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中式烹调技艺目录1、、刀工刀法刀工刀法2、、烹调技艺烹调技艺3、、烹调方法烹调方法4、、八大菜系八大菜系 刀工刀法直直刀法刀法（切）（切）直刀切直刀切推刀切推刀切拉刀切拉刀切推拉刀推拉刀切切锯刀切锯刀切滚料切滚料切铡刀切铡刀切直刀法直刀法（剁）（剁）单（双）单（双）刀剁刀剁刀脊捶刀脊捶刀尖刀尖(跟跟)排排直刀法直刀法（砍）（砍）直刀砍直刀砍跟刀砍跟刀砍拍刀砍拍刀砍拍刀拍刀平平刀法刀法平刀直平刀直片片上片法上片法下片法下片法平刀拉平刀拉片片平刀推平刀推拉片拉片平刀滚平刀滚料片料片斜刀法斜刀法斜刀拉斜刀拉片片斜刀推斜刀推片片剞刀法剞刀法花刀花刀工工艺艺梳子形梳子形花刀花刀金钱花金钱花刀刀螺旋形螺旋形花刀花刀鱼鳃形鱼鳃形花刀花刀蜈蚣形蜈蚣形花刀花刀交叉十字交叉十字形花刀形花刀月芽形月芽形花刀花刀斜一字斜一字形花刀形花刀刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法烹调技艺火候控制火候控制锅锅ta豆腐豆腐东坡肉东坡肉密汁拔丝密汁拔丝火燎鸭心火燎鸭心调味调味腌渍调味法腌渍调味法热渗调味法热渗调味法多种调味方多种调味方法共用法共用荤汤概述荤汤概述荤白汤制作荤白汤制作荤清汤制作荤清汤制作油烹法油烹法软炸里脊软炸里脊爆鸡片爆鸡片熘素瓦块鱼熘素瓦块鱼榨菜炒肉丝榨菜炒肉丝抓炒鱼片抓炒鱼片蚝油煎软鸡蚝油煎软鸡水烹法水烹法烧土豆烧土豆扒鸡腿扒鸡腿黄焖豆腐黄焖豆腐白菜炖排骨白菜炖排骨密汁白密桃密汁白密桃汽烹法汽烹法清蒸凤爪清蒸凤爪法式煎猪排法式煎猪排刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法烹调方法水烹法水烹法 烧烧 扒扒 煨煨 炖炖 烩烩 焖焖 汆汆 煮煮   蜜汁蜜汁油烹法油烹法 炒炒 炸炸 爆爆 熘熘 煎煎 贴贴 烹烹 拔丝拔丝挂霜挂霜汽烹法汽烹法 蒸蒸 熏熏刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法八大菜系八大菜系1、、山东菜系山东菜系2、、四川菜系四川菜系3、、江苏菜系江苏菜系4、、广东菜系广东菜系刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八八大菜系大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法5、、浙江菜系浙江菜系6、、福建菜系福建菜系7、、安徽菜系安徽菜系8、、湖南菜系湖南菜系直刀切技术要领：技术要领： 左手运用指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合、左手运用指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合、灵活自如。

刀具在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃灵活自如刀具在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位的中前部位适用原料：适用原料： 适合加工脆性原料，如白菜、适合加工脆性原料，如白菜、油菜、荸荠、鲜藕、莴笋、冬油菜、荸荠、鲜藕、莴笋、冬笋及各种萝卜等笋及各种萝卜等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法推刀切技术要领：技术要领： 左手运用指法向左后方向移动，每次移动都要求刀距相等刀左手运用指法向左后方向移动，每次移动都要求刀距相等刀具在运行切割原料时，要通过右手腕的起伏摆动，使刀具产生具在运行切割原料时，要通过右手腕的起伏摆动，使刀具产生一个小弧度，从而加大刀具在原料上的运行距离使手刀具要一个小弧度，从而加大刀具在原料上的运行距离使手刀具要有力，克服连刀现象，要一刀将原料推切断开有力，克服连刀现象，要一刀将原料推切断开适用原料：适用原料：推刀切适合加工各种韧性推刀切适合加工各种韧性原料，如无骨的猪、牛、原料，如无骨的猪、牛、羊各部位的肉对硬实性羊各部位的肉对硬实性原料，如火腿、海蜇、海原料，如火腿、海蜇、海带等，也都适合用这种刀带等，也都适合用这种刀法加工。

法加工刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法拉刀切技术要领：技术要领：左手运用指法向左后方向移动，要求刀距相等刀具在运左手运用指法向左后方向移动，要求刀距相等刀具在运行时，应通过手腕的摆动，使刀具在原料上产生一个弧度，行时，应通过手腕的摆动，使刀具在原料上产生一个弧度，从而加大刀具的运行距离，使用刀具要有力，避免连刀的从而加大刀具的运行距离，使用刀具要有力，避免连刀的现象，一拉到底，将原料拉切断开如此反复，直至切完现象，一拉到底，将原料拉切断开如此反复，直至切完原料为止原料为止适用原料：适用原料：拉刀切拉刀切适合加工韧性较弱适合加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等肉、鸡脯肉等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法推拉刀切技术要领：技术要领： 左手扶稳原料，右手持刀，先用推刀的刀法将原料切断（方法左手扶稳原料，右手持刀，先用推刀的刀法将原料切断（方法同推刀切），然后，再运用拉切的刀法将后面的原料切断（方同推刀切），然后，再运用拉切的刀法将后面的原料切断（方法同拉刀切）。

如此将推刀切和拉刀切连接起来，反复推拉切，法同拉刀切）如此将推刀切和拉刀切连接起来，反复推拉切，直至切完原料为止直至切完原料为止适用原料：适用原料： 推拉推拉刀切刀切适合加工韧性较适合加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等脊肉、鸡脯肉等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法锯刀切技术要领：技术要领： 刀具与墩面保持垂直，刀具在前后运动时的用力要小，速度要刀具与墩面保持垂直，刀具在前后运动时的用力要小，速度要缓慢，动作要轻，不要注意刀具在运动时的下压力要小，避免缓慢，动作要轻，不要注意刀具在运动时的下压力要小，避免原料因受力过大而变形原料因受力过大而变形适用原料：适用原料： 锯刀切锯刀切适合加工质地松软的适合加工质地松软的原料，如面包等对软性原原料，如面包等对软性原料，如各种酱猪、牛、羊肉，料，如各种酱猪、牛、羊肉，黄白蛋糕、蛋卷、肉糕等也黄白蛋糕、蛋卷、肉糕等也适合这种刀法加工适合这种刀法加工刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法滚料切技术要领：技术要领： 无论是加工哪种质地的原料，每完成一刀后，随即把原料朝一无论是加工哪种质地的原料，每完成一刀后，随即把原料朝一个方向滚动一次，每次滚动的角度都要求一致才能使成形原料个方向滚动一次，每次滚动的角度都要求一致才能使成形原料规格相同。

规格相同适用原料：适用原料：直刀滚料切直刀滚料切适合加工一些适合加工一些圆形的脆性原料，如各种圆形的脆性原料，如各种萝卜、冬笋、莴笋、黄瓜、萝卜、冬笋、莴笋、黄瓜、茭白、土豆等茭白、土豆等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法铡刀切技术要领：技术要领： 操作时左右两手反复上下抬起，交替由上至下摇切，动作要连操作时左右两手反复上下抬起，交替由上至下摇切，动作要连贯适用原料：适用原料： 铡刀切适合加工带软骨或铡刀切适合加工带软骨或比较细小的硬骨原料，如比较细小的硬骨原料，如蟹、烧鸡等圆形、体小、蟹、烧鸡等圆形、体小、易滑的原料，如花椒、花易滑的原料，如花椒、花生米、煮熟的蛋类等原料生米、煮熟的蛋类等原料也适合用这种刀法加工也适合用这种刀法加工刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法剁技术要领：技术要领： 操作时，用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要操作时，用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原料，使其均匀细腻用刀要稳、准，富有节奏，同时注勤翻原料，使其均匀细腻。

用刀要稳、准，富有节奏，同时注意抬刀不可过高，以免将原料甩出造成浪费意抬刀不可过高，以免将原料甩出造成浪费适用原料：适用原料： 这种刀法适全加工脆性原这种刀法适全加工脆性原料，如白菜、葱、姜、蒜料，如白菜、葱、姜、蒜等对韧性原料，如猪、等对韧性原料，如猪、羊肉，虾肉等也适合用剁羊肉，虾肉等也适合用剁法加工刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法刀背锤技术要领：技术要领： 操作时，刀背要与菜墩面平行，加大背与菜墩面的接触面积，操作时，刀背要与菜墩面平行，加大背与菜墩面的接触面积，使之受力均匀，提高效率用力要均匀，抬刀不要过高，避免使之受力均匀，提高效率用力要均匀，抬刀不要过高，避免将原料甩出，要勤翻动原料，从而使加工的原料均匀细腻将原料甩出，要勤翻动原料，从而使加工的原料均匀细腻适用原料：适用原料： 刀背捶适合加工经过细选刀背捶适合加工经过细选的韧性原料，如鸡脯肉、的韧性原料，如鸡脯肉、里脊肉、净虾肉、肥膘肉、里脊肉、净虾肉、肥膘肉、净鱼肉等净鱼肉等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法刀尖（跟）排技术要领：技术要领： 刀具要保持垂直起落，刀缝间隙要均匀，用力不要过大，轻轻刀具要保持垂直起落，刀缝间隙要均匀，用力不要过大，轻轻将原料扎透即可。

将原料扎透即可适用原料：适用原料： 刀尖排刀尖排适合加工经加工呈适合加工经加工呈厚片形的韧性原料，如大厚片形的韧性原料，如大虾、通脊肉、鸡脯肉等虾、通脊肉、鸡脯肉等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法直刀砍技术要领：技术要领： 右手握牢刀柄，防止脱手，将原料放平稳，左手扶料要离落刀右手握牢刀柄，防止脱手，将原料放平稳，左手扶料要离落刀点远一点，以防伤手落刀要有力、准确、尽量不重刀，将原点远一点，以防伤手落刀要有力、准确、尽量不重刀，将原料一刀砍断料一刀砍断适用原料：适用原料： 适合加工形体较大或带骨适合加工形体较大或带骨的韧性原料，如整鸡、整的韧性原料，如整鸡、整鸭、鱼、排骨、猪头和大鸭、鱼、排骨、猪头和大块的肉等块的肉等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法跟刀砍技术要领：技术要领： 左手持料要牢，选好原料被砍的位置，而且刀刃要紧嵌在原料左手持料要牢，选好原料被砍的位置，而且刀刃要紧嵌在原料内部（防止脱落引起事故）原料与刀同时举起同时落下，向内部（防止脱落引起事故）。

原料与刀同时举起同时落下，向下用力砍断原料一刀未断开时，可连续再砍，直至将原料完下用力砍断原料一刀未断开时，可连续再砍，直至将原料完全断开为止全断开为止适用原料：适用原料： 跟刀砍跟刀砍适合加工脚爪、猪适合加工脚爪、猪蹄及小型的冻肉等蹄及小型的冻肉等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法拍刀砍技术要领：技术要领： 原料要放平稳，用掌心或掌根拍击刀背时要有力，原料一刀未原料要放平稳，用掌心或掌根拍击刀背时要有力，原料一刀未断开，刀刃不可离开原料，可连续拍击刀背，直至将原料完全断开，刀刃不可离开原料，可连续拍击刀背，直至将原料完全断开为止断开为止适用原料：适用原料： 拍刀砍拍刀砍适合加工形圆、易适合加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原滑、质硬、带骨的韧性原料，如鸭头、鸡头、酱鸡、料，如鸭头、鸡头、酱鸡、酱鸭等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法拍刀技术要领：技术要领： 操作时，拍击原料所用力的大小，要视不同情况具体掌握，以操作时，拍击原料所用力的大小，要视不同情况具体掌握，以把原料拍松、拍碎或拍薄为度。

用力要匀，一次拍刀未达到目把原料拍松、拍碎或拍薄为度用力要匀，一次拍刀未达到目的，可再次行刀拍击的，可再次行刀拍击适用原料：适用原料： 拍刀拍刀适合加工脆性原料，适合加工脆性原料，如大葱、老蒜、鲜姜等如大葱、老蒜、鲜姜等对经过精选的猪、牛、羊对经过精选的猪、牛、羊各部位的瘦肉，鸡脯肉等各部位的瘦肉，鸡脯肉等韧性原料也宜用拍刀加工韧性原料也宜用拍刀加工刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法平刀直片技术要领：技术要领： 刀身端刀身端平，刀在运动时，刀膛要紧紧贴住原料，从右向左运动，平，刀在运动时，刀膛要紧紧贴住原料，从右向左运动，使片下的原料形状均匀一致使片下的原料形状均匀一致适用原料：适用原料： 此法此法适合加工脆性原料，适合加工脆性原料，如土豆、黄瓜、胡萝卜、如土豆、黄瓜、胡萝卜、莴笋、冬笋等莴笋、冬笋等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法上片法技术要领：技术要领： 刀刀要端平，用刀膛加力压贴原料，从始至终动作要连贯紧凑要端平，用刀膛加力压贴原料，从始至终动作要连贯紧凑。

一刀未将原料片开，可连续推片，直至将原料片开为止一刀未将原料片开，可连续推片，直至将原料片开为止适用原料：适用原料： 此法此法适合加工韧性较弱的适合加工韧性较弱的原料，如通脊肉、鸡脯肉原料，如通脊肉、鸡脯肉等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法下片法技术要领：技术要领： 原料要按稳，防止滑动，刀片进原料后，左手施加向下压力，原料要按稳，防止滑动，刀片进原料后，左手施加向下压力，刀在运行时用力要充分，尽可能将原料一刀片开，一刀未断开刀在运行时用力要充分，尽可能将原料一刀片开，一刀未断开可连续推片，直至原料完全片开为止可连续推片，直至原料完全片开为止适用原料：适用原料： 下片法下片法适合加工韧性较强适合加工韧性较强的原料，如五花肉、坐臀的原料，如五花肉、坐臀肉、颈肉、肥肉等肉、颈肉、肥肉等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法平刀拉片技术要领：技术要领： 原料要按稳，防止滑动刀在运行时用力要充分，原料一刀未原料要按稳，防止滑动刀在运行时用力要充分，原料一刀未被断开，可连续拉片，直至原料完全片开为止。

被断开，可连续拉片，直至原料完全片开为止适用原料：适用原料： 平刀拉片平刀拉片适合加工韧性较适合加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等脊肉、鸡脯肉等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法平刀推拉片技术要领：技术要领： 首先要求掌握平刀推片和平刀拉片的刀法，再将这两种刀法连首先要求掌握平刀推片和平刀拉片的刀法，再将这两种刀法连贯起来操作时，要将原料用手压实并扶稳无论是平刀推片贯起来操作时，要将原料用手压实并扶稳无论是平刀推片还是平刀拉片，运刀都要充分有力，动作要连贯、协调、自然还是平刀拉片，运刀都要充分有力，动作要连贯、协调、自然适用原料：适用原料： 这种刀法，多用于加工韧这种刀法，多用于加工韧性较强的原料，如颈肉、性较强的原料，如颈肉、蹄膀、腿肉等；对于韧性蹄膀、腿肉等；对于韧性较弱的原料，如里脊肉、较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等也适合通脊肉、鸡脯肉等也适合用这种刀法加工用这种刀法加工刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法平刀滚料片技术要领：技术要领： 滚料上片：刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将原料中途片断，滚料上片：刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将原料中途片断，影响成品规格，刀推进的速度要与原料滚动保持相等的速度。

影响成品规格，刀推进的速度要与原料滚动保持相等的速度滚料下片：刀膛与墩面始终保持平等，刀在运行时不可忽高忽低，滚料下片：刀膛与墩面始终保持平等，刀在运行时不可忽高忽低，否则会影响成品的规格和质量，原料滚动的速度应与进刀的速度否则会影响成品的规格和质量，原料滚动的速度应与进刀的速度一致适用原料：适用原料： 滚料上滚料上片：适合加工圆柱形脆片：适合加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、竹性原料，如黄瓜、胡萝卜、竹笋等滚料下片：适合加工圆形的脆滚料下片：适合加工圆形的脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、等性原料，如黄瓜、胡萝卜、等也适合加工近似圆形、锥形或也适合加工近似圆形、锥形或多边形的韧性较弱的原料，如多边形的韧性较弱的原料，如鸡心、肉段等鸡心、肉段等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法斜刀法斜斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法，主要这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法，主要用于将原料加工成片的形状用于将原料加工成片的形状斜刀拉片斜刀拉片斜刀推片斜刀推片刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法斜刀拉片技术要领：技术要领： 刀在刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料走或滑动，刀身的倾运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料走或滑动，刀身的倾斜度要根据原料成形灵活调整。

每片一刀，刀与右手同时移动斜度要根据原料成形灵活调整每片一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等一次，并保持刀距相等适用原料：适用原料： 斜刀拉片斜刀拉片适合加工各种韧适合加工各种韧性原料，如腰子，净鱼肉，性原料，如腰子，净鱼肉，大虾肉，猪牛羊肉等；对大虾肉，猪牛羊肉等；对白菜帮、油菜帮、扁豆等白菜帮、油菜帮、扁豆等也可加工也可加工刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法斜刀推片技术要领：技术要领： 刀膛刀膛要紧贴左手关节，每片一刀，刀与左手都向左后方同时移要紧贴左手关节，每片一刀，刀与左手都向左后方同时移动一次，并保持刀距一致刀身倾斜角度，应根据加工成形原动一次，并保持刀距一致刀身倾斜角度，应根据加工成形原料的规格灵活调整料的规格灵活调整适用原料：适用原料： 斜刀推片斜刀推片适合加工各种脆适合加工各种脆性原料，如芹菜、白菜等；性原料，如芹菜、白菜等；对熟肚子等软性原料也可对熟肚子等软性原料也可用这种刀法加工用这种刀法加工刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法剞刀法剞剞刀法是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切或片上横竖交叉、刀法是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切或片上横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。

这种刀法比较复杂，主要是把原料加工成各种形深而不断的花纹的刀法这种刀法比较复杂，主要是把原料加工成各种形象美观、形态逼真的形状用这种刀法制作出的美味佳肴，给人以美好的象美观、形态逼真的形状用这种刀法制作出的美味佳肴，给人以美好的的艺术享受，并为整桌酒席增添光彩的艺术享受，并为整桌酒席增添光彩刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法梳子形花刀形状名称：形状名称： 梳子形花刀梳子形花刀加工要求：加工要求：成形方法：成形方法： 将将原料用直刀剞和直刀切（或斜刀批）的刀法制作而成的原料用直刀剞和直刀切（或斜刀批）的刀法制作而成的适用原料：适用原料： 墨鱼、鱿鱼、猪腰、黄瓜等墨鱼、鱿鱼、猪腰、黄瓜等1、用直刀剞的刀法剞出一、用直刀剞的刀法剞出一条条平行的刀纹，深度为原条条平行的刀纹，深度为原料的三分之二，刀距为料的三分之二，刀距为0.2至至0.3cm2、、将原料转一角度，用直将原料转一角度，用直刀将原料切成片，如原料较刀将原料切成片，如原料较薄可用斜刀批成片薄可用斜刀批成片刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法金钱花刀形状名称：形状名称： 金钱形。

金钱形加工要求：加工要求：成形方法：成形方法： 先将先将原料切成长方形条块，在一端对切开，刀进原料切成长方形条块，在一端对切开，刀进2/3，在另一，在另一端侧翻后切三刀，刀进端侧翻后切三刀，刀进2/3，扮开即成金钱形花形状扮开即成金钱形花形状适用原料：适用原料： 萝卜、黄瓜等萝卜、黄瓜等1、根据原料的长短灵活掌、根据原料的长短灵活掌握好刀距，保证形象逼真握好刀距，保证形象逼真刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法蓑衣形花刀加工要求：加工要求：成形方法：成形方法： 加工时，先在原料一面直刀（或推刀）斜剞上一字刀纹，刀纹加工时，先在原料一面直刀（或推刀）斜剞上一字刀纹，刀纹深度为原料厚度的二分之一然后，再在原料的另一面采用同深度为原料厚度的二分之一然后，再在原料的另一面采用同样的刀法，剞上直一字刀纹，刀纹深度是原料厚度的二分之一，样的刀法，剞上直一字刀纹，刀纹深度是原料厚度的二分之一，与斜一字刀纹相交与斜一字刀纹相交适用原料：适用原料： 黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等刀距及刀纹刀距及刀纹深度都要均匀一深度都要均匀一致。

致刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法鱼鳃形花刀形状名称：形状名称： 鱼鳃鱼鳃片加工要求：加工要求：成形方法：成形方法： 将将原料片成片，运用直刀推剞的刀法，剞上深度为原料厚度的原料片成片，运用直刀推剞的刀法，剞上深度为原料厚度的五分之四的刀纹然后，转一个角度斜刀剞上深度为原料厚度五分之四的刀纹然后，转一个角度斜刀剞上深度为原料厚度的五分之三的刀纹用斜刀拉片的方法将原料断开，即一刀相的五分之三的刀纹用斜刀拉片的方法将原料断开，即一刀相连一刀断开，即成鱼鳃片连一刀断开，即成鱼鳃片适用原料：适用原料： 腰子、茄子等腰子、茄子等刀距均匀、大小要一致刀距均匀、大小要一致刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法蜈蚣形花刀形状名称：形状名称： 蜈蚣形加工要求：加工要求：成形方法：成形方法： 先切直刀，再切斜刀，重复进行，使原料一半连牢另一半断开先切直刀，再切斜刀，重复进行，使原料一半连牢另一半断开形成蜈蚣形状形成蜈蚣形状适用原料：适用原料： 猪黄管等猪黄管等。

1、刀距要均匀，直刀和斜、刀距要均匀，直刀和斜刀密切配合，恰到好处刀密切配合，恰到好处刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法交叉十字形花刀形状名称：形状名称： 多十字形花刀、十字形花刀多十字形花刀、十字形花刀加工要求：加工要求：成形方法：成形方法： 加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹原料体大而长的加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹原料体大而长的剞多十字形花刀；刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀，剞多十字形花刀；刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀，刀纹间距可大些刀纹间距可大些适用原料：适用原料： 鲤鱼、青鱼、鳜鱼等鲤鱼、青鱼、鳜鱼等加工时要求刀距、刀纹深浅加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致鱼背部刀纹都要均匀一致鱼背部刀纹要相应深一些；腹部刀纹要要相应深一些；腹部刀纹要相应浅些相应浅些刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法月芽形花刀形状名称：形状名称： 月牙刀加工要求：加工要求：成形方法：成形方法： 加工时在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约加工时在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6mm。

适用原料：适用原料： 平鱼、武昌鱼等平鱼、武昌鱼等加工时要求刀距、刀纹深浅加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致鱼背部刀纹都要均匀一致鱼背部刀纹要相应深一些；腹部刀纹要要相应深一些；腹部刀纹要相应浅些相应浅些刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法斜一字形花刀形状名称：形状名称： 半指半指刀、一指刀刀、一指刀加工要求：加工要求：成形方法：成形方法： 将将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹半指刀纹间距原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹半指刀纹间距5mm，，一指刀纹间距一指刀纹间距1.5cm适用原料：适用原料： 黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等鱼、鳜鱼等加工时要求刀距、刀纹深浅加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致鱼背部刀纹都要均匀一致鱼背部刀纹要相应深一些；腹部刀纹要要相应深一些；腹部刀纹要相应浅些相应浅些刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法火候控制1、东坡肉先大火，再小火，、东坡肉先大火，再小火，再微火焖酥再微火焖酥2、密汁拔丝采用中火，以能、密汁拔丝采用中火，以能拔丝为宜。

拔丝为宜刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法锅ta豆腐工艺流程：工艺流程： 豆腐改刀成形豆腐改刀成形——虾仁制馅虾仁制馅——豆腐抹虾馅蒸制豆腐抹虾馅蒸制——调味焖制调味焖制——出锅成菜出锅成菜操作关键：操作关键： 1、豆腐改刀成形时要规范，、豆腐改刀成形时要规范，否则影响成菜美观否则影响成菜美观2、豆腐上抹蛋黄糊不宜太、豆腐上抹蛋黄糊不宜太多，但是要抹均匀多，但是要抹均匀3、大翻勺时要注意不要把、大翻勺时要注意不要把豆腐翻烂豆腐翻烂刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法东坡肉工艺流程：工艺流程： 原料的加工原料的加工——焯水焯水——改刀成形改刀成形——锅中放葱姜锅中放葱姜——将肉块将肉块皮朝下码在上面皮朝下码在上面——加入调味加入调味——大火烧开后小火和微火焖酥大火烧开后小火和微火焖酥——食前上笼蒸食前上笼蒸10分钟即可分钟即可操作关键：操作关键： 1、取料必须新鲜肥瘦相间，、取料必须新鲜肥瘦相间，焯水后改刀成大小均匀的焯水后改刀成大小均匀的方块。

方块2、用旺火烧开，小火焖酥，、用旺火烧开，小火焖酥，再用旺火蒸至酥透，形不再用旺火蒸至酥透，形不变，肉酥烂的要求变，肉酥烂的要求刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法蜜汁拔丝工艺流程：工艺流程： 苹果或香焦去皮苹果或香焦去皮——拍粉拍粉——面粉、鸡蛋、湿淀粉加水制糊面粉、鸡蛋、湿淀粉加水制糊——挂糊挂糊——六成油锅中炸至结壳六成油锅中炸至结壳——用漏勺捞起拣去碎末并复用漏勺捞起拣去碎末并复炸炸——另锅烧垫下少量油放入白糖另锅烧垫下少量油放入白糖——中火使白糖油熔化起粘中火使白糖油熔化起粘性时倒入炸好的苹果块性时倒入炸好的苹果块——颠翻炒锅盛入涂有麻油的盘内立即颠翻炒锅盛入涂有麻油的盘内立即上席上席操作关键：操作关键：1、蛋糊调剂得要厚一点蛋糊调剂得要厚一点2、掌握好油温、火候掌握好油温、火候3、熬糖要用中、小火防焦化熬糖要用中、小火防焦化刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法火燎鸭心工艺流程：工艺流程： 刀功成形刀功成形梅花形梅花形——腌渍腌渍——大火热油锅数秒钟捞起大火热油锅数秒钟捞起——起小起小油锅烹制成菜。

油锅烹制成菜操作关键：操作关键： 1、火燎时间很短，快速进、火燎时间很短，快速进行，保持原料鲜嫩行，保持原料鲜嫩2、烹制时兑汁芡稍加颠翻、烹制时兑汁芡稍加颠翻即出锅，防止老焦即出锅，防止老焦刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法腌渍调味法工艺流程：工艺流程： 羊肉改刀成形羊肉改刀成形——腌渍腌渍——串羊肉串羊肉——炸制炸制——调味调味——成菜成菜操作关键：操作关键： 1、选用优质新鲜的原料选用优质新鲜的原料2、腌渍时口味轻些，不要、腌渍时口味轻些，不要把咸味加足把咸味加足3、炸制时火力适中，边炸、炸制时火力适中，边炸边转动，防止炸糊边转动，防止炸糊刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法热渗调味法热渗热渗调味法是在热力的作用下，使调料调味法是在热力的作用下，使调料中的呈味物质渗入到菜肴的主、配料内中的呈味物质渗入到菜肴的主、配料内的调味方法一般在烧、烩、蒸等烹调的调味方法一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用如制作烧类菜肴时，均需方法中应用如制作烧类菜肴时，均需要进行热渗调味法。

烹调时一般采用小要进行热渗调味法烹调时一般采用小火、长时间加热的方法，目的是使当汤火、长时间加热的方法，目的是使当汤汁中调料的呈味物质由表及里地渗透至汁中调料的呈味物质由表及里地渗透至烹饪原料的内部，使之起到入味的作用烹饪原料的内部，使之起到入味的作用从而使原料入味表里如一、味道鲜美从而使原料入味表里如一、味道鲜美刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法多种调味方法共用工艺流程：工艺流程： 原料腌渍原料腌渍——上笼蒸上笼蒸——下油锅炸制下油锅炸制——刀工处理刀工处理——食用时食用时加汁加汁操作关键：操作关键： 1、腌渍时间适当，料入味腌渍时间适当，料入味2、蒸制时火力足，时间稍长蒸制时火力足，时间稍长3、下油锅炸制时油温适中，、下油锅炸制时油温适中，注意观察色泽变化，金黄色时注意观察色泽变化，金黄色时即好刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法荤汤概述在制汤在制汤过程中，由于原料、火候的不同，产生了不同的物理、化学变化，过程中，由于原料、火候的不同，产生了不同的物理、化学变化，从而形成了不同状态的汤料。

荤汤有；荤白汤和荤清汤两种，它们各有从而形成了不同状态的汤料荤汤有；荤白汤和荤清汤两种，它们各有特点刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法荤白汤制作工艺流程：工艺流程： 水烧开水烧开沸沸——入原料入原料——汤乳白色汤乳白色刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法荤清汤制作工艺流程：工艺流程： 原料入水锅煮开原料入水锅煮开——使用小火再煮较长时间使用小火再煮较长时间——用纱布将汤汁用纱布将汤汁过滤过滤——取汤即荤清汤取汤即荤清汤刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法软炸里脊工艺流程：工艺流程： 里脊肉加工成片里脊肉加工成片——腌渍入味腌渍入味——挂蛋清湿淀粉糊挂蛋清湿淀粉糊——下五成下五成油锅油锅——复炸复炸——捞出沥油装盘捞出沥油装盘——淋上香油淋上香油——撒椒盐即食撒椒盐即食操作关键：操作关键： 1、改刀成形大小均匀改刀成形大小均匀2、糊的厚薄要适当糊的厚薄要适当3、油温控制在五成热左右。

油温控制在五成热左右4、成品的色泽不能太深，主、成品的色泽不能太深，主要掌握炸的时间和油温的高要掌握炸的时间和油温的高低刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法爆鸡片工艺流程：工艺流程： 鸡片成鸡片成形形——腌渍上浆腌渍上浆——入四成油锅转白后捞出沥油入四成油锅转白后捞出沥油——锅锅中炒辅料倒入鸡片和兑汁芡中炒辅料倒入鸡片和兑汁芡——颠翻均匀出锅装盘即可颠翻均匀出锅装盘即可操作关键：操作关键： 1、鸡片滑油时油温不要太、鸡片滑油时油温不要太高2、芡汁的浓度适当，口味、芡汁的浓度适当，口味一次调准，爆芡应裹住原一次调准，爆芡应裹住原料，食后盘底无芡汁料，食后盘底无芡汁刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法熘素瓦块鱼工艺流程：工艺流程： 冬瓜切成片冬瓜切成片——挂糊挂糊——下热油锅炸制下热油锅炸制——捞出沥油捞出沥油——中火中火锅烹入兑汁芡颠翻锅烹入兑汁芡颠翻——出锅装盘即可出锅装盘即可操作关键：操作关键： 1、素冬瓜色泽金黄形似鱼、素冬瓜色泽金黄形似鱼块。

块2、芡汁要有旺火爆起，烹、芡汁要有旺火爆起，烹调，食用时要做到调，食用时要做到“双快双快”，保持外脆里嫩保持外脆里嫩刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法榨菜炒肉丝工艺流程：工艺流程： 肉改刀成肉改刀成形形——热锅煸炒肉丝热锅煸炒肉丝——调味调味——入榨菜丝入榨菜丝——翻锅翻锅勾芡淋油勾芡淋油——出锅装盘即可出锅装盘即可操作关键：操作关键： 1、烹制时要旺火快炒，使、烹制时要旺火快炒，使原料保持鲜嫩原料保持鲜嫩2、芡汁，调味均不宜太重，、芡汁，调味均不宜太重，也可以不勾芡也可以不勾芡刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法抓炒鱼片工艺流程：工艺流程： 鱼鱼批成片批成片——腌渍调味腌渍调味——上浆上浆——入四成油锅入四成油锅2分钟捞出分钟捞出——锅中放入兑汁芡倒入鱼片翻锅锅中放入兑汁芡倒入鱼片翻锅——淋明油出锅装盘成菜淋明油出锅装盘成菜操作关键：操作关键： 1、鱼片厚薄大小均匀，上、鱼片厚薄大小均匀，上浆要薄2、鱼片滑油过程中，动作、鱼片滑油过程中，动作要轻，油温要控制好。

要轻，油温要控制好3、勾芡、翻锅等动作要快、勾芡、翻锅等动作要快要轻刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法蚝油煎软鸡工艺流程：工艺流程： 鸡肉劈片鸡肉劈片——腌渍入味腌渍入味——五成油锅五成油锅——爆葱段爆葱段——入鸡片入鸡片——放蚝油放蚝油——中、小火煎数分钟后翻转再煎数分钟中、小火煎数分钟后翻转再煎数分钟——出锅装出锅装盘盘操作关键：操作关键： 1、控制火候不宜太大，时、控制火候不宜太大，时间不宜过长间不宜过长2、煎鸡片时要勤转动炒锅、煎鸡片时要勤转动炒锅防止贴锅防止贴锅刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法烧土豆工艺流程：工艺流程： 土豆煮熟土豆煮熟——制成土豆泥制成土豆泥——制猪肉末制猪肉末——土豆泥包上肉末土豆泥包上肉末——放入六成油锅中炸成金黄色放入六成油锅中炸成金黄色——白糖与辅料入锅炒熟白糖与辅料入锅炒熟——放放入土豆翻匀、勾芡现锅装盘入土豆翻匀、勾芡现锅装盘操作关键：操作关键： 1、土豆煮时要煮透，便于、土豆煮时要煮透，便于成形。

成形2、炸制土豆时要控制火候、炸制土豆时要控制火候和时间，老嫩适中和时间，老嫩适中刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法扒鸡腿工艺流程：工艺流程： 用料熟鸡用料熟鸡腿腿——锅中放油、酱油等调料锅中放油、酱油等调料——鸡腿码放整齐鸡腿码放整齐——煨熟透煨熟透——水淀粉勾芡水淀粉勾芡——翻锅后整齐出锅装盆上席翻锅后整齐出锅装盆上席操作关键：操作关键： 1、扒菜码放整齐美观扒菜码放整齐美观2、火候不要太大，控制时、火候不要太大，控制时间3、翻锅及装盆时均要保持、翻锅及装盆时均要保持原料形状不变原料形状不变刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法黄焖豆腐工艺流程：工艺流程： 豆腐切成长方形片豆腐切成长方形片——炸制成黄色炸制成黄色——起锅沥油起锅沥油——放入辅料放入辅料翻炒翻炒——入调味品入调味品——入炸好的豆腐翻锅溶为一体入炸好的豆腐翻锅溶为一体——淋明油淋明油出锅装盘出锅装盘操作关键：操作关键： 1、炸制豆腐时油温要高，、炸制豆腐时油温要高，否则不易上色。

否则不易上色2、翻锅时要保持豆腐的形、翻锅时要保持豆腐的形状刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法白菜炖排骨工艺流程：工艺流程： 排骨刀工成形排骨刀工成形——焯水处理焯水处理——入水中炖入水中炖15分钟分钟——放入白菜放入白菜再炖再炖15分钟分钟——调味调味——拣去葱姜拣去葱姜——装盘成菜装盘成菜操作关键：操作关键： 1、要选用新鲜的排骨，保、要选用新鲜的排骨，保证菜肴滋味浓厚证菜肴滋味浓厚2、排骨初步热处理时去净、排骨初步热处理时去净血水3、炖制的火力不宜过大，、炖制的火力不宜过大，中、小火炖制中、小火炖制刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法蜜汁白密桃工艺流程：工艺流程： 红薯加工成桃形红薯加工成桃形——煮制煮制——中火熬糖浆中火熬糖浆——蜜汁红薯桃蜜汁红薯桃——装盘成菜装盘成菜操作关键：操作关键： 1、原料成形要逼真原料成形要逼真2、甜度适中，不可太腻甜度适中，不可太腻3、熬制汤汁时要使用小火、、熬制汤汁时要使用小火、中火，防止熬焦或熬烂原中火，防止熬焦或熬烂原料。

料刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法清蒸凤爪工艺流程：工艺流程： 原料改刀原料改刀——焯水处理焯水处理——凤爪与辅料码齐蒸半小时凤爪与辅料码齐蒸半小时——拣去拣去辅料辅料——淋香油即可淋香油即可操作关键：操作关键： 1、上、上笼蒸制前要笼蒸制前要注意添加注意添加调味品的顺序并码齐调味品的顺序并码齐2、蒸制以凤爪熟为度，不、蒸制以凤爪熟为度，不要将凤爪蒸过头或不熟要将凤爪蒸过头或不熟刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法法式煎猪排工艺流程：工艺流程： 猪肉拍刀猪肉拍刀——酸黄瓜切末酸黄瓜切末——土豆切条土豆切条——撒盐撒盐——沾干面粉沾干面粉——在六成油锅中煎猪排在六成油锅中煎猪排——放调料放调料——调酸黄瓜调酸黄瓜 末沙司浇末沙司浇在猪排上出锅在猪排上出锅——锅中放油炸土豆条后出锅锅中放油炸土豆条后出锅——其他辅料熟制其他辅料熟制后出锅后出锅——猪排等装盘猪排等装盘操作关键：操作关键： 1、煎猪排火候不宜太大，、煎猪排火候不宜太大，调味不宜太重。

调味不宜太重2、土豆条等辅料与猪排相、土豆条等辅料与猪排相适应刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法水烹法概念：概念： 水烹法是以水水烹法是以水为主要传热介为主要传热介质的烹调方法质的烹调方法种类：种类： 水烹法水烹法常用的有常用的有烧烧、、扒扒、、煨煨、、炖炖、、烩烩、、焖焖、、汆汆、、煮煮、、ta、、蜜蜜汁汁等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法油烹法概念：概念： 油烹油烹法是以法是以油为主要传热介油为主要传热介质的烹调方法质的烹调方法种类：种类： 油烹油烹法法常用的有常用的有炒炒、、炸炸、、爆爆、、熘熘、、煎煎、、贴贴、、烹烹、、拔丝拔丝、、挂霜挂霜等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法汽烹法概念：概念： 汽烹汽烹法是以法是以汽体为主要传热汽体为主要传热介质的烹调方法介质的烹调方法种类：种类： 汽烹汽烹法法常用的有常用的有蒸蒸、、熏熏等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法烧概念：烧概念：烧是将是将加工整理、改刀成形并加工整理、改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中或小火烧透至浓稠旺火烧沸，再用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。

入味成菜的烹调方法刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法扒概念：扒概念：扒是指将是指将初步处理好的原料，初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖入盘内的方法面朝上，淋上明油拖入盘内的方法分类：扒可分为红扒和白扒分类：扒可分为红扒和白扒刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法煨概念：煨概念：煨是指经炸或是指经炸或煸、炒、焯水等初步熟处理煸、炒、焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用微火长时间加热成熟成菜的烹调方调味品加盖用微火长时间加热成熟成菜的烹调方法特点：煨法制成的菜肴具有形态完整、味醇汁浓、特点：煨法制成的菜肴具有形态完整、味醇汁浓、熟软酥香的特点熟软酥香的特点适合煨菜的原料以鸡、猪肉、牛肉等为主。

适合煨菜的原料以鸡、猪肉、牛肉等为主刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法炖概念：炖概念：炖是指是指经过加工处理的大块或整形原经过加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中掺足热水料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中掺足热水（或热汤），用小火加热至熟软酥糯的烹调（或热汤），用小火加热至熟软酥糯的烹调方法原料成菜后多为汤菜，且不勾芡原料成菜后多为汤菜，且不勾芡分类：炖在习惯上一般分为不隔水炖和隔水分类：炖在习惯上一般分为不隔水炖和隔水炖两种刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法烩概念：烩概念：烩是指将是指将多种易熟或初步熟处理的小形原多种易熟或初步熟处理的小形原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品用中火加热，料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品用中火加热，烧沸入味后勾芡成菜的烹调方法烧沸入味后勾芡成菜的烹调方法特点：烩制菜肴具有用料多种、汁宽芡厚、色泽特点：烩制菜肴具有用料多种、汁宽芡厚、色泽艳丽、菜汁合一、清淡咸鲜、软滑爽口的特点艳丽、菜汁合一、清淡咸鲜、软滑爽口的特点。

适合烩制的原料主要有鸡肉、鱼肉、冬笋等适合烩制的原料主要有鸡肉、鱼肉、冬笋等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法焖概念：焖概念：焖是将经是将经炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖用料，掺入汤汁旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖用小火或中火慢烧使之成熟并收汁浓稠成菜的烹调方法小火或中火慢烧使之成熟并收汁浓稠成菜的烹调方法分类：焖的烹调方法根据其色泽和调味的不同，可分为黄分类：焖的烹调方法根据其色泽和调味的不同，可分为黄焖、红焖、油焖三种焖、红焖、油焖三种特点：焖法制成的菜肴具有形态完整、汁浓味厚、熟软醇特点：焖法制成的菜肴具有形态完整、汁浓味厚、熟软醇鲜或软嫩鲜香的特点鲜或软嫩鲜香的特点适合焖菜的原料主要有鸡、鱼、白菜等适合焖菜的原料主要有鸡、鱼、白菜等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法汆概念：汆是指将加工切配的原料上浆或不上浆，或是呈丸概念：汆是指将加工切配的原料上浆或不上浆，或是呈丸状的半成品，放入鲜汤或沸水内迅速加热至熟成菜的烹调状的半成品，放入鲜汤或沸水内迅速加热至熟成菜的烹调方法。

方法特点：汆制菜肴具有汤宽量多、滋味醇和清鲜、质地细嫩特点：汆制菜肴具有汤宽量多、滋味醇和清鲜、质地细嫩爽口的特点爽口的特点适合汆制的原料有鸡肉、鱼肉、虾仁、蘑菇、番茄以及时适合汆制的原料有鸡肉、鱼肉、虾仁、蘑菇、番茄以及时鲜蔬菜等鲜蔬菜等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法煮概念：煮是将原料或经过初步熟处理的半成品切配后放入概念：煮是将原料或经过初步熟处理的半成品切配后放入多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧熟、调多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧熟、调味成菜的烹调方法味成菜的烹调方法特点：煮制的菜肴具有汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜的特点：煮制的菜肴具有汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜的特点适合煮制的菜肴有鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等原料适合煮制的菜肴有鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等原料刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法概念：概念： 是指将是指将加工成形的原料加调味品拌渍入味，挂糊加工成形的原料加调味品拌渍入味，挂糊后入锅，煎至两面金黄色后再加调味品和少量汤汁，用小后入锅，煎至两面金黄色后再加调味品和少量汤汁，用小火收浓汤汁或勾芡淋明油成菜的烹调方法。

火收浓汤汁或勾芡淋明油成菜的烹调方法特点：特点： 制制的菜肴具有色泽金黄、质地酥嫩、滋味醇厚的的菜肴具有色泽金黄、质地酥嫩、滋味醇厚的特点适合适合 制制的原料主要有猪肉、鱼、豆腐等的原料主要有猪肉、鱼、豆腐等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法蜜汁概念：密汁是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入加工概念：密汁是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入加工处理过的原料，经熬或蒸制，使之甜味渗透、质地酥糯，处理过的原料，经熬或蒸制，使之甜味渗透、质地酥糯，糖汁浓稠的烹调方法糖汁浓稠的烹调方法分类：密汁按照操作方法可以分为两类：一类是将白糖炒分类：密汁按照操作方法可以分为两类：一类是将白糖炒至拔丝火候，加上开水溶化，放入加工成形的原料，小火至拔丝火候，加上开水溶化，放入加工成形的原料，小火加热至原料熟烂，随即加上适量的蜂蜜熬制浓稠（起泡）加热至原料熟烂，随即加上适量的蜂蜜熬制浓稠（起泡）装盘；另一类是将白糖和蜂蜜调制成浓汁，浇在熟处理的装盘；另一类是将白糖和蜂蜜调制成浓汁，浇在熟处理的原料上刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法炒概念：炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小概念：炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。

菜的烹调方法分类：炒可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种分类：炒可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种特点：使用炒这种烹调方法，最突出的特征就是特点：使用炒这种烹调方法，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油不勾芡，明汁亮油刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法炸概念：炸是指将经过加工处理的原料调味、挂糊概念：炸是指将经过加工处理的原料调味、挂糊或不挂糊，投入放了大量油的热油锅中加热成熟或不挂糊，投入放了大量油的热油锅中加热成熟的烹调方法的烹调方法分类：炸可以分为挂糊炸和不挂糊炸两种，其中分类：炸可以分为挂糊炸和不挂糊炸两种，其中不挂糊炸又称为清炸，而挂糊炸则由糊的种类不不挂糊炸又称为清炸，而挂糊炸则由糊的种类不同而不同，常见的有干炸、软炸、松炸、酥炸、同而不同，常见的有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法爆概念：爆是指将加工成形的原料上浆或不上浆，经初步熟概念：爆是指将加工成形的原料上浆或不上浆，经初步熟处理，然后碗内兑汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，处理，然后碗内兑汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，快速成菜的烹调方法。

快速成菜的烹调方法特点：爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、紧汁亮油的特特点：爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、紧汁亮油的特点适合爆的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、肫、鱿适合爆的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、肫、鱿鱼、墨鱼、牛肉、羊肉、瘦猪肉等鱼、墨鱼、牛肉、羊肉、瘦猪肉等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法熘概念：熘就是将切配后的丝、丁、片、块等小型或整概念：熘就是将切配后的丝、丁、片、块等小型或整形原料（多属鱼、虾、禽类），经油滑或油炸、蒸、形原料（多属鱼、虾、禽类），经油滑或油炸、蒸、煮等方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋汁成菜的烹煮等方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋汁成菜的烹调方法分类：由于半成品加工和初步熟处理方式以及勾芡火分类：由于半成品加工和初步熟处理方式以及勾芡火候和浓度的不同，熘可分为炸熘、滑熘、软熘候和浓度的不同，熘可分为炸熘、滑熘、软熘特点：熘的菜肴一般芡汁较宽，突出特征就是特点：熘的菜肴一般芡汁较宽，突出特征就是“勾芡勾芡”刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法煎概念：煎是指以少量油加入锅内，将加工处理成概念：煎是指以少量油加入锅内，将加工处理成泥、粒状的原料做成饼形，或将原料切成片形挂泥、粒状的原料做成饼形，或将原料切成片形挂糊，然后放入锅中用小火煎熟并至两面酥脆呈金糊，然后放入锅中用小火煎熟并至两面酥脆呈金黄色的烹调方法。

黄色的烹调方法特点：煎法具有色泽金黄、外酥脆内鲜嫩的特点特点：煎法具有色泽金黄、外酥脆内鲜嫩的特点适合煎的原料有鸡、鱼、猪肉、牛肉、蛋等适合煎的原料有鸡、鱼、猪肉、牛肉、蛋等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法贴概念：贴是指使用几种原料粘合在一起，形成饼概念：贴是指使用几种原料粘合在一起，形成饼或厚片状，放在锅中煎熟，使贴锅的一面酥脆，或厚片状，放在锅中煎熟，使贴锅的一面酥脆，另一面软嫩的烹调方法另一面软嫩的烹调方法特点：贴法具有色形美观，菜肴底面油润酥香，特点：贴法具有色形美观，菜肴底面油润酥香，表面鲜香细嫩的特点表面鲜香细嫩的特点适合贴的原料有鸡油、鱼、虾、猪肉、豆腐等适合贴的原料有鸡油、鱼、虾、猪肉、豆腐等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法烹概念：烹是将新鲜细嫩的原料，切成条、片、块形调味后，概念：烹是将新鲜细嫩的原料，切成条、片、块形调味后，挂糊或不挂糊，用旺火温油炸至呈金黄色，外酥内嫩捞出，挂糊或不挂糊，用旺火温油炸至呈金黄色，外酥内嫩捞出，再炝锅投入主料，随即烹入调好的调味汁，颠翻成菜的烹再炝锅投入主料，随即烹入调好的调味汁，颠翻成菜的烹调方法。

调方法分类：烹法可以分为炸烹和煎烹分类：烹法可以分为炸烹和煎烹特点：烹的特点是菜肴外酥香、里鲜嫩，爽口不腻特点：烹的特点是菜肴外酥香、里鲜嫩，爽口不腻主要适用于新鲜易熟、质地细嫩的大虾、鱼肉、仔公鸡、主要适用于新鲜易熟、质地细嫩的大虾、鱼肉、仔公鸡、猪肉、牛肉、羊肉、田鸡等猪肉、牛肉、羊肉、田鸡等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法拔丝概念：拔丝是将经油炸的半成品，放入由白糖熬制能起丝概念：拔丝是将经油炸的半成品，放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法由于半成品挂好糖液的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法由于半成品挂好糖液后，将相互粘连在一起的菜肴拉开时，糖液能拔出糖丝，后，将相互粘连在一起的菜肴拉开时，糖液能拔出糖丝，故而以拔丝命名故而以拔丝命名特点：拔丝菜品呈琥珀色，具有明亮晶莹、外脆里嫩、口特点：拔丝菜品呈琥珀色，具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味香甜的特点味香甜的特点适合的原料有香蕉、苹果、山楂、梨、山药、地瓜、土豆、适合的原料有香蕉、苹果、山楂、梨、山药、地瓜、土豆、莲米等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法挂霜概念：挂霜是指将经过初步熟处理的半成品，粘概念：挂霜是指将经过初步熟处理的半成品，粘裹一层主要由白糖熬制成的糖液，冷却后成霜状裹一层主要由白糖熬制成的糖液，冷却后成霜状或撒上一层糖粉成菜的烹调方法。

或撒上一层糖粉成菜的烹调方法特点：挂霜具有色泽洁白、甜香酥脆的特点特点：挂霜具有色泽洁白、甜香酥脆的特点适合挂霜的原料有核桃仁、花生仁、银杏、鸡蛋、适合挂霜的原料有核桃仁、花生仁、银杏、鸡蛋、香蕉、苹果、雪梨、猪肥膘、排骨等香蕉、苹果、雪梨、猪肥膘、排骨等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法蒸概念：蒸是指将经过加工切配、调味装盛的概念：蒸是指将经过加工切配、调味装盛的原料，利用蒸气加热使之成熟或软熟入味成原料，利用蒸气加热使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法菜的烹调方法分类：蒸制菜肴由于用料的不同，一般可分分类：蒸制菜肴由于用料的不同，一般可分为清蒸和粉蒸为清蒸和粉蒸刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法熏概念：熏是将经过加工处理的半成品放入熏锅里，概念：熏是将经过加工处理的半成品放入熏锅里，利用熏料起烟熏制成菜的烹调方法利用熏料起烟熏制成菜的烹调方法分类：熏法有生熏和熟熏两种分类：熏法有生熏和熟熏两种特点：熏制菜肴具有色泽美观光亮，有熏料的特特点：熏制菜肴具有色泽美观光亮，有熏料的特殊芳香气味的特点。

殊芳香气味的特点刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法山东菜系构构 成：成： 山东菜，又名鲁菜、齐鲁菜，历史悠久、源远流长，是中国四山东菜，又名鲁菜、齐鲁菜，历史悠久、源远流长，是中国四大风味流派之一，由内陆的济南菜和沿海的胶东菜以及济宁的大风味流派之一，由内陆的济南菜和沿海的胶东菜以及济宁的孔府菜等主要地方风味菜所构成孔府菜等主要地方风味菜所构成基本特征：基本特征： 通过精细刀工切配，应用各种熟制方法，与调味相配合，形成通过精细刀工切配，应用各种熟制方法，与调味相配合，形成了山东菜的各种烹调方法常用的烹调方法有爆、炒、烧、扒、了山东菜的各种烹调方法常用的烹调方法有爆、炒、烧、扒、ta、、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、拔丝、挂霜、蜜汁等尤汆、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、拔丝、挂霜、蜜汁等尤其爆、其爆、ta、、扒等技法堪称烹技一绝，已成为经典烹调方法，被扒等技法堪称烹技一绝，已成为经典烹调方法，被广泛运用广泛运用代代 表表 菜：菜： 山东菜代表性菜肴有九转大肠、油焖大虾、油爆双脆、糖醋黄山东菜代表性菜肴有九转大肠、油焖大虾、油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、扒三白、葱烧海参、奶汤鱼翅、油爆海螺、河鲤鱼、锅烧肘子、扒三白、葱烧海参、奶汤鱼翅、油爆海螺、扒原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼等。

扒原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法四川菜系构构 成：成：四川菜，又名川菜、巴蜀菜，历史悠久，闻名遐迩，是中国四大风味四川菜，又名川菜、巴蜀菜，历史悠久，闻名遐迩，是中国四大风味流派之一，在中国菜中有很高的声誉，素来有享有流派之一，在中国菜中有很高的声誉，素来有享有“一菜一格，百菜一菜一格，百菜百味百味”的称誉四川菜由成都菜、重庆菜所构成，同时包括自贡、乐的称誉四川菜由成都菜、重庆菜所构成，同时包括自贡、乐山、江津、合川等地的地方菜虽地区不同，但菜肴风味大同小异山、江津、合川等地的地方菜虽地区不同，但菜肴风味大同小异川菜具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三大特征其风格是清、川菜具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三大特征其风格是清、鲜、醇、浓并重，并以善用麻辣著称鲜、醇、浓并重，并以善用麻辣著称基本特征：基本特征：四川菜通常用的烹调方法有四川菜通常用的烹调方法有30余种，如炒、爆、熘、煎、炸、炝、烘、余种，如炒、爆、熘、煎、炸、炝、烘、汆、烫、冲、炖、煮、烧、煸、烩、焖、煨、蒸、烤、卤、拌、泡、汆、烫、冲、炖、煮、烧、煸、烩、焖、煨、蒸、烤、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻等方法，其中小炒、干煸、干烧、家常烧尤见其长，成渍、糟醉、冻等方法，其中小炒、干煸、干烧、家常烧尤见其长，成为技法中的经典。

为技法中的经典代代 表表 菜：菜：四川菜代表性菜肴有干烧鱼翅、豆瓣鱼、宫保鸡丁、樟茶鸭子、一品四川菜代表性菜肴有干烧鱼翅、豆瓣鱼、宫保鸡丁、樟茶鸭子、一品酥方、麻婆豆腐、怪味鸡块、回锅肉、砂锅雅鱼、清蒸江团、锅巴肉酥方、麻婆豆腐、怪味鸡块、回锅肉、砂锅雅鱼、清蒸江团、锅巴肉片、水煮牛肉等片、水煮牛肉等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法江苏菜系构构 成：成：江苏菜，又称苏扬菜，是中国四大风味流派之一，由淮扬、金陵、苏江苏菜，又称苏扬菜，是中国四大风味流派之一，由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味构成其影响遍及长江中下游广大地区，在国锡、徐海四个地方风味构成其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉淮扬风味以扬州、淮安为中心，以清淡见长金陵菜内外享有盛誉淮扬风味以扬州、淮安为中心，以清淡见长金陵菜以滋味平和、醇正适口为特色苏锡菜以苏州、无锡为中心，重视甜以滋味平和、醇正适口为特色苏锡菜以苏州、无锡为中心，重视甜出头、咸收口，重油赤酱，现代逐渐趋向清新爽适、甜味减轻、浓淡出头、咸收口，重油赤酱，现代逐渐趋向清新爽适、甜味减轻、浓淡相宜。

徐海菜以徐州、连云港一带为主，五味兼备，注重实惠，风格相宜徐海菜以徐州、连云港一带为主，五味兼备，注重实惠，风格淳朴基本特征：基本特征：江苏菜擅长炖、焖、煨、蒸、烤、熏，尤其炖、焖考究江苏菜擅长炖、焖、煨、蒸、烤、熏，尤其炖、焖考究江苏菜技精湛，十分讲究刀工，刀法很多，花刀富于变化，刀工精细，江苏菜技精湛，十分讲究刀工，刀法很多，花刀富于变化，刀工精细，使菜品形态精致，滋味醇和，有些刀工甚至成为名菜的关键工序江使菜品形态精致，滋味醇和，有些刀工甚至成为名菜的关键工序江苏菜善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、烤诸技巧苏菜善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、烤诸技巧代代 表表 菜：菜：江苏菜代表性菜肴有清炖蟹粉狮子头、松鼠鱼、雪花蟹斗、鸡火煮干江苏菜代表性菜肴有清炖蟹粉狮子头、松鼠鱼、雪花蟹斗、鸡火煮干丝、红烧划水、八宝鸭子、梁溪脆鳝、三丝燕菜、拆烩鲢鱼头等丝、红烧划水、八宝鸭子、梁溪脆鳝、三丝燕菜、拆烩鲢鱼头等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法广东菜系构构 成：成： 广东菜简称粤菜，是我国著名的菜系之一，是中华民族烹饪文广东菜简称粤菜，是我国著名的菜系之一，是中华民族烹饪文化的重要组成部分。

广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，化的重要组成部分广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，以广州菜为代表三者的原料、技法、味型各有特色以广州菜为代表三者的原料、技法、味型各有特色基本特征：基本特征： 粤菜的烹调方法较为多样，如各地常用的炒、炸、蒸、烩、炖、粤菜的烹调方法较为多样，如各地常用的炒、炸、蒸、烩、炖、煲、油泡、扣、煨等，尤以独创的焗、软炒著称，火候，油温、煲、油泡、扣、煨等，尤以独创的焗、软炒著称，火候，油温、芡色力求准确，风味清鲜，但清而不淡、鲜而不俗，力求本色芡色力求准确，风味清鲜，但清而不淡、鲜而不俗，力求本色原味代代 表表 菜：菜： 广东菜表性菜肴有兰花夏果炒龙虾、广东烤乳猪、糖醋咕噜肉、广东菜表性菜肴有兰花夏果炒龙虾、广东烤乳猪、糖醋咕噜肉、铁板牛柳、西柠煎软鸡、油泡虾球、清蒸鲩鱼、盐焗鸡等铁板牛柳、西柠煎软鸡、油泡虾球、清蒸鲩鱼、盐焗鸡等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法浙江菜系构构 成：成：浙江菜又称浙菜、钱塘风味，是宋代浙江菜又称浙菜、钱塘风味，是宋代“南食南食”的主体，习称的的主体，习称的“八大菜系八大菜系”之一。

浙江菜分支构成有两种说法：之一浙江菜分支构成有两种说法：1、杭州菜、宁波、杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜；菜、绍兴菜、温州菜；2、以杭州西湖菜为主，包括宁波、绍兴、、以杭州西湖菜为主，包括宁波、绍兴、温州、金华、湖州、嘉兴等风味目前第一种说法为主派观点温州、金华、湖州、嘉兴等风味目前第一种说法为主派观点基本特征：基本特征：浙江菜的风味特色是：醇正、鲜嫩、细腻、典雅，注重原味，鲜浙江菜的风味特色是：醇正、鲜嫩、细腻、典雅，注重原味，鲜咸合一，沿海一带口味略重；擅长调制海鲜、河鲜和家禽，轻油、咸合一，沿海一带口味略重；擅长调制海鲜、河鲜和家禽，轻油、轻浆、轻糖，注重香糯和软滑，有鱼米之乡风情；主辅料强调轻浆、轻糖，注重香糯和软滑，有鱼米之乡风情；主辅料强调“和合之妙和合之妙”，讲究菜品内在美与外观美统一，秀丽雅致；历史名，讲究菜品内在美与外观美统一，秀丽雅致；历史名菜多，掌故传闻美，文化品位高，保留了古越菜的精华菜多，掌故传闻美，文化品位高，保留了古越菜的精华代代 表表 菜：菜：浙江菜的代表品种有：西湖醋鱼、龙井虾仁、干菜焖肉、冰糖甲浙江菜的代表品种有：西湖醋鱼、龙井虾仁、干菜焖肉、冰糖甲鱼、蜜汁火方、双味蝤蛑、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡肉、白鲞鱼、蜜汁火方、双味蝤蛑、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡肉、白鲞扣鸡、一品南肉、油焖春笋等。

扣鸡、一品南肉、油焖春笋等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法福建菜系构构 成：成：福建菜又称闽菜、八闽风味，在台胞和华侨中声誉甚高，习称的福建菜又称闽菜、八闽风味，在台胞和华侨中声誉甚高，习称的“八大菜系八大菜系”之一福建菜的分支构成有两种说法：之一福建菜的分支构成有两种说法：1、福州菜、、福州菜、闽南菜、闽西菜；闽南菜、闽西菜；2、以福州菜为代表，还有闽南、闽西两支和南、以福州菜为代表，还有闽南、闽西两支和南普陀素菜目前第一种说法为主流派观点普陀素菜目前第一种说法为主流派观点基本特征：基本特征：福建菜的风味特色是：清鲜、醇和、荤香、不腻，重淡爽，善于福建菜的风味特色是：清鲜、醇和、荤香、不腻，重淡爽，善于调制山珍海味；精于炒、蒸、煨三法，习用红糟、虾油、沙茶酱、调制山珍海味；精于炒、蒸、煨三法，习用红糟、虾油、沙茶酱、橘汁佐味提鲜，有橘汁佐味提鲜，有“糟香满桌糟香满桌”的美感；汤路宽广，收放自如，的美感；汤路宽广，收放自如，素有素有“一汤十变一汤十变”、、“百汤百味百汤百味”之说；餐具玲珑小巧而又古朴之说；餐具玲珑小巧而又古朴大方。

由于大方由于“闽台一家亲闽台一家亲”的缘故，闽菜也被台胞视作家乡菜的缘故，闽菜也被台胞视作家乡菜代代 表表 菜：菜：福建菜的代表品种有：佛跳墙、太极芋泥、龙身凤尾虾、淡糟香福建菜的代表品种有：佛跳墙、太极芋泥、龙身凤尾虾、淡糟香螺片、鸡汤汆海蚌、通心河鳗、东璧龙珠、八宝芙蓉鲟、荔枝肉、螺片、鸡汤汆海蚌、通心河鳗、东璧龙珠、八宝芙蓉鲟、荔枝肉、掌上明珠、橘汁加力鱼、沙茶焖鸡块等掌上明珠、橘汁加力鱼、沙茶焖鸡块等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法安微菜系构构 成：成：安徽菜又称徽菜、徽皖风味，因徽而彰，播及三江五湖，属习称安徽菜又称徽菜、徽皖风味，因徽而彰，播及三江五湖，属习称的的“八大菜系八大菜系”之一安徽菜分支构成有三种说法；之一安徽菜分支构成有三种说法；1、皖南菜、、皖南菜、沿江菜、沿淮菜；沿江菜、沿淮菜；2、以皖南古徽菜为主体，还有沿江风味菜和沿、以皖南古徽菜为主体，还有沿江风味菜和沿淮风味菜；淮风味菜；3、宴席菜、和菜、五簋八碟十大碗菜、大众便菜、家、宴席菜、和菜、五簋八碟十大碗菜、大众便菜、家常风味菜。

目前第一种说法为主流派观点常风味菜目前第一种说法为主流派观点基本特征：基本特征：安徽菜的风味特色是：擅长制作山珍野昧，精于烧炖、烟熏和糖安徽菜的风味特色是：擅长制作山珍野昧，精于烧炖、烟熏和糖调，讲究调，讲究“慢功出细活慢功出细活”，历来有，历来有“吃徽菜，要能等吃徽菜，要能等”的说法；的说法；重油、重色、重火功，咸鲜微甜，原汁原味，常用茶叶制菜、火重油、重色、重火功，咸鲜微甜，原汁原味，常用茶叶制菜、火腿佐味、冰糖提鲜、芫荽和辣椒配色；菜式质朴，筵宴简洁，重腿佐味、冰糖提鲜、芫荽和辣椒配色；菜式质朴，筵宴简洁，重茶重酒重情义，反映出山民、耕夫、渔家、和商户的诚挚；受徽茶重酒重情义，反映出山民、耕夫、渔家、和商户的诚挚；受徽州古文化和徽商气质影响较大，古朴、凝重、厚实州古文化和徽商气质影响较大，古朴、凝重、厚实代代 表表 菜：菜：安徽菜的代表品种有：无为熏鸡、屯溪臭鳜鱼、八公山豆腐、软安徽菜的代表品种有：无为熏鸡、屯溪臭鳜鱼、八公山豆腐、软炸石鸡、毛峰熏鲥鱼、酥鲫鱼、金雀舌、符离集烧鸡、云雾肉、炸石鸡、毛峰熏鲥鱼、酥鲫鱼、金雀舌、符离集烧鸡、云雾肉、李鸿章杂烩、问政山笋、鱼咬羊等李鸿章杂烩、问政山笋、鱼咬羊等。

刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法湖南菜系构构 成：成：湖南菜双称湘菜、潇湘风味，随着楚文化的昌盛而昌盛，属习称湖南菜双称湘菜、潇湘风味，随着楚文化的昌盛而昌盛，属习称的的“八大菜系八大菜系”之一湖南菜分支构成有三种说法：之一湖南菜分支构成有三种说法：1、湘江流域、湘江流域菜、洞庭湖区菜、湘西山区菜；菜、洞庭湖区菜、湘西山区菜；2、以长沙菜为主体，包括湘江菜、、以长沙菜为主体，包括湘江菜、洞庭菜和湘西山区菜；洞庭菜和湘西山区菜；3、筵宴菜、婚丧喜庆菜、大众便餐菜、家、筵宴菜、婚丧喜庆菜、大众便餐菜、家常风味菜目前第一种说法为主派观点常风味菜目前第一种说法为主派观点基本特征：基本特征：湖南菜的风味特色是：以水产和熏腊原料为主体，精工烧、炖、湖南菜的风味特色是：以水产和熏腊原料为主体，精工烧、炖、腊、蒸，以小炒、滑馏、清蒸、红蒸见长；味浓色重，咸香酸辣，腊、蒸，以小炒、滑馏、清蒸、红蒸见长；味浓色重，咸香酸辣，油润醇和，姜豉突出，肴馔丰盛大方，花色品种众多；民间菜式油润醇和，姜豉突出，肴馔丰盛大方，花色品种众多；民间菜式质朴无华，山林与水乡气质并重，有质朴无华，山林与水乡气质并重，有“蒸钵炉子咕咕嘎，不愿入蒸钵炉子咕咕嘎，不愿入朝当驸马朝当驸马”之说；受楚文化熏染较深，历史积淀厚重。

在当今的之说；受楚文化熏染较深，历史积淀厚重在当今的菜品流行潮中，湘菜也比较活跃，尤其是它推出的苗族酸辣菜式，菜品流行潮中，湘菜也比较活跃，尤其是它推出的苗族酸辣菜式，一度相当火爆一度相当火爆代代 表表 菜：菜：湖南菜的代表品种有：腊味合蒸、潇湘五元龟、翠竹粉蒸鲴鱼、湖南菜的代表品种有：腊味合蒸、潇湘五元龟、翠竹粉蒸鲴鱼、霸王别姬、组庵鱼翅、冰糖湘莲、麻辣仔鸡、牛中三杰等霸王别姬、组庵鱼翅、冰糖湘莲、麻辣仔鸡、牛中三杰等刀工刀工刀法刀法烹调技艺烹调技艺目录目录烹调方法烹调方法八大菜系八大菜系水烹法水烹法油烹油烹法法汽烹汽烹法法。