中国古代名宴八珍宴-课件.pptx

八珍宴最早宫廷宴-周朝八珍宴2022/5/12郭少云1古今名宴之周代迁都洛邑后，菜肴品种和烹制方法空前繁多，宫廷饮食得到较快发展，“周代八珍”是这一时期宫廷菜肴的代表周代推崇至极的礼乐文化与饮食文化的交融，也在饮食文化发展史中留下了浓墨重彩的一笔周八珍背景：周代御厨分工很细，周礼记载，有庖人掌割、烹人掌烹、内饔掌煎、外饔掌和等各司其职的膳夫 绘图 李玉明2022/5/12郭少云2八珍 -注意事项l古代菜肴中的8种珍稀之品其组成说法不一，如周礼天官所载为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋l而渊鉴类函又有二说：一为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉；一为醍醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫云浆、玄玉浆l海参（刺参）是八珍之首：参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士馍)我们今天要说的是这个！2022/5/12郭少云3l最早宫廷宴-周代八珍， 即“周八珍”l周八珍里有大雁、鸠、鸽、雉等，没有鸳鸯；l淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮 ：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤猪肝。

周代八珍宴的特点洛阳八珍2022/5/12郭少云4 汉唐以来，美味佳肴多半被叫做“八珍”宋代八珍指八种珍贵的烹饪原料到了清代，各系列的八珍主要指八种珍稀原料组合的宴席满汉全席”中的“四八珍”就是指四组八珍搭配的宴席，分为山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍追根溯源，这些都是从周代“八珍”演变而来的宫廷菜肴古人心目中的人间至味什么样？接下来让我们认识认识那些人间至味的老祖宗吧！2022/5/12郭少云5淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂捣珍 渍 熬 肝膋膋周朝八珍2022/5/12郭少云6淳熬 是将肉酱煎熬熟，浇在陆稻米饭上，再拌上炼好的动物油这种饭食、肉酱、油脂的味道渗入米饭之中，一口多味，不需另以菜肴佐食，有点象现代人爱吃的盖浇饭淳”在这里是沃的意思，指拌入动物油，“熬”是煎的意思，指煎肉酱，故名“淳熬”淳熬 chno2022/5/12郭少云7淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂捣珍 渍 熬 肝膋膋周朝八珍2022/5/12郭少云8淳母的制作方法与“淳熬”完全一样，所不同的是淳母的米饭原料不是陆稻米而是黍米母”在这里读“模mo”，是像的意思，即与“淳熬”很象淳母 Chnm2022/5/12郭少云9淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂捣珍 渍 熬 肝膋膋周朝八珍2022/5/12郭少云10l炮豚的制作工艺十分复杂：将一头小猪杀死后，掏去内脏，以枣填满其腹腔，用芦苇把小猪缠裹起来，再涂一层带草的泥，放在猛火中烧，这种方法古时候称作“炮”。

l炮毕，剥去泥巴，将手洗净，揉搓掉烧制时猪体表面形成的皱皮，然后用稻米粉调制成糊状，涂遍小猪的全身(类似于今天的挂糊)，再投入盛有动物油的小鼎(动物油必须埋没猪身)，将小鼎放入盛水的大锅中，大锅的水面不能高出小鼎的边沿，以免水溢入鼎中l用火烧熬三天三夜后，将小猪取出，用肉酱、醋等调和而食炮豚 potn2022/5/12郭少云11淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂捣珍 渍 熬 肝膋膋周朝八珍2022/5/12郭少云12炮牂的烹制方法与炮豚完全一样，不同的是炮牂不是用小猪烹制，而是用小母羊炮牂牂 pozng2022/5/12郭少云13淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂捣珍 渍 熬 肝膋膋周朝八珍2022/5/12郭少云14l捣珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等动物的里脊肉，经反复捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉成肉泥而食l这一珍食的关键要求是：必须用细嫩的里脊肉，必须反复捶打，除净筋腱，所以叫作“捣”l类似今天的牛扒贡丸的做法也与此相似捣珍 dozhn2022/5/12郭少云15淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂捣珍 渍 熬 肝膋膋周朝八珍2022/5/12郭少云16l渍 选用刚刚宰杀的新鲜牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后调上肉酱、梅酱、醋等调料而食。

l关键要求是：肉要新鲜，要切得薄，而且必须视肉的纹理横着切渍 z2022/5/12郭少云17淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂捣珍 渍 熬 肝膋膋周朝八珍2022/5/12郭少云18肝膋 肝膋的制作法是：取狗肝一副，用狗肠脂肪蒙起来，配以适当的汁子放在火上烤炙，使脂肪渗入肝内(烤时不能用蓼草作为香料)然后以米粉糊润泽，另取狼的臆间脂肪切碎，与稻米合制成稠粥，一起食用l熬是将牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉经过捶打，除去皮膜，摊在苇荻篾上，再撒上姜、桂和盐面，以小火慢慢烘干而成类似于现代的肉脯l这种肉脯湿吃干吃均可，想吃湿的，可放在肉酱里煎食；想吃干的，只要捶打松散就可以l类似五香牛肉干)熬o2022/5/12郭少云19淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂捣珍 渍 熬 肝膋膋周朝八珍2022/5/12郭少云20肝膋膋gnlio肝膋（liao)，周八珍之一主材是狗肝做法是用狗肠网油包烤狗肝（将狗肝切丝裹油网炸之），然后加作料，将狗肝烧烤焦黄，出香时食用2022/5/12郭少云21意义：八珍宴的出现，说明了我国当时烹饪技艺八珍宴的出现，说明了我国当时烹饪技艺的精美性，并对后代产生了重要影响：而的精美性，并对后代产生了重要影响：而且，当时天子就餐时就已经非常讲究宴会且，当时天子就餐时就已经非常讲究宴会的气氛和情调，还有乐队伴奏以促进食欲。

的气氛和情调，还有乐队伴奏以促进食欲八珍宴反映了当时奴隶社会统治者的饮食八珍宴反映了当时奴隶社会统治者的饮食风气2022/5/12郭少云222022/5/12郭少云23谢谢观赏2022/5/12郭少云24。