第五章中式面点川式面点.ppt

川式面点• 川式面点是指长江中上游，川、滇、贵等 地制作的面食和小吃 • 其特点是——用料广泛、精工细作、口感 丰富（注重咸甜麻辣酸） • 代表品种有龙抄手、钟水饺、担担面、珍 珠圆子、鸡汁锅贴、赖汤圆、凉面等钟水饺• 又名“荔枝巷钟水饺”， 以其独特风味蜚声海内 外，是成都著名小吃 • 在用材上，水饺与北方 水饺的主要区别是全用 猪肉馅，不加其它鲜菜 ，上桌时淋上特制的红 油，微甜带咸，兼有辛 辣，风味独特；在口味 上，钟水饺带有甜味担担面• 是著名的成都小吃，已 经有上百年的历史因 为早期是用扁担挑在肩 上沿街叫卖，所以叫做 担担面担担面的出名 ，在于它的调味和独特 的面臊 • 用面粉擀制成面条，煮 熟，舀上炒制的猪肉末 而成成菜面条细薄， 卤汁酥香，咸鲜微辣， 香气扑鼻，十分入味 此菜在四川广为流传， 常作为筵席点心四川人习惯把面臊分为三种： 汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊 鸡汁锅贴• 鸡汁锅贴是四川特色 小吃，为重庆“丘二 馆”于40年代创制的 著名小吃 • 其饺底金黄、酥香， 饺面绵软，馅心细嫩 、鲜香，而风靡全川 ，在四川省内大中城 市多有制作将新鲜的 瘦猪肉剁成茸，加调 料和鸡汁拌馅，包成 饺子在锅中焖烙而成 。

因用鸡汁制作馅心 ，而得名珍珠圆子 赖汤 圆 • 珍珠圆子是以猪瘦 肉、肥肉做成的圆 子，再滚以糯米蒸 制而成• 赖汤圆，四川成都名小 吃，就是汤圆，也就是 元宵 元宵也叫“汤圆” 、“圆子” 赖汤圆迄今 已有百年历史，一直保 持了老字号名优小吃的 质量晋式面点• 晋式面点是指东到娘子关，西到黄河边， 南到风陵渡，北到雁门关这一区域制作的 面食以山西省的面点为代表，至今已有 两千多年的历史，故有“世界面食在中国， 中国面食在山西”的说法 • 特点是——一面多吃，手法精湛 • 代表品种：刀削面、猫耳朵、剔尖、河漏 、莜面栲栳栳等刀削面• 汉族面食流行于 北方操作过程： 将面粉和成团块状 ，左手举面团，右 手拿弧形刀，将面 一片一片地削到开 水锅内，煮熟后捞 出，加入臊子、调 料食用，以山西刀 削面最为著名河漏 • 河漏北方面食三绝之一，与北京抻面、山西 刀削面齐名河漏面的叫法多种，如河捞、 疙豆、河漏子等，是北方古老的大众面食 在河南、山西、陕西、山东等地均有其踪迹 ，是城乡人民最喜爱吃的面食，制作简单， 吃法与口味多样，但制作时必需要有特制的 河漏床。

• 煮熟后配上各种浇头或打卤食用这种面，操作简便，速度快，适宜于集体食堂食用，吃着筋滑利口 莜面栲栳栳• 莜面栲栳栳，在内蒙古地区也叫莜面窝窝 ，是山西中北部高寒地区民间的家常美食 ，现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢 迎筱面栲栳栳其制法、名称来历，要追 溯到1400年前的隋末唐初民间相传，唐 国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空 山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食 品以款待 • 莜面栲栳栳“牢靠”、“和睦”等美好象征每 逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以 此进餐山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通要点回顾• 各式面点的特点 • 各式面点的代表品种。