自酿葡萄酒的工艺流程整理.docx

葡萄酒发酵流程 清洗（葡萄葡萄瓶）清水冲洗干净，消毒容器，暂用酒精消毒晾干破碎加偏重亚硫酸钾捣碎偏重亚硫酸钾（法国进口）： 5克/袋——防止葡萄酒被氧化和感染杂菌偏重亚硫酸钾用量计算：每升葡萄酒用偏重亚硫酸钾0.18-0.27g，即100斤葡萄用量为 9-13g，30 斤约 2.5g加果胶酶，将葡萄醪液转移到一个发酵瓶内，上面留取20%左右的空隙，加入果胶酶，静 置2-4个小时，充分分解果胶果胶酶一份（OP）： 0.5g/袋 分解葡萄中的果胶，增加出汁100斤葡萄用1-2g果胶酶，30斤约加0.25g添加酵母AC：将酵母活化（活法方法：用5%的糖水（温度30-38度）溶解酵母，15分钟 后有细腻泡沫出现即为活化成功）后加入到葡萄醪液中，轻微搅拌；法国进口酿酒酵母：5g/袋 分解葡萄中的糖，产生酒精等酵母活化方法：准备30mL （约半酒杯）葡萄汁液，用热水调整温度至38-40°C，将10g干 酵母粉放入，搅拌开始活化酵母，20-3分钟后产生大量泡沫，活化成功，将酵母液倒入到 破碎的葡萄果浆中，4个小时后再搅拌均匀10斤葡萄需要用2&；加入活化酵母用量为100斤葡萄用10g酵母发酵6〜10天纱布封口，温度20-28C，20-25C（果香浓郁）或者25-30C（发酵迅速）。

搅拌或压帽，一般每天3-4次，将上浮皮渣形成的一层厚厚、较硬的皮帽层压入葡萄酒中， 一是可以防止皮渣帽上滋生细菌（如醋酸菌）、霉菌，二是可以加强果皮浸提加糖，发酵进行到第2天，用葡萄原酒来溶解白糖然后加入，30斤葡萄约加入4~5斤糖 一般10斤葡萄可以加1斤糖，能增加5度左右，加上葡萄自身糖分发酵的度数，最终能打 到12-14度酒精度每升葡萄汁每加入17克糖可提高1度，10斤葡萄加0.17斤白砂糖能增 加1度酒两次加糖原理，第1天加入第一次糖（葡萄重量的5%-7%），第4天放第二次5%-7%的糖 酸甜适口具有浓厚的“玫瑰”香味加糖的同时加入发酵助剂发酵助剂、酵母营养剂一份：5g/袋 给酵母提供氮元素和生长因子加单宁和橡木片，搅拌法国单宁VR： 5g/袋 保护葡萄酒的颜色，也防氧化法国橡木片（中度烘烤）：50g 提供橡木香、单宁，增加酒体，在发酵启动后按照2g/L的量添加橡木片，30斤葡萄约30g 二次发酵（自动启动一般不需要）产生苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精发酵结束标志：1气泡停止产生2液面平静3发酵液体逐渐清澈，出现分层和酒泥4液温下降，甜味 变淡，酒味增加干红葡萄酒发酵结束时，葡萄酒液中糖分基本消耗殆尽（一般会残留1-3g/L），若是还有大 量残糖则会导致葡萄酒在后期贮存时发生生物破败，所以干红葡萄酒一定要发酵彻底。

也可 在酒精发酵结束后浸提1-5天（成熟度好的葡萄可以浸提时间长，成熟度不够质量查的葡 萄浸提时间要短）再分离过滤皮渣压榨用洁净的纱布，进行挤压或扭压，使红葡萄酒液流出来过滤用纱布将葡萄酒过滤出来，可用200目过滤袋澄清加入澄清剂，放入冰箱保险层4天左右，用虹吸管分离出上清液层澄清剂（皂土或者蛋清粉）：15g或者2.5g 过滤后，用于酒液的澄清使用储存将果酒转入小口酒坛中，密封满罐贮藏糖添加量对酒精度的影响1L水约2斤1斤=500g葡萄汁（L）糖添加量（g）酒度（°）107.51609.5112011.3118013成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左右具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁若制高度酒，加糖量要多， 但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质葡萄汁（L）亚硫酸（ml）发酵后各项指标气味颜色口味160有严重的霉腐 味浑浊、呈深黄色酸腐味1615浓郁果香味呈宝石红色略带涩味1630有严重的酸腐 味呈紫红色酸味过重由此可知亚硫酸的适宜添加量为16L葡萄汁添加亚硫酸15mL延后一天再添加酵母进行前 发酵，使果皮中色素的浸提时间充分。

这样酿成的酒液颜色美观、香味浓郁、口感舒适醇厚葡萄酒中加入SO2的作用① 杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动细菌对SO2最为敏感，其次是尖端酵母，而葡 萄酒酵母抗SO2能力较强② 澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间 沉降下来并除去③ 溶解作用：添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解， 可增加浸出物的含量和酒的色度④ 抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，包括健康 葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色退 化，并能防止葡萄汁过早褐变酵母兼性厌氧菌葡萄酒类型葡萄品种特点D254红葡萄酒赤霞珠、美乐、增芳德该酵母具有很强的花青素和单宁浸提能力，富产多糖，所酿酒酒体饱满、醇厚柔和、果香 馥郁绵长FX10红葡萄酒赤霞珠、品丽珠、梅洛、西拉保护葡萄品种特有的香气，带酒泥陈酿效果更加突出，陈酿型葡萄酒，酿造单宁优雅柔弱的葡萄酒（像30岁的少妇）CERE VISIAE （通用型）葡萄酒果露酒（推荐）葡萄、苹果、桃、石榴发酵启动速度快，温度范围广（15-29°C），耐高酒精度15%vol，还适合猕猴桃、枸杞、桑 椹、菠萝、青梅、枣等（帝伯仕淘宝店）ROSE桃红葡萄酒巨峰、玫瑰香、鲜食葡萄适用于酿造芳香怡人的桃红葡萄酒，发酵过程中形成的二级芳香特征显著，发酵所需温度 范围13-18度，产生挥发酸低。

EC118白葡萄酒冰葡萄酒龙眼、玫瑰香、霞多丽等特别用于发酵果香型葡萄品种，能充分释放品种的香气味特质X5白葡萄酒 玫瑰香、大泽山、长相思、释放葡萄品种香的能力突出，适应发酵条件困难能力强，还适合灰比诺、雷司令、鸽笼白 葡 萄品种BV818白葡萄酒贵人香、霞多丽、长相思满足低温酿造优质高档干白葡萄酒，增强果 香，酒香丰富大发酵温区：8-33°C；耐酒精 能力：巳18度；耐SO2 KD冰葡萄酒白葡萄特别用于发酵果香型葡萄品种BDX、CSM、D254、BN45、RC212、RA17、L2323、71B、CY3079 QA23、KD、D47、EC1118、 DV10、K1M、FC9果胶酶葡萄里有大量的胶体物质，即果胶，他的出现阻碍了汁液和香气的浸出，减少了出汁率， 同时使得葡萄酒难以澄清葡萄自身的果胶酶可以分解它，但含量太少，在酿造高档葡萄 酒，一般还需要加入果胶酶，以起到促进对果皮的浸渍、浸提果香、提高出汁率、稳定颜 色的作用但是由于果胶在分解的时候，会释放微量甲醇，所以果胶酶要适量投放常见 的果胶酶有CLARIFICATION、EX、EXV等，参考用量：100斤葡萄用1-2g，具体见各个 产品的说明书。

SO2二氧化硫长期以来一直作为安全添加剂，在葡萄酒产业中广泛使用二氧化硫可以防止葡 萄酒氧化，抑制杂菌，使葡萄酒可以长期保存葡萄酒厂在葡萄酒 酿造时，通常使用6% 的亚硫酸溶液来获得二氧化硫家庭酿酒可以采用偏重亚硫酸钾，1克偏重亚硫酸钾释放 0.57克二氧化硫目前，市场上难以买到 食品级的亚硫酸或偏重亚硫酸钾（国外进口的有 偏重亚硫酸钾泡腾片，价格较 贵），因此酒厂和自酿采用的产品多是分析纯级别的产品偏 重亚硫酸用量计算：每升葡萄酒用量为0.17-0.28g偏重亚硫酸钾，总硫能达到100-150ppm发酵助剂发酵助剂也称为酵母营养剂，即提供营养给酿酒酵母，以便于酵母健康生 存产品有FERMAID DAP GO-FERM 等橡木片橡木在对葡萄酒酿造及陈酿过程中有着非常重要作用，可以增加葡萄酒的香气，使葡萄酒 更稳定，酒体更加醇厚，口感更加柔和传统的酿酒方式，是在橡木桶中发酵和陈酿，但 是由于橡木桶成本过高，且每隔几年就必须换桶，因此只有酿造高档酒时才使用橡木桶 为了获得同样的效果，酒厂一般在主发酵、苹果 酸乳酸发酵或陈酿期间添加橡木片 每 斤葡萄酒使用1-2克橡木片，浸泡时间越长，橡木片使用的量越小；橡木片颗粒越小，使 用的量也越少。

一般干红、白兰地由于香气较为艳丽，使用重度烘烤橡木片；而干白、桃红由于香气比较清新，使用中度烘烤橡木片 目前，市场上能够买到的橡木片为法国橡木、美国橡木和国产橡木，质量以法国卢浮橡最高，其次是国产橡木片（张裕称柞木花， 东北产），最后为美国橡木片；从香味来说，法国和美国橡木片比较浓郁、奔放，而国产橡 木片比较内敛、清雅乳酸菌（31MBR VTTD等10种）：苹果酸一乳酸发酵专用冷冻干化乳酸菌其他辅料酵母多糖OPTIRED:非活性干酵母生物产品，极大提升红葡萄酒口感和颜色稳定性护色单宁（V VR-TRS）:结合游离花色素，提升并稳定红葡萄酒颜色，强化口感！。