
项目八:餐台布置.docx
9页教课设计主题页课程名称:酒店服务技术训练备课时间:2011年2月14日学习情境4:餐饮服务技术课题项目八:餐台部署认识餐台部署的基本内容,掌握托盘技巧、餐巾折花、中餐摆台、教课目标西餐摆台技术,熟习操作程序并能在实质工作中灵巧运用,减少服务要求中的失误达到规定的质量标准要点:托盘服务、餐巾折花、摆台程序与方法教课要点难点难点:中餐摆台质量与速度教课方法演示示范、分步训练、团队比赛、多媒体手段1.请详尽描绘托盘的操作操作步骤2.练习五花五鸟及两个盘花的折法预习复习3.请绘制中餐零点的餐位图,要求说明餐具名称及各物件以前的间作业距4、请绘制自助餐台形表示图教课后记教案讲稿——————————————————————————————————————项目八:餐台部署一、托盘技巧(一)托盘基本知识1、观点托盘是餐厅运送各样东西的基本工具是指服务人员在为客人供给食品饮料及其余物件的过程中所采纳的运送方式的总称2、托盘的种类托盘有大、中、小几种规格,形状往常为圆形或长方形两种,资料一般均为金属制或经过加工的木头胶木制成的此刻木头胶木制成的托盘以普及酒店1)餐厅圆形托盘规格及尺寸——胶木制成(2)餐厅长方形托盘规格及尺寸——胶木制成3、托盘用途最近几年来特别流行由化工合成方法制作的防滑型托盘——木头胶木。
小型及中型圆托往常用来运送饮料、酒品、餐桌上小器皿和收银夹,而大型圆托往常来搁置餐桌上的大器皿;长方形托盘则是用于托运菜点及较重的物件运送东西时应选择大小与所负载的东西相当的托盘4、托盘的作用(1)使用托盘服务实时(2)使用托盘卫生安全(3)使用托盘增加氛围、表现规范(4)使用托盘减少劳动强度(二)托盘的操作方法圆形托盘一般多合用于中、小型圆形托盘,按其重量则属于轻托范围轻托是指托送体积小、重量较轻的物件,一般重量在5公斤左右轻托一般状况在客人眼前操作,它是评论服务人员服务水平高低的标记之一长方形托盘按其重量分则属于中托范围重托是指托载较重的菜点和体积大、重量较重的物件,一般重量在10公斤左右重托在现代酒店常在餐厅的传菜部所见三)托盘操作步骤1、理盘2、理盘3、起盘4、行走5、卸盘(四)使用托盘的重要性:1、安全操作的需要2、卫生操作的需要3、保证高效服务的需要五)使用托盘注意事项1、不要再起托行走时任意地增加或减少托盘内的物件2、不行将托盘超出客人头顶,免得发买卖外3、跟着托盘内物件的不停变化,重心也随变化,因此左手五指因依据托盘重心的变化作相应的受力调整,便于掌握重心4、从托盘上拿出物件时,要从两边交替取物,以保持托盘均衡。
5、不行将整个托盘卸于客人用餐桌上二、餐巾折花(一)餐巾折花概括1、餐巾的作用口布是一种卫生用品口布是供来宾在进餐过程中使用的布巾,来宾把口布衬在胸前或放在膝盖上,一方面能够用来擦嘴,另一方面也能够防备汤汁、油渍洒渐到衣服上,起到洁净、卫生的作用在现代餐厅服务中,餐巾折花已经被人们宽泛的应用,并遇到高度重视餐巾作为宴会酒菜上的保洁用品,是与保健卫生亲密有关的,而餐巾折花在餐巾使用的基础上,又以其独有的造型、迷人的魅力成为一种高级的台面摆放2、餐巾的配置(1)质地(2)色彩(3)规格3、餐巾的清洗(1)浸泡(退浆)——清洗——甩干——上浆——晾干——烫熨——寄存;(2)制浆:将一勺干生粉置于盆中,冲进烧开水中进行搅拌,使透明状再加入适当冷水即可4、餐巾花的种类餐巾花的种类众多,各样种类都拥有实物性的赏析价值,此刻已使用的餐巾花有二百多种,常用的也有二三十种,大概可分为花草类、飞禽类、蔬菜类、走禽类、昆虫类、鱼虾类和实物造型类餐巾花按折法区分为两大种:一种为杯花、另一种为盘花现代社会,人们都习惯于洁净、整齐的事物,因为杯花散开后皱褶许多,给人以视觉上有所不满、易起疑问,因此,此时都以散开后皱褶较少的盘花为主。
二)餐巾花的选择及摆放要求1、餐巾花型的选择(1)依据宴会性质(2)依据宴会规模(3)依据季节(4)依据来宾字教崇奉、民俗习惯及喜好(5)依据来宾性别、年纪(6)依据主宾席位的安排(7)依据工作忙闲程度2、餐巾花的摆放(1)主花摆放在主位(2)赏析面应朝向来宾席位(3)形状相像的花型错开并对称摆放4)多画之间的距离要平均、齐整一致,不可以遮挡台上用品,不要影响服务操作5)杯花擦入杯中适合地掌握深度、齐整三)餐巾花的基本叠法与技法1、基础叠法即初步折叠成形的方法,能够为正方、三角、长方、条形等此外:(1)长方翻角折叠(2)菱形折叠(3)锯齿折叠(4)尖角折叠(5)提取翻折(6)翻折角折叠2、基本技法(1)叠(2)折(3)卷(4)穿紧凑、平满不松垮(5)翻(6)拉(7)捏(8)掰(四)餐巾折花注意事项1、做好准备2、讲究卫生、仪态3、正确选择花型4、一次折成5、技法到位三、中餐零点摆台(一)、摆台概括1、观点摆台指服务人员在餐饮活动中,将客人进餐所需餐具、饮具及其余物件按一定的要求摆放与台面上的工作过程2、摆台的种类(1)按服务项目分中餐摆台、西餐摆台、中西归并(中餐西吃)、特点摆台、日本料理、火锅、韩国烧烤(2)按台面用途分①适用台面:即一般台面②赏析台面:无适用价值只供赏析③归并台面:赏析与适用联合(二)餐厅摆台的设施用品1、摆台主要家具(1)餐桌种类:(2)餐椅(3)备餐柜(4)餐车2、台面器具(1)瓷器类餐饮公司在菜肴质量方面讲究色感、味形器,因此一个餐厅在餐具质地、款式、颜色等方面都有自己的特点。
①盛皿(陶器)主要介绍平时招待中设及训的菜盘及异型盘等②小件餐具摆在台面上供客人进餐使用的餐具2)玻璃皿各种样式、形状(3)金属器皿①不锈钢类长柄勺、刀、餐勺平分菜工具②金银器、高档托具(4)布件①台布:大小规格、颜色与餐厅风格相当②口布:规格颜色与餐厅风格相当③椅套:装修、点缀、起引豪华,提升品位④台垫:隔绝⑤台裙:装修、提升品位⑥毛巾:3、协助器具花瓶、烟缸、味瓶、台号牌、牙签捅4、服务器具托盘、毛巾类、点菜板(三)摆台操作注意事项1、所摆到台面餐具要确捍卫生,切合卫生要求2、桌椅摆到齐整协调,并然有序,方便3、依据就餐形式规格装备餐具、器具4、餐具摆放时要有理,先后有序,操作随手,准备充分5、完满配套、花型一致、颜色一致、形状一致、无损坏四)中餐摆台操作规范1.操作前的准备①检查桌椅摆放定位状况②检查备餐台物件准备的件数计摆放状况③台布、口布叠放状况④个人卫生2.站位、拉椅①陪客之间,轻拉双椅,便于操作3.铺台布①抖铺式②标准式③撒网式4. 双椅回位保持原状5. 转盘定位确立转轴地点后再放转盘6. 摆餐具①骨碟定位:10人位②质量要求:盘与盘之间相等,盘边与桌边保持1.5㎝③口汤碗与汤勺:置于骨碟左边,汤勺放入碗中即可。
质量要求:口碗与骨碟之间距1.5㎝,碗上面与盘上面平行,勺柄是90°,衡于左边④筷子、筷架筷架横于骨碟右上方,筷子垂直于骨碟右边质量要求:筷架离骨碟1.5㎝,筷顶端露出2/5,尾端与骨碟平行⑤摆酒具A、红酒杯置于骨碟正上方B、烈酒杯置于红酒杯右边平行C、水杯置于红酒杯左边平行质量要求:红酒杯与骨碟间距1㎝,烈酒杯于红酒杯间距1㎝,水杯于红酒杯间隔1.5㎝⑥折花配花造好花形在备餐台上达成后上桌质量要求:技法到位、主花突出,摆放时不可以遮住餐具影响服务⑦协助用品摆放A、花瓶置于台布线居中地点、压线B、台号置于进出口与花瓶平行C、烟缸,2个烟缸,主位与副主位各一;4个烟缸,主位与副主位及对称陪客之间;5个烟缸,2位餐具设一个⑧桌花摆放搁置圆桌正中心即可⑨全面检查A、台布边角能否全面下垂B、餐拥有无遗漏C、盘边、筷尾能否超出着边D、口布花造型能否合理E、餐椅能否对齐全套操作程序12分钟达成(五)撤台将台面全部物件,按次序挨次撤下,归类码放1、撤台原则先名贵物件后一般,先高后低,先外后内2、程序布件——玻璃餐具——骨碟——小件餐具——公器具——台布(六)西餐自助餐台陈设1 .自助餐台形部署2 .食品台陈设3 .就餐台陈设■。












