《食用水产品》课件7第二章水产干制品.ppt

单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,*,*,*,第二章 水 产 干 制 品,,第一节 干制加工及保藏的原理,,第二节 水产品的干制方法,,第三节 水产干制品加工技术,,第四节 干制品的保藏与劣变,,第五节 影响水产品干燥速度的因素,2,,本章重点,1,、干制保藏的原理是什么,?,,2,、干制品有哪些劣变形式，各有何预防措施,?,,3,、为什么干燥鱼温度不能使用高温,?,,4,、影响鱼体干燥速度的因素,?,,5,、水产烘道加热空气温度的作用,?,空气流速的作用,?,,3,,第二章 水产干制品,水产原料直接或经过盐渍、预煮以后在自然或人工条件下脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程脱水：就是人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程4,,第一节 干制加工及保藏的原理,一、食品的品质与水分活度,,食品所含水分有结合水和游离水,(,自由水,),，但只有游离水才能被微生物、酶和化学反应所利用，此即,有效水分,，可用水分活度,(,A,w,),加以估量5,,,水分活度是同一温度下食品中水的蒸汽压与纯水的蒸汽压的比值。

水分活度在数值上相当于在密闭容器中，食品中水分的蒸汽压与周围空气中水蒸汽压达到平衡时的空气的相对湿度的百分率Aw,＝,P/P,0,＝,RH/100,6,,,大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低水分活度值都在,0.90,以上；某些嗜盐菌,Aw,降至,0.75,尚能生长；大多数酵母,A,w,界限在,0.88,左右霉菌,Aw,在,0.8,时仍能良好生长，低于,0.65,时生长繁殖受到完全抑制食品中微生物的生长所需最低,Aw,值为：,,,细菌,>,酵母,>,霉菌,7,,,干制过程中，食品及所污染的的微生物同时脱水，干制后微生物便长期处于,休眠状态,环境条件一旦适宜，又重新吸湿恢复活动干制并不能将,微生物,全部杀死，只能抑制它们的活动水分减少时，,酶,的活性下降，然而酶和基质却同时增浓，因而反应也随之加速因此，在低水分干制品中，特别是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从而引起干制品品质劣化8,,,在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变化，如在低水分活度下，制品易于,硬化,，脂质,易于氧化,，同时也易于,破碎和吸湿,9,,10,,,此曲线在,Aw0.l,～,0.2,间及,0.6,～,0.8,间有两个拐点，从而将曲线划分为水分特性不同的,A,、,B,、,C,三个区间。

A,区间为单分子吸附水，,,也称为结合水，水分,,受到强烈的束缚主要是氧化作用引起的,,脂质与色素的变化11,,,B,区间为多分子层吸附水，水分之间的吸附作用较弱主要是各种酶水解作用 （酶与非,,酶褐变）引起的品质劣化C,区间的水分可以认为是自由水，,,主要存在鱼肉组织的微细间隙中主要是微生物的作用引起的品质,,劣化 12,,,为使原料干燥能进行下去，水分首先从原料内部扩散至表面，然后通过物料表面的空气而蒸发前者称为,内部扩散,，后者称为,表面蒸发,，干燥速度由这两个因素决定如果表面蒸发过快，物料表面干燥过快，就产生表面硬化13,,14,,第二节 水产品的干制方法,15,,低温负压水产品烘道,16,,真空冷冻干燥,真空冷冻干燥法全称为,真空冷冻升华干燥,法，是将材料冻结后，先冷却到冻结温度以下，再在低温和真空条件下使材料中冻结成冰的水分直接蒸发成水汽,(,升华,),，并冷凝除水的食品干燥新方法17,,真空冷冻干燥设备,18,,第三节 水产干制品加工技术,一、生干品 又称淡干制品，生鲜水产品直接干燥而成的制品19,,,原料多为体型小、肉质薄而易于迅速干燥的鱼、贝、虾、紫菜、海带等生干制品的优点是原料的组成、结构和性质变化小，水溶性营养成分流失少、复水性好，能保持原有的良好风味并具有较好的色泽。

但因原料未经盐渍、预煮等处理，在晒干、风干过程中易受到气候影响而变质20,,,由于鱼体微生物和组织中酶类仍有活性，在干燥和贮藏过程中可能引起,色泽与风味的变化制品：墨鱼干、鱿鱼干、鱼肚（鱼鳔胶）、鳗鲞、银鱼干、虾干、干紫菜、干海带等21,,墨鱼干,22,,23,,鲨鱼,24,,急冻鲨鱼鳍,25,,鲨鱼翅－青翅（带皮）,26,,鲨鱼翅－明翅（保护原鳍原型）,27,,28,,二、煮干品,,又称熟干品鱼、虾、贝等原料经煮熟后再干燥的 制品29,,,煮熟的目的：,,通过加热使原料肌肉蛋白质凝固脱水和肌肉组织收缩疏松，从而使水分在干燥过程中加速扩散，避免变质；,,加热还可以杀死细菌和破坏鱼体组织中酶类的活性贝类、鱼翅在加热后便于开壳取肉和去皮去骨为了加速脱水，煮时加,3,％～,10,％,的食盐煮干品质量较好，耐贮藏，食用方便，其中不少是经济价值很高的制品30,,,主要制品有：,,海蜒、鳀鲳鱼干、虾皮、虾米、牡蛎、干淡菜、蛏干、干鲍、干贝、鱼翅、海参等31,,海湾扇贝,32,,江 珧,33,,干贝,34,,35,,三、盐干品,鱼类经过盐渍后干燥的制品,36,,37,,四、调味干制品,原料经调味料拌或浸渍后干燥，或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。

38,,,其特：水分活度低，耐保藏，且风味、口感良好，可直接食用调味干制品的原料一般可用中上层鱼类，海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类，如海龟、鲨鱼、马面鲀、鱿鱼、海带、紫菜等主要制品有五香烤鱼、五香鱼脯、珍味烤鱼、香甜鱿（墨）鱼干、鱼松、调味海带、调味紫菜等39,,40,,,鱿鱼有太平洋柔鱼、阿根廷柔鱼,41,,国家远洋渔业发展方向：,,三种远洋鱼：金枪鱼、鱿鱼、鳕鱼,,产量大,42,,珍味鱿鱼丝,43,,44,,工艺操作要点,1,．原料处理：,,采用鲜度好的鱿鱼或墨鱼原料，去头后，在鱼体腹中间由尾部起剖割开去，把鱿鱼片两边的鳍肉切除后,(,鳍肉可加工成珍味鱿鱼片,),，内脏洗净后，放进温度,45-50,℃,、含醋酸钠浓度,2-2.5,％,的水溶液磨皮机中，浸液时间,2-5,分钟，捞起去皮洗干净45,,2,、第一次调味：,把去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水后，按比例称量放进容器里，按鱼肉重量的百分比计力入配料：白糖,4,～,6,％，,味精,0.5,～,0.8,％、,食盐,1.8,～,2,％、,柠檬酸,0.1,～,0.12,％、,山梨酸钾,0.12,％、,苯甲酸钠,0.1,％，,三聚磷酸钠,0.1,～,0.15,％、,焦磷酸钠,0.1,～,0.15,％。

先把各种调味料和食品添加剂混合均匀，再慢慢地均匀地撒在鱼片进行干拌，要使鱼片和配料、食品添加剂拌得均匀调味渗透时间为,5,～,7,小时，注意渗透时的室温不要超过,15,℃,46,,3,．排片烘干,将调好味的鱿鱼片平整地摊在无毒塑料网片上，排满后放在烘车上，烘车放满后推进热风烘道进行干燥热风温度控制在,40-45,℃,，干燥时间为,8-12h,，鱿鱼片烘干后的水分含量控制在,25-26,％,之间烘干后的鱿鱼干冷却至常温后进行揭片，把揭片后的鱿鱼干放进无毒塑料袋密封装箱进冷库贮藏备用，或直接加工成,“,珍味鱿鱼丝,”,产品47,,4,．烘烤,把烘干后的鱿鱼片均匀地排放在,红外线烘烤机,的钢丝网上，根据鱼片的厚薄大小，调整钢丝网的运行速度和烘烤温度烘烤时间为,2-3min,，烘烤温度为,170-190,℃,，使鱼片烘烤熟有香味不烤焦为准48,,5,．轧松：,根据鱼片的厚薄，调整好轧松机两滚筒的间隙将烤熟后的鱿鱼片趁热纵向通过滚筒式轧松机压轧,2,次，使鱿鱼片纤维织组松散49,,,6.,撕丝,,将轧松的鱿鱼片用人工或设备，顺鱿鱼片的纤维撕成,0.3-0.5cm,宽的鱿鱼丝称重置于铝盘中7,．第二次调味,,将称好重量的鱿鱼丝置于铝盘中，按鱿鱼丝重量的百分比加入葡萄糖,3-4,％，,山梨糖粉,8-10,％，,辣椒粉,0.1,％，,胡椒粉,0.1-0.2,％。

先把各种调味料混合均匀，再慢慢加入鱿鱼丝里拌均匀，装入容器内密封,1-2,天，使鱿鱼丝内外水分扩散均匀即为,“,珍味鱿鱼丝,”,50,,8,．称量包装,采用厚度,80-100,微米的无毒聚丙烯和聚乙烯复合薄膜袋包装鱿鱼丝注意袋的封口质量珍味鱿鱼丝的成品质量要求：色泽呈白色或金黄色，外观为条丝状具有鱿鱼干经高温烘烤后应有的滋味及气味食用时柔软度好，有纤维感，口味香甜稍辣无致病菌，常温保存半年不长霉、不褐变51,,,鱿鱼丝加工原理,—,肌肉结构和鱼不同鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为主构成的这些肌纤维并不象鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独存在加热不会软化或溶解，裂开成小块52,,,提问：采用什么措施保证珍味鱿鱼丝,12,个月不发霉？,53,,第四节 干制品的保藏与劣变,一、制品的吸湿,,将干制品置于空气相对湿度高于其水分活度对应的相对湿度时则吸湿，反之则干燥制品吸湿后使包装袋内,RH,达到,80%,以上则会引起发霉预防措施,,干制品包装方法有,惰性气体封藏,法和,真空包装,法54,,二、干制品的发霉,由于加工时干燥不够完全或者干燥完全的干制品在贮藏过程中吸湿而引起的劣变现象。

预防措施,,1,、对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库；,,2,、仓库要有较好的防潮条件；,,3,、采用较好的防潮包装或加去湿剂,55,,三、制品的“油烧”,干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色预防措施,,1,、尽可能避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装内含氧量,1,％,-2,％,之间；,,2,、添加,抗氧化剂,或去氧剂,一起密封并在低温下保存56,,四、制品的虫害,鱼贝类的干制品在干燥及贮藏中容易受到苍蝇、蛀虫类的侵害预防措施,,1,、将干制品放在不适合害虫生活和活动的环境下贮藏；,,2,、真空包装或充入惰性气体密封57,,第五节 影响水产品干燥速度的因素,1,空气的温度,,若空气的相对湿度不变，温度愈高，达到饱和所需的水蒸汽愈多，水分蒸发就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，温度愈低，干燥速度也就愈慢，产品容易发生氧化褐变，自溶，甚至变质但也不宜采取过度高温，因高温、低湿还容易引起结壳现象在干制过程中，一般采用,40-50℃,，宜用低温干制58,,,2,空气的相对湿度,,如果温度不变，空气的相对湿度愈低，则空气湿度饱和差愈大，干燥速度愈快，空气相对湿度过高，原料会从空气中吸收水分。

3,空气的流速,,通过原料的空气流速愈快、带走的湿气愈多干燥也愈快因此，人工干燥设备中，可以用鼓风增加风速，以便缩短干燥时间59,,,4,原料的种类和状态,,原料的种类不同，其化学组成和组织结构也不同，干燥速度也不一致，由于水分是从原料表面向外蒸发的，因此原料切分的大小和厚薄对干燥速度有直接的影响，原料切分的愈小，其比表面积愈大，水分蒸发愈快原料铺在烘盘上或晒盘上的厚度愈薄，干燥愈快5,干燥设备的设计及使用,,人工干燥设备是否适宜和使用是否得当，也是影响干燥速度的主要因素60,,。