餐饮服务业--餐厅设施设备管理.pdf

餐厅设施设备管理7-001 酒楼基础设施建立与管理办法酒楼基础设施建立与管理办法一、目的 建立和保持酒楼所需的基础设施 二、范围 适用于各酒楼饭馆三、职责 1. 总经理：负责对建立和保持本酒楼所需的基础设施提供支持 2. 工程部和餐厅：负责基础设施的维护 四、设计审查1. 凡新建、扩建、改建工程的酒楼和设计中有关食品卫生部分均应按《餐饮业良 好操作规范》和其他卫生管理办法、卫生规范的有关规定进行设计和施工 2. 对新建酒楼饭馆的选址情况及其他有关材料( 选址地地形图，建筑项目总平面布 置图、剖面图、立面图、各功能间布局图、加工经营范围、各类食品加工流程及其他 有关资料等 ) ，报当地卫生行政部门，按建设项目预防性卫生监督规定和程序报批 五、选址 1. 酒楼饭馆的选址必须符合城市规划要求，选择使用方便，通风良好，具有给排 水条件和电源供应的地段，水质符合《生活饮用水卫生标准》要求2. 严禁建于产生有毒、有害物质的工业企业防护地段内；所选地址距离敞开式粪 坑、污水池、垃圾场( 站 ) 、坑式厕所等污染源25米以上，环境整洁；不得有昆虫大量孳生的潜在场所 3. 选址符合环保和消防的有关要求。

六、设计、设施 1. 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积设计(1) 建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁和避免有害动物的侵入和栖 息 (2) 酒楼饭馆应设置粗加工、烹调、餐用具清洗消毒、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场 所进行凉菜、裱花蛋糕、生食海水产品等制作、送餐分装等直接入口食品短时间存 放或处理操作的，应分别设相应专间集中备餐的餐厅、供应宴席的餐厅，宜设备餐专间 (3) 食品处理区各加工操作场所均应设置在有良好围护结构的室内 (4) 各加工操作场所应按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食 品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污 染成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置，与使用后的餐饮具回收通道、入 口宜分开设置 (5) 肉类、水产品原料和蔬菜原料的清洗水池应分开设置6) 食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，以避免粉尘污染食 品 (7) 食品处理区及其各加工操作场所的面积必须与就餐场所面积和供应就餐人数相适应 2. 地面与排水 (1) 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且须平整、无裂缝。

(2) 粗加工，切配，餐饮具、工用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于 清洗、防滑，并应有一定的排水坡度( 不小于 1.5%)及排水沟3) 排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面 接合处应有一定弧度( 曲率半径不小于3厘米 ) ，并设有可拆卸的盖板 (4) 排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止废水逆流的设计 (5) 排水沟出口应有防止有害动物侵入的装置 (6) 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应采用可防止废弃物流入及浊气逸出的形式 ( 如带水封地漏) (7) 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理3. 墙壁与门窗 (1) 食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构 筑其墙角及柱角( 墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间) 应具有 一定的弧度，曲率半径宜在3厘米以上，以防止积垢和便于清洗 (2) 粗加工，切配，餐饮具、工用具清洗消毒和烹调等场所应有1.5 米以上的光 滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的物料( 例如瓷砖或不锈钢) 材料制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶 (3) 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易 拆下清洗且不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和与各类专间直接相通的门 应能自动关闭，专间内如有窗户应为封闭式；窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应 向内侧倾斜 ( 倾斜度宜在 45度以上 ) ，以防止灰尘积聚。

(4) 粗加工，切配，餐饮具、工用具清洗消毒、烹调等场所和各类专间的门应以易清洗、不透水的坚固材料制作 (5) 不采用专间方式的集中备餐场所或供应自助餐的，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门不与外界直接相通或设有空气幕 4. 屋顶与天花板 (1) 加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫藏匿和灰尘积聚，避免长 霉或脱落等情形发生2) 食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的 浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水汽较多场所的天 花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落 (3) 清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品食品暴露场所屋顶若为不平整 的结构或有管道通过，应加设平整易清扫的吊顶 (4) 烹调场所天花板应离地面2.5 米以上，或采用机械通风，换气量符合JGJ64-89《饮食建筑设计规范》要求 5. 厕所 (1) 厕所数量应足以供员工和就餐者使用，员工使用的厕所宜单独设立 (2) 厕所门口不得面向食品处理区或与之直接相通，厕所的外门应能自动关闭3) 厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢且 其表面可清洗的材料。

(4) 厕所内的洗手设施，应符合本办法第七款第(1) 点的规定且宜设置在出口附近 (5) 厕所应设有效排气( 臭) 装置，并有适当照明，门窗应设置不锈钢或其他严密坚 固、易于清洁的纱门及纱窗 (6) 厕所排污管道应与食品加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封 6. 更衣室 (1) 更衣室应独立隔间，且宜男女分设；更衣室内应有适当的照明且通风良好，并配有符合本办法第七款(1) 点规定的洗手设施 (2) 更衣室应有足够大小的空间，以便员工更衣之用应按员工人数设足更衣柜、 鞋柜及可照全身的更衣镜7. 库房 (1) 食品不得和有毒有害物质( 如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等) 同库存放， 食品和非食品宜分开设置库房2) 食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分别设置，必要时应设有冷藏( 冻) 库 (3) 同一库房储存性质不同的食品时，应适当隔离，并有明确的标示 (4) 库房的构造应能使储存保管中的食品品质的劣化减至最低程度，并有防止污染 的构造，且应以无毒、坚固的材料建成，易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入的 装置 (5) 库房应设置数量足够的搁板，并使储藏食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利空气流通及物品的搬运。

(6) 除冷库外的库房应有良好的机械通风设施 (7) 冷藏 ( 冻) 库应设可正确指示库内温度的温度计普通库房宜设置干湿温度计， 室内湿度不得高于70% 8. 专间 (1) 专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调机专间入口处应设有洗手、消毒、更 衣设施的通过式缓冲室洗手消毒设施应符合本办法第七款第(1) 点的规定 (2) 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯应按30瓦/10 ～15平方米设置，悬 挂于操作台上方距离地面2米以下的位置 (3) 凉菜、裱花蛋糕制作、生食海水产品专间应同时设有专用冷藏设施，需可直接 接触成品的饮用水，还应设净水设施4) 备餐、送餐分装专间的操作台下宜设食品加热装置 (5) 专间内外食品的传送应为可开闭的窗口形式，窗口大小应以可通过传送食品为宜，不应过大 (6) 专间的面积必须与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类酒楼的凉菜专间 最低面积要求应符合规定要求 七、设施1. 洗手消毒设施 (1) 更衣室内和食品处理区内适当而方便的地点应设置足够数目的洗手及干手设 施，各类专间在入口处的缓冲室内应设置洗手消毒设施。

(2) 洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置在洗手设 施附近应备有液体清洁消毒剂及简明易懂的洗手方法标示 (3) 洗手池应使用以不锈钢或陶瓷等不透水材料，结构应不易积垢并易于清洗4) 水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关， 并宜提供温水，其附近有足够数量的清洗、消毒用品和于手设施 (5) 供就餐者使用的专用洗手设施应符合本款第(3) 、第 (4) 点的要求 2. 供水设施(1) 供水须保证符合加工需要，水质应符合GB5749 《生活饮用水卫生标准》 (2) 加工中需可直接接触成品的饮用水，应设净水设施或煮沸后使用( 食用冰制作 应使用净水 ) 3) 不与食品接触的非饮用水( 如冷却水、污水或废水等) 的管道系统与食品加工用 水的管道系统间，颜色区分明显，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接 现象 3. 通风排烟设施(1) 食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气空气流应从高清洁 区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施遭受污染 (2) 热加工场所应采用机械排风产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

(3) 产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并 做好凝结水的引泄4) 排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止有害动物侵入；进气口必须距地面 2米以上，远离污染源和排气口，并设有空气过滤设备 4. 餐用具清洗消毒设施(1) 餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应用热力方法为主进行消毒，因材 质等原因无法采用的除外 (2) 清洗消毒水池应专用，严格与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工 用具、容器清洗水池分开水池应使用以不锈钢或陶瓷等不透水材料，结构应不易积 垢并易于清洗采用化学消毒的，至少设有3个专用水池 (3) 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足加工需要，并保证消毒效果达到卫生 标准和要求4) 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度计和清洗消毒剂自动添加装置 (5) 应设密闭式专用保洁柜，存放消毒后的餐饮具、工用具、容器保证待用餐具 干燥，放入管理 5. 防尘、防鼠、防虫害设施 (1) 生产经营场所门窗应按本办法第八款“设备及工用具”第(1) 点的规定设置防 尘防鼠防虫害设施2) 食品处理区宜设捕虫灯，防止或排除有害昆虫捕虫灯宜位于较暗的场所，悬 挂于距地面 2米左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

(3) 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防老鼠侵 入 6. 采光照明设施 (1) 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，加工场所工作面不应低于220勒克斯，其他场所不应低于ll0 勒克斯光源应不至于改变食品的颜色 (2) 照明设施安装在暴露食品的正上方时应使用防爆型照明设施，以防止破裂时玻璃碎片污染食品 7. 污水处理设施 (1) 带有油脂的废水，须经隔油池才可排放，符合环保要求 (2) 所有废水排放管道应能适应废水排放量需要8. 废弃物暂存设施 (1) 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器 (2) 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、 不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗 (3) 食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放在有明显标志的容器内，定期按 照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理八、设备及工用具 1. 结构设计 (1) 食品加工用设备和工用具其设计和构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消 毒、易于检查，应有避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质混入食品的构造 (2) 食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积， 使微生物的生长减至最低程度。

3) 设计应简单，且为易排水、易保持干燥的构造 (4) 在食品处理区，不与食品接触的设备与用具，也应为易保持清洁状态的构造 (5) 用于原料、半成品、成品的工。