产能力改革开放促进了国内外焙烤食品行业的技术交流 面包的一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法；饼干的热 粉韧性操作法、冷粉酥性操作法、滚印、冲印成型技术；蛋 糕的分蛋打发技术等逐渐得以应用同时引进国外先进的生 产设备，丹麦面包生产线，吐司面包生产线等为我国焙烤 行业快速发展作出贡献 绪 论（4）焙烤食品的原料多样化 世界上广泛使用的制作面包的 原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉 等发达国家超级市场货架上的各种原料的、各个品种的烘焙 产品是琳琅满目，任顾客挑选而我国烘焙产品中，98%以上 都是以精制面粉为原料，很少有以玉米和其它杂粮为主要原料 的产品出现，这方面看，我国烘焙产品品种明显不足以玉米 为例，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕点、早餐谷物等；而我 国的玉米食品种类很少，随着我国生物发酵和超微粉碎技术在 玉米粉生产中的应用，我国的烘焙产品所需要的玉米原料将得 到充分供应，我国也将会出现越来越多的玉米烘焙食品。

同时 ，我国是杂粮多产国家，荞麦面、黑麦面、绿豆面、高梁面、 米粉和燕麦面都可以作为烘焙原料，再辅以奶制品、水果制品 、蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙产品将会更加丰富多样，能 够满足各种人群、各种各样的需求 绪 论（5）功能型焙烤食品的发展 由于西方国家的高糖 、高脂膳食对健康带来的危害，功能性烤焙产品已在欧 美国家兴起，低糖、低脂及无添加剂的焙烤食品受到欢 迎如玉米面包、荞麦面包可以适合糖尿病人食用，添 加了低聚糖和糖醇的烘焙产品可以满足人们对健康追求 ，适用于糖尿病、肥胖病、高血压等患者食用焙烤食 品中添加植物纤维素（大豆蛋白粉、血粉、麸皮、燕麦 粉、花粉等）可预防便秘和肠癌 绪 论（6）经营模式的改进 成熟的烘焙市场离不开分工合 作，如汉堡包都是由专业工厂代为加工的相当多的专业 工厂分别加工不同的产品共同构成行业内的有机整体，为 行业的发展做出自己的贡献所谓分工，就是一些操作麻 烦以及自己无法做得好的产品，由专业工厂加工并经过复 合配比以后交给加工企业相当多的专业工厂分别加工不 同的原料和产品，形成了专业而又丰富的烘焙原辅料，最 终构成了烘焙行业由专业工厂制作各种原辅料既可以达 到较好的效果，又可省去很多人工和时间。

同时，各种馅 料、冷冻面团和预拌粉也将被大量采用，这些都需要由专 业的工厂代为加工可以预测，烘焙行业特别是烘焙原料 将会出现更为细致的分工 绪 论（7）烘焙食品行业的从业人员逐步专业化 从目前我国烘 焙行业从业人员职业学历结构来看，受过中等正规烘焙专业 教育的不多，受过高等正规烘焙专业教育的非常少绝大部 分都是从学徒开始，跟着师傅干活，久而久之成了熟练工 因此，我国烘焙业从业人员都是只有经验，没有理论，这使 得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用 新工艺新技术随着行业竞争的加剧，产品和技术不断地推 陈出新，烘焙行业中人才问题日益突出这种即缺乏理论基 础知识，又缺乏先进经验，同时不具备管理能力和解决复杂 技术问题的能力，势必影响烘焙业的发展进程虽然，操作 工人在培训学校进行了短期培训，但烘焙基础知识和操作技 能仍很欠缺，不能胜任本职工作现在有一些高职院校开始 招收烘焙专业的人员，不久的将来，现代烘焙业的中高级技 术人才一定能带动烘焙业高速发展 绪 论（8）加强行业管理，标准不断完善 焙烤食品工业的不断发展，促进了本行业的管理及科技水平的提高，各地科研部门成立了焙烤食品研究机构，许多大学、专科院校（职业技术学院）开设焙烤食品加工技术课程。

有些学校专门开设培训技术人员，推广焙烤技术，这些对我国烘焙行业发展十分有利绪 论二、焙烤食品的特点、地位和作用近年来，随着我国经济的迅速发展，焙烤食品在国内的生 产和市场销售方面呈现出前所未有的繁荣景象由于焙烤食品 种类多，每一种类又分为很多花色品种，它们之间即存在共性 又存在特殊性，归纳起来焙烤食品一般具有以下特点：①所有焙烤食品均应以谷物为基础原料②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺④焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品⑤所有焙烤食品均为固态食品 绪 论焙烤食品所包含的西式糕点与中式糕点在很多方面也 有自己的特点：1．原料使用中式糕点所用原材料以谷物为主，以植物油、猪油、 糖、蛋及其它辅料为辅，而西式糕点所用谷物品种少（以 面粉为主），且面粉用量低于中式糕点，用牛奶、奶油、 牛油、鸡蛋、糖的比重较大，辅之以果酱、巧克力、可可 粉、水果等 绪 论2．操作方法中式糕点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型， 造型简单，生坯成型后，多数通过烘烤或油炸熟制食品 而西式糕点则以夹馅、挤糊、挤花为多，生坯烘烤后 ，多需美化装饰（夹馅、挤花、裱花）后为成品，装饰 的图案比较精美，工序较多，制作复杂。

3．口味中式糕点由于品种、地区及用料不同，其口味各有 千秋，主要以香、甜、咸、酥为主西式糕点则突出奶 油、糖、蛋、果酱、巧克力、可可的味道 绪 论4．产品名称中式糕点多数以产品的性质、形状命名西式糕点 则以用料、形态命名焙烤食品工业是一个国家整个。