果酒与果醋的制作.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,课题,1,果酒和果醋的制作,葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催,君若问酒何处来,此功乃属,酵母,归,（一）、果酒制作的原理：,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+,少量能量,酶,C,6,H,12,O,6,+6H,2,O+6,O,2,6CO,2,+,12H,2,O,+,能量,酶,1,、原理,有氧呼吸：,无氧呼吸：,2.,影响酵母菌繁殖的因素：,繁殖温度：,20,左右,发酵温度：,18,25,pH:4.05.8,呈酸性,.,酵母菌的发酵过程：,在葡萄酒的自然发酵过程中，,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色酵母菌的适应性：,缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制一,.,基础知识,3.,酵母菌的生物学特性：,酵母菌是,单细胞真菌,。

新陈代谢类型是,异养兼性厌氧型,可进行有氧呼吸和无氧呼吸繁殖方式：,多以,出芽生殖,方式进行无性生殖,分布：分布广泛，但,多分布在,含糖较高,的,偏酸性,环境中,一年四季，,土壤,始终是酵母菌的大本营4,）用途：日常生活中常用酵母菌酿酒,发面等果醋的制作原理,1.,醋酸菌生物学特性：,代谢特征：,醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能时进行旺盛的生理活动其新陈代谢类型是,异养需氧型,从不进行厌氧呼吸影响醋酸菌繁殖的因素：,繁殖温度：,3035,最适生长,pH:5.46.3,氧气浓度：充足氧气课外延伸：,当缺少糖源时，醋酸菌首先在乙醇脱氢酶的作用下将乙醇氧化成乙醛：,2.,果醋的制作原理：,当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应简式如下：,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O+,能量,酶,由乙醛通过吸水形成水化乙醛，接着由需,NAD,的乙醛脱氢酶氧化成乙酸：,CH,3,CH,2,OH+NADCH,3,CHO+NADH,2,乙醇脱氢酶,CH,3,CHO+NAD+H,2,OCH,3,COOH+NADH,2,乙醛脱氢酶,挑选葡萄,冲洗,榨汁,醋酸发酵,果醋,酒精发酵,果酒,醋酸发酵,果醋,果酒和果醋的生产流程图,二,.,实验设计,三,.,实验操作,.,材料的选择与处理：,go,选择新鲜的葡萄，,榨汁前先将葡萄进行冲洗，后除去枝梗。

葡萄果皮中含有单宁和花青素，对酿造红葡萄酒很重要，大多数葡萄色素只存在于果皮中，,色素在酒精中的溶解度大于水中，发酵时酒精增加的同时使溶解于其中的色素也增加SO,2,有利于色素的溶解，促使色素稳定，酿酒时一般添加少量,SO,2,),葡萄的糖分，全部由葡萄糖与果糖构成，成熟时两者比例相当思考与讨论：,你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？,提示：,应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，,从而避免引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会以及葡萄汁的流失制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,提示：,制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等制,葡,葡,萄,萄,酒,酒,时,时,，,，,为,为,什,什,么,么,要,要,将,将,温,温,度,度,控,控,制,制,在,在,18,25,？,制,制,葡,葡,萄,萄,醋,醋,时,时,，,，,为,为,什,什,么,么,要,要,将,将,温,温,度,度,控,控,制,制,在,在,30,35,？,提,示,示,：,：,温,度,度,是,是,酵,酵,母,母,菌,菌,生,生,长,长,和,和,发,发,酵,酵,的,的,重,重,要,要,条,条,件,件,。

20,左,右,右,最,最,适,适,合,合,酵,酵,母,母,菌,菌,繁,繁,殖,殖,因,因,此,此,需,需,要,要,将,将,温,温,度,度,控,控,制,制,在,在,其,其,最,最,适,适,温,温,度,度,范,范,围,围,内,内,而,而,醋,醋,酸,酸,菌,菌,是,是,嗜,嗜,温,温,菌,菌,，,，,最,最,适,适,生,生,长,长,温,温,度,度,为,为,30,35,，,因,因,此,此,要,要,将,将,温,温,度,度,控,控,制,制,在,在,30,35,制,葡,葡,萄,萄,醋,醋,时,时,，,，,为,为,什,什,么,么,要,要,适,适,时,时,通,通,过,过,充,充,气,气,口,口,充,充,气,气,？,？,提,示,示,：,：,醋,酸,酸,菌,菌,是,是,好,好,氧,氧,菌,菌,，,，,在,在,将,将,酒,酒,精,精,变,变,为,为,醋,醋,酸,酸,时,时,需,需,要,要,氧,氧,的,的,参,参,与,与,，,，,因,因,此,此,要,要,适,适,时,时,向,向,发,发,酵,酵,液,液,中,中,充,充,气,气,灭,菌,菌,：,：,go,1.,榨,汁,汁,机,机,要,要,清,清,洗,洗,干,干,净,净,，,，,并,并,晾,晾,干,干,。

2.,发,酵,酵,装,装,置,置,要,要,清,清,洗,洗,干,干,净,净,，,，,并,并,用,用,70%,的,酒,酒,精,精,消,消,毒,毒,榨,汁,汁,：,：,注,意,意,事,事,项,项,：,：,1.,避,免,免,将,将,果,果,核,核,压,压,破,破,，,，,因,因,果,果,核,核,中,中,含,含,有,有,多,多,种,种,影,影,响,响,葡,葡,萄,萄,酒,酒,风,风,味,味,的,的,物,物,质,质,2.,如,葡,葡,萄,萄,未,未,充,充,分,分,成,成,熟,熟,，,，,葡,葡,萄,萄,汁,汁,可,可,加,加,糖,糖,；,；,去,去,除,除,酸,酸,味,味,可,可,加,加,少,少,量,量,酒,酒,精,精,发,酵,酵,：,：,1.,将,葡,葡,萄,萄,汁,汁,装,装,入,入,发,发,酵,酵,瓶,瓶,时,时,，,，要,留,留,有,有,大,大,约,约,1/3,的,空,空,间,间目,目,的,的,是,是,先,先,让,让,酵,酵,母,母,菌,菌,有,有,氧,氧,呼,呼,吸,吸,快,快,速,速,繁,繁,殖,殖,，,，,消,消,耗,耗,尽,尽,氧,氧,气,气,后,后,再,再,进,进,行,行,酒,酒,精,精,发,发,酵,酵,；,；,其,其,次,次,，,，,防,防,止,止,发,发,酵,酵,过,过,程,程,中,中,产,产,生,生,的,的,CO,2,造,成,成,发,发,酵,酵,液,液,的,的,溢,溢,出,出,。

2.,制葡,萄,萄,酒,酒的,过,过,程,程,中,中,，,，,将,将,温,温,度,度,严,严,格,格,控,控,制,制,在,在,18,25,，,时,时,间,间,控,控,制,制,在,在,10,12d,左,右,右,，,，,可,可,通,通,过,过,出,出,料,料,口,口,对,对,发,发,酵,酵,的,的,情,情,况,况,进,进,行,行,及,及,时,时,的,的,监,监,测,测,go,3.,制葡,萄,萄,醋,醋的,过,过,程,程,中,中,，,，,将,将,温,温,度,度,严,严,格,格,控,控,制,制,在,在,30,35,，,时,时,间,间,控,控,制,制,在,在,7,8d,左,右,右,，,，并,注,注,意,意,适,适,时,时,通,通,过,过,充,充,气,气,口,口,充,充,气,气,go,资,资,料,料,发,发,酵,酵,装,装,置,置,的,的,设,设,计,计,讨,讨,论,论,题,题,请,分,分,析,析,此,此,装,装,置,置,中,中,的,的,充,充,气,气,口,口,、,、,排,排,气,气,口,口,和,和,出,出,料,料,口,口,分,分,别,别,有,有,哪,哪,些,些,作,作,用,用,为,为,什,什,么,么,排,排,气,气,口,口,要,要,通,通,过,过,一,一,个,个,长,长,而,而,弯,弯,曲,曲,的,的,胶,胶,管,管,与,与,瓶,瓶,身,身,连,连,接,接,？,？,结,结,合,合,果,果,酒,酒,、,、,果,果,醋,醋,的,的,制,制,作,作,原,原,理,理,，,，,你,你,认,认,为,为,应,应,该,该,如,如,何,何,使,使,用,用,这,这,个,个,发,发,酵,酵,装,装,置,置,？,？,答,：,：,充,充,气,气,口,口,是,是,在,在,醋,醋,酸,酸,发,发,酵,酵,时,时,连,连,接,接,充,充,气,气,泵,泵,进,进,行,行,充,充,气,气,用,用,的,的,；,；,排,排,气,气,口,口,是,是,在,在,酒,酒,精,精,发,发,酵,酵,时,时,用,用,来,来,排,排,出,出,CO,2,的；出料,口,口是用来,取,取样的。

排,排气口要,通,通过一个,长,长而弯曲,的,的胶管与,瓶,瓶身连接,，,，其目的是,防,防止空气,中,中微生物,的,的污染使用该装,置,置制酒时,，,，应该关,闭,闭充气口,；,；制醋时,，,，应将充,气,气口连接,气,气泵，输,入,入氧气1.,制作葡萄,酒,酒和葡萄,醋,醋的过程,中,中，发酵,液,液分别有,哪,哪些变化,？,？其中最,明,明显的变,化,化发生在,发,发酵后多,少,少天？你,能,能分析引,起,起变化的,原,原因吗？,提示：由于发酵,作,作用，葡,萄,萄浆中糖,分,分大部分,转,转变为,CO,2,和,C,2,H,5,OH,及少量的,发,发酵副产,品,品CO,2,排出越来,越,越旺盛，,使,使发酵液,出,出现沸腾,，,，,CO,2,从排气口,排,排出，在,发,发酵,10,天后，现,象,象最明显,发酵过,程,程发热，,会,会使发酵,液,液温度升,高,高，但酒,精,精发酵温,度,度应严格,控,控制在,1825,；发酵过,程,程中，果,皮,皮上的色,素,素及其他,成,成分逐渐,溶,溶解于发,酵,酵液中；,在,在发酵瓶,表,表面，生,成,成浮槽的,盖,盖子四,.,结果分析,2.,你如何证,实,实葡萄汁,转,转化成葡,萄,萄酒，是,由,由于酵母,菌,菌的发酵,作,作用？你,能,能想出什,么,么简单易,行,行的方法,，,，证明葡,萄,萄酒中有,酒,酒精的生,成,成或者葡,萄,萄醋中有,醋,醋酸的生,成,成？,提示：,设置对照,组,组，将葡,萄,萄汁进行,高,高温灭菌,，,，分别装,入,入,A,、,B,两个发酵,瓶,瓶，并各,留,留有,1/3,空间，,A,组加入酵,母,母菌，,B,组不加，,进,进行发酵,，,，可证明葡,萄,萄酒的产,生,生是由于,酵,酵母菌的,作,作用。

证明葡萄,酒,酒中有酒,精,精的生成,可,可用重铬酸钾来检验；,证,证明葡萄,醋,醋中有醋,酸,酸生成，,简,简单易行,的,的方法是品尝或用,pH,试纸鉴定用重铬酸,钾,钾检验酒,精,精的存在,原理：在酸性条,件,件下，重,铬,铬酸钾与,酒,酒精反应,呈,呈现灰绿,色,色操作：先在试管,中,中加入发,酵,酵液,2ml,，再滴入,物,物质的量,浓,浓度为,3mol/L,的,H,2,SO,4,3,滴，振荡,混,混匀，最,后,后滴加常,温,温下饱和,的,的重铬酸,钾,钾溶液,3,滴，振荡,试,试管2.,提示：大规模生,产,产时需要,进,进行更为,全,全面周详,的,的考虑，,如,如原料的,来,来源与选,择,择、菌种,的,的培育与,选,选择、发,酵,酵的设备,、,、发酵条,件,件的自动,化,化控制，,以,以及如何,严,严格控制,杂,杂菌污染,；,；等等此,此外，无。