泡红椒加工方法.doc

泡红椒加工方法⑴配料比例：大红辣椒10公斤，盐1.5公斤，咸卤水10升，白酒100克，红糖250克，花椒、大茴香各15克⑵加工方法：选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒，连同各种配料一并装入坛中密封经10天后即可食用腌青辣椒加工方法⑴配料比例：青辣椒5公斤，食盐0.75公斤，大茴香（八角）12克，花椒15克，姜50克，水1.25升⑵加工方法：将新鲜的辣椒洗净、晾干、扎眼，然后放入干净的容器内将调料投入水中煮沸10分钟，晾凉后倒入盛辣椒的容器中，适时搅拌，15-20天即成⑶成品特点：色泽绿，味咸辣辣椒酱加工方法将70公斤鲜青椒、30公斤干辣椒剁碎再把10公斤黄豆炒香磨粉、4公斤芝麻炒香压碎、5公斤生姜切末，备用将5公斤花生油和2公斤香油入锅煸炒辣椒，然后拌入5公斤酱油、5公斤食盐以及准备好的黄豆粉、芝麻粒、生姜末起锅后装缸密封后食用辣椒脯的加工1、原料选择：选用新鲜、肉厚、无腐烂，无病虫害的红辣椒，大小尽可能一致 　　2、硬化：用流动清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗从辣椒的一侧切开，除去内部籽和筋，用1%的明矾和0.2%的氯化钙溶液浸泡1.5-2小时进行硬化将硬化好的辣椒在流水中漂洗4-8小时。

　　3、热烫：将漂洗好的辣椒于沸水中煮5-8分钟，使辣椒变软，以利于灭酶并除去一部分辣味，同时便于糖液的渗透家酿辣椒酱鲜红辣椒1000克、西红柿1500克、甜面酱500克、大蒜250克、花生米250克、白糖250克、食盐250克、花生油125克、味精50克 　　　　做法：⑴用绞肉机（或小磨）把辣椒、西红柿、大蒜、花生米绞（磨）碎，加入甜面酱、白糖，食盐搅拌均匀⑵锅内放油烧热，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾凉，加入味精调匀即可食用五香辣椒加工方法⑴配料比例：辣椒10公斤，盐1公斤，五香粉100克⑵加工方法：将辣椒洗净，晒至半干，加入调料拌匀，入缸密封，15天后即成辣椒油加工方法一般以干辣椒为原料，磨粉后加入一定量的植物油，放在炉上熬制，滤去渣子即为辣椒油有些地方在生产辣椒油时，专用优质黄豆油，加热至150℃时加入鲜红无籽的辣椒粉、食盐、芝麻、香油等，加工后装瓶产品色泽鲜艳，辛辣可口，气味芬芳酸辣椒的制作取鲜辣椒10千克，米醋、醋精各20克先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起、沥干、装缸，然后加入米醋、醋精及凉开水（水高于辣椒10厘米），密封腌渍，约60天后即成酱辣椒加工方法⑴配料比例：鲜辣椒5公斤，食盐0.5公斤，酱油2公斤左右。

⑵加工方法：将辣椒洗净控干、再加盐拌匀，放入容器内腌5-7天捞出控干后投入酱油内，几天后即可食用⑶成品特点：辣椒呈酱红色，味鲜，脆嫩红辣酱加工方法⑴配料比例：红辣椒5公斤，盐0.75公斤，花椒30克，大茴香50克⑵加工方法：将红辣椒洗净、晾干、粉碎，再将调料粉碎，与辣椒末一起入缸密封，7天后即成⑶成品特点：红亮，香辣宝庆姜丝辣酱的加工方法1、配料姜丝100公斤，鲜红辣椒100公斤，食盐34-36公斤，小麦36公斤，黄豆12公斤，糯米12公斤 　　2、制作先将姜块洗净切成丝，在阳光下晒1-3天，去掉30%的水分然后把食盐放入缸内，加清洁的冷开水45-60升，使食盐全部溶解、澄清，滤掉沉渣后放在阳光下晒6-7天，使大部分水分蒸发，以提高食盐的浓度再将小麦、黄豆分别去杂、洗净、水浸，小麦浸泡12-14小时，黄豆浸泡4-5小时（以吸足水为原则）沥干水分后，分别用大火蒸熟，摊晾至凉再分别放在酱房中摊至3厘米厚自然发酵，发酵温度以28-32℃为宜经2-3天出现菌丝时，短时间开窗通气，适当降低房内温度一般25-26℃下6-7天小麦与黄豆便可充分发酵霉色以黄白或淡黄色为好，白霉或黄霉较差这时把发酵好的小麦、黄豆放在室外充分晾干、粉碎，并吹去霉灰等杂物，然后拌料。

程序是：先把小麦倒入盆内，用食盐水混和，再加入黄豆粉，拌匀，在阳光下曝晒3-5天，然后把糯米洗净蒸熟，按量掺入小麦与黄豆中，继续曝晒至酱呈黑褐色晒酱要求在7-8月份晴天时进行，遇阴雨天会影响质量初酱晒好后，把老熟全红的辣椒剪去果柄，洗净沥干，切碎，磨成酱然后再与姜丝一起拌入初酱中，边放边拌边晒以后继续曝晒，将其晒透晒熟，每天翻拌2次，防止色泽变黑减少风味晒时遇雨要将缸封严，防止水浸变质　　3、质量标准好酱的标准是：暗红色，有光泽，现出黑红色油汁，气味芳香鲜美，味淡辣，酱中姜丝稍咸带甜泡甜椒加工方法⑴原料比例：甜椒10公斤，凉开水3.5升，盐2.6公斤⑵加工方法：先将甜椒洗净、晾干，用针或竹签扎眼，装入有盐水的泡菜坛中，盖好盖，在坛中水槽内注满凉开水，经10-15天即可食用酸辣椒加工方法⑴配料比例：鲜辣椒10公斤，米酒、醋精各20克⑵加工方法：先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起、沥干、装缸然后加入米酒、醋精及凉开水（水以高出辣椒10厘米为度）密封腌渍经60天即可食用辣椒加工方法将6.5公斤鲜红辣椒去蒂、洗净、晾干，用刀剁成细末加入35公斤玉米粗粉、5公斤食盐、0.5公斤花椒粉和1公斤生姜汁，拌和均匀。

装缸后密封40天即成姜辣酱的加工方法选鲜嫩肥胖的生姜和全红老熟的红辣椒首先将姜洗净晾干，在阳光下晒1-2天当晒至九成干时切成片将辣椒去柄，放入池中洗净，沥干水，切碎，磨成辣浆然后按100公斤切好的姜片，加辣椒浆35公斤、火酒（指二锅头酒）25公斤、食盐28公斤的比例一并放入瓷缸中放的顺序为：一层姜片，一层辣椒浆，一层食盐，这样反复放至距缸口10-16厘米时，再把火酒从缸口慢慢倒入，使之向缸下流去然后密封缸口，经25-30天即可腌成辣椒加工十六法一、豆瓣辣酱：称取鲜辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动1－2次，经15天后即成其成色鲜辣可口 　　二、辣椒油：选择鲜红的干辣椒为原料，去掉果把和籽，用水洗净，沥干后备用按干辣椒和油1:10的比例取油放入锅内、加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3分钟左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀，等油凉后，捞出辣椒，即可得辣椒油 　　三、辣椒糊：称取红辣椒10公斤、盐2.5公斤将红辣椒去柄、洗净，上碾碾细后入缸，每天搅拌一次，10天后（封缸贮存）即成其产品色红鲜艳，味辣细腻 　　四、红辣酱：称取红辣椒10公斤、盐1.5公厅、花椒30克、八角50克。

先将辣椒洗净、晾干、粉碎，再将调料粉碎，与辣椒末一并装入缸密封，经7天后即成 　　五、辣椒芝麻酱：称取辣椒10公斤、芝麻和盐各1公斤、五香粉300克，花椒和八角各100克先将辣椒洗净、粉碎，再将芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸，充分拌匀后贮藏，可随吃随取，或上市出售其成色香、鲜、辣俱佳 　　六、酱油辣椒：称取咸辣椒10公斤、酱油4公斤将腌好的咸辣椒捞出，沥净水分，入坛，淋入酱油，2天后翻动一次，隔2－3天再倒缸一次，经7天后即成其味鲜美，肉质脆嫩 　　七、五香辣椒：称取辣椒10公斤、盐1公斤、五香粉100克将辣椒洗净，晒至半干，加入调料拌匀，入缸密封，15天后即成 　　八、腌红辣椒：称取鲜红辣椒10公斤，盐2公斤，白糖500克，料酒100克将辣椒洗净，在开水中焯5秒迅速捞出，沥尽水，晾晒后倒进大盆，加入盐，白糖拌匀，腌24小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏，约60天后即成其肉质脆嫩，味香醇，可佐餐，也可调味 　　九、腌青辣椒：称取青辣椒10公斤，盐1.4公斤，水2.5公斤，大料25克，花椒30克，干生姜25克将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3－5分钟捞出，待盐水冷却后入缸，每天搅动一次，连续3－5次，约经30天后即成。

其色泽绿，味咸辣 　　十、酸辣椒：称取鲜辣椒10公斤，米酒、醋精各20克先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起，滤干、装缸然后加入米酒、醋精及凉开水（水以高于辣椒10厘米为度），密封腌渍约经60天后即可其产品酸辣兼备，开胃可口 　　十一、泡甜椒：称取甜椒10公斤，凉开水3.5公斤，盐2.6公斤先将甜椒洗净，晾干，用针或竹签扎眼，装入盛水的泡菜坛中，盖好盖，在坛口水槽内注满凉水，约经10－15天后即成其产品脆甜开胃 　　十二、泡红椒：选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒10公斤，盐1.5公斤，咸囟水10公斤，红糖250克，花椒、八角各15克一并装入坛中密封，约经10天后即成其产品鲜脆香甜、微辣 　　十三、油红辣椒：称取大红辣椒100公斤，上等酱油10公斤，白砂糖2公斤先将辣椒洗净，剔除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内，将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方再用重物压紧，3天后，将酱油沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，一周后即可食用 　　十四、酱青辣椒：选择无虫伤、无腐烂的青辣椒，将其洗干净，晾干表水将辣椒放入缸中，一层辣椒一层盐，最后在辣椒上方用干净重物压紧用盐量为100公斤鲜辣椒加食盐15公斤。

腌制3天后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒入坛内封闭，放在阴凉处，约6－10天即可食用 　　十五、辣椒酱：选择成熟、新鲜、红色的辣椒为原料，剔除腐烂、虫伤的辣椒用剪刀剪去红辣椒的果把去把后的红辣椒倒入清水中，用竹竿不断搅动，洗净后捞出沥干水分沥干后的辣椒倒入电动切碎机切碎，也可用刀剁成小片切细的辣椒加盐腌制，鲜椒100公斤加盐12公斤，明矾0.1公斤，将其混合均匀装入泡菜坛，约10天后即可食用另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁、味精等，其味道更加独特 　　十六、辣椒粉：先将红尖辣椒晒干，再将晒干后的红尖辣椒，用粉碎机或石碾轧成粉末，分袋包装辣椒蜜饯的加工方法一、原料处理 选用新鲜、肉厚、无腐烂、无虫害、大小一致的红辣椒用清水洗净，摘去蒂梗；再从辣椒一侧切开，除去内部籽和筋；然后用1%的明矾和0.2%的氯化钙溶液浸泡15～20小时进行硬化处理；之后置于开水中煮5～10分钟，至辣椒变软止，以利于灭酶并除去一部分辣味，同时便于糖液渗透；再将软化的辣椒放入浓度为波美40～45度的糖液中，浸泡20小时左右 　　二、糖煮 　　第1次糖煮：将辣椒从糖液中取出，沥干糖液；再在糖液中加入一定量的白糖、食盐和柠檬酸，使糖液糖度达到波美68度，煮开后加入糖浸过的辣椒煮制10分钟左右；然后置于冷糖水(糖度约为波美65度)中浸渍10～20小时。

　　第2次糖煮：将辣椒从第1次糖煮的糖液中捞出，沥干糖液，再在糖液中补充一定量白糖，煮开后加入糖浸过的辣椒煮至糖液糖度为波美70度左右，再捞出沥干糖液　　三、烘干 将沥干糖液的辣椒在50℃温度下烘3小时，再在63℃下烘5小时，然后趁热在辣椒上涂抹少量香油　　四、包装 待辣椒冷却后，选用阻隔性好的塑料袋，以每袋50克装袋封口时尽量排出袋内空气，采用真空包装更好辣椒加工十招一、辣椒酱：称取鲜辣椒10千克、豆瓣酱10千克、盐500克将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动1～2次，经15天后即成其成色鲜辣可口 　　二、辣椒油：选择鲜红的干辣椒为原料，去掉果把和种子，用水洗净，沥干后备用按干辣椒和油1∶10的比例取油放入锅内、加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3分钟左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀，等油凉后，捞出辣椒，即可得辣椒油　　三、辣椒芝麻酱：称取辣椒10千克、芝麻和盐各1千克、五香粉300克，花椒和八角各100克先将辣椒洗净、粉碎，再将芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸，充分拌匀后贮藏，可随吃随取，或上市出售其成色香、鲜、辣俱佳　　四、酱油辣椒：称取咸辣椒10。