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绪论n 包装的定义及功能 包装(package,packaging)——为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动两层含义：一是盛装商品的容器、材料和辅助物品；二是实施盛装或封缄等的技术活动 功能：保护商品（根本功能） 合理的包装可以使产品免受或减少受到破坏或影响，保持完好状态 方便流通和使用（基本功能） 包装提供运输、保管、堆垛、计数和检查等方便；同时包装在商品货架展示和消费者携带和使用过程也能提供很多方便 促进销售（重要功能） 包装可以美化、介绍和宣传商品精美的图案、色彩和装潢使商品更具有吸引力；包装上的标签能够通过文字、图形等形式介绍商品的成分、性质、使用方法等，便于消费者认识和选购 提高商品价值（重要功能） 包装的增值作用表现在：通过包装使产品免受各种损害而降低或失去原有的价值；通过包装塑造名牌所体现出的品牌价值，这种无形的增值方式是企业倡导名牌战略的直接动因n 绿色包装的概念绿色包装（green packaging）:能够循环复用、再生利用或降解腐化，且在产品的整个生命周期中对人体及环境不造成公害的适度包装，称为绿色包装。

n 包装的5R+1D原则Reduce（减少包装）：减少包装材料的使用，节约资源和能源；Reuse（回用包装）：包装在使用过后，经回收、处理，再次使用； Recycle（再生包装）：包装废弃物回收重新加工再生利用；Reclaim（统一回收）；Refuse（拒用无环保观念的包装品）； Degradable（可降解）评价食品包装质量的标准体系主要要考虑哪些方面能提供良好的保护性： 物理、化学、生物及其他相关保护性 卫生与安全：指包装材料本身的安全与卫生及包装废弃物对环境的影响方便与适销：为商品的仓储、运输、货架展示和使用提供方便包装应体现商品的价值和吸引力,促进商品的销售 加工适应性好：包装材料应容易加工成型，包装操作简单易行，包装工艺与食品生产工艺相配套包装成本合理：在能够全面地满足商品对包装的要求的前提下，采用价格最低的包装符合相关的包装标准及法规：只有严格按照法规及标准操作才能参与到国际竞争中去第一章：n 食品的主要褐变类型有哪些 ？食品中油脂的氧化类型分为哪几类？褐变主要类型：酶促褐变：食品中含有的酚类物质被多酚氧化酶、过氧化酶等氧化成醌类，并聚合而着色酶促褐变产生的必要条件是：酶、酚类物质、氧。

新鲜果蔬受损后组织与氧接触引起的褐变是典型的酶促褐变非酶促褐变 ：1.Maillard反应（羰氨反应）：由氨基（— NH2）与羰基（C=O）经缩合生成类黑精（Melanoidins)的反应氨基包括游离氨基酸、肽、蛋白质、胺类等；而羰基包括醛、酮或还原糖 、脂肪氧化等生成的羰基化合物羰氨反应又可分为基本无氧也能进行的加热褐变和在有氧的条件下进行的氧化褐变大多数的食品均有发生此反应的可能该反应是食品加热或长期贮存后发生褐变的主要原因2. 抗坏血酸氧化褐变：还原型抗坏血酸氧化成脱氢型抗坏血酸而发生的褐变是柑橘类果汁贮藏过程中褐变的主要原因在PH低于5.0的酸性溶液中，脱氢抗坏血酸的生成速度较慢，且反应是可逆的3. 焦糖化作用：糖类在无氨基化合物存在的情况下，加热到熔点（150~200℃）以上生成粘稠状的深褐色物质 食品中油脂的氧化类型：(1)自动氧化：油脂与空气中的氧接触在常温下发生氧化的现象这种现象在低温下也能缓慢进行主要是不饱和脂肪酸的氧化，有害物质的主体是氢过氧化物，有一定的毒性2)热氧化：油脂与空气中的氧气接触在加热的状态下发生的氧化现象不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸均被氧化，产生较强毒性的羰基化合物和聚合物。

3)酶促氧化：由于酶的作用产生的特异氧化现象所涉及的氧化酶叫做脂肪氧化酶，主要存在于豆类和各种蔬菜中，还有一些霉菌中也存在，受霉菌作用变质的乳制品中，可检出醛、酮等过氧化物及乙醇等 油脂氧化生成物产生毒性，主要表现为促使酶的作用失活、使蛋白质变性及有溶血作用在油脂氧化程度较低（POV100左右）时，食用后如果维生素A和维生素E不足，会呈现出急剧的营养缺乏症而油脂氧化程度高时，食用后会产生中毒现象n 影响食品品质的环境因素有哪些？包装食品在流通过程中可能发生的质变食品容易受到生物及非生物因素影响而变质，这些因素对食品品质的影响规律是对食品进行保护性包装设计的依据非生物因素主要指光、 氧、水分、温度等环境因素因为里面的内容太详细啦，所以自己看吧包装食品在流通过程中可能发生的质变：（没有具体答案，但是可以从以上的非生物因素跟生物因素分析其风味或者其感官变化）n 如何控制环境因素引致的包装食品质量变化？避光包装 由于光照会加速油脂氧化酸败，引起色素的氧化变色，导致光敏维生素的破坏，使蛋白质、氨基酸变性采用避光包装，即利用包装材料对一定范围内光波的阻隔作用来防止光线对食品的影响。

采用完全阻光的包装材料；给包装材料着色；采用添加紫外线吸收剂的薄膜以及采用印刷吸收紫外线油墨的薄膜隔氧或脱氧包装 在各类食品中，除某些生鲜食品需要一定量的氧气以满足其鲜活的要求以外，绝大多数食品均要求采用脱氧或隔氧包装由于油脂的氧化，某些褐变反应及色素的氧化变色是以氧气存在为前提的一般当氧气浓度下降到2%以下时，油脂氧化速度明显减慢因此对氧气敏感的食品必须采用阻氧的包装材料隔绝外界环境的氧气侵入，真空、充气包装技术是常用的隔氧包装，而需要完全去除包装内部氧气，特别是吸附在食品上的微量氧时，可采用封入脱氧剂包装技术，以有效延长食品的贮藏期防潮包装一般食品，都含有不同程度的水分，这部分水分是维持食品固有质构所必须的对于水分含量低于1%~5%，平衡相对湿度低于25%的这类的干燥食品，如粉状调味品、奶粉、饼干等要采用严格的防潮包装，使食品与周围的环境隔绝开来，不受环境湿度的影响，从而得以延长食品的保质期食品中水分含量为6-30%的谷物、干果、果脯等，因本身含水量与环境的相对湿度较接近对防潮包装的要求不高而面包、带馅糕点等焙烤食品，内部水分约为20-45%，需要防潮包装以防止水分散失而发生表面开裂、变色失去商品价值。

通常防潮包装是采用高阻湿性的包材，以保持内部食品含水量稳定为原则适宜的低温贮藏温度对食品由于生物及非生物原因导致的变质均有显著影响温度越高，食品的褐变、变色以及其中的油脂氧化速度越快，尤其是在吸湿、氧气充足及光照情况下，食品劣变更为迅速大体上说，食品在恒定的水分含量下，温度每升高10℃，其腐变速度将加快4~6倍采用不破坏食品组织结构的适宜低温贮藏，能有效地延长食品的保质期包装容器的隔热性能对于冷冻食品在搬运、分配和销售过程保持食品的质量具有重要意义包装结构的设计应该保证消费者将食品从超市买出并在送回家的途中不至于变质光、氧、水分、温度等外界因素对食品品质的影响是具有协同作用的，应采用有效的包装方法来避免或减缓这种有害的影响n 包装食品的香味变化及原因1.塑料包装材料对挥发性的芳香物或异味具有渗透性，因此食品固有的香味逸散、包装外部异味的侵入，会导致食品香味发生变化；塑料薄膜对挥发性物质的渗透性，根据薄膜的种类和挥发性物质的性质不同而存在很大的差异渗透物质的性质和塑料薄膜间的亲和性不同，其渗透的难异程度也有变化如疏水性薄膜聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等容易渗透酯类物质；尼龙（Ny,PA）等亲水性薄膜，容易渗透乙醇等亲水性物质。

通常PC（聚碳酸酯）、PET（聚酯）、PVDC（聚偏二氯乙烯）等包装材料，对挥发性物质的渗透率小，保香性好；而PE、 PA（尼龙）则较差另外，包装内食品的性质也与异臭的吸附有关实验证明白蛋白、淀粉容易吸附挥发性物质，而蔗糖则不容易吸附2.由食品微生物或酶的作用产生的异臭成分，没有经过杀菌处理或杀菌不彻底的食品，由于微生物或酶的活动产生异味可根据食品的性质状态选择加热杀菌、低温保藏、加入添加剂、气调等食品保藏技术和包装方法来加以抑制 3.塑料包装材料的透氧性引起食品变味，氧气的侵入会导致食品组分的氧化、褐变而产生异味4.包装材料自身的异臭对食品的污染塑料制造过程中的未反应物和副反应物产生的异臭；塑料的热分解：制造薄膜时加热温度高，挤压机的塑模上粘附的渣宰长时间加热，热封时局部温度过高，高温长时间的加热灭菌等均会引起塑料分解产生异味添加剂的分解生成物：塑料加工过程中为改善加工性能而加入的增塑剂、稳定剂会影响聚合物的分解变化或本身也会加热分解塑料的老化：久置的聚合物本身老化分解，产生异味；粘接剂、印刷油墨及其溶剂：这是包装材料异臭的主要原因在制造薄膜或印刷时，使用无气味的溶剂或容易汽化残留低的溶剂，或者在加工或印刷后进行彻底干燥，完全除掉溶剂后才投入市场。

包装第二章一、 纸与纸板物理性质及力学性能指标、纸与纸板的分类依据1、物理性质：（1）定量：每平方米纸的质量，单位g/m2（2）厚度：纸样在两测量板之间，在一定压力下直接测出来的厚度，单位mm3）紧度：纸的单位体积重，指纸的结实与松弛程度，单位g/cm3（4）成纸方向：与造纸机运行方向平行的方向为纵向，与造纸机运行方向垂直的为横向纸与纸板的许多性能都有显著的方向性如抗拉强度，纵向大于横向；而撕裂度则相反5）纸面：正面（毯面）指抄纸时与毛毯接触 的一面，比较平滑、紧密反面（网面）指抄纸时贴向抄纸网的一面，比较粗造、疏松6）水分：指单位重量的试样在100~105℃温度烘干至重量不变时所减少的重量与试样原重量的百分比，以%表示7）平滑度：在规定的真空度下，使定量容积的空气透过纸样与玻璃面之间的缝隙所用的时间，单位s8）施胶度（耐水度）：指用标准墨划线后不发生扩散和渗透的线条的最大宽度，单位mm它反应加入胶料的程度施胶度高，则印刷图文较清晰9）透气度：指单位压差作用下，在单位时间内通过单位面积试样的平均气流量单位m3/s2、力学性能：（1）抗拉强度（抗张强度）：指纸或纸板抵抗平行施加的拉力的能力，即拉断之前所承受的最大拉力。

有三种表示方法：抗张力（N,kgf）、断裂长（m）、单位横截面的抗张力（N/m2,kgf/cm2）通常用断裂长表示 指一定宽度纸条在本身质量的重力作用下将纸拉断时所需要的长度断裂长可以消除定量不同的影响，便于抗拉强度比较 L=GP /（Β*W） L：断裂长 GP：试样的绝对抗拉强度(g) Β：试样的宽度(m) W：试样的定量（g/m2)（2）耐破度（破裂强度）：单位面积纸样所能承受的均匀增大的垂直最大压力单位kgf/cm2 (或kPa) 3）戳穿强度：指的是流通过程中，突然受到外部冲击时所能承受的冲击力的强度，单位J4）环压强度：在一定加压速度下，使环形试样平均受压压溃时所能承受的最大力5）耐折度：在一定张力下将纸或纸板往返折叠，直至折缝断裂为止的双折次数，分为纵向和横向两项，单位为折叠次数6）撕裂度：表明纸的抗撕破能力采用预切口将纸两边往相反方向撕裂至一定长度所需的力单位mN3、 纸和纸板的分类： 定量在225g/m2以下或厚度小于0.1mm的称为纸； 定量在225g/m2以上或厚度大0.1mm的称为纸板。

二、牛皮纸、羊皮纸、。