中国烹饪文化.ppt

中国烹饪文化中国烹饪文化2021/6/302021/6/301 1n n本章学习要点：本章学习要点：n n1.中国烹饪文化的发展阶段中国烹饪文化的发展阶段n n2.中烹饪文化发展阶段的特点中烹饪文化发展阶段的特点n n3.中国的八大菜系中国的八大菜系n n4.中国各地风味名吃中国各地风味名吃2021/6/302021/6/302 2第一节第一节 中国烹饪文化的形成及发展中国烹饪文化的形成及发展n n烹饪产生的同时，烹饪文化也随之产生在烹饪方面，我国的烹饪文化随着历史的发展而演化，大致经历了以下五个阶段：n n原始社会阶段、先秦阶段、秦汉至隋唐阶段、宋元明清阶段及现代阶段 2021/6/302021/6/303 3n n一、原始社会阶段一、原始社会阶段n n原始社会时期是中国烹饪文化的初始阶段，“火”的使用改变了人们“生吞活剥”、“茹毛饮血”的生活方式，成为烹饪文化的起源；“盐”的发现和利用，是调味的开端；陶器的出现，使烹饪有了雏形，烹饪文化初见端倪2021/6/302021/6/304 4n n具体来讲，中国烹饪文化的产生和初期发展阶段，始于北京猿人时期，结束于传说中的尧舜禹时代，其主要特点是以物质文化生产为主要内容。

n n新石器时代是远古阶段烹饪物质文化大发展时期，如仰韶文化、河姆渡文化、大汶口文化、龙山文化等表明，陶器和灶的发明、原始农业和畜牧业的分工、弓箭的发明与改进等都说明了这一点 2021/6/302021/6/305 5n n古代传说中燧人氏发明人工取火、神农氏发明农业、伏羲氏教民熟食、黄帝发明釜甑“蒸谷为饭”、仪狄发明酿酒等是对高度发展的烹饪实践做出一定总结，及进行一定程度的抽象，说明了烹饪精神文化在原始社会末期（远古阶段末期）随烹饪物质文化的大发展出现了较大的进步2021/6/302021/6/306 6n n二、先秦阶段二、先秦阶段n n先秦时期是中国饮食文化的真正形成时期，始于夏，终于秦统一中国经过夏商周近两千年的发展，中国传统烹饪文化的特点已基本形成n n 2021/6/302021/6/307 7n n在食物原料方面，周代在食物原料方面，周代“ “五谷五谷” ”皆备，出现了芋皆备，出现了芋头等杂粮；蔬菜、畜产品品种丰富，出现了大量头等杂粮；蔬菜、畜产品品种丰富，出现了大量的调味品出现了南方的稻作文化和北方麦黍文的调味品出现了南方的稻作文化和北方麦黍文化两种饮食文化类型化两种饮食文化类型。

n n在食器方面，进入青铜器时代，饮具、餐具和刀在食器方面，进入青铜器时代，饮具、餐具和刀具渐趋完备，经过烹调组合的饮食也开始出现，具渐趋完备，经过烹调组合的饮食也开始出现，中华烹饪文化逐渐形成中华烹饪文化逐渐形成n n在这一时期确立了五味调和、主副食搭配平衡膳在这一时期确立了五味调和、主副食搭配平衡膳食、四时与调味相合三种理论；初步建立以食、四时与调味相合三种理论；初步建立以“ “色、色、香、味、形香、味、形” ”为核心的美食标准为核心的美食标准2021/6/302021/6/308 8n n该阶段所表现的特点是：烹饪物质文化和精神文该阶段所表现的特点是：烹饪物质文化和精神文化都出现蓬勃发展的局面，奠定了传统烹饪文化化都出现蓬勃发展的局面，奠定了传统烹饪文化的基础 n n1 1．物质文化进步的表现：（．物质文化进步的表现：（1 1）青铜炊器等烹饪）青铜炊器等烹饪工具的使用；（工具的使用；（2 2）青铜农具的使用，耕作技术的）青铜农具的使用，耕作技术的进步，畜牧业和渔猎的长足发展，商业交换的繁进步，畜牧业和渔猎的长足发展，商业交换的繁荣，使烹饪原料的种类和数量空前增加；（荣，使烹饪原料的种类和数量空前增加；（3 3）私）私有财产的出现和等级制度的不断完善，使一部分有财产的出现和等级制度的不断完善，使一部分人有条件集中人力和物力，专门致力于提高烹饪人有条件集中人力和物力，专门致力于提高烹饪水平，从而造就了大批高级烹饪人才，生产出大水平，从而造就了大批高级烹饪人才，生产出大量高精饮食品。

量高精饮食品2021/6/302021/6/309 9n n2．精神文化进步的表现：n n（1）在烹饪专业领域内，对很多方面的实践进行了概括n n（2）超出烹饪专业领域的范围，很多与烹饪相关的思想观念成为社会意识形态的组成部分2021/6/302021/6/301010n n三、秦汉至隋唐阶段三、秦汉至隋唐阶段三、秦汉至隋唐阶段三、秦汉至隋唐阶段n n秦汉至隋唐时期，国内外各民族相互融合、交流，秦汉至隋唐时期，国内外各民族相互融合、交流，促进了中国饮食文化的稳步发展促进了中国饮食文化的稳步发展n n秦汉统一后，取得大片粮食产地，粮食产量大幅秦汉统一后，取得大片粮食产地，粮食产量大幅度提高，物产大量增多；岭南、西域等地食品大度提高，物产大量增多；岭南、西域等地食品大量传入，如荔枝、香蕉、椰子等量传入，如荔枝、香蕉、椰子等n n张骞两次通西域，既带回一些新品又带回一些良张骞两次通西域，既带回一些新品又带回一些良种与此同时，民间食品也迅速发展，豆腐的问种与此同时，民间食品也迅速发展，豆腐的问世和糕点的发展为其代表汉代的餐具也发生了世和糕点的发展为其代表汉代的餐具也发生了变化，烹煮器出现了小型化的趋势，青瓷碗盘也变化，烹煮器出现了小型化的趋势，青瓷碗盘也逐渐普及，取代了民间的粗陶和竹木餐具。

逐渐普及，取代了民间的粗陶和竹木餐具2021/6/302021/6/301111n n魏晋南北朝时期，佛教盛行，烹饪文化向素食方面转化，最终佛教将素食宗教化、定型化，形成全素斋n n隋唐时期，中国作为世界文化中心，外国许多高档的食料传入中国中外美食文化交流，使唐代菜肴在数量、品种、花色上都有所翻新 2021/6/302021/6/301212n n四、宋元明清阶段四、宋元明清阶段n n这一时期是中国封建社会发展的后期，中国烹饪文化出现了新的发展势头，走向成熟n n宋代开始城市化加强，城市人口集中，各民族杂居，所以城市饮食业也包括了各地、各民族烹饪文化的精华n n出现通宵饮食店，市坊沿街的食铺众多，还有一些摊担，各种食品应有尽有 2021/6/302021/6/301313n n明清时代，烹饪文化更加昌盛，风味大增，品种繁多，有的与娱乐相结合，饮食店附近设书场、剧院，还有的饮食与旅游结合，如游船设馔（以无锡船菜为代表） n n清代满族入关后，满族统治者将关外特有的饮食、原料带入关内，与内地汉民的传统饮食文化相融合，丰富了中国饮食文化的内容，最为突出的是满汉全席的形式 2021/6/302021/6/301414n n这个阶段是中国烹饪文化繁荣发展的阶段，这个这个阶段是中国烹饪文化繁荣发展的阶段，这个阶段的特点是：烹饪物质文化和精神文化都得到阶段的特点是：烹饪物质文化和精神文化都得到全面的、深入的、高度的发展，到达了鼎盛时期。

全面的、深入的、高度的发展，到达了鼎盛时期n n烹饪物质文化的高度繁荣表现在以下三个方面：烹饪物质文化的高度繁荣表现在以下三个方面：n n （（1 1）铁制烹饪工具使烹饪工艺又发生了一次巨）铁制烹饪工具使烹饪工艺又发生了一次巨大飞跃，大飞跃，“ “炒炒” ”成为中国烹调中最有特色的、最成为中国烹调中最有特色的、最普遍使用的方法之一铁制刀具为中国烹饪的刀普遍使用的方法之一铁制刀具为中国烹饪的刀工工艺达到炉火纯青提供了物质条件工工艺达到炉火纯青提供了物质条件 2021/6/302021/6/301515n n（2）烹饪原料由于社会生产力的空前发展，在种类数量上比前一个阶段更为丰富和加大，传统烹饪工艺水平在各方面都发展到最高阶段n n（3）烹饪原料传统体系、烹饪工具传统体系、烹饪工艺传统体系、烹饪流派传统体系至此完全确立2021/6/302021/6/301616n n烹饪精神文化高度繁荣表现在以下两个方面：n n（1）有关烹饪的专业性论著数量巨大，理论总结涉及到的专业领域比较全面，形成了一些别有特色的理论体系n n（2）烹饪文化和其他文化形成全面联系渗透、水乳交融的格局，从深层次上体现出传统的思想观念2021/6/302021/6/301717n n五、现代阶段五、现代阶段五、现代阶段五、现代阶段n n烹饪的传统文化向现代文化开始转变的时代始于清烹饪的传统文化向现代文化开始转变的时代始于清灭亡以后，其主要特征是：在现代科学、生产力迅灭亡以后，其主要特征是：在现代科学、生产力迅猛发展、世界文化交流大潮冲击下，传统烹饪文化猛发展、世界文化交流大潮冲击下，传统烹饪文化存在的基础发生了变化，烹饪文化由传统型向现代存在的基础发生了变化，烹饪文化由传统型向现代型过渡。

型过渡 n n人们饮食需求发生了改变，促使烹饪物质文化生产人们饮食需求发生了改变，促使烹饪物质文化生产出现了不同于传统时代的因素，如烹饪工具的机械出现了不同于传统时代的因素，如烹饪工具的机械化、自动化，原料的人工合成和品种优化，生产的化、自动化，原料的人工合成和品种优化，生产的规范化和产品的规格化，人员培训的集团化和标准规范化和产品的规格化，人员培训的集团化和标准化等，自然经济条件下的烹饪方式越来越多地被现化等，自然经济条件下的烹饪方式越来越多地被现代经济条件下的烹饪方式所替代代经济条件下的烹饪方式所替代2021/6/302021/6/301818第二节第二节 地方菜系地方菜系n n我国的烹饪文化有着自己的特点，并且形成了地域区别的烹饪文化n n随着历史的发展，形成了具有特色的地方各大菜系，主要包括：川菜、闽菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜等八大菜系2021/6/302021/6/301919n n一、四川菜一、四川菜一、四川菜一、四川菜n n（一）四川菜的形成基础（一）四川菜的形成基础（一）四川菜的形成基础（一）四川菜的形成基础n n四川菜，即四川菜，即“ “川菜川菜” ”，历史悠久，在国内外都享，历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。

有很高的声誉n n四川古称巴蜀之地，号称四川古称巴蜀之地，号称“ “天府之国天府之国” ”，位于长，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟鱼、岩鲤、中华鲟n n优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件的形成与发展提供了有利条件2021/6/302021/6/302020n n（二）四川菜的特点（二）四川菜的特点n n四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表 n n特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜n n调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉 2021/6/302021/6/302121n n在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。

尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处 n n它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等2021/6/302021/6/302222n n二、福建菜二、福建菜二、福建菜二、福建菜n n（一）福建菜的形成基础（一）福建菜的形成基础（一）福建菜的形成基础（一）福建菜的形成基础n n闽菜，源于福建闽菜，源于福建n n福建位于我国东南部，倚山面海，气候温和，雨福建位于我国东南部，倚山面海，气候温和，雨量充沛，溪流江河纵横交错，盛产稻米、蔬菜、量充沛，溪流江河纵横交错，盛产稻米、蔬菜、花果、以及香菇、竹笋、莲子、薏米、麂、鹧鸪、花果、以及香菇、竹笋、莲子、薏米、麂、鹧鸪、石鳞等山珍野味，沿海地区更盛产鱼、虾、螺、石鳞等山珍野味，沿海地区更盛产鱼、虾、螺、蚌等海产佳品，为烹调技术的发展提供了优越的蚌等海产佳品，为烹调技术的发展提供了优越的物质条件物质条件2021/6/302021/6/302323n n（二）福建菜的特点（二）福建菜的特点n n闽菜由福州、闽南、闽西三个地方菜所组成闽菜由福州、闽南、闽西三个地方菜所组成。

n n福州菜清鲜、清爽，偏于甜酸，讲究调汤，善用福州菜清鲜、清爽，偏于甜酸，讲究调汤，善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以传统名菜等十多种，尤以传统名菜“ “淡糟炒香螺片淡糟炒香螺片” ”、、“ “醉糟鸡醉糟鸡” ”、、“ “糟汁汆海蚌糟汁汆海蚌” ”等最为著名；等最为著名；2021/6/302021/6/302424n n闽南菜也具有清鲜、清爽的特色，并且以善用甜辣闽南菜也具有清鲜、清爽的特色，并且以善用甜辣调料而著称使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、调料而著称使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、芥茉酱等，如芥茉酱等，如“ “沙茶焖鸡块沙茶焖鸡块” ”、、“ “芥茉鸡丝芥茉鸡丝” ”、、“ “东壁龙珠东壁龙珠” ”等菜肴都属于闽南的特殊风味菜等菜肴都属于闽南的特殊风味菜n n闽西菜则偏咸、辣，多以山珍野味为原料，具有浓闽西菜则偏咸、辣，多以山珍野味为原料，具有浓厚的山乡风味，如厚的山乡风味，如“ “油焖石鳞油焖石鳞” ”、、“ “爆炒地猴爆炒地猴” ”等等为其代表菜为其代表菜n n闽菜突出的特点：汤菜较多，烹法以炒、煨、焗技闽菜突出的特点：汤菜较多，烹法以炒、煨、焗技术而特殊，其代表菜有佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、术而特殊，其代表菜有佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾、柴把鸭、荷包鲫鱼、菜干扣肉等。

生煎明虾、柴把鸭、荷包鲫鱼、菜干扣肉等 2021/6/302021/6/302525n n三、山东菜三、山东菜n n（一）山东菜的形成基础（一）山东菜的形成基础n n山东菜，即鲁菜，是北方菜的代表，它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成，是宫廷最大菜系以孔府风味为龙头n n山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首2021/6/302021/6/302626n n鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关境、经济条件和习俗尚好有关n n山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间境内山候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达利，文化发达n n其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称良，是号称“ “世界三大菜园世界三大菜园” ”之一。

如胶州大白菜、之一如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外 2021/6/302021/6/302727n n（二）山东菜的特点（二）山东菜的特点（二）山东菜的特点（二）山东菜的特点n n山东菜是由济南和胶东两个地方菜发展而成，特山东菜是由济南和胶东两个地方菜发展而成，特点是：清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤济点是：清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤济南菜擅长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法，尤以清南菜擅长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法，尤以清汤和奶汤菜肴见长，口味以清、鲜、脆、嫩著称汤和奶汤菜肴见长，口味以清、鲜、脆、嫩著称n n近年来又对近年来又对“ “孔府菜孔府菜” ”的研究取得了成就，已基的研究取得了成就，已基本形成了本形成了“ “孔府宴孔府宴” ”；；n n胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，讲究清鲜、脆嫩，胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，讲究清鲜、脆嫩，原汁原味烹调方法以炸、熘、爆、炒、煎、焖、原汁原味烹调方法以炸、熘、爆、炒、煎、焖、扒为主，尤讲究汤菜、爆菜和扒菜扒为主，尤讲究汤菜、爆菜和扒菜2021/6/302021/6/302828n n山东菜的代表菜有：清汤银耳、奶汤蒲菜、九转大肠、锅爆燎肉、糖醋黄河鲤鱼、锅塌蛎黄、汤爆双脆、赛螃蟹、大虾、油爆肚仁、清汤燕菜、锅烧肘子等。

2021/6/302021/6/302929n n四、广东菜四、广东菜四、广东菜四、广东菜n n（一）广东菜的形成基础（一）广东菜的形成基础（一）广东菜的形成基础（一）广东菜的形成基础n n广东菜，即粤菜，是由广州、潮州、东江三个地广东菜，即粤菜，是由广州、潮州、东江三个地方菜组成，还有海南地方风味，其中以广州菜为方菜组成，还有海南地方风味，其中以广州菜为代表n n广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛、四季长广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛、四季长青，物产富饶，烹调技术在秦汉时期就具有一定青，物产富饶，烹调技术在秦汉时期就具有一定的特色，由于水陆交通方便，商业发达，有机会的特色，由于水陆交通方便，商业发达，有机会广泛地吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技广泛地吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，有术精华，自成一格，有“ “食在广州食在广州” ”的美誉2021/6/302021/6/303030n n（二）广东菜的特点（二）广东菜的特点（二）广东菜的特点（二）广东菜的特点n n粤菜选料广，配料奇，技艺精良，善于变化，口粤菜选料广，配料奇，技艺精良，善于变化，口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，夏秋季尤清淡，冬味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，夏秋季尤清淡，冬季偏重浓醇，擅长煎、炒、烧、烩、烤、焗等，季偏重浓醇，擅长煎、炒、烧、烩、烤、焗等，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露，颇具特色。

颇具特色n n广州用蛇做菜由来已久，近一个世纪以来，发展广州用蛇做菜由来已久，近一个世纪以来，发展到运用烩、炒、熘、蒸、炖等多种烹调方法，做到运用烩、炒、熘、蒸、炖等多种烹调方法，做出的蛇菜味道鲜美，营养丰富出的蛇菜味道鲜美，营养丰富n n此外，还用奇珍异味烹制菜肴，如鹧鸪、禾花雀、此外，还用奇珍异味烹制菜肴，如鹧鸪、禾花雀、豹狸、穿山甲、海狗、猫、菜鼠、猴、金钱龟、豹狸、穿山甲、海狗、猫、菜鼠、猴、金钱龟、禾虫、猫头鹰等，各具特色禾虫、猫头鹰等，各具特色2021/6/302021/6/303131n n烹调技法上还吸取了西菜的操作特点，重视蒸、炸，色彩烹调技法上还吸取了西菜的操作特点，重视蒸、炸，色彩鲜艳，生动活泼鲜艳，生动活泼n n潮州菜接近闽粤，汇两家之长，自成一派刀工考究，善潮州菜接近闽粤，汇两家之长，自成一派刀工考究，善烹海鲜口味偏重香、浓、鲜、甜、汤菜、素菜、甜菜最烹海鲜口味偏重香、浓、鲜、甜、汤菜、素菜、甜菜最具特点具特点n n东江菜又称客家菜客家原是中原人，食俗保留中原固有东江菜又称客家菜客家原是中原人，食俗保留中原固有风貌，主料多用肉类，讲究香浓，下油重，味偏咸，主料风貌，主料多用肉类，讲究香浓，下油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，以烹制鸡、鸭、鹅等沙锅菜著称突出，朴实大方，以烹制鸡、鸭、鹅等沙锅菜著称n n海南菜清淡鲜美，甘香可口，文昌鸡驰名中外海南菜清淡鲜美，甘香可口，文昌鸡驰名中外n n广东地方代表菜有：豹狸烩三蛇、文昌鸡、片皮乳猪、竹广东地方代表菜有：豹狸烩三蛇、文昌鸡、片皮乳猪、竹丝鸡烩五蛇、潮州冻肉、鼎湖上素、东江盐焗鸡、大良炒丝鸡烩五蛇、潮州冻肉、鼎湖上素、东江盐焗鸡、大良炒鲜奶等。

鲜奶等2021/6/302021/6/303232n n五、江苏菜五、江苏菜n n（一）江苏菜的形成基础（一）江苏菜的形成基础n n江苏菜，又叫苏菜或淮扬菜，主要由淮(安)扬(州)、苏(州)锡(无锡)、徐(州)海(启)三个地方风味所组成，是我国主要菜系之一，历史源远流长，淮扬菜为其代表2021/6/302021/6/303333n n（二）江苏菜的特点（二）江苏菜的特点（二）江苏菜的特点（二）江苏菜的特点n n苏菜讲究选料，注重火工色调淡雅，造型清新，苏菜讲究选料，注重火工色调淡雅，造型清新，口味咸甜适中；苏州烹制鱼虾蔬果见长，注重造口味咸甜适中；苏州烹制鱼虾蔬果见长，注重造型，色调浓重，口味偏咸，喜欢用葱、姜、蒜、型，色调浓重，口味偏咸，喜欢用葱、姜、蒜、辣椒调味，辣味尤重辣椒调味，辣味尤重n n江苏地方代表菜有：三套鸭、荷包鱼、清炖甲鱼、江苏地方代表菜有：三套鸭、荷包鱼、清炖甲鱼、大煮干丝、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、双皮刀大煮干丝、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、清蒸鲥鱼、松子肉、蛋烧麦、松鼠鲑鱼、荷鱼、清蒸鲥鱼、松子肉、蛋烧麦、松鼠鲑鱼、荷花铁雀、三虾豆腐等花铁雀、三虾豆腐等。

2021/6/302021/6/303434n n六、浙江菜六、浙江菜n n（一）浙江菜的形成基础（一）浙江菜的形成基础n n浙江菜，即浙菜，是由杭州、宁波、绍兴三个地方菜发展而成，其中以杭州菜最负盛名n n杭州傍于钱塘江，又有西湖风景胜地，气候宜人，盛产淡水鱼虾，不少名菜来自民间2021/6/302021/6/303535n n（二）浙江菜的特点（二）浙江菜的特点（二）浙江菜的特点（二）浙江菜的特点n n杭州菜烹调方法以爆、炒、炸、烤、焖为主，制杭州菜烹调方法以爆、炒、炸、烤、焖为主，制作精细，变化较多，以清鲜、爽脆而著称；宁波作精细，变化较多，以清鲜、爽脆而著称；宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜；绍兴菜见长，菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜；绍兴菜见长，讲究原汁原味，突出嫩、软、滑的特点；绍兴菜讲究原汁原味，突出嫩、软、滑的特点；绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，擅长烹制河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味富有乡土风味n n浙江的代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、西湖莼菜浙江的代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、西湖莼菜汤、干炸响铃、毛蜂熏鲥鱼、符离集烧鸡、清蒸汤、干炸响铃、毛蜂熏鲥鱼、符离集烧鸡、清蒸鹰龟等。

鹰龟等2021/6/302021/6/303636n n七、湖南菜七、湖南菜n n（一）湖南菜的形成基础（一）湖南菜的形成基础n n湖南菜，即湘菜，是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成湘江流域以长沙为代表；洞庭湖区以常德、益阳、岳阳为代表；湘西山区以吉首、怀化、大庸为代表2021/6/302021/6/303737n n（二）湖南菜的特点（二）湖南菜的特点（二）湖南菜的特点（二）湖南菜的特点n n湘江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表特点是油重色浓，讲究实惠；湖南菜的主要代表特点是油重色浓，讲究实惠；在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在制法上以煨、在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称炖、腊、蒸、炒等著称n n洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，多用烧、洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，多用烧、炖、腊等烹调方法特点是芡大油厚，咸辣香糯炖、腊等烹调方法特点是芡大油厚，咸辣香糯湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉，湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉，风味侧重于咸、香、酸、辣常以柴炭作燃料，风味侧重于咸、香、酸、辣。

常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味有浓厚的山乡风味2021/6/302021/6/303838n n湖南菜的共同风味是辣味菜的熏腊肉；口味偏重于咸、辣、酸、香；用料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主n n湖南地方名菜有：组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、宝塔香腰、东安鸡，麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、金钱鱼等2021/6/302021/6/303939n n八、安徽菜八、安徽菜八、安徽菜八、安徽菜n n（一）安徽菜的形成基础（一）安徽菜的形成基础（一）安徽菜的形成基础（一）安徽菜的形成基础n n安徽菜，即徽菜，是由皖南、沿江、沿淮三个地安徽菜，即徽菜，是由皖南、沿江、沿淮三个地方风味构成，徽州菜为安徽菜的主要代表方风味构成，徽州菜为安徽菜的主要代表n n（二）安徽菜的特点（二）安徽菜的特点（二）安徽菜的特点（二）安徽菜的特点n n徽州菜擅长烧、炖，讲究火功特点是芡大油重，徽州菜擅长烧、炖，讲究火功特点是芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味不少菜肴是用炭火长朴素实惠，保持原汁原味不少菜肴是用炭火长时间炖、煨，因而汤汁清亮味道醇厚，原锅上桌，时间炖、煨，因而汤汁清亮味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。

香气四溢2021/6/302021/6/304040n n徽州菜对烹制鱼鲜也有独到之处，如传统风味菜徽州菜对烹制鱼鲜也有独到之处，如传统风味菜“ “腌鲜鳜鱼腌鲜鳜鱼” ”，是先将鱼用淡盐水腌制，再用油，是先将鱼用淡盐水腌制，再用油稍煎，最后用小火长时间烧，鲜味透骨，别具芳稍煎，最后用小火长时间烧，鲜味透骨，别具芳香香n n沿江菜以蒸制河鲜、家禽见长，讲究刀工注重色沿江菜以蒸制河鲜、家禽见长，讲究刀工注重色形，善于调味，尤其是烟熏技术别具一格形，善于调味，尤其是烟熏技术别具一格n n沿淮地区的菜肴，甜中带辣，汁多，口重，色浓，沿淮地区的菜肴，甜中带辣，汁多，口重，色浓，惯用香菜佐味和配色惯用香菜佐味和配色n n安徽地方名菜有：无为熏鸭、雪冬山鸡、毛峰熏安徽地方名菜有：无为熏鸭、雪冬山鸡、毛峰熏鲥鱼、蜂窝豆腐、火腿炖鞭笋、腌制鲜鳜鱼、红鲥鱼、蜂窝豆腐、火腿炖鞭笋、腌制鲜鳜鱼、红烧果子狸等烧果子狸等2021/6/302021/6/304141第三节第三节 各地风味名点各地风味名点n n中国烹饪文化博大精深，在菜肴等的制作上形成不同派别，各具特色，以下我们简单介绍一下各地风味名点n n（一）四川风味（一）四川风味n n1. 四川肥肠粉2021/6/302021/6/304242n n正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。

n n红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆粉条糯软，满口留香夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼2021/6/302021/6/304343n n2.龙抄手n n龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者n n"抄手”是四川人对馄沌的特殊叫法，抄手的得名，大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢，故而得名.2021/6/302021/6/304444n n（二）福建风味（二）福建风味n n1. 七星鱼丸n n福州名点，一种包馅的鱼丸，源于清朝初年n n鱼肉多来自淡水鱼或鳗鱼、鲨鱼剁成茸状后加薯粉搅拌均匀，以猪肉作馅制成球形丸子在汤中煮熟后浮沉摇摆，似空中星斗，故名“七星鱼丸” 　　2021/6/302021/6/304545n n2.武夷山糍粑n n糍粑是用熟糯米搅拌成泥制作而成，是中国南方一些地区流行的美食，人们习惯于在春节前制作，象征丰收、喜庆和团圆，是过年必备之品n n糍粑排骨是一道带有浓郁乡土风味的新菜色，柔软的糍粑包裹着酥烂入味的排骨，再油炸至金黄，入口松化内里软滑，带有排骨肉汁，口感非常丰富 2021/6/302021/6/304646n n（三）山东风味（三）山东风味n n1.周村烧饼n n周村烧饼制作历史悠久，至今已有一千八百多年的历史。

几经工艺改造，如今已是驰名中外，家喻户晓，深受世界各国消费者的喜爱2021/6/302021/6/304747n n周村烧饼，因产于山东淄博周村而得名，是山东省的著名特产之一n n以传统工艺精工制作而成，为纯手工制品，有“酥、香、薄、脆”四大特点，富有营养，老少皆宜其外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常入口一嚼即碎，香满口腹，若失手落地，则会皆成碎片，俗称“瓜拉叶子烧饼”2021/6/302021/6/304848n n2.德州扒鸡n n德州市位于黄河下游，山东省的西北部，是山东省的北大门德州扒鸡是三百年来历代相传的老字号正宗产品，有“香溢州城”之美誉此处人杰地灵，物产富饶，当地所产的德州扒鸡名噪天下2021/6/302021/6/304949n n其中以五香脱骨扒鸡最为著名，因在最初制作时其中以五香脱骨扒鸡最为著名，因在最初制作时只添加五味调料而得名是承传统工艺精髓，选只添加五味调料而得名是承传统工艺精髓，选饲养十周左右的童子健鸡作主料，加配十几种名饲养十周左右的童子健鸡作主料，加配十几种名贵调料，经蜜水浇灌，素油烹炸，精工扒制而成贵调料，经蜜水浇灌，素油烹炸，精工扒制而成。

色鲜味美、肉质鲜嫩、五香脱骨、咸淡适中、回色鲜味美、肉质鲜嫩、五香脱骨、咸淡适中、回汉皆宜，是高蛋白低脂肪性营养食品，经常食用汉皆宜，是高蛋白低脂肪性营养食品，经常食用能收到开胃健脾，温中益气，通络提神之功效能收到开胃健脾，温中益气，通络提神之功效n n德州扒鸡富含多种氨基酸和维生素，是一种高蛋德州扒鸡富含多种氨基酸和维生素，是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品，具有健脾、开胃、补肾、白、低脂肪的美味佳品，具有健脾、开胃、补肾、强心、利肺之功效用于喜庆寿宴，馈赠亲友，强心、利肺之功效用于喜庆寿宴，馈赠亲友，更是上好珍品更是上好珍品2021/6/302021/6/305050n n（四）陕西风味（四）陕西风味（四）陕西风味（四）陕西风味n n1. 1. 陕西米皮陕西米皮n n陕西户县秦镇的驰名小吃相传，与秦始皇有关陕西户县秦镇的驰名小吃相传，与秦始皇有关n n米皮用当地出产的一种籼米制成制作工序包括米皮用当地出产的一种籼米制成制作工序包括泡米、磨浆和蒸制，然后师傅当着顾客的面，用泡米、磨浆和蒸制，然后师傅当着顾客的面，用一把几十斤重的大刀切成细条，拌上特制的辣椒一把几十斤重的大刀切成细条，拌上特制的辣椒油（叫油（叫“ “油泼子油泼子 ” ”）、醋和盐，加上黄瓜丝和豆）、醋和盐，加上黄瓜丝和豆芽，一碗碗看来红通通、吃来芽，一碗碗看来红通通、吃来“ “筋、薄、细、软筋、薄、细、软” ”、凉爽可口的米皮就可以上桌了。

米皮通常凉、凉爽可口的米皮就可以上桌了米皮通常凉食，所以也叫凉皮食，所以也叫凉皮2021/6/302021/6/305151n n2. 2. 陕西肉夹馍陕西肉夹馍n n肉夹馍得名古汉语肉夹馍得名古汉语“ “肉夹于馍肉夹于馍” ”，肉叫腊汁肉是一，肉叫腊汁肉是一种普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长种普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长n n由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：色，人们称赞它是：“ “肥肉吃了不腻口，瘦肉无法肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油不用牙咬肉自烂，食后余香久不散不用牙咬肉自烂，食后余香久不散 ”n n铁炉子上打的白吉馍，也叫白吉饼，然后大锅里炖铁炉子上打的白吉馍，也叫白吉饼，然后大锅里炖的肉，拿刀把肉剁的碎碎的，然后把馍从中间画个的肉，拿刀把肉剁的碎碎的，然后把馍从中间画个口子，把肉末夹进去，在灌些肉汤，吃起来肥的肥口子，把肉末夹进去，在灌些肉汤，吃起来肥的肥而不腻，瘦的瘦而不柴而不腻，瘦的瘦而不柴2021/6/302021/6/305252n n3. 3. 羊（牛）肉泡馍羊（牛）肉泡馍n n陕西风味美馔，尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。

陕西风味美馔，尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福n n新中国成立以来，特别是近年来用以招待国际友新中国成立以来，特别是近年来用以招待国际友人，也深受好评牛羊肉泡馍已成为陕西名食的人，也深受好评牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“ “总代表总代表” ” 2021/6/302021/6/305353n n（五）北京风味（五）北京风味（五）北京风味（五）北京风味n n1. 1. 奶油炸糕奶油炸糕n n奶油炸糕是富有营养的小吃品种它用上好面粉奶油炸糕是富有营养的小吃品种它用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面色，不粘手时，取出稍晾成烫面。

n n白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入奶碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀油、糖水、香草粉水，揉搓均匀2021/6/302021/6/305454n n然后在锅内倒油，旺火烧至冒烟后，改用小火，然后在锅内倒油，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉匀搅拌好的面团，此时将揉匀搅拌好的面团，500500克分成克分成4040个均匀个均匀小球，人油锅前用手摁成圆饼，逐个下人油中，小球，人油锅前用手摁成圆饼，逐个下人油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成2021/6/302021/6/305555n n2.2.驴打滚儿驴打滚儿n n驴打滚儿是北京特色小吃中比较古老品种之一，驴打滚儿是北京特色小吃中比较古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些另将黄豆炒熟后，轧成粉面另将黄豆炒熟后，轧成粉面n n制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100100克左右的小块，撒上白糖就成了。

克左右的小块，撒上白糖就成了n n制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，驴打滚儿的特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉驴打滚儿的特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿 2021/6/302021/6/305656n n（六）广州风味（六）广州风味n n1.叉烧包n n叉烧包是广东老牌名点，大小茶楼、酒家四时供应，故有“镇山宝”之称成品雀笼形，松软香甜2021/6/302021/6/305757n n2.艇仔粥n n旧时广州西郊，每逢夏日黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩游河小艇穿梭往来，其中有小艇专门供应“艇仔粥”，渐渐地，连陆上的小食店都出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品现在无论在街头食肆酒楼，或高级宾馆都可品尝到这种广州特有的粥品2021/6/302021/6/305858n n（七）云南风味（七）云南风味n n1.过桥米线n n过桥米线已有100多年历史，相传起源于滇南蒙自当地有位书生，为求取功名而奋发读书妻子每日送饭菜，秀才终于高中因妻子每日送饭都要经过一座小桥，书生便称之为“过桥米线”，从此流传开来2021/6/302021/6/305959n n2.砂锅鱼n n云南大理白族自治州风光秀丽，有东方夏威夷之称。

大理砂锅鱼是白族地区特有的传统佳肴食品，味道鲜美，营养丰富，享有盛名 2021/6/302021/6/306060n n（八）新疆风味（八）新疆风味n n1.羊杂碎n n羊杂碎是维吾尔族以及回族等信仰伊斯兰教的少数民族的传统食品之一他们对吃羊杂碎十分讲究由于做工精细，烹饪有方，做出的羊杂碎味道十分可口特别是面肺子和羊肠子，味道非常鲜美2021/6/302021/6/306161n n2. 新疆风干肉抓饭n n顾名思义，风干肉就是风干了的肉，牛羊肉均可风干，其实，也不是纯粹的风干，据说还要用松木熏过，和腊肉有一点点像，风干肉平时吃比较容易，热热就可以了，但是要做成抓饭里的肉，就要经过近两个小时的加工，以获得很好的口感2021/6/302021/6/306262n n（九）浙江风味（九）浙江风味（九）浙江风味（九）浙江风味n n1.1.宁波汤圆宁波汤圆n n宁波著名小吃，品种繁多，爽滑软糯，风味别具宁波著名小吃，品种繁多，爽滑软糯，风味别具n n2.2.嘉兴鲜肉粽嘉兴鲜肉粽n n嘉兴鲜肉粽非常有名，以昌记五芳斋的粽子名气嘉兴鲜肉粽非常有名，以昌记五芳斋的粽子名气最大n n3.3.猫耳朵猫耳朵n n又称又称“ “麦疙瘩麦疙瘩” ”，源于清宫的御膳，风味别致，，源于清宫的御膳，风味别致，是杭州有名的风味小吃是杭州有名的风味小吃 2021/6/302021/6/306363 结束语结束语若有不当之处，请指正，谢谢！若有不当之处，请指正，谢谢！。