葡萄酒酿造技术教案.doc

葡萄酒酿造技术授课时间：学时6授课类型：理论课□实验课□上机课□习题课□其它□题目：模块二 酒类加工技术 项目三 葡萄酒加工技术3.2葡萄酒酿造技术教学目的要求：·了解葡萄酒的酿造机理·掌握葡萄酒的酿造工艺教学重点、难点：·葡萄酒的酿造机理·各种葡萄酒的酿造工艺及操作要点教学方式、手段、媒介：讲授法、讨论法、视频、实训教学过程3.2.1葡萄酒酿造机理一、酵母菌及酒精发酵1. 酒精发酵酵母菌将糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵（AF）多数酵母菌发酵葡萄糖比果糖快，而拜耳酵母、星形球拟酵母发酵果糖比葡萄糖快95％的糖被分解为酒精和二氧化碳，5％的以其它支路被转化，生成其它的副产物，对葡萄酒质量具有重要作用C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维生素和无机盐等在正常情况下，葡萄汁含有酵母菌需要的所有营养成分铵离子和多数氨基酸能作为酵母属酵母的氮源；酵母能很好地利用无机磷酸盐，但也能利用磷酸酯类；需要铁、镁、锰、铜、钙、钾、锌等，钠有毒性；营养缺乏导致发酵迟缓或不完全，还会导致产生不希望的产物。

当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌自溶形成高级醇和氨基酸为加速并完成AF，可添加化学促进物质硫胺素加量<0.0006g/L，硫酸铵<0.3g/L呼吸：前期适度通气，将糖降解为CO2和H2O释放大量ATP利于酵母增殖发酵：后期在无氧或微氧条件下，将糖降解为酒精和CO22、影响酵母菌生长和AF的因素：（1）温度：酵母最适温度25~28℃红葡萄酒酒精发酵温度控制在26℃~30℃，温度高发酵速度快，不良副产物多，且发酵后劲差白葡萄酒酒精发酵在18~20℃2）压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止，3MPa酵母死亡用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁3）氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成甾醇类、维持AF是必不可少的二、乳酸菌与苹果酸—乳酸发酵1、苹果酸—乳酸发酵定义就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程降低酸涩、粗糙感，提高酒的质量18世纪70年代，巴斯德首先发现 1914年，瑞士Muller－Thurgau等定名为苹果酸－乳酸发酵现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理：要获得优质的干红葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和MLB分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物。

苹果酸-乳酸发酵对酒质的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约如果苹果酸-乳酸发酵进行的纯正，对提高酒质有重要意义，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏2、苹果酸—乳酸发酵的意义（1） 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，苹果酸—乳酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸—乳酸发酵是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸—乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例通常，苹果酸—乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L （2）增加细菌学稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸与酒石酸相比，苹果酸为生理代谢活跃物质，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造学上，被认为是一种起关键作用的酸通常的化学降酸只能除去酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒口感的影响非常显着，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响而葡萄酒进行苹果酸—乳酸发酵可使苹果酸分解，苹果酸-乳酸发酵完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的二次发酵。

（3）风味修饰 苹果酸—乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响例如乳酸菌能分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物（乙偶姻、2,3-丁二醇）等风味物质乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成；但超过了阈值，就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等异味其中，双乙酰对葡萄酒的风味影响很大，当其含量小于4mg/L时对风味有修饰作用，而高浓度的双乙酰则表现出明显的奶油味苹果酸-乳酸发酵后有些脂肪酸和酯的含量也发生变化，其中乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加3.2.2葡萄酒酿造工艺一、干红葡萄酒酿造工艺设计指标：残糖≤4g/L 、总酸5~8g/L(酒石酸计)、酒度12%、挥发酸≤0.6g/L(醋酸计)、总SO2 ≤200mg/L·工艺流程： 原料选择----除梗破碎----酒精发酵----分离、压榨----苹果酸、乳酸发酵----贮藏陈酿----调配灌装·工艺流程图：MLF·操作要点1、原料拣选：原料的理想状况：成熟度良好（糖>200g/L；酸5~8 g/L，以酒石酸计），果粒完整、无破碎、无青病霉烂。

2、除梗破碎、装罐：葡萄果梗约占发酵罐容积的1/3 ，其不提供营养成分，其所含的劣质单宁会给葡萄酒带来苦涩感，所以应尽量去除果梗破碎是为了使果汁流出，利于发酵，破碎时避免压破种子、撕碎果皮破碎度在80% ~ 85%经除梗、破碎的葡萄醪泵入发酵罐，同时添加30~60ppm的SO2SO2主要有两方面的作用：（1） 杀菌作用 葡萄果皮沾有大量细菌及野生酵母,这些微生物大部分对SO2敏感,很快被杀灭,从而达到纯化发酵菌种的目的2）抗氧化作用 酚类物质容易被氧化,使其结构、生物活性遭到破坏,而酚类物质具有防治心脑血管疾病及抗癌的作用SO2可抑制氧化酶活性,从而抑制、延缓氧化作用 3、酒精发酵 即可发酵性糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）在酵母作用下转化成乙醇和CO2·首先添加果胶酶：分解果胶，降低葡萄醪粘度，提高出汁率，改善风味·其次添加活性干酵母（温水活化--------部分葡萄汁活化--------入发酵罐搅匀）·在发酵旺盛期添加蔗糖：生产中大多数原料的糖度达不到200g/L，这时添加蔗糖以期达到要求的酒度加糖量计算依据：17g/L糖—1%(v/v)酒精例：现有200kg赤霞珠葡萄，含糖量为170g/L,葡萄出汁率为75%，欲生产酒度12%(v/v)干型酒，需要补加多少蔗糖？蔗糖添加量=200×0.75×（17×12—170）=4500g=4.5kg·酒精发酵的温度控制在26℃~30℃,当比重降至995 ~992之间,含糖<4g/L时,酒精发酵结束。

通常酒精发酵一周左右即可完成·酒精发酵过程中物理现象： ---起泡（产生、旺盛、衰落)；二氧化碳有刺鼻感---“皮帽”形成，发酵醪体积膨胀 ---颜色变深---温度上升---酒精味加重---比重降低·酒精发酵管理、控制温度控制：温度上升至30℃，需降温处理 降温方法：喷淋冷却，夹层冷却，管式换热倒罐：就是将发酵罐底部的葡萄（汁）酒泵送至发酵罐上部倒罐的作用：（1）使发酵液混合均匀（2）喷淋“皮帽”，加强浸渍作用，利于色素和单宁、香气物质溶入酒中3）为发酵液通风供氧利于酵母活动，使发酵彻底，也可避免SO2还原为H2S倒罐分为开放式和封闭式，一般发酵过程中进行3~4次倒罐即可第一次为封闭式，在添加SO2后立即进行；第二次为开放式，在添加酵母时进行，在发酵启动前两天，每天可进行一次开放式倒罐，后期如需加强浸渍效果，可进行封闭式倒罐4、分离、压榨 自流汁+ 一次压榨汁 配制优质酒 二次压榨汁(单独存放) 配制普通酒5、苹果酸—乳酸发酵COOH—C(H)OH—CH2—COOH COOH—C(H)OH—H3+CO2 苹果酸 乳酸菌 乳酸是提高红葡萄酒质量的必须工序，也是提高红葡萄酒生物稳定性的重要步骤。

苹果酸—乳酸发酵触发条件：·酒精发酵前SO2添加量不超过60ppm·酒精发酵结束后不能添加SO2·pH值不低于3.2·酒精度不超过12度·温度16~18℃·酒满罐密封·适量酒脚利于触发·人工添加活性干乳酸菌二、干白葡萄酒酿造工艺白葡萄酒酿造采用清汁发酵，无浸渍且选用的原料一般为白色品种，也可采用果肉无色的红色品种重点防止氧化·工艺流程：·工艺要点：1、原料拣选：芳香性葡萄品种（如玫瑰香等）2、除梗破碎：除梗的同时，尽量减少破碎度3、压榨取汁：气囊压榨，果汁分离后，需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化4、葡萄汁澄清：二氧化硫静置澄清、 果胶酶法、皂土澄清法 5、酒精发酵：（18~20℃），不倒罐，结束后立即添加SO2，一般不进行苹果酸乳酸发酵6、分离转罐7、贮藏陈酿·白葡萄酒氧化控制措施三、桃红葡萄酒酿造工艺1、直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):原料---破碎--- SO2处理---分离---压榨---澄清---发酵适用于色素含量高的品种2、短期浸渍分离:原料---破碎除梗---SO2处理---装罐浸渍24小时---AF前分离20-25%葡萄汁---澄清---发酵，其余的酿造红葡萄酒。

3、低温短期浸渍:原料---破碎除梗--- SO2处理---装罐低温浸渍24小时---AF前分离压榨---澄清---发酵4、混合法:用红皮白汁的葡萄酿造白葡萄酒，加入同品种的10％的红葡萄酒(最好用CO2浸渍法酿造)5、CO2浸渍法CO2浸渍法工艺原理：浸渍阶段及酒精发酵阶段·CO2浸渍阶段：整粒葡萄的细胞内发酵：在CO2气体中或无氧条件下葡萄细胞在自身酶系的作用下进行厌氧代谢，可将少量糖转化为酒精，并形成特殊的香气在此过程中有机酸特别是苹果酸被部分降解，使得酸度下降·酒精发酵阶段：浸渍阶段结束后经压榨获取葡萄汁，再添加酵母菌进行酒精发酵二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优点是：有明显的降酸作用；单宁浸提量降低；生产的干红葡萄酒果香清新，酸度、单宁含量较低；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短但是，这种方法对葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄二氧化碳浸渍使得葡萄皮内壁浅层的色素与芳香物质得以先释出来即停止，而蕴藏于葡萄皮内较深层的单宁免于释放 ·酿造桃红葡萄酒应遵循的原则：1.原料完好无损2.减少不必要的机械处理3.浸渍温度不超过20℃ 4.用澄清汁进行发酵5.发酵温度控制在18-20℃ 6.防止氧化四、葡萄白兰地的生产工艺·工艺流程葡 萄↓检 验↓破 碎 → 去枝梗↓压 榨 → 皮 渣 → 发 酵 → 蒸 馏 → 皮渣白兰地↓发 酵↓分 离 → 去粗质酒脚↓蒸 馏↓贮 藏 ↓ 成 品 ·工艺要点：1、发 酵 收获葡萄后，应及时运到加工现场，从破碎到满罐发酵不应超过2天，葡萄汁（浆）占罐。