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第四章-畜禽类原料课件.ppt

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    • 单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2015/9/22,#,第四章 畜禽类原料,第一节 畜禽类原料基础知识,1,、畜禽类原料定义、畜类原料、禽类原料的定义及其化学成分A,、畜禽类原料定义:,畜禽类原料是动物性烹饪原料之一,,,主要指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家禽、家畜及其副产品的统称畜类原料,;哺乳动物原料及其制品包括:家畜、野兽的肉、乳及制品禽类原料;,鸟类动物原料及其制品包括:家禽、野禽、禽蛋及制品B,畜禽类原料的化学成分;,水分、蛋白质、脂肪、无机盐、糖类、维生素以及其他微量元素畜类原料的化学成分,a,水分;,各种肉类的含水量均为,48%-75%,,肉中的含水量于家畜的肥瘦有关,家畜越肥,脂肪越多,含水量越少;家畜越瘦,脂肪越少,含水量越高b,蛋白质;,家畜肉含有较为丰富的蛋白质,其中猪、牛、羊肉中蛋白质含量高达,18%-20%,,是完全蛋白质,营养价值高c,脂肪,;动物脂肪多积聚在皮下、肠网膜、心肾周围结缔组织及肌肉间家畜肉的脂肪含量与肉的风味有关脂肪含量少的肉,肉质不仅发硬,同时风味也差牛羊肉比猪肉脂肪含量低,羊脂肪中含有一些低级脂肪酸,与膻味有关。

      d,碳水化合物;,碳水化合物在家出体内含量很少,它们主要以糖原的形式存在e,无机盐;,肉类中的无机盐含量较少,一般只占,0.8%-1.2%,主要有钙、磷、钾、钠、铁、锌等瘦肉要比脂肪组织含有更多的无机盐f,维生素;,肉中还含有少量的维生素是维生素,B,族的重要来源、肉类中的维生素主要存在于瘦肉中,另外肝脏中还含有较为丰富的维生素,A,及维生素,B2,等肉中的化学成分除以上六种营养素以外,还含有许多有机物,这些物质对肉的品质及构成肉的味道都有重要影响C,禽类原料的化学成分,禽类化学成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素、水和寖出物等受禽的种类、饲养状况、营养状况、宰后变化等因素的影响a,蛋白质;,禽肉蛋白质的种类与家畜肉相似含量约为,20%,左右,大多为优质蛋白其中肌红蛋白的含量和性质对轻柔颜色影响极大,禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡颜色比老柴鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,急宰的鸡多呈淡黄色b,脂肪;,禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量鸡肉中的亚油酸的含量达,20%,c,维生素和无机盐;,禽肉中含有较多的,B,族维生素脂溶性维生素的含量也很多。

      禽肉中磷铁的含量较为丰富是补充这些物质的良好来源禽肉中还含有很多的微量元素d,含氮寖出物;,禽肉寖出物随禽种类、年龄、生态环境的不同,其含量和成分有一定差异幼禽所含比老禽少,公禽比母禽少,所以老母鸡适合炖汤,而仔鸡适合爆炒2,、家禽、家畜内脏的营养特点家禽;,家畜内脏的营养价值较高,维生素,A,含量较高,羊肝、猪肝、牛肝是常见食物中维生素含量最高的,3,中家畜内脏中医认为猪腰有理胃气,通膀胱,消积滞之止消渴等功效;猪胃有补虚损,健脾胃之功效;猪肺对肺虚咳嗽有一定疗效;猪心有安神定心之功效这些既是中医以脏补脏之说家禽;,禽内脏中有一定量的维生素,B,维生素,A,维生素,D,维生素,E,等,特别是肝脏中含维生素,A,最为丰富鸽肉中的营养作用与鸡相似,但比鸡更容易消化吸收,故民间有“一鸡胜九鸽”之说鹌鹑的营养成分及组合较完善,蛋白质、维生素含量均比鸡高,被称为动物人参乌鸡是著名的药膳鸡,其含有特殊物质黑素3,、家畜肉的定义及组织结构,A,定义;,家畜肉,,,一般是指屠宰后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后的部分,也成胴体猪占全猪的,60%-70%,,牛肉占全牛的,45%-50%,胴体从形态学结构上可分为,肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织,。

      其组成比例因动物的种类、品种、年龄、肥度、营养状况的不同而不同B,结缔组织;定义、纤维组成、分布,定义:,结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,占胴体的,15%-20%,纤维组成:,其纤维是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维,都属于不完全蛋白质胶原纤维在,70-100,时可以溶解成明胶分布:,结缔组织在体内的分布是前多后少,上多下少,如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多一般老龄的、役用的、体瘦的畜类含结缔组织较多,牛、羊的结缔组织比猪多C,肌肉组织;定义、组成,定义,:肌肉组织是构成肉的主要成分,在胴体中占,50%-60%,,肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素组成:,肌肉组织是由纤维素构成,可分为横纹肌、平滑肌、心肌横纹肌分布于皮肤下层和躯干部的一定位置,附着于骨骼上,动物体所有的瘦肉都是横纹肌横纹肌中有细胞原生质也成肌浆,俗称肉汁平滑肌也成内脏肌,主要构成消化管、血管、淋巴等脏器的管壁平滑肌与心肌合称为脏肌,属不随意肌D,脂肪组织;定义、颜色、分布,定义:,脂肪组织其构成是由退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成,占胴体的,20%-40%,颜色:,猪、羊的脂肪为白色,其他处累得直发呆有不同程度的黄色,牛的脂肪还有膻味。

      分布:,脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为储备脂肪,另一部分积蓄在肌肉的内外肌鞘,称为肌间脂肪E,骨骼组织;定义、组成、各种家畜骨骼组织所占胴体的比例,定义:,是动物体的支持组织它包括硬骨和软骨组成:,硬骨分为管状骨、板状骨,管状骨内有骨髓比例:,猪,5%-9%,,牛,7.1%-32%,,羊,8%-17%,4,、家畜内脏的结构、包括,包括:,肝、肾、胃、肠、肺、心等肝,:,:,肝是由无数个肝小叶组成,肝小叶主要是由肝细胞组成肝脏含有较多的糖,具有一定的甜味猪肝有,6,个叶,即左外叶、右外叶、左内叶、右内叶、尾状叶、方形叶猪肝,右内叶,脏面上有胆囊肾:,肾俗称腰子、腰由肾皮质和肾髓质构成其中肾皮质是主要食用部位胃:,胃俗称肚子、肚家畜的胃根据不同的家畜种类分为单室胃、多室胃猪胃是单室胃,连接食管的入口叫喷门,连接十二指肠的出口叫幽门幽门部最为肥厚为肚之上品,行业称为肚仁肚头肚尖牛羊胃为多室胃,亦称反刍胃牛羊胃构造复杂,多由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成瘤胃和网胃中肌肉较厚实的部位也称牛肚领羊肚领羊肚领去掉内外皮即为肚仁,也称羊肚仁牛羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶其中羊百叶又称散丹肠:,一般可分为大肠和小肠两部分,从十二指肠到盲肠的一段为小肠,是食物消化和吸收的最重要部位。

      肺:,肺成暗红色,由单层上皮细胞构成的肺泡组成心:,又叫灵台,由心肌构成5,、常用家禽的组织结构,家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同,但是家禽的结缔组织较少,肌肉组织纤维较细,脂肪比家畜脂肪熔点低,易消化家禽肉中含水量较高所以家禽肉较家畜肉细嫩,滋味鲜美肌肉组织;,家禽类肌肉组织的基本组成单位是肌纤维,其结构与家畜类肌肉组织结构基本相同家禽肉纤维比家畜肉纤维细脂肪组织;,家禽类的脂肪组织在肌肉中分布极其均匀,并且家禽脂肪中含亚油酸多,熔点低,这两点与家禽的嫩度有关结缔组织;,家禽中的结缔组织比家畜中的少且较为柔软骨骼组织;,家禽类的骨骼分为长骨、短骨和扁平骨头,长骨中有骨髓,短骨和扁平骨中没有6,、家畜类原料的部位分档、分档方法,方法:,商业分法、上海分法、北京分法等,商业分法:,一号肉(肩颈肉、前夹心),二号肉,(,方肉,),,三号肉(大排通脊),四号肉(后腿肉),中式烹调分法,头:,猪头肉较嫩、肥而不腻多用于酱、烧、扒、卤等烹调方法可制作酱猪头、红扒猪头等尾:,尾骨节多,瘦肉少,皮多,富含胶原蛋白质尾多用于酱、炖、煮等烹调方法颈肉:,又称血脖、槽头肉此处是宰杀猪的刀口,故血污多,肉色红,肉质较老,肥瘦不分,烹调中多用于制馅。

      上脑:,又称第二刀前槽,适宜熘、炸等烹调方法可制作咕老肉等菜肴夹心肉:,夹心肉位于上脑下部,前肘上方,其中位于扇面骨上的一块呈扇形面的称为,蝴蝶肉,,该肉较嫩,适宜炒、爆、炸等烹调方法;其他部分肉肉质较老,肥瘦相间适宜制馅、制肉丸等前肘:,胶原蛋白质含量丰富,适宜红烧、红扒、酱、焖、炖等烹调方法,可制作红烧肘子、扒肘子、,镇江淆肉,、酱肘子、锅烧肘子等名菜前肘把:,前肘把既是猪的小腿部分这部分肉皮筋多瘦肉少,胶原蛋白质含量丰富,适宜烧、炖、酱等烹调方法前猪蹄:,又称前脚爪胶原蛋白质含量丰富,适宜酱、炖等烹调方法里脊:,里脊是猪肉中最嫩的一块,但只有,20,厘米长可切丁、条、片、快等,适宜炸、爆、炒、熘等烹调方法外脊:,又称条脊肉、通脊肉、担杖肉等,是食用价值较高的一块肉,可代替里脊食用可制作炸里脊、滑炒里脊丝、糖醋里脊、锅塌里脊等菜肴五花肋条:,五花肋条肉是肥瘦肉有规则的间层排列肉,故又称五花三层五花肋条分为硬肋和软肋,硬肋又称方肉、上五花,是肋骨下的肉该部分肉质较好,一般用于红烧、粉蒸等烹调方法软肋又称下五花、软五花是不带骨的部分该部分肉质松软,质量较差一般用于炖、焖等烹调方法奶脯:,又称拖泥该部肉质差,皮可制冻,肉可炼油。

      后臀尖:,该肉全是瘦肉肉质细腻,可代替里脊、外脊使用适宜炒、爆、炸、熘等烹调方法坐臀:,又称坐板,是一块呈梯形的肉该肉全部是瘦肉,肉质稍老肌纤维较长一般用于炒、酱、烧等烹调方法元宝肉:,又称弹子肉该肉质较为细嫩,但有筋,肌纤维交叉,用于炒、爆、炸、熘等烹调方法黄瓜条:,位于坐臀上方,元宝肉的后下方,呈长圆形如黄瓜状该肉较软,肉质细腻及纤维较长,无筋,用于炒、爆、炸、熘等烹调方法后肘把:,既是猪的后小腿部,该部皮多筋多,瘦肉少,胶原蛋白质含量丰富,适宜烧、炖、酱等烹调方法后猪蹄:,又称后脚爪它皮多筋多胶原蛋白质含量丰富,适宜酱、烧等 烹调方法脊排骨:,又称脊排、大排骨是猪的脊椎骨,内有骨髓可用于酱等烹调方法肋排骨:,又称肋排、小排骨适用于炸、酱、红烧等烹调方法,可制作酱排骨、糖醋排骨、椒盐排骨等菜肴另外还有猪的皮肤,肥膘7,、牛的部位分档及其方法,方法:,一种是牛胴体的分割方法,一种是中式烹调的分割方法头:,皮多骨多,肉少且肉众多筋膜,适宜酱、烧、煮等烹调方法尾:,肉质较肥美,适宜煮、炖、烧等烹调方法上脑:,主要包括背最长肌和斜方肌等,肉质肥嫩,适宜烤、烧、炒、涮等烹调方法颈肉:,肉质较差,可用于红烧、制馅等。

      前腿:,主要包括胸升肌和胸横肌、三角肌等,其中胸升肌、胸横肌肉质较老,适宜酱、红烧、炖等烹调方法三角肌既嫩肩肌,较嫩可用炒、熘等烹调方法前腱子:,前腱子肌肉紧凑,肉质较老,筋腱较多,适宜酱、煮、烧等烹调方法里脊:,又称牛柳,解剖学上称为腰大肌里脊是牛肉中最嫩的一块肉,但较小,内有细筋,适宜于熘、烤、炒等烹调方法可制作蚝油牛柳、烤牛排、烤肉片等菜肴外脊:,又称西冷肉质细嫩较大,是食用价值较大的一块肉,可代替里脊使用,适宜爆、炒、炸、熘、火锅涮肉等烹调方法可制作蚝油牛柳、烤牛排、烤肉片等菜肴,腑肋:,肉中夹筋,肥瘦均匀,适宜红烧、炖等烹调方法胸脯:,又称奶脯,肉层较薄富有筋膜一般用于红烧等烹调方法米龙:,其肉质较嫩适宜炸、爆、熘等烹调方法元宝肉:,又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝源等该肉质较为细嫩,但有筋,适宜炒、爆、炸、熘等烹调方法里仔盖:,又称底板,相当于猪的坐臀肉,该肉上部肉质较嫩,下半部稍老,肌纤维较紧密一般用于炒、炸、熘等烹调方法仔盖:,相当于猪的黄瓜条肉,用途与米龙相同后腱子:,后腱子肉肌肉紧凑,肉质较老,筋腱较多,适宜酱、煮、烧等烹调方法我国香港市场对牛肉的分割规格;,牛展(小腿肉)、牛前(颈背部肉)、牛胸(胸部肉)、针扒(股内肉)、尾龙扒(荐臀肉)、会牛扒(股外肉),8,、羊的部位分档,羊头:,皮多肉少,多用于卤、酱、煮等烹调方法。

      养尾:,绵羊尾多油、肥嫩,可切丝,片等适用于爆、炒、炸等烹调方法山羊尾皮多,较肥腻,适。

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