餐饮门店店长要求(PPT37页).ppt

餐饮门店店长的基本要求余根星目录店长应有的能力店长一天的活动安排及工作流程店长的身份店长不具备的素质店长的职责店长的职责店长的身份 ￿1、公司营业店的代表人 从你成为店长的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司的整体的形象，是公司营业店的代表，你必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标￿￿￿2、营业额目标的实现者 你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，营业额目标的实现，大部分是依赖你个人的优异表现 3、营业店的指挥者 一个小的营业店也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任——帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维店长应有的能力￿￿￿1、指导的能力： 是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使营业额得以提高￿ 2、教育的能力： 能发现员工的不足，并帮助员工提高能力和素质 ￿￿￿3、数据计算能力： 掌握、学会、分析报表、数据从而知道自己店面成绩的好坏￿￿￿4、指导的能力： 是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使营业额得以提高。

店长应有的能力￿￿￿￿5、良好的判断力： 面对问题有正确的判断，并能迅速解决 6、专业知识的能力： 对于你所卖产品的了解和营业服务时所必备的知识和技能 7、营业店的经营能力： 指营业店经营所必备的管理技能 8、管理人员和时间的能力￿￿9、改善服务品质的能力 指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，方便感，信任感和舒适感 10、自我训练的能力 ：要跟上时代提升自己，和公司一起快乐成长 11、诚实和忠诚 店长不应有的素质 ￿￿1、 越级报备，自作主张（指突发性的问题） ￿￿2、 推卸责任，逃避责任￿￿3、 私下批评公司，抱怨公司现状 4、 不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹 ￿￿5、 有功劳时，独自享受 店长不应有的素质 ￿6、 不擅长运用店员的长处，只看到店员的短处 ￿7、 不愿训练手下，不愿手下员工超越自己￿8、 对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲 ￿9、 不愿严格管理店面，只想做老好人 店长一天的活动 早晨开门的准备 ￿￿A：手下员工的确认，出勤和休假的情况，以及人员的精神状况 B：营业店面的检查：物品的陈列、店面的清洁、灯光、暂缺产品的统计、设备、零钱等状况 ￿￿C：昨日营业额的分析：具体的数目，是降是升（找出原因）、寻找提高营业额的方法店长一天的活动 开店后到中午 1、今日营业额要做多少 ￿￿A：今日工作重点的确认 2、今日全力促销哪些产品 B：营业问题的追踪（设备修理、灯光、产品等） C：今天的营业高峰是什么时候？ D：对员工进行培训和交谈、鼓舞士气 ￿￿E：对发现的问题进行处理和上报 ￿￿F：四周同行店的调查（生意和我们比较如何）店长一天的活动  傍晚 A：确认营业额的完成情况 ￿￿B：检查店面的整体情况 ￿￿C：指示接班人员或代理人员的注意事项 D：进行订货工作，和总部协调店长一天的活动  ￿日常工作中 A：推销产品，尽力完成当日目标 ￿￿B：盘点物品、收银 ￿￿C：制作日报表 ￿￿D：打烊工作的完成 ￿￿E：作好离店的工作（保障店面晚间的安全）店长责任制度  ￿1． 认真领会公司意图，领导全体员工积极完成经营指标。

及时向公司汇报年度、月度的经营情况￿￿2． 根据经营情况和顾客需求，定期或不定期与厨师长、收银、服务员做好协议工作及监督，直接管好后勤工作 ￿￿3． 制订服务标准和操作规程检查厨师长、收银、服务员的工作态度、服务规程、以及食品（饮料）质量和各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理 4． 正确的掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及各种物品的使用管理 5． 熟悉和掌握员工的思想状况，工作表现和业务水平，注重培训、考核、做好员工的调整工作店长责任制度  ￿6、抓好店内设备、设施的维修保养，使之经常处于完好状态，并得到合理的使用，防止事故发生￿ 7． 抓好食品及店内环境的卫生 ￿8． 特别注重店里的营业气氛 ￿￿9． 热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量 10． 店长须随时审核所有收支帐并监督做好市场调查店长管理细节一  ￿从业人员的管理 A：出勤的管理：严禁迟到、早退、严格遵守纪律 ￿￿B；服务的管理：以优质的服务吸引回头客 ￿￿C：工作效率管理：不断提高每个员工的工作速度和工作的质￿量 ￿￿D：对不合格的管理一般分两种情况： 对不合格的员工进行￿￿再培训 对屡教不改的顽固员工进行辞退工作店长管理细节二  ￿缺货的管理￿￿￿￿缺货是造成营业额无法提升的直接原因，所以，在下订单时，必须考虑营业的具体情况。

每隔一段时间，应有意识的增加订货数量，以避免营业额原地不动或不断滑坡 店长管理细节三 ￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿损耗的管理￿￿￿￿损耗分为内部损耗和外部损耗 店长必须明白损耗对于盈利的影响是极其严重的，在餐饮业的经营中，每损耗1元钱，就必须多卖出10--15元的产品才能弥补损失，所以控制损耗，就是在增加盈利￿A：内部损耗在收银的环节上，最大的人为因素是偷窃现金或者更为隐蔽的拿取公司财务应警惕：员工没有请假就擅自离开门店 店员无证据却怀疑他人不诚实 收银台内零钱过多（或当天收银未交给出纳） 店员的工作态度异常店员抱怨报表难以和现金收支核对起来 店员抱怨收银系统有问题 当发生以上问题时，店长应及时调查，知道发现问题的根本原因并迅速解决店长管理细节三 ￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿损耗的管理￿￿￿￿店员误入歧途时，有几种表现 先进短溢，所收现金总是少于报表数额，甚至为了配合现金收入制作虚假报表￿￿ 产品短缺，所收餐饮数目或结算核查数目时总和报表数目不符和 ￿￿￿￿员工自己购物，通常将高价物以低价方式购入 ￿￿￿￿员工给顾客找零时，故意少给 ￿￿￿￿店员监守自盗 ￿￿￿￿开门和关门时偷窃产品 ￿￿￿￿下班时，偷窃产品或现金 ￿￿￿￿当发生以上情况时，第一要抓住有利证据，第二要坚决开除店长管理细节三 ￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿损耗的管理作业疏忽产生损耗包括帐目检查错误 店门没锁好物品物料已超过保质期店长管理细节三 ￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿损耗的管理（外部损耗）（1）供货、搬运造成的损耗 （2）订货和验收不当造成的损耗 应该采购的产品未采购，而不采购的却采购了 没有验收品名、个数、品质、有效期、标签 忘记将验收好的产品上架解决的方案 ----订货要适量，但一段时间要有意识多订一些数目，以提高营业额 ----订货前，要严格检查存货量和卖出量 ----参考以前的货单 ----核对送货的出货单 ----问题产品一律拒收，拒收产品应写明原因并有主管及店长的签名 ----暂时没有出货单的产品，必须记下产品的名称数目，以便日后核对店长管理细节三 ￿￿￿￿￿￿￿损耗的管理（退货处理不当造成的损耗 ）保质期已过的物料必须退货 脏、破损的产品必须退货 没有订货而送到的（除新产品及有总部通知外）必须退货 退货单要和实际数目相符，一起送到总部，不能私自处理对由人员故意损坏而造成的退货，要追究当事人责任店长管理细节三 损耗的管理商品被顾客偷窃的损耗 ￿顾客带大型的包进店 ￿顾客携带物品离店，没有付钱，造成跑单 ￿顾客边走边吃，不付钱，或过多拿我们的餐巾纸 ￿￿顾客数人一起进店打包外购，掩护偷窃 顾客打包贵重物品然后掉包换成假的并以假货为由退掉 ￿￿以上情况，店员应随时注意，主动上前服务，以降低偷窃机会店长管理细节三 ￿￿￿￿损耗的管理（作业错误的损耗） 对顾客的赔偿没有记录 ￿￿对顾客的优惠没有记录 临时退、换产品没有记录 ￿￿各类易耗品没有记录（如扫帚、抹布等处理不当造成的损耗） 店长管理细节三 ￿￿￿￿损耗的管理（对抢劫而造成的损耗）防止抢劫是夜间营业的必知事项 店面要明亮 收银台仅保持一定的现金 夜间灯光要开亮 保持警觉性 发生抢劫，应注意事项 听从劫匪指示 保持冷静、不惊慌 仔细观察劫匪特征：年龄、性别、外观、服色、衣着、高度（车子、车牌等） 事后第一时间报警，维护保持现场，对在场的人，作好劫匪抢劫过程的笔录 同时通知上级（不要越级通知），暂停营业，保护现场，张贴内部调整通告。

 静待警方和上级的意见 店长管理细节三 ￿￿￿￿损耗的管理（意外事件造成的损耗 ￿）￿￿￿￿￿￿￿1火灾 ￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿2 水灾  ￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿3风灾 ￿￿￿￿￿ 4停电 ￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿5 打架、斗殴  ￿￿6人员意外受伤 发生以上之情况，店长应汇报直接上级后，再找相关人员解决￿￿问题 店长管理细节四  收银的管理 收银的现金如和帐目不符，应找出原因 ￿￿收回的现金要安全保存 收银要放好钥匙防止个别员工的偷窃行为 收银要做好收银系统的密码保密工作 ￿￿店长管理细节五  ￿￿￿￿￿￿￿￿￿报表的管理 报表填写必须正确，签名后不能更改 ￿要仔细，发现涂改要问明原因 ￿报表错误，要严格审查 -----哪些卖的好 -----哪些卖的不好 -----找出原因店长管理细节六卫生的管理 包括店内卫生和店外卫生 A：店内的卫生必须随时清扫，让顾客有一尘不染的感觉，顾客才会回头 B：店外的卫生，也要主动清扫，以免妨碍顾客的走动 清洁卫生是做餐饮的重要条件，现代的餐饮店竞争越来越激烈，所以，必须将清洁卫生做的比别人更好，才能吸引顾客餐饮门店卫生管理制度1、 必须持有卫生许可证并悬挂于醒目处。

 2、 从业人员必须经健康查体并持有效健康证及卫生知识培训合格证方可上岗 3、 要有禁止吸烟标志4、 保持环境整洁，随时清扫垃圾，并设有专门容器存放 5、 应设有通风换气设施，室内保持良好通风 6、 要设有消毒设施、对消毒器具良好的保存 7、 顾客用的餐具及器具等公共用具用后应清洗消毒 8、 空气质量、微小气候要符合文化娱乐场所卫生标准店长管理细节七促销的管理 店面营销的概念： 营销是以餐厅顾客需求为导向,以消费动机为市场契机,以培养忠诚顾客为终极目标的营销活动.  营销八法： 1 主题营销￿￿￿￿￿￿2事件营销￿￿￿￿￿￿3品牌营销￿￿￿￿4联动营销 5文化营销￿￿￿￿￿￿6公关营销￿￿￿￿￿￿7节日营销￿￿￿￿8组合营销营销的核心－－帮助顾客发现自己的兴趣并专注，得到需求的满足   营销活动的双重标准：  过程－挖掘 传播 引导     结果－双赢 店长管理细节八  ￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿奖惩的管理 根据公司的奖惩制度，店长要公平公正的做好“法官”要客观，严谨的对待问题一定要严于律己！做好制度的监督者和执行者店长管理细节九  ￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿目标的管理 要做好整体规划，店内的环境规划，营业额的目标规划，员工职业生涯规划，帮助大家实现目标。

店长管理细节十  ￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿情报的管理及时准确的掌握竞争对手的信息，知己知彼方能运筹帷幄店长管理细节十一  ￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿投诉的管理要分析并正确的处理一切投诉，避免同一错误多次发生店长管理细节十二  ￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿突发事件的管理要机智灵活的处理一些突发事件*火灾*水灾*风灾*停电*停水*打架*斗殴*人员意外受伤等的处理店长管理细节十三  ￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿成本的管理￿￿￿￿要了解每一个部门的成本结构，并懂得成本的控制协调好每一个部门，使其紧密配合，将成本控制在每一个环节：降低原材料的采购价格，加强员工的专业技能减少产品的出错率，合理利用边角余料让原材料充分发挥其最大价值„„店长管理细节十四  ￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿安全的管理￿￿￿￿消防安全（要有良好的消防设施，会使用消防器材）￿￿￿￿人身安全（建议给员工买入保险，知道报警）￿￿￿￿￿￿￿￿财产安全（安装监控、报警器）￿￿￿￿食品卫生安全愿所有的同伴工作顺利，谢谢大家！点击添加文本工作事无巨细，成功始于足下•9、静夜四无邻，荒居旧业贫。

2024/8/212024/8/21Wednesday, August 21, 2024•10、雨中黄叶树，灯下白头人2024/8/212024/8/212024/8/218/21/2024 11:13:49 AM•11、以我独沈久，愧君相见频2024/8/212024/8/212024/8/21Aug-2421-Aug-24•12、故人江海别，几度隔山川2024/8/212024/8/212024/8/21Wednesday, August 21, 2024•13、乍见翻疑梦，相悲各问年2024/8/212024/8/212024/8/212024/8/218/21/2024•14、他乡生白发，旧国见青山21 八月 20242024/8/212024/8/212024/8/21•15、比不了得就不比，得不到的就不要八月 242024/8/212024/8/212024/8/218/21/2024•16、行动出成果，工作出财富2024/8/212024/8/2121 August 2024•17、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前2024/8/212024/8/212024/8/212024/8/21•9、没有失败，只有暂时停止成功！。

2024/8/212024/8/21Wednesday, August 21, 2024•10、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有2024/8/212024/8/212024/8/218/21/2024 11:13:49 AM•11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累2024/8/212024/8/212024/8/21Aug-2421-Aug-24•12、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美2024/8/212024/8/212024/8/21Wednesday, August 21, 2024•13、不知香积寺，数里入云峰2024/8/212024/8/212024/8/212024/8/218/21/2024•14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏21 八月 20242024/8/212024/8/212024/8/21•15、楚塞三湘接，荆门九派通八月 242024/8/212024/8/212024/8/218/21/2024•16、少年十五二十时，步行夺得胡马骑2024/8/212024/8/2121 August 2024•17、空山新雨后，天气晚来秋。

2024/8/212024/8/212024/8/212024/8/21•9、杨柳散和风，青山澹吾虑2024/8/212024/8/21Wednesday, August 21, 2024•10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话2024/8/212024/8/212024/8/218/21/2024 11:13:49 AM•11、越是没有本领的就越加自命不凡2024/8/212024/8/212024/8/21Aug-2421-Aug-24•12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿2024/8/212024/8/212024/8/21Wednesday, August 21, 2024•13、知人者智，自知者明胜人者有力，自胜者强2024/8/212024/8/212024/8/212024/8/218/21/2024•14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏21 八月 20242024/8/212024/8/212024/8/21•15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我八月 242024/8/212024/8/212024/8/218/21/2024•16、业余生活要有意义，不要越轨。

2024/8/212024/8/2121 August 2024•17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息2024/8/212024/8/212024/8/212024/8/21MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感感 谢谢 您您 的的 下下 载载 观观 看看专家告诉。