阿香婆牛肉酱、香辣酱、盆盆虾鲜辣酱 、豆瓣辣酱制作工艺.docx

Word文档阿香婆牛肉酱、香辣酱、盆盆虾鲜辣酱 、豆瓣辣酱制作工艺阿香婆牛肉酱配方及制作方法　　材料： 　　红辣椒--5斤，豆瓣酱--5袋，食盐--4两，食糖--5两，味精--4两，食醋--5两，生姜--5两，花生米--1斤，芝麻--5两，豆油--5两，牛肉--1斤，大 蒜--5两 　　图片来源：pexels 　　制作方法： 　　一、预备工作 　　1.把红辣椒洗净用绞肉机绞碎 　　2.把花生米和芝麻分别炒熟然后放在一起绞，用花生米把芝麻挤碎，要不单绞芝麻费劲 　　3.把姜和大蒜也绞碎 　　4.牛肉绞成肉馅假如喜爱牛肉可以多加一些 　　二、制作过程 　　把豆油放在锅里烧热后放牛肉，把牛肉内的水份烧干，待牛肉有香味后把其他材料全放到锅内，烧开后改小火烧要烧个2小时留意放入全部材料后要不停的翻动锅底，由于花生和豆瓣酱易糊锅底，有糊味就不好吃了假如干可以加点水但加水后肯定要烧开了，水也不能加多了，稀了也不好吃的 　　熬好后凉晾就可以装瓶了，把阿香婆牛肉酱装入干燥的玻璃瓶内把盖拧紧放在阴凉处可以保存2年不坏，不变味 　　特色香辣酱生产工艺 　　步骤 　　精炼植物油炸制鲜瘦牛肉炸制大头菜、香干依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等熟制加入搅拌装瓶放盖入笼蒸煮取笼旋盖蒸煮检验成品 　　特色香辣酱配方 　　原料配方（%） 　　精炼植物油 40，粗辣椒粉 7.5，味精 6，食盐 3，白砂糖 1，酱油 1，博邦高汤牛肉香精9326 0.5，博邦香葱精油9639 1，博邦浓缩鸡汁 1，豆豉 5，香干 14，大头菜 10，鲜瘦牛肉 10。

合计 100 　 　　生产操作工艺 　　1、预备粗辣椒粉：选用辣椒品种为朝天椒，将其进行粉碎，得到粗辣椒粉 　　2、炸制鲜瘦牛肉：将肉斩碎成小块，用油炸至刚开头发焦、微黄为准炸制时最好采纳中火长时间较好，一方面是肉炸后让油渗入内部，吃起来口感较好；另一方面是肉的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死 　　3、炸制大头菜、香干：将斩碎的大头菜和香干放入油锅中，炸制微黄时为准 　　4、熟制辣椒粉等：待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制 　　5、制作过程中留意掌握油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味；假如要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加肯定量的水与辣椒粉混合后才下锅留意用水量不宜过多，过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层 　　6、加香：待物料温度降至75-80℃，加入混合匀称在相关风味的改进和研发方面，可选用博邦高汤牛肉香精9326、博邦香葱精油9639、博邦浓缩鸡汁进行协作，可得到特色风味的香辣酱 　　7、装瓶：在常温下进行装料，可以采纳人工或相应灌装设备进行灌装，通常以距瓶口3-8CM为准。

依据瓶型可作适当调整 　　8、将包装好瓶放入蒸笼中，同时放上瓶盖，再放上蒸笼盖，加热进行蒸煮，待蒸汽加热至100℃以上（瓶内温度）相当于开水煮30分钟，瓶内温度不低于100℃ 　　9、在蒸笼内处于100℃以上高温时，将瓶取出，通过工人使用双手，用毛巾将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可相当于在"热胀冷缩'的过程中将瓶内的热空气排解掉，在经过杀菌实现香辣酱的"无菌'处理蒸汽加热杀菌效果很好，若采纳得当成品率相当高，加工成本很低；使用不好的话将产生肯定量的废品 　　对于特色风味的香辣酱正品的推断为：平安盖下凹，用手敲击声音小不合格产品平安盖上凸，用手敲击声音洪亮 　　盆盆虾鲜辣酱配方及制作方法 　　生产工艺： 　　制作红油料 研磨中草药 净红油中加入酱料 再加入中草药 装瓶 　　盆盆虾鲜辣酱配方： 　　原料配方（%） 　　菜籽油 1500，色拉油 1000，陈皮 100，香叶 50，香茅草 50，八角 50，香辣酱 4080，沙茶酱 1890，桂花酱 1440，海鲜酱 720，蚝油 500，美乐香辣酱 990，阿香婆海鲜酱 2880，合计 12500 。

　　制作方法： 　　一、制作红油料：将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃，将陈皮100克，香叶50克，香茅草50克，八角50克等调味料，放入热油中熬制13分钟，去掉油中的原料，成为净红油； 　　二、研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成粉料，为一包； 　　三、净红油中加入酱料：将香辣酱4080克，沙茶酱1890克，桂侯酱1440克，海鲜酱720克，蚝油 500克，美乐香辣酱990克，阿香婆海鲜酱2880克，再置入120℃净红油中熬制18分钟，混合成熟； 　　四、再加入中草药：再加入中草药一包，混合匀称，120℃熬制3分钟； 　　五、装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封 　　豆瓣辣酱 　　工艺流程 　　1.制大豆曲 　　大豆洗净浸泡蒸熟冷却面粉混合种曲接种培育大豆曲 　　大豆首先清洗，以除泥沙污物然后在大份量水中常温浸泡2小时，使豆粒充分润水，接着在一般蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止这对提高蛋白利用率和供应微生物的养分源有意义。

面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒，这对制曲繁殖有利，故用生面粉制曲操作时原料配比为：大豆100份，标准面粉40～60份，曲种用量0.15～0.3%把这些料充分拌合后用于制曲制曲方法中包括接种，培育工序与酱油制曲法相同 　　2.制豆瓣酱 　　大豆曲料入池发酵升温发酵盐水混合酱坯保温发酵其次次加盐发酵翻酱成品 　　制豆瓣酱配比：大豆曲料100份，15B盐水70份，当酱醅成熟后，再加入24B盐水30份，细盐10份 　　操作过程： 　　先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水渐渐渗透，增加曲和盐水接触时间发酵后自然升温到40℃左右，同时把15B盐水加热到60～70℃倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好这样10～15天左右发酵完毕，再补加24B盐水及封面用精盐，混合匀称后在室温下再次发酵5～6天左右即可留意保温发酵时酱坯温度不应低于40℃，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸 　　3.制干辣酱 　　先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉，15B食盐水150～200份，生江米粉（也可用白面粉）40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。

　　4.由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱 　　上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内，加热至50～55℃时移出倒入发酵池内，在室温上发酵15～20天左右，最好室温掌握在40～45℃，则10天左右就发酵完毕发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必需进行灭菌及实行防腐措施灭菌方法为产品放入大锅内，边搅拌边加热（防止焦糊），中心温度80℃以下，10分钟就马上出锅，盛在配料缸内，稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的洁净坛内封盖入库 　　质量标准 　　（1）感官指标 　　色泽：呈酱红色，艳丽而有光泽 　　口味：鲜美而辣，无苦味、霉味 　　杂质：无小白点，无僵瓣，无黑疙瘩，无其它杂质和辣椒椒籽等 　　（2）理化指标 　　水分＜60%，食盐14～15%，全氮含量＞1.18%，氨基酸＞0.7%，总酸（乳酸汁）＜1.3% 　　来源：食品论坛网友共享 10。